储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究—小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质变化关系机理的探讨

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理。结果表明：小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白,麦谷蛋白大聚体含量增加,从而引进面粉品质的变化,非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用。     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究

将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理．结果表明小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白,麦谷蛋白大聚体含量增加,从而引起面粉品质的变化．非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用．     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究——小麦储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质关系的研究

用 4个小麦样品在 40℃条件下储藏一定时间 ,研究它们在储藏过程中蛋白质的变化与面粉品质的关系 .结果表明 :清蛋白、球蛋白含量下降 ,麦谷蛋白酸不溶部分提取率增加 ;粉质特性得到改善 ;烘焙品质的变化还受到α 淀粉酶活力的制约 .     

储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究：小麦储藏？…

用４个小麦样品在４０℃条件下储藏一定时间，研究它们在储藏过程中蛋白质的民面粉品质的关系。结果表明：清蛋白、球蛋白含量下降，麦谷蛋白酸不溶部分提取率增加；粉质特性得到改善；烘焙品质的变化还受到α－淀粉酶活力的制约。     

挂面在常温储藏过程中品质及麦谷蛋白化学特性的变化

为了研究挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学特性的变化及对面条品质的影响,对两种不同筋力的小麦制作的挂面进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比挂面的品质指标和麦谷蛋白的巯基、二硫键、麦谷蛋白大聚体(GMP)、二级结构以及高分子量亚基(HMW-GS)的变化。结果表明：两种挂面的L~*随着储藏时间的延长均逐渐下降,b~*呈现升高趋势;两种挂面的微观结构随着储存时间的延长均变得越来越松散,面筋蛋白网络的连续性被破坏,导致硬度、弹性等指标和感官评分下降;随着挂面储藏时间的延长,二硫键含量呈现下降趋势,GMP逐渐降解,二级结构的含量变化显著,蛋白质分子的蛋白构象变得混乱,十二烷基酰胺凝胶电泳图显示HMW-GS逐渐发生解聚,面团韧性下降,挂面品质发生劣变从而影响食用品质。综上,挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学组分的变化与面条食用品质的下降存在一定的相关性。     

不同储藏条件下小麦蛋白质变化研究

利用凝胶过滤及十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳技术研究了小麦在４０℃和自然室温储藏条件下蛋白质的变化。结果表明，在不同条件下储藏，蛋白质总含量未变，但储藏过程中盐溶、醇溶蛋白提取率降低，麦谷蛋白提取率逐渐增加。盐溶，醇溶蛋白部分解聚、低分子量麦谷蛋白亚基进一步交联，与小麦面团流变学特性密度相关的高分子麦谷蛋白亚基增加。     

不同储藏条件下小麦蛋白质变化研究

利用凝胶过滤及十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）技术研究了小麦在４０℃和自然室温储藏条件下蛋白质的变化。结果表明，在不同条件下储藏，蛋白质总含量未变，但储藏过程中盐溶、醇溶蛋白提取率降低，麦谷蛋白提取率逐渐增加。盐溶、醇溶蛋白部分解聚，低分子量麦谷蛋白亚基进一步交联，与小麦面团流变学特性密切相关的高分子麦谷蛋白亚基增加     

小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系

麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系.指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标.     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系,其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标.但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少,因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响,建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势.     

小麦麦谷蛋白与烘焙品质的关系

麦谷蛋白在面包制作品质中具有重要的作用,本文旨在论述小麦麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚合体及麦谷蛋白亚基与烘焙品质之间的关系。指出高相对分子质量麦谷蛋白亚基的质量评分可作为预测面包烘焙品质的重要指标。     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系，其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标。但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少，因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响，建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势。     

小麦面粉熟化特性研究进展

介绍了熟化作用对小麦面粉品质特别是面筋蛋白质量的影响,及其对面制品品质的影响。分析了面粉熟化过程中蛋白质的聚集特性,以及麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响。同时,由于新磨制面粉的自然熟化时间较长,探讨了加速面粉熟化的几种途径,得出添加大豆粉为加速面粉熟化的天然有效的方法。     

小麦麦谷蛋白与面粉品质

从麦谷蛋白聚合体特性上考虑小麦品质的差异。通过不同溶剂麦谷蛋白的提取率测定,麦谷蛋白的氨基酸组成分析,Sepharose 4 B凝胶层析分析还原前后麦谷蛋白的分子量分布,麦谷蛋白中游离-SH、-S-S-含量测定,-S-S-断裂动力学研究,SDS—PAGE分析麦谷蛋白亚基组成,发现品质好的小麦面粉相对于品质差的有下列特点:通过-S-S-交联成的大分子麦谷蛋白聚集体比例大,在宏观物理特性上表现为面团流变学特性好;麦谷蛋白分子中的游离-SH、-S-S-含量和其它氨基酸组成与小麦品质无明显关系;面团流变学特性和烘焙品质较好的小麦的麦谷蛋白中的-S-S-不易断裂,在面团揉和过程中分子解聚慢,揉和稳定性好。这可能是不同品质小麦麦谷蛋白亚基组成的不同导致上述差异。     

储藏对小麦面筋蛋白质的影响

将小麦样品置于40℃贮藏七个月,来研究贮藏对小麦面筋蛋白质的影响.以SDS—PAGE,sepharose4B凝胶层析,蛋白质提取率和紫外吸收、荧光发射光谱,分析面筋蛋白质生化变化的结果:面筋蛋白质亚基分子量未变化,高分子量麦谷蛋白增加,低分子量的麦谷蛋白减少,解释为麦谷蛋白进一步交联.醇溶蛋白仅在荧光发射光谱上稍有不同.通过添加面筋粉、醇溶蛋白粉和麦谷残渣粉进行粉质拉力测试,研究小麦40℃处理对面团流变学特性变化的结果:面团流变学特性的变化主要由麦谷蛋白的变化引起.     

面团搅拌过程中蛋白质的变化研究Ⅲ.麦谷蛋白大聚体的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量的变化及麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分变化的相关性.结果表明:面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量发生了有规律的变化,同时这两者之间有较显著的相关性;麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分也有不同程度的相关性.     

新收获小麦的烘焙品质及其改良

研究了新收获小麦经过热处理后小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化.结果表明,新收获小麦的烘焙品质较差,经过适当的热处理,小麦的烘焙品质有所改善,小麦蛋白质的各部分也发生了质(相对分子质量分布)和量的变化,由此推测,热处理对小麦烘焙品质的改良是由于热处理后小麦蛋白质相对分子质量分布的变化引起的,适当的热处理可以改善未达到工艺后熟的小麦的烘焙品质.     

小麦储藏期间品质变化的研究

对国内各地储藏时间不同的 77个库存商品小麦的发芽率、脂肪酸值、还原糖和非还原糖的含量、过氧化氢酶活动度等品质指标进行了测定 ,讨论了各指标与储藏时间的关系 .为确定储备粮品质的评价指标和控制指标 ,建立储粮品质的预测模型打下了一定的基础     

面团搅拌过程中蛋白质的变化研究Ⅲ.麦谷蛋白大聚体的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料(分为3类，即3个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量的变化及麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分变化的相关性．结果表明：面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体、十二烷基硫酸钠可溶性麦谷蛋白含量发生了有规律的变化，同时这两者之间有较显著的相关性；麦谷蛋白大聚体与其它蛋白组分也有不同程度的相关性．     

小麦后熟期及储藏过程中生理生化变化研究进展

小麦在后熟期和储藏过程中会发生一系列的物理、化学、生理和生化的变化,从而影响到加工和食用品质的变化.综述小麦后熟期及储藏过程中主要品质评价指标如发芽率、电导率、水分、蛋白质、相关酶活性、基因表达和面团特性如糊化特性与黏度等变化及其相关的关系,旨在为小麦收获之后的后熟期管理和科学储藏提供依据.     

小麦储藏期间品质变化的研究

对国内各地储藏时间不同的77个库存商品小麦的发芽率、脂肪酸值、还原糖和非不原糖的含量、过氧化氢酶活动度等品质指标进行了测定，讨论了各指标与储藏时间的关系。为确定储备粮品质的评价指标和控制指标，建立储粮品质的预测模型打下了一定的基础。