α-AN对10^oP啤酒风味的影响

使用酵母营养盐将100p定型麦汁的α-AN含量调整为118．8、132．4、141．5、150．6、161．9、170．5mg／L,接种啤酒酵母进行发酵,酿造了6种成品啤酒。原浓为9．83～10．050P之间、酒精度为4．64％vol～4．79％vol、真发为72．66％～74．00％。SAS9．0统计结果表明,麦汁α-AN与原浓、真浓呈显著正相关（P〈0．05）,与还原糖一般相关（P〈0．1）;与啤酒总酸（1．75～2．12mL／100mL0．1mol／LNaOH）一般相关（P〈0.1）;与啤酒总氮（3451～47．06mg／L）、麦汁α-AN（21．30～54．15mg／L）呈极显著正相关性,相关系数r分别为0．97382、0．94995,P值分别为0．0010、0．0037。感官品尝显示10^oP啤酒麦汁α-AN含量为132．4mg／L时,风味最优。     

高效液相色谱法同时检测啤酒中的酪醇和色醇

本文建立了HPLC法同时检测啤酒中的酪醇和色醇。方法所采用的多极校正标准线性关系良好，样品加标平均回收率为95％-98％，RSD均小于1．5％（n=5），方法检出限分别为0．05mg/L（酪醇）和0．01mg／L（色醇）。     

抗老化啤酒酵母菌株的诱变选育

谷胱甘肽（GSH）在啤酒中具有抗老化作用,选育高产谷胱甘肽的啤酒酵母菌株有助于改善啤酒抗老化性能。以啤酒酵母S5为出发菌株,经紫外诱变和硫酸二乙酯（DES）诱变后,获得突变株SC67,其GSH胞内生成量为15．238mg／L,胞内含量为11．292mg／g,较S5分别提高91．4％和57．8％。SC67发酵所得啤酒中胞外谷胱甘肽含量（6．43mg／L）较S5（1．35mg／L）显著提高,啤酒抗氧化性能得到明显改善,DPPH自由基清除率较s5提高1312％;TBA值下降7．1％;RSV值提高49．2％。     

啤酒行业动态

10月1日《啤酒》新国标实施 《啤酒》国家标准已从10月1日起正式实施。与原国标相比,新标准修改了干啤酒等特种啤酒的定义,并增加了无醇啤酒和果蔬类啤酒的定义;酒精度的计量单位改为体积百分含量（％vol）表示;对淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标进行了调整;另增加了生啤酒的蔗糖转化酶活性要求;对出厂检验项目也进行了适当修改。     

啤酒中蛋白质和氨基酸含量与其它数据的关系

用荧光法、离子变换色谱、凝胶电泳和傅里叶变换红外线光谱法（兀’_IR）对15种不同啤酒样品中的氨基酸和蛋白质进行了测定和性质研究。用硫酸铵沉淀法所得到的蛋白质在电泳中显示出复杂的电泳图样。用双相电泳法（2-DE）测得的主要条带为45～40kDa。FT-IR蛋白光谱表明存在的Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ氨基化合物条带。在啤酒发酵过程中，组胺（3.02—3．23mg／L）、脯氨酸（1．60-3．13mg／L）、酪胺（3．61-7．4mg／L）的浓度有所增高。在成品啤酒中统计测得的蛋白质浓度有显著变化，低于麦汁中的浓度（p〈0．005）。脯氨酸和酪胺的浓度高于麦汁中的浓度（P〈0．025）。本研究表明，以色列、墨西哥和巴西啤酒中的蛋白质和氨基酸浓度与国际标准一致。     

通过糖化措施控制啤酒的抗氧化力

啤酒含有丰富的抗氧化物,其数量和组成不仅与原料有关,还与生产过程的控制有关。大麦和麦芽是啤酒中抗氧化物的主要来源,而酒花所提供的抗氧化物很少。糖化过程对抗氧化物活性和多酚物质的含量是非常重要的。麦糟的吸附作用、儿茶酚与表儿茶酚的聚合都会降低成品啤酒中多酚物质的含量。基于电子自旋共振原理的两种方法可以用于检测抗氧化物的活性。它们分别是：DPPH（2,2-二苯基-1-苦肼基）分析和使用游离电子自旋捕获剂PBN（N-3-丁基-a-苯基硝酸灵）进行的“延迟时间”分析。高效液相色谱库仑阵列检测器可用来检测各种多酚物质的含量。本文主要研究了抗氧化物质的成分以及糖化过程中它们与总抗氧化活性的相关性。DPPH含量的下降与麦汁中儿茶酚和表儿茶酚的含量有很好的线性关系（在不含酒花的麦汁中分别为R^2=O.970,R^2=0.96l;在含酒花的麦汁中分别为彤=0.949,R^2=0.956）。     

啤酒老化评价及酵母和发酵条件对啤酒抗老化影响的研究

本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性。相关性分析表明,TBA值与自由基清除活性（DPPH）、自由基阳离子清除活性（ABTS）及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性,采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法。研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响,试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量（0．8～1．6）×10^7／mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵,延长发酵冷贮存期,可降低发酵液TBA值;调节麦汁pH值5．2—5．4和适宜的麦汁溶解氧,有利于降低发酵液羰基化合物含量,提高啤酒抗老化能力。     

啤酒色度形成机理及控制措施

啤酒国标（GB4927—2008）中并没有啤酒色度的具体标准,只规定淡色啤酒的定义是色度为3～14EBC,浓色啤酒的色度范围是15～40EBC,大于40EBC的啤酒为黑色啤酒。目前中国啤酒的消费趋势是喜爱色较浅、外观呈淡黄绿色到淡黄色的、口味淡爽的淡色啤酒,如何把啤酒的色度控制在一定的范围内并具有较好的透明度,则是浅色淡爽型啤酒的重要外观质量。     

不同品种龙眼果肉酚类物质的抗氧化活性比较

为研究不同龙眼品种资源中酚类物质、黄酮类化合物含量及其抗氧化性差异,选取广东省农业科学院果树研究所龙眼资源圃的24个龙眼品种,分析其果肉中游离态和结合态总酚、总黄酮物质的含量,采用DPPH自由基清除能力、ABTS总抗氧化能力、FRAP抗氧化能力和氧自由基吸收能力ORAC四种不同方法评价其体外抗氧化能力差异;不同龙眼品种果肉总酚、总黄酮含量与DPPH、ABTS、FRAP、ORAC四种不同方法测定的抗氧化能力的变幅和变异系数较大,呈现出显著的基因型差异;不同品种龙眼果肉的多酚和黄酮的含量分别与ABTS自由基清除能力、FRAP和ORAC呈极显著(p0.01)正相关关系,而与DPPH自由基清除能力的EC50值呈极显著负相关关系(p0.01)。采用快速聚类法将24个不同品种的龙眼聚成多酚及总黄酮含量和抗氧化能力差异显著的三大群类。不同品种龙眼果肉游离态和结合态酚类物质含量与其抗氧化活性均呈显著正相关关系,提示酚类物质是龙眼果肉抗氧化活性的主要成分;酚类物质和黄酮类物质在龙眼果肉中主要以游离态存在,其中结合态平均占总酚含量的17.45%。     

流动注射分析法测定啤酒中甲醛含量的研究

针对啤酒中甲醛检测方法操作烦琐,不适合在线检测的情况,建立了在线流动注射分光光度法直接测定啤酒中甲醛的方法。此方法快速,简便,精密度高,在0．2～10mg·L^-1范围内甲醛浓度与峰高成良好线性关系,相关系数r=0．9991,检出限为0．068mg／L,相对标准偏差（RSD）为0．67％,结果令人满意。     

反相流动注射法测定啤酒中单宁的研究

反相流动注射法是一种快速、简便、精确,自动化操作的方法。在碱性（pH12的Na2B4O7-NaOH缓冲溶液）条件下,单宁能还原磷钨酸生成蓝色化合物在700nm有最大吸收峰。在最优的试验条件下,单宁浓度为0～10．0mg／L范围内峰高与浓度成线性关系,其线性相关系数为0．9996,方法检出限DL=16．8μg／L,精密度RSD=0．66％（n=12）。应用于实际啤酒样品中单宁的检测,加标回收率在99．25％－100．07％之间,具有较好的重现性和准确性;与标准分析方法比较,测定结果令人满意。     

酶制剂及PVPP等添加剂在啤酒生产中的应用

选用绿色食品稳定剂来降低麦汁中的多酚含量。采用均匀设计法对啤酒发酵过程中绿色食品稳定剂的添加量进行优化。选取α-淀粉酶、糖化复合酶、木聚糖酶、单宁、硅胶、麦汁澄清剂和PVPP作为参试因子，按照均匀设计U12（12^10）的方案进行试验，以色度为目标函数（y）对数据进行二次回归分析，得出最优组合为：单宁59．269mg／kg，PVPP357．384mg／kg，硅胶237．214mg／kg，麦汁澄清剂78．991mg／kg，α-淀粉酶1．100mL／kg，糖化复合酶3．300mL／kg，木聚糖酶0．550mL／kg。该优化工艺发酵的啤酒多酚值为101．78mg／L；总氮、色度、pH、总酸、酒精度、双乙酰、CO2与所测的珠江啤酒的指标接近。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

8°P低醇啤酒的试制

本文重点介绍了8°p低醇啤酒的试制过程。低醇啤酒的生产关键在于酒精含量低,而又要保持啤酒的特有风味和其他质量特征。国际上习惯将酒精含量在0．5％～1．5％／（V／V）的啤酒称为低醇啤酒。而我国将酒精含量在0．6％～2．5％（V／V）的啤酒定义为低醇啤酒。     

巴西啤酒在自然老化和强制老化过程中多酚及抗氧化特性的变化研究

生产啤酒的主要原料为大麦,但在酿造过程中往往加入如玉米、大米和小麦等其它谷物。啤酒中含有具抗氧化特性的酚类物质,主要来自麦芽及酒花。啤酒又是一种不稳定的产品,在其储藏过程中会发生一系列物理、化学及风味物质的转化反应。本研究对两种巴西啤酒在自然老化（室温,4个月）及强制老化（42℃,6天）过程中的氧化特性进行了研究。主要检测了以下指标：总多酚含量、DPPH值（自由基清除能力）、还原力及铜离子还原活力等。结果表明,在啤酒的强制老化过程中总多酚含量以及抗氧化活力并没有明显改变,自然老化过程中多酚含量和抗氧化活力有所降低。     

严格工艺设计 降低啤酒色度

严格工艺设计降低啤酒色度郑希坤高凯（哈尔滨松花江白酒厂）（黑龙江省大兴安岭啤酒厂）所谓淡色啤酒，就是色度在５．０～９．５ＥＢＣ单位，外观呈淡黄绿色到淡黄色的啤酒。色泽是啤酒质量标准中一项重要的感官指标，啤酒色度决于麦芽和酒花中多酚类物质及其衍生物的溶...     

纯生啤酒与熟啤酒老化与抗老化水平的初步研究

通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85%,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67%;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149%、4.439%、6.022%,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24%。新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒。     

低度啤酒的工艺简介

目前国际上已公认啤酒是一种营养食品,因而产量不断增长。据估计1980年全世界的啤酒产量已近9000万吨。而啤酒的酒度正向低度方向发展。在英国,啤酒的种类很多,既有淡色啤酒也有浓色啤酒,有原麦汁浓度较低的(7~8°P)也有较高的(20°P以上),有苦味重的(45苦味     

刺五加提取物抗疲劳作用的研究

目的研究刺五加提取物的抗疲劳作用。方法将雄性BALB／C小鼠按体重随机分为4组：空白对照组和200、400、700mg／kgbw3个刺五加提取物剂量组。在给予受试物15d后测定各组的小鼠负重游泳的持续时间，10min无负重游泳的血乳酸水平（静息值、即刻值、泳后20min值）及肝糖原含量的变化。结果：400mg／kgbw，700mg／kgbw的刺五加提取物能提高肝糖元的储备（p〈0．01）：700mg／kgbw刺五加组游泳时间长于空白对照组（p〈0．05）；700mg／kgbw刺五加组血乳酸降低比值高于对照组（p〈0．01）。     

5’-磷酸腺苷（5’-AMP）体外抗氧化作用的研究

目的：研究5’-磷酸胞苷（5’-AMP）清除活性氧自由基能力及对体外氧化损伤脾细胞的损伤修复能力;方法：采用化学比色法测定5’-AMP清除羟自由基和DPPH自由基的能力,建立H2O2氧化损伤体外培养脾细胞模型,用MTT法检测5’-AMP的修复作用,以评价5’-磷酸腺苷（5’-AMP）的体外抗氧化能力;结果：5’-磷酸腺苷具有剂量依赖性的清除羟自由基和修复脾细胞氧化损伤的能力,但是5’-AMP的DPPH清除能力比较弱。20mmol／L5’-AMP的羟自由基清除能力高达53．009％,而DPPH清除率为17．190％;10mmol／L5＇-AMP清除羟自由基和DPPH自由基的能力分别相当于7．5mmol／L Vc和0．02mm01／LVc;与对照组相比,添加0．5,1,5,10mmol／L5’-AMP均能极显著（P〈0．01）地修复H2O2诱导的脾细胞氧化损伤,其中10mmol／L5’-AMP作用最强;结论：5’-磷酸腺苷具有显著的抗氧化作用。