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啤酒风味稳定性评估的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒生产过程中,啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来,国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展,从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法,并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法,为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟) 相似文献
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啤酒酿造过程风味稳定性控制是重要环节.感官品评体系的构建及执行是控制啤酒风味均一性的有力支撑。本文主要介绍我公司对感官品评体系的架构及实施细则。 相似文献
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随着啤酒市场竞争的日益激烈以及消费者对啤酒质量要求的不断提高,啤酒的非生物稳定性-风味稳定性已越来越受到啤酒制造商的重视,虽然各个厂家都采取了许多有效的措施,也仅是稍延长啤酒风味的保鲜期。 相似文献
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近年来啤酒质量提高,保质期越来越长,但在啤酒保质期延长的同时,啤酒的风味变化很大。本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨。 相似文献
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虽然目前淡爽啤酒(lightbeer)在美国有广阔的市场空间,但是,这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受,这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样,缺乏口感。在这篇文章中,分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质,包括风味稳定性,并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒(pilsnerbeer)进行比较。通过详细的理化分析和感官评价,应用多元数据分析,我们能够通过它们的原产地(美国或欧洲)和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现,新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜,缺乏苦味,特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比,新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化,淡爽啤酒的风味稳定性要差一点,这主要是因为在大部分老化淡啤酒中,纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明,在本文所研究的啤酒中,包括比尔森啤酒,却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。 相似文献
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在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质,可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性,延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg/L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟) 相似文献
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实验表明,DHG澄清剂替代甲醛加入酿造啤酒,能提高酒体抗氧化能力;延长啤酒风味保鲜期;提高啤酒的非生物稳定性;延长保质期;加DHG优于加单宁。(孙悟) 相似文献
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溶菌酶是一种抗微生物酶,能使微生物新陈代谢活动异常,可用于对抗啤酒变质微生物。我们用实验对溶菌酶抑制啤酒变质微生物生长的潜力进行了测量,验证了溶菌酶对未经巴氏灭菌啤酒的微生物稳定性及感官特性的影响。做了8个平行样,溶菌酶处理剂量为100mg/L。进行了两月一次的微生物分析,检测是否存在腐败菌;进行了感官分析,确定与未经溶茵酶处理的啤酒是否存在明显差异。溶菌酶对啤酒中的乳酸菌(LAB)有很强的抑制作用,啤酒在整个货架期很稳定。感官评定表明,溶茼酶对啤酒风味没有任何不良影响。添加溶菌酶能延长啤酒货架期,甚至超过保质期1个月以后,风味仍能得到感官评定专家的赞许。溶菌酶可作为有效添加剂,用于抑制未经巴氏灭菌啤酒微生物的活动,提高啤酒的稳定性。 相似文献
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Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化 总被引:2,自引:0,他引:2
生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善;实现生产场地、工具等的有效灭菌,可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子,防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合,消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升,提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量,延长啤酒保质期。 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系,因此,除去啤酒中的氧,可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧,但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。 相似文献