90型颗粒酒花加工要点

本文就90型啤酒颗粒花加工过程中对质量影响较大的关键点进行分析,并提出改进建议。     

比较酒花样品的新鲜和老化程度区别颗粒酒花的品种等级

通过研究站藏期间酒花中几种组份的稳定性，按照以前介绍的方法来区分酒花种类。把5种香型酒花[斯泰理(styrie)、萨兹(Saaz)、卢伯林(Lublin)、蒙特佛德(Mount Hood)、哈罗道(Halbertau)]和6种苦型酒花[北酿(Northen Brewer)、努格特(Nugget)、莱因伍德普莱德(Pilele of Ring Wood)、诺恩道(Northdown)、塔格特(Target)、查乐杰(Challenger)]在不同温度下贮藏，采用Likens—Niclaeeson溶剂萃取，测定挥发组分。按检测分析流程图分析，经老化的酒花，只有一些组份保持稳定。尽管新鲜的香型酒花非常典型，但法呢烯很不稳定，可被用于区别老化样品。3—甲基异丁酯被认为是欧洲新鲜苦型酒花的主要特征，也有一部分在昊苎藏时损坏。佛手柑烯、α和β芹子烯、甲基香叶酯、律草烯环氧化物Ⅱ、α—amerplaene、2—十一烷酮和不熟悉的组份可用于区别不同品种的酒花；Lǜ草烯与Lǜ草烯 律草烯环氧化物(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)的比率，以及佛手柑烯与法呢烯的比率证明可判断酒花样品的新鲜程度。     

SAZZ多酚颗粒酒花抗氧化性的研究

在麦汁煮沸阶段添加SAZZ多酚颗粒酒花可以使成品在一定的消费周期内具有更好的抗氧化能力,提高啤酒的风味稳定性。     

提高颗粒酒花利用率的探讨

酒花不仅赋予啤酒怡人的香气还赋予啤酒独特爽口的苦味。由于目前酒花价格高,啤酒价格依然低迷,如何最大限度的提高酒花利用率,引起大家的关注。下面笔者以这一课题与大家探讨。     

储藏温度对颗粒酒花化学成分的影响

对不同酒花品种的颗粒进行研究，内容是储藏温度对酒花颗粒成分的影响。酒花颗粒在3℃和室温下避光储藏6个月，酒花颗粒的成分分析表明，室温下储藏其α、β-酸、软树脂和酒花油都有一定的损失，而硬树脂则明显的增加；3℃下储藏其酒花成分都有减少。储藏期间酒花成分的变化因酒花品种而异。     

啤酒酒花颗粒异构化研究

啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.     

酒花预异构化工艺——提高酒花利用率的新方法

利用催化剂和加热提前使酒花异构化,再添加到煮沸锅的工艺,对提高酒花利用率有明显效果。     

国产酒花颗粒制品关键有效成分分析及在贮藏中的变化

对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-酸含量(分别为1.04 mL/100 g和(9.67±0.15)%),但从葎草烯/石竹烯比值、香叶烯/(石竹烯+葎草烯)比值、法呢烯的含量和α-酸/β-酸比值这3个指标来看,扎一香花具有较高的酿造价值,而马可波罗的酿造品质不佳。在惰性气体氮气条件下加速贮藏,3个品种酒花的α-酸和酒花油含量逐渐减少,但损失速率逐渐降低,β-酸、总酚、水分含量的变化无明显趋势。     

酒花收获和贮藏的质量管理

酒花贮藏指数通常用来表示酒花的新鲜度,便于酿造者精确地了解酒花在采摘,加工以及贮藏过程中是否处理得当。对2003～2005年期间4个斯洛文尼亚的酒花品种和1个国外的酒花品种的延后采摘以及不同贮藏条件下酒花的新鲜度进行了测试。酒花采摘后(技术成熟)立刻采用ASBCH-6,12方法分析酒花的贮藏指数(HSI),EBC7.4方法分析酒花的α-酸。技术成熟后采摘的样品分别贮藏在0℃和20℃,并分别在1个月,2个月,3个月和6个月后进行分析。为了了解酒花在自然生理成熟期间α-酸和HSI的变化,每一品种留30株延后采摘,然后再以同样的时间间隔采摘和分析,11月底采摘最后的酒花样品。结果表明,自然生理成熟酒花的氧化进程低于酒花在20℃贮藏1个月,2个月,3个月和6个月的氧化进程。生理成熟后采摘的酒花的贮藏指数如果以A275/A325定义,则仍然具有新鲜酒花的质量。     

酒花的鉴别和选择(一)

本文举例说明了手工鉴别酒花样品常用的几种方法以及如何识别酒花的常见缺陷、以便使酿酒师可以更好的控制啤酒风味。当我们鉴别将要购买的酒花样品时，重要的是我们要知道如何进行这些样品的鉴别。对加工前的酒花叶片进行揉搓鉴别，应该在收获后尽快进行，因为这时酒花的氧化程度最低。通过适当的鉴别技术可以发现酒花样品常见的许多缺陷，本文将讨论如何识别这些缺陷。酒花颗粒的鉴别也将在此讨论。     

使用水和水醇萃取酒花／颗粒酒花的多酚含量与抗氧化活性

本文研究的是酒花（（CVMagnum和Marynka）和颗粒酒花（T90型和T45型）使用水、50％甲醇、50％乙醇三种溶剂体系萃取后的多酚含量与抗氧化活性。使用水醇溶剂萃取酒花或颗粒酒花后的总多酚（TPC）和总黄酮类（TFC）含量与抗氧化活性（ABTS清除率）明显高于水溶剂萃取,并对绿原酸的获取更有利。使用水溶剂萃取酒花和颗粒酒花在总多酚（TPC）和总黄酮类（TFC）含量上没有明显差别;而使用水一乙醇萃取T45型相对T90型颗粒酒花的总黄酮类（TFC）含量明显提高。使用水溶剂萃取vMagnum型酒花和颗粒酒花相对CVMarynka型酒花有更高的总多酚（TPC）含量。不论乙醇类型或是酒花的产地不同,使用水醇萃取后在抗氧化活性方面没有明显差别。     

提高颗粒酒花α-酸利用率的新工艺——酒花预异构化

目前,大多数啤酒厂均采用啤酒复合酶完成糖化麦汁的制备过程。近年来,随着人们食品安全意识的增强,单体酶正在逐步替代复合酶。     

颗粒酒花贮存过程中苦味及香气品质的监控

本文研究了颗粒酒花在采购回啤酒厂的贮存过程中苦味及香气的变化,通过建立专业的品评标准,结合真空隔氧、避光低温保藏留样,定期进行在用酒花的对比品评。在使用过程中,持续监控颗粒酒花苦味和香气的变化,一旦发现波动,则及时调整糖化工艺,避免成品酒口感受到影响。     

啤酒花及酒花制品的质量分析方法初探

本文采用气相色谱,对啤酒花及其制品进行分析。在利用水蒸气蒸馏提取酒花油的基础上,对酒花油成份进行气相色谱的分析。这对于酒花的分析提供了更为准确、快速的方法。     

酒花的鉴别和选择(二)

(图6)展示了Willamette酒花的2个样品。在左边的样品好、绿色，显示好的蛇麻素颜色，并且球果坚实。在右边的样品是无光泽的褐色，水分很低，并且容易粉碎。要记得通过问“这个品种的外观、香气和光泽如何”等问题进行鉴别。你的鉴别应该从低α-酸品种开始逐步到高α-酸酒花品种。最好在不同品种之间作短暂休息、以放松一下大脑和鼻子。     

酒花黄酮提取工艺和含量测定

建立酒花黄酮的提取方法和含量测定方法。采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH显色法,以芦丁为对照品,通过单因素试验和L9(34)正交设计确定酒花黄酮的提取方法,并测定和比较酒花、酒糟和啤酒中黄酮的含量。结果表明：酒花黄酮提取方法为样品加入50倍的甲醇,超声提取2次,每次1h,酒花黄酮含量为69.98mg/g,酒糟和啤酒中黄酮的含量较低。对照品芦丁在10.2～40.8μg/mL质量浓度范围内与吸光度呈良好线性关系,平均回收率99.33%,RSD=3.60%。该提取方法合理,含量测定方法简便、快速、准确,可用于酒花黄酮提取物制备及其质量控制。     

红葡萄酒中酒花菌病害的检测预防和控制

使葡萄酒产生病害的微生物可分为两类：一类好气性病菌，在生活中需要较丰富的氧气，缺少氧气时酒会死亡；另一类是厌气性病菌，有了氧气繁殖缓慢甚至死亡。酒花菌俗名白膜，在干白酒中不常见，而常见于干红酒的储酒罐与灌装后的瓶中。这种菌在酒的表面上生有一层灰白色的，或暗黄色的膜。这种膜是由产膜酵母产生的，开始是光滑的轻而薄，时间长了逐渐增厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹，这种膜将酒面全部盖满，在膜的下面最初是非常透明的，随着病害的发展老的一层膜开始破裂，有时在容器摇动时分成无数白色的小片或白色颗粒下沉并充满…     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

打造酒花制品的质量链

<正> 酒花质量是指酒花成份加入啤酒麦汁的状态体现,即从采摘到施用过程中是否存在性状的不良变化。酒花的主要成份可受仓储和生产过程中多种负面因素的影响;所以,质量变化主要是指有效物质的减少或老化成份的增加,主要体现在两个方面:质量即为新鲜度,这是酒花行业罕用的词语;时间与质量下降的关系。 那么质量链又是指什么呢?     

响应面法优化酒花中原花青素的提取工艺

采用有机溶剂萃取法提取酒花中原花青素。在单因素试验中,分别考察提取时间、温度、乙醇体积分数与料液比对提取效果的影响,确定每个因素的最佳水平。在此基础上,设计响应面试验优化原花青素提取工艺并结合实际操作需要,最终确定了最佳的提取工艺参数为:提取时间2 h、温度52℃、乙醇体积分数50.4%,料液比为1∶34(g/mL),在此条件下测得的原花青素得率为45.19 mg/mL,与理论预测值45.75 mg/mL的相对标准偏差为1.22%,证明了此方法的准确性,可以准确、快速地测定酒花中的原花青素含量,从而为实际生产中相关的工艺参数设计提供一定的依据。