甘薯茎尖酿酒工艺的初步研究

用正交试验的极差、方差分析方法对甘薯茎尖酒发酵工艺条件进行了优化。结果表明:采用葡萄酒酵母,将菌种扩大11倍,于25℃发酵6d,可得到酒精度13%(v/v),富蔬菜清香、醇厚、清澈鲜亮、口味纯正的优质甘薯茎尖酒。     

甘薯果脯加工工艺研究

本文通过试验对甘薯果脯加工的护色、硬化、糖煮、烘烤等工艺进行研究,确定甘薯果脯加工中在护色硬化前用酸液处理,在熬糖结束时调整糖液的pH值,并采用一次间歇式熬糖方法,省工节能的新工艺。采用该工艺,可明显改善甘薯果脯目前普遍存在的外观不好和口感差问题。     

山药清水罐头的加工工艺

根据食品罐藏的基本原理，探讨了山药清水罐头的加工工艺，并且针对山药在加工过程中容易变色的问题进行了护色试验，筛选出了护色效果好、食用安全的护色方法，研制出了能够保持山药天然色泽和风味的罐头产品。     

甘薯茎尖中不溶性膳食纤维的提取工艺研究

通过碱结合木瓜蛋白酶水解法分别提取2种甘薯茎尖的不溶性膳食纤维(IDF),探讨提取的工艺条件,并对膳食纤维的性能进行研究.结果表明,甘薯茎尖中IDF的最佳提取条件为NaOH浓度5%,碱浸温度75℃,碱浸时间70min,木瓜蛋白酶用量0.6%.成品气味较淡,IDF干基含量分别为70.17%和53.27%,膨胀力为8.11mL/g和6.78mL/g,持水力为6.20g/g和5.18g/g.     

1-MCP熏蒸对甘薯茎尖的保鲜效果

分别采用0.5,1.0,1.5μL/L的1-MCP对甘薯茎尖进行熏蒸处理,再装入聚乙烯袋中,于11℃下贮藏。每3d对甘薯茎尖呼吸强度、叶绿素含量、VC含量、相对电导率、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性、腐烂率及感官评分进行测定,研究甘薯茎尖品质的变化。结果表明,各浓度1-MCP处理均对甘薯茎尖保鲜起到了一定的作用,其中1.0μL/L组能有效抑制呼吸并延缓相对电导率的上升,在保持SOD、CAT和POD的活性,维持叶绿素和VC含量,延缓腐烂及感官评分下降方面效果显著,在贮藏第9天时感官评分仍能达到4.7分(5分制),腐烂率仅为5.98%,显著优于对照及其他处理组。     

叶菜型甘薯茎尖的氨基酸含量及组成分析

以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.     

樱桃罐头脱色问题与加工工艺优化研究

当前樱桃罐头产品存在花色素流失的问题,樱桃脱色会直接影响到销售,进而降低厂家经济效益,因此,采取有效措施防止樱桃脱色极为必要。文章首先分析传统樱桃罐头加工工艺与理化指标,指出其中存在的问题,再基于复合包埋工艺进行单因素试验和正交试验,探索防止樱桃脱色的最佳方案,以此为相关技术人员提供参考。     

香辣公干鱼罐头的加工工艺研究

研究香辣公干鱼罐头的加工工艺,探讨不同的加工条件（卤制时间、酱油与水的体积比、油炸温度、油炸时间）及调味料（白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉）质量分数对罐头感官品质的影响,并对产品进行理化指标测定。结果表明：公干鱼罐头的最佳加工条件为卤制时间为6 min,酱油∶水体积比为1∶5,油炸温度为180℃,油炸时间为40 s,白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通过此方法生产的公干鱼罐头色泽金黄,富有嚼劲,口感麻辣鲜香。     

凤尾鱼鱼罐头工艺的改进

凤尾鱼,又名济鱼或烤子鱼,体长而扁,尾呈刀形,栖息于浅海河口一带,是我国的经济鱼类,适于加工罐头。凤尾鱼罐头是我国主要海产品罐头之一。但以往生产的凤尾鱼罐头,口感较粗,不适口。本文从配方和工艺两方面进行了改进研究,改善了产品风味口感。1工艺流程凤尾鱼→清洗、分选→去头、去内脏→油炸、调昧→装精→抽气封罐→杀菌、冷却→保温检查→包装2操作要点2．1原料采用新鲜或冷冻凤尾鱼,每条重量在12g以上,不得使用变质凤尾鱼。2．2清洗、分选用流动清水将鱼洗干净,剔除杂鱼、破损鱼和过大、过小鱼。2．3去头,去内脏摘除鱼头,并拉出内脏,不得将内脏留在鱼体内。要求鱼体完整,保留下颚,按大、中、小分成3类,以便于     

低糖菠萝脯加工工艺的研究

菠萝是驰名中外的我国岭南四大佳果之一。其果实的色、香、味俱佳,营养价值丰富。从国内外情况来看,菠萝主要加工成罐头、果汁产品。为了充分利用资源,适应人们对低甜度食品的消费要求,我们研制了低糖菠萝脯。l工艺流程原料挑选、清洗、去皮、芯、切片、护色一一十硬化、漂洗、糖制、干燥、包装一一一一．成品2制作要点2．l原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实,每批菠萝的大小基本一致为宜。2．2清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。2．3去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼,再用一端锋利的不锈钢刀空心圆管除去果芯。2．4切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形,厚度为1．2－1．scm,要求厚度均匀一致。     

1-甲基环丙烯结合不同保鲜袋对叶用甘薯茎尖冷藏保鲜效果的影响

目的探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropylene,1-MCP)结合不同保鲜袋对叶用甘薯茎尖贮藏品质的影响,筛选最适的保鲜方式。方法以叶用甘薯茎尖为材料,经0.91μL/L1-MCP处理24h后结合聚乙烯(PE)或微孔膜(WK)保鲜袋包装,在5℃下进行贮藏,分别于0、3、6、9、12 d时对其失重率、色差、黄化率、呼吸强度、乙烯释放量、多酚氧化酶活性等指标进行测定。结果贮藏12 d后, 1-MCP+PE, 1-MCP+WK处理组的失重率分别为3.43%,2.72%,显著低于未经1-MCP处理组(P0.05),说明1-MCP处理能够有效抑制叶用甘薯茎尖失水; 1-MCP+WK处理下的L值为33.9,高于其余3种处理,表明该处理能够更好的保持叶用甘薯茎尖的亮度和新鲜感。此外,1-MCP结合保鲜袋处理能够减弱呼吸作用,降低乙烯释放量及多酚氧化酶活性。结论1-MCP处理并结合PE膜或者微孔膜包装对叶用甘薯茎尖具有良好的保鲜效果,可以有效延长其贮藏期。     

蕨菜罐头加工工艺

蕨菜罐头加工工艺蒋立新广西国营桂北农场罐头厂５４１５０１蒋卓玲广西国营桂北农场目前山野菜的开发研制已成为我国食品行业的一大发展方向。由于山野菜不仅具有鲜美的滋味而且大多有较高的营养价值,也是蔬菜的“后备军”。所以在食品行业有待开发和利用山野菜以丰富人...     

高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究

本研究以牛肉为主要原料,以感官评分和脆度作为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响。结果表明,牛肉脆片的最优加工工艺参数：低温烘烤温度为70℃,低温烘烤时间为2 h,高温烘烤温度为180℃,高温烘烤时间为15 min,按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分,脆度值为601.43 g,蛋白质含量为32.80 g/100 g,产品各项理化指标均符合国家标准。     

即食油炸红娘鱼的加工工艺研究

目的 为研究即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,给即食油炸红娘鱼的加工提供科学依据。方法 通过单因素试验和正交试验,探讨油炸条件及玉米淀粉、白醋、碳酸氢钠的添加量对即食油炸红娘鱼品质的影响。结果 影响即食油炸红娘鱼品质的主次因子为油炸条件＞碳酸氢钠＞玉米淀粉＞白醋;即食油炸红娘鱼的最佳最佳配方为玉米淀粉添加3%、白醋添加2%、碳酸氢钠添加0.3%,油炸最适宜条件为在温度170℃下,油炸3min;该工艺加工的即食油炸红娘鱼的理化及安全指标符合水产加工品的国家食品安全标准要求。结论 本研究开发的即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,可为即食油炸红娘鱼加工提供生产指导。     

雪菜系列产品加工及综合利用

雪菜系列产品加工及综合利用杨性民浙江农技师专食品加工教研室３１５１０１１前言宁波雪菜是久负盛名的名优产品,其色泽黄亮,鲜爽可口,营养丰富,含有维生素Ｂ１Ｂ２和胡萝卜素等多种维生素,氨基酸和人体不可缺少的钙、磷、铁等矿物质,无论炒、煮、烤、炖、蒸、作配...     

猕猴桃蜜饯的加工工艺

猕猴桃（ActinidiaChinensis）,别名中华猕猴桃、阳桃、鬼桃、藤梨和羊桃等。国外称“基维果”（Kiwi-fruit）。猕猴桃原产我国河南、陕西、湖南等地,其人工栽培史至今不过30多年,是一种新兴的水果。猕猴桃果肉呈绿色,具有特殊的芳香气味,除鲜食外,尚可加工成多种食品,诸如果汁饮料、果脯、果酒、果酱、糖水罐头、果于等。我国目前野生的猕猴桃产量达到门万吨左右,人工栽培品种产量达1万吨。为了尽可能充分利用猕猴桃资源,提高猕猴桃的经济价值,本文对猕猴桃蜜饯加工工艺进行探讨。1工艺流程2操作要点2．1原料选择选用新鲜饱满,无虫蛀,无霉烂的猕猴桃为原料。2．2去皮用10％NaOH溶液浸泡......