天然酵母面包研究现状及发展趋势

在面包的制作过程中添加天然酵母,因其天然、健康,使得面包广受好评。文章依据天然酵母面包的内涵及其现状,分析天然酵母面包的发展趋势,对天然酵母面包的推广具有理论性意义,对提倡制作并食用天然食品具有现实的指导意义。     

食用酵母

为人类食用而培养的酵母叫食用酵母或营养酵母。确切地说食用酵母是一种无酶活力的干燥酵母。它是丰富的蛋白质和各种维生素B的来源。 酵母是单细胞微生物,属真菌类,是人类实践中应用较早的一类微生物。早在四千多年前的殷商时代,我国劳动人民就利用酵母来酿酒。以后,人们利用酵母发面烤制面包,做馒头,进行酒精发酵、甘油发酵等。     

丹麦玉桂面包的制作工艺及质量控制

面包是以小麦面粉为主要原料,与酵母和其他辅料一起加水调制成面团,再经发酵、整形、烘烤等工序加工制成的焙烤食品。面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母焙烤食品。     

黑芝麻法式吐司

正无油无糖、外脆里软的法式面包,加了黑芝麻丰富了口感和营养,是款美味的健康西点。用料:高筋面粉250克,黑芝麻20克,酵母5克,盐5克,水190毫升。做法:1.向面包机桶中加入高筋面粉、黑芝麻、盐、水,酵母放入面包机上方的酵母盒中。2.选取"法式面包"程序,待烘烤完毕,取出面包,切片食用。     

亚洲酵母市场潜力很大

据美国《商业日报》报道,近年来,受西方饮食习惯的影响,面包的食用在亚洲国家越来越普遍,中等生活水平家庭中自己烤面包食用的也越来越多,导致酵母在亚洲的销售量迅速上升。     

南瓜面包的研制

南瓜面包是以面包专用粉、南瓜粉、蛋白糖为原料,加入高铬酵母,经过调粉、发酵、烘烤精制而成。我们经过正交试验确定了产品的最佳配方,并通过临床实验证明了此种面包具有一定的降糖效果,适合糖尿病人及老年人食用。     

营养富硒发酵面包的研制

该实验应用单因素实验和正交试验法结合面包的比容和感官评价,对影响富硒面包传统工艺的各因素进行研究。结果表明:在制作富硒面包的工艺中,富硒酵母用量1%,食盐0.7%,绵白糖20%并且发酵时间5 h时的加工工艺是生产富硒面包的最优工艺,此时制得的面包品质最好。     

2种面包贮存过程中感官品质的变化

通过感官评分实验及质构仪分析了贮存对安琪酵母及白神天然酵母制作的面包感官品质的影响。实验结果表明:室温7 d贮存会显著降低2种面包的口感、气味及余味感官指标,能极其显著地增强2种面包的硬度、胶黏性及咀嚼性;降低内聚性和回复性。对比2种不同酵母制作的面包发现,不论贮存前后白神天然酵母制作面包的"弹性"都显著优于安琪酵母,这表明天然酵母制作的面包在某些质构特性上有一定优势。然而安琪酵母制作的新鲜面包在纹理结构、口感、气味及其他质构特性上显著优于白神面包;贮存第7天,安琪面包仅在气味及其他质构特性上仍然显著优于白神面包;这提示着天然酵母可能需要类似2次发酵等更复杂的工艺才能体现其风味上的优势。     

正交实验优化昆虫面包的配方

食用昆虫富含蛋白质,可做营养补充剂添加到面包中,以提高营养价值和可食用性。在单因素试验的基础上采用正交试验的方法,以感官评分为评价指标,研究添加不同昆虫浆液、改良剂、酵母菌和白砂糖对面包食用品质的影响,确定了最优添加剂种类及配方,即大麦虫浆液添加量为15 mL,面包改良剂添加量为1.5 g,酵母茵添加量为1.5 g,白砂糖的添加量为15 g。     

几种面包的配方及加工方法

面包是由小麦粉、酵母及其辅助材料加以调制成面团,经发酵、整形、成形、烘烤等工序制成,营养丰富、松软香甜、容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的食品之一。随着人民生活的提高及粮油食品科研的发展,面包生产已不限在主食方便面包,而向营养型、疗效     

面包专用粉试验方法的研究

烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和食用品质最直接、最有效的方法。因此,立足烘焙试验,从面包的制作工艺和品种入手,发现在面包的制作过程中将盐、糖和酵母分别溶解依次加入面粉,对面包的质量及试验结果至关重要。在试验品种方面,主食面包最易区分面包的结构层次;无盖土司最能反映面包的体积和外在质量;圆形面包则可检验面包粉拉力比数的适宜程度,表明面团的耐搅拌、耐醒发及持气能力的大小。     

乳化剂在面包保鲜方面的效用

刚出炉或出炉后不久的面包松软可口,随着放置时间的延长,会逐渐变硬,用刀切开内部有碎屑掉落。此时,虽没发生对人有害的变质、但食用起来比起新鲜时就大为逊色,大大地影响面包的销售。过去要生产保鲜期长的优质面包,须采用高筋度的进口面粉,加入较多的蛋和使用固体油脂。这两年来,我们经过研究与试验,在配方中添加了含乳化剂单甘酯及硬脂酰乳酸钠为主的     

超细化脱脂米糠面包的研制

将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化。结果表明：脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1 和VB2 的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g 面粉中添加8% 的超细化脱脂米糠、1.5g 的酵母、0.4g 的碳酸氢钠、6g 的奶油为制做面包的最佳配方。此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g。面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳。     

建设一流的高新技术企业为宜昌的经济腾飞增光添彩

建设一流的高新技术企业为宜昌的经济腾飞增光添彩余明华，李成群（湖北宜昌食用酵母基地）宜昌食用酵母基地是“七五”期末建成的国家重点工业性试验项目。经过６年的艰苦努力，我们相继开发和生产了面包活性干酵母和酿酒活性干酵母等系列产品，形成了年产４０００吨高活...     

建设一流的高新技术企业

建设一流的高新技术企业余明华，李成群宜昌食用酵母基地（４４３０３３）宜昌食用酵母基地是“七．五”期末建成的国家重点工业性试验项目。经过６年的艰苦努力，我们相继开发和生产了面包活性干酵母和酿酒活性干酵母等系列产品，形成了年产４０００吨高活性干酵母生产能...     

浅谈天然酵母面包的现状及发展趋势

面包是利用酵母的生物发酵作用,经烘烤制作成的一类面点制品,是西式面点中很重要的一类产品。文章对天然酵母面包的概述、现状、天然酵母面包的发展未来趋势做粗浅的研究,以期在大众生活中更好的推广天然酵母面包。     

面包简史——之餐前面包

餐前面包，是指在西餐里，从一开始用餐一直到最后一道甜点的期间食用的面包。如果只是把菜品一口口地往嘴里送，就会觉得味道越来越浓，期间加面包佐餐，会让舌头重新调整一下味觉。这点，如同我们亚洲人习惯食用的米饭。     

面包简史——之餐前面包

餐前面包，是指在西餐里，从一开始用餐一直到最后一道甜点的期间食用的面包。如果只是把菜品一口口地往嘴里送，就会觉得味道越来越浓，期间加面包佐餐，会让舌头重新调整一下味觉。这点，如同我们亚洲人习惯食用的米饭。     

天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。     

酸面团面包的品质研究

本文研究了酸面团面包中酸面种和酵母用量对面包醒发时间、pH 值、总酸度及组织结构的影响。实验结果表明,随着酸面种用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少,pH 值降低,总酸度升高;随着酵母用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少;在0～0.3%的酵母用量范围内,随着酵母用量的增加,酸面团面包的 pH 值升高,总酸度下降,在0.3%以上的酵母用量范围内,酸面团面包的 pH 值及总酸度受酵母用量的影响不明显;较高的酸面种用量和较低的酵母用量都不利于面包优良组织结构的形成。