降低啤酒中双乙酰含量的新方法

在啤酒生产过程中，风味成熟是啤酒发酵周期的限制因素．如能缩短啤酒风味的成熟时间，则可缩短啤酒发酵的总周期。啤酒的风味成分有很多种；其中双乙酸的含量直接影响啤酒的风味成熟。在普通成品啤酒中，双乙酸的浓度如超过0．15ppm就会有馊饭味．因此，可以将啤酒中双乙酸含量降至口味阈值以下作为啤酒成熟的主要目标。降低啤酒中双乙酸含量有许多方法，如提高麦汁中a一氨基氮的含量（180mg／L以上）．降低接种麦汁的PH值，增加酵母接种量，提高发酵温度，后酵加高泡洒，下酒后利用CO洗涤等．上述这些方法虽能降低啤酒中双乙酸的含量，…     

从生化反应机理谈降低啤酒双乙酰含量

双乙酸是影响啤酒风味的重要因素。它是啤酒生产的付产物，酵母菌的正常代谢产物，双乙酰的风味阀值为0．2PPm，当啤酒双乙酰含量超过此值时，就会赋予啤酒不良口味，产生一种令人讨厌的馊饭味。因此，啤酒中双乙酸含量（及其前驱物a一乙酸乳酸）对啤酒质量具有决定性的影响，是品评啤酒成熟与否的主要依据。啤酒生产中，双乙酸的形成与消除成了促进啤酒成熟及缩短发酵周期的核心问题。本文试从双乙酸的生化生成机理论述如何降低啤酒双乙酸含量。一、双乙酸的形成机理。人们对于双乙酸的研成机理进行了广泛有效的研究，一般认为双乙酸是酵…     

啤酒贮酒后期及成品酒中双乙酰回升现象的探讨

1引论双乙酰又称连二酮，是发酵过程中酵母代谢的中间产物之一，其在啤酒中的风味阈值为0．15PPm。当其在啤酒中的含量超过风味阀值时，会产生一种不愉快的馊味，从而严重影响啤酒的口味。所以在啤酒生产中，双乙酸含量的多少不但是判定啤酒质量是否合格的重要标志，而且是决定啤酒档次的重要指标。国家标准中（GB4927－91）规定优质啤酒中双乙酸含量必须≤0．13PPm，所以如何控制啤酒中的双乙酰含量一直是广大啤酒生产厂家所面临的重要课题。下面针对贮酒后期及成品酒中的双乙酸回升现象谈点看法。目前，对双乙酸的形成机理已经比较清楚…     

浅谈α—乙酰乳酸脱羧酶在啤酒中的合理使用

啤酒中的双乙酸是啤酒发酵过程中的重要副产物。虽含量较低，但对啤酒质量有着举足轻重的影响，是啤酒成熟的重要标志。超过口味阈值，会使啤酒带有今人讨厌的饭馊味，因而双乙酸是啤酒质量控制的关键项目之一。降低双乙酸，可以从寻找产双乙酸低的菌种和从生产工艺等方面入手，各啤酒厂在这方面也下了不少工夫。而本文想就添加酶制剂即添加a一乙酸乳酸脱校酶来降低双乙酸来谈谈我们的做法。因为a一乙酸乳酸脱校酶价格较高，如果不加控制地添加，势必增加成本，因而合理使用a一乙酸乳酸脱校酶，做到有的放矢就显得很重要了。一、a一乙酸乳酸…     

浅谈啤酒生产中双乙酰的控制

一、双乙酰形成途径1．直接由乙酸辅酶A和活性乙酸缩合而成：丙甜酸＋TPP→活性乙酸（CH3CHO－TPP）＋CO2活性乙醛＋乙酸辅酶A→双乙酰＋辅酶ATPP——辅斯酸酶（CH。CHO－TPP），即硫胺素焦磷酸盐。2．由a一乙酸乳酸（缓氨酸生物合成的中间产物）的非酶分解形成双乙酸：麦汁酵母发酵过程中．双乙醇的形成与还原是同时进行的。二、如何控制双乙酸含量双乙酸含量的多少，是决定啤酒成熟与否的重要指标。双乙酸含量多时，给啤酒一种不愉快的生青味或馊味，因此，在生产中须降低其含量。可在如下几个方面控制：1．酵母及麦计组成＼j…     

降低啤酒中的双乙酰含量

啤酒中的双乙酰主要是酵母发育增埴时,在合成氨基酸的生化途径中产生的,它是啤酒发酵的副产物,是酵母菌的正常代谢产物,是酵母菌在发酵时释放在啤酒中的一种化合物。它赋予啤酒特殊风味,但当它的含量超过味阈值时(>0.20ppm),就会赋予啤酒不愉快的口味,出现馊饭味。因此,呻酒中双乙酰含量(包括前驱物α—乙酰乳酸)     

啤酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒中的风味物质，主要由前体物质α－乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后在细胞内由酵母还原酶作用而消除。控制双乙酰含量的途径：减少α－乙酰乳酸的生成；加速α－乙酰乳酸的分解和双乙酰的还原。具体鬼话为：强化酵母质量管理；保证麦汁组成合理；保证发酵前期的发酵速度；保证后发酵的发酵速度；双乙酰还原阶段提高罐压；增强啤酒还原性。     

外加α-乙酰乳酸脱羧酶初探

α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1　α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再…     

啤酒发酵中酯类的形成与控制

酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二位产物,也是影响啤酒风味最大和最重要的化合物之一.在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯.酯的风味阈值很低,在啤酒的高浓度发酵中尤为显得重要.因为高浓发酵产生过量酯会使啤酒带有一种不需要的溶剂味.而在低醇啤酒生产中,由于所形成的酯量低导致啤酒风味差.因此,合理控制啤酒中酯类含量,将赋予现代啤酒有利的风味.本文从酯类生物合成途径出发来讨论影响酯形成的因素,希望能对啤酒行业的生产与科研有所帮助.     

基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究

酸啤酒正在被越来越多的消费者接受，也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下，基于啤酒双酵母混合发酵体系，将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵，耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5～1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3～3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵，双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高，产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质，增强了酸啤酒的水果香气，果香馥郁、爽口协调，对啤酒的质量产生了积极影响，并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤，实现更快速的发酵和稳定的过程控制，促进了酸啤酒的大规模生产应用。     

生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产，发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶，可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量，缩短发酵时间。最适pH为6，最适温度为35～40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离，不影响啤酒风味，从而实现生产的连续化、自动化，缩短生产周期，大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量，防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌，可构建低乙酰乳酸合成酶，催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸．从而降低双乙酰含量。(孙悟)     

啤酒成熟助剂——乙酰乳酸脱羧酶

传统的啤酒生产需要有较长时间的低温贮藏期,从而达到啤酒的成熟。随着科学技术的发展,人们已经认识到,啤酒成熟的关键在于啤酒风味物质的成熟,啤酒的风味物质主要有挥发酯类、醇类、硫化合物、醛类和酮娄,以双乙酰最为重要。在成品啤酒中双乙酰的风味界限值为0.15ppm,即啤酒中双乙酰浓度超过0.15ppm 时就能被人感觉出来。为此,许多酿造者把啤酒中双乙酰含量降低到0.15ppm 作为啤酒成熟的一个标志。众所周知,正常的酵母通过分泌前体——α-乙酰乳酸,分泌到发酵啤酒中从而产生     

啤酒发酵中双乙酰的产生和α-乙酰乳酸脱羧酶的应用

双乙酰是酵母在进行缬氨酸的合成代谢过程中产生的中间产物α-乙酰乳酸积累并分泌到酵母细胞外,通过氧化脱羧反应而产生。啤酒发酵中控制双乙酰的含量需从加快双乙酰的还原和减少α-乙酰乳酸的积累两方面综合控制。啤酒发酵中添加a-乙酰乳酸脱羧酶可将a-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻,不形成双乙酰而加快啤酒成熟,显著缩短啤酒后熟发酵期。     

LLS催化酶在啤酒酿造前酵过程中降低双乙酰的研究

在啤酒生产上，成品啤酒中双乙酰（ＶＤＫ）含量对啤酒对风味有着重要的影响，国际已把此项作检验啤酒质量的一个重要指标，寻找一种催化α－乙酰乳酸到双乙酰这步反应的催化酶的工作至今仍是国际啤酒行业中的一个重大课题，我们利用ＬＬＳ催代酶，在青岛啤酒一厂的发酵车间进行小规模试验，通过前发酵阶段连续监测，发现加催代酶的试样双乙酰含量出现先高后低的规律，说明催代酶在啤酒的前酵过程中降低乙双酰的作用是明显的。本次实     

啤酒中铁离子含量的控制

啤酒酿造过程中铁离子（可溶性铁）对麦汁的组成，发酵性能和成品啤酒质量有不同程度的影响。糖化过程中铁离子含量较高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度；发酵阶段铁离子含量过高影响酵母的生长和发酵；清酒灌装以后如果铁离子含量过高，会加速氧化作用。优质成品啤酒中铁离子含量应〈0．10ppm，当铁离子含量〉0．20ppm时，会对成品啤酒产生不同程度的负面影响，当铁离子含量〉0．40ppm时，就有明显的金属腥味和氧化味。[第一段]     

浅淡控制和预测双乙酰反弹

双乙酰是酵母发酵过程中的代谢产物之一 ,其含量已成为判断啤酒成熟的依据。目前 ,双乙酰的形成机理普遍认为是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,α—乙酰乳酸的分解产物。各啤酒厂家根据各自经验、实际情况 ,选用适合酵母品种 ,调整麦汁组成和合理的发酵工艺 ,也有添加α—乙酰乳酸脱羧酶的 ,生产各自风格的啤酒 ,双乙酰还原已不成问题 ,但啤酒生产中双乙酰反弹却是不少厂家遇到的课题之一。双乙酰反弹指在贮酒期间或过滤灌装过程中双乙酰值回升 ,贮酒期间双乙酰反弹一般是污染引起的或二罐法生产啤酒 ,倒酒过程吸入氧 ,我公司现采用一罐法生产系…     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条     

啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素

酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针…     

啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析

大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的，对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等，其中乙醛在啤酒中含量最高，它是酵母乙醇发酵的中间产物．乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg／L，优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。