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《食品科技》2020,(1)
为了研究复合菌种对涪陵青菜头泡菜品质的影响,以重庆涪陵特色青菜头为原料制作泡菜,对发酵过程中菌落数、p H和总酸、亚硝酸盐、还原糖、游离氨基酸、有机酸(乳酸和乙酸)进行测定,对发酵成熟泡菜进行感官评价。结果表明,人工接种复合菌种组乳酸菌数、总酸和乳酸含量高于自然发酵对照组,pH值和还原糖含量低于对照组,硝酸盐含量峰值(仅为2.61 mg/kg)远小于对照组(6.12 mg/kg);在整个发酵时期,人工接种复合菌种组游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量均高于对照组,且人工接种复合菌种组泡菜口感和外观均优于对照组。综合实验结果,接种复合菌种不仅能缩短泡菜发酵周期、提高泡菜食用安全性,还有利于改善青菜头泡菜的口感。 相似文献
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不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。 相似文献
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在传统泡菜生产工艺基础上,以白萝卜为原料,通过添加不同浓度的功能乳酸菌和产香酵母菌,探究其对泡菜发酵过程中乳酸总酯的影响,以总酸含量、总酯含量、感官评价为评价指标,优化最适功能乳酸菌、产香酵母菌接种条件下泡菜的发酵时间、发酵温度.单菌株发酵泡菜结果表明,30℃发酵7 d后,泡菜中总酸、总酯含量最佳的功能乳酸菌、酵母菌接... 相似文献
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简要介绍了泡菜的历史沿革和发展现状,对乳酸菌及其发酵形式、泡菜的乳酸发酵过程给予了一定的介绍。通过比较自然发酵泡菜和直投式乳酸菌发酵泡菜在发酵周期、盐分、益生菌数量、亚硝酸盐含量等十个方面的指标,对比分析了两法的优缺点,提出为满足标准化、规模化和工业化生产应大力推广使用直投式乳酸菌剂发酵泡菜。之后概述了现有从自然发酵泡菜汁中分离纯化乳酸菌的研究方法,并对直投式乳酸菌的未来发展进行了展望。 相似文献
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将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。 相似文献
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以2、5、8 g/100 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3 种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时pH值最低,总酸含量最高;5 g/100 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(10):119-124
以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30~50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定。发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9~12 d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高。 相似文献
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以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为:柠檬酸添加量2g/L,CaCl_2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min。以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度食盐质量浓度发酵温度植物乳杆菌接种量。将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比,结果表明,植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短,乳酸菌含量高,亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量,且口感酸爽,风味纯正。其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵。 相似文献
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以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。 相似文献
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研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响,以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum,Pickle-2为Lactobacillus plantarum。通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验,分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水平对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响。结果表明:不同因素对不同指标的影响有差异,其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大,菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大。 相似文献