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“民以食为天,食以肉为精”。无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐,莫过于它给予人的味感和质感了,在评价一款肉类菜肴的风味特点时,往往尤是如此。在诸多质感中,要保持菜肴的嫩度是相当重要的,特别是那些在加工烹调中极易变老的原料,例如:牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。 相似文献
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将菜肴的色、香、味、质、器进行完美的组合,一直是烹饪工作者孜孜追求的美好境界。而菜肴出品光洁明丽会给人赏心悦目的美感,是优质菜肴给人们的第一道魅力冲击,也往往是这道菜肴色、香、味、质较好融和、较好发挥的外观表象。 相似文献
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评价菜肴的优劣一般是从色、香、味、形等诸多方面来衡量的,其中味最为重要,味为菜肴的灵魂。评价菜肴的味通常是指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种单一味,其实这只是狭义上的味。人们在品尝某个菜肴时还从广义味的方面考虑,如嫩、韧、软、酥、脆、滑等,这些我们俗称菜肴的质地。对某些菜肴的质地要求有时甚至超过了对狭义味的要求。例如炸薯条、爆米花、炸年糕、吃汤团,因为它们均不需要调味,所以对狭义味几乎没有要求,重要的是成品质地给我们带来的口感:炸薯条要炸得脆,爆米花要爆得松脆。所谓菜肴的质地是指口腔感受各种不同菜肴表现出来… 相似文献
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衡量一道菜肴的标准是色、香、味、质、型、器,其中最主要的是菜肴的“味”和“质”,它是菜肴的生命。而“质”又是通过火候来体现的。远在商汤时期,人们就知道控制、调节、掌握火候。在宋代,苏东坡总结出了“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉经验,“东坡肉”一直流传至今。清代袁枚在《随园食单》中专门做了 相似文献
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中国菜讲究色香味形质。色,是菜肴的色泽;香,是菜肴的香气;味,是菜肴的滋味;形,是菜肴的形态;质,是菜肴的质地感觉,即菜肴入口后,在咀嚼时给人带来美妙适口的感受,如嫩、脆、酥、松、烂等,又称为滋感。中国菜之所以风靡全世界,跻身于国际烹饪前列,深受各国人民的喜爱,其最主要的原因,就是中国菜味道鲜美,质地感觉适口,风味多 相似文献
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麻辣味型复合调味品的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
0 前 言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的… 相似文献
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品评中国菜肴有六大要素:色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。 相似文献
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世人称道中国菜肴之美,在于它的色、香、味.如果说还要给中国菜肴写出一个什么特色的话,那就是——丰富多彩的菜名.菜肴名称是中国菜肴特有的一种美,这样,是不是可以在人们通常所说的“色、香、味”之后,再加个“名”呢?事 相似文献