Untersuchungen an Wurstbr?tproben zur Bildung von Nε-Carboxymethyllysin

Zusammenfassung Es wurden Modellversuche zur Bildung von N-Carboxymethyllysin (CML) an erhitzten Wurstbrätproben mit unterschiedlichen Zusätzen durchgeführt. In der Reaktion des Lysins mit Ascorbat wird offensichtlich mehr CML gebildet als in der Reaktion des Lysins mit Glucose. Ein Zusatz von Ascorbat in handelsüblicher Konzentration erhöhte den CML-Gehalt im Wurstbrät auf 35 mg, der von Glucose in sogar höherer Konzentration dagegen nur auf 23 mg, gegenüber 17 mg CML/kg Rohprotein in der Kontrollprobe. Ein Zusatz von Diphosphat in handelsüblicher Konzentration neben Glucose bewirkte eine signifikante Steigerung der CML-Gehalte von 23 mg auf 30 mg CML/kg Rohprotein. Die gesetzlich zugelassene Höchstmenge an Nitrit übte dagegen keinen Einfluß auf die CML-Bildung aus (21 mg CML/kg Rohprotein). Die Absolutwerte sind generell gering, verglichen mit CML-Gehalten in anderen Lebensmitteln wie Milchprodukten.

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Model experiments with sausage meat on the formation of N-carboxymethyllysine

In model experiments the influence of ingredients normally used for sausage production to a meat homogenate on the formation of N-carboxymethyllysine (CML) was investigated. The formation of CML is obviously more promoted from the reaction of ascorbate with lysine than from that of glucose with lysine. The addition of ascorbate in a practical concentration yielded 35 mg, the addition of glucose only 23 mg compared to 17 mg CML/kg protein in the control sample. The addition of diphosphate in a practical concentration besides glucose significantly increased the CML values from 23 mg to 30 mg CML/kg protein. On the other hand, nitrite did not enhance the formation of CML (21 mg/kg protein) in the sausage when used in concentrations usually applied in meat processing. Generally the values found in the meat products are quite low compared to data in other foods like milk products.

     

Determination of lipoic acid in meat of commercial quality

For the quantitative determination of lipoic acid in meat a sensitive GC/MS method in the chemical ionisation mode with methane as reactant gas has been developed. Firstly, the cleavage of protein-bound lipoic acid from the-amino group of lysine residues was optimized by hydrolysing the synthesized model compound-lipoyllysine with several organic and inorganic acids and proteolytic enzymes. The concentrations of lipoyllysine and lipoic acid during this test hydrolysis were monitored by HPLC. Optimum hydrolytic conditions were heating at 120° C in 2 mol H₂SO₄ for seven hours. After tissue hydrolysis, the lipoic acid in the hydrolysate was separated by a diethylether/sodium bicarbonate/diethylether extraction and then derivatised for GC with MBDSTFA. The highest amounts of lipoic acid in meat of commercial quality were detected in liver, heart and kidney whereas in muscle tissues its content was lower.

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Bestimmung des Liponsäuregehaltes in handelsüblichen Fleischproben

Zusammenfassung Es wurde eine empfindliche GC/MS-Methode zur Bestimmung des Liponsäuregehaltes in tierischem Gewebe entwickelt. Vor der Extraktion muß zunächst die am Protein gebundene Liponsäure von der-Aminogruppe des Lysins abgespalten werden. Hierfür wurde die Hydrolyse mit verschiedenen organischen und anorganischen Säuren sowie proteolytischen Enzymen am synthetisierten Molekül-Lipoyllysin getestet und optimiert. Die Veränderung der-Lipoyllysin- und Liponsäurekonzentration wurde dabei mittels HPLC verfolgt. Die besten Ergebnisse lieferte die siebenstündige Hydrolyse in 2 mol H₂SO₄ bei 120 °C. Nach der Hydrolyse wurde die Liponsäure durch eine Diethylether/Natriumhydrogencarbonat/Diethylether-Extraktion isoliert und anschließend mit MBDSTFA für die gaschromatographische Untersuchung derivatisiert. Die höchsten Liponsäuregehalte in handelsüblichen Fleischproben konnten in Leber, Herz und Niere ermittelt werden, während in normalem Muskelgewebe die Gehalte niedriger lagen.

     

Beitrag zur Bestimmung der Radioaktivit?t von Trink- und Regenwasser

Zusammenfassung Es wird ein Verfahren für die routinemäßige Bestimmung der Gesamt-- und ß-Aktivität von Trink- und Regenwasser beschrieben, das auf der Mitfällung bzw. Adsorption der Spaltprodukte aus 51-Wasserproben beruht. Der Niederschlag, der über ein 18,5 cm-Filter abgesaugt wird, besteht im wesentlichen aus Ni-Cs-Eisen(II)cyanid, Eisenhydroxyd, Silberjodid, Zirkonphosphat, Erdalkalicarbonaten und Aktivkohle. Durch die Verwendung der Kunststoffdispersion Neatan® wird eine glatte, feste Oberfläche des getrockneten Rückstands erzielt, die sowohl die- und-Messung im Großflächenzähler als auch die Aufnahme eines-Spektrums in günstiger Geometrie ermöglicht. Der Wirkungsgrad des Verfahrens wurde für 11 Radioisotope und das gegenwärtige Spaltproduktgemisch des Regenwassers geprüft und liegt im Mittel über 90%; das⁴⁰K des Wassers wird bei der Fällung nicht erfaßt und kann daher rechnerisch berücksichtigt werden. Legt man einen doppelten statistischen Fehler von 20% zugrunde, so ist die kleinste nachweisbare-Aktivität — auf⁴⁰K, 100 min Meßzeit und einen Nulleffekt von 22 ipm bezogen — 1,4 · 10^–3 pC/ml.An dieser Stelle sei Herrn Dr.A. Montag für Ratschläge Bowie Diskussion des Themas bestens gedankt.     

Zur chemischen Differenzierung der Eiwei?stoffe des Weizens und Roggens

Zusammenfassung Die Eiweißeinlagerung im reifenden Weizen und Roggen ist untersucht und dabei im lufttrockenen Korn eine Zunahme des Gesamtstickstoffgehaltes, aber eine Abnahme der wasserlöslichen Stickstoffsubstanz beobachtet worden. Auf Trockensubstanz umgerechnet zeigt auch der Gesamtstickstoff eine Abnahme.Mit Hilfe der Säulenchromatographie nachMoore u.Stein konnten in den Kornproben aus den verschiedenen Reifungsphasen Peptide nachgewiesen werden, die aus 2–20 Aminosäuren bestehen und deren Mengen als-Leuein-Äquivalente berechnet allmählich abnehmen. Auch im wässrigen Mehlextrakt sind ähnliche Peptide enthalten; 2 Peptide sind nach Hydrolyse analysiert worden; ein Tripeptid besteht aus Serin, Glutaminsäure und Valin, ein Tetrapeptid aus 3 Molekülen Glutaminsäure und 1 Molekül Valin.Die Untersuchungen sind in Fortsetzung früherer Arbeiten zur chemischen Differenzierung der Eiweißstoffe in Weizen und Roggen und auch in der Absicht durchgeführt worden, Näheres über die chemische Struktur der Getreideproteine zu erfahren. Ihre Ergebnisse scheinen ferner den Mechanismus der Biosynthese des Getreideeiweißes anzudeuten. Es wird zwar heute allgemein angenommen, zumindest für die tierische Zelle, daß die Verknüpfung der einzelnen Aminosäuren zum Eiweiß in einem Zuge, nach einer Art Reißverschlußmechanismus, also ohne Zwischenstufen vor sich geht. Das Auftreten von Peptiden aus 2–20 Aminosäuren im reifenden Korn, von Peptidketten also wachsender Größe, ihre regelmäßige Wiederkehr sowie ihr quantitatives Verhalten macht aber ihre Existenz als Vorläufer oder als Intermediärpeptide für die Biosynthese des Getreideeiweißes wahrscheinlich. Ob und in welcher Weise der bei Weizen und Roggen sehr ähnliche Mechanismus zu einem einheitlich aufgebauten Eiweißkörper oder zu unterschiedlichen Endprodukten, zu individuellen Eiweißkörpern mit unterschiedlicher Aminosäuresequenz führt, muß noch weiter untersucht werden.Nach einem Vortrag, gehalten auf der Getreidechemikertagung am 7. VI. 1961 in Detmold.     

Non-enzymic browning

Summary Tocopherols are easily oxidized by ferric salts and other oxidizing agents present in food products, the major reaction products being toco red and toto spiro dimer and trimer. Toco red reacts either with the -amino group of lysine bound in protein with formation of insoluble products or may form chloroform-soluble amino derivatives via Strecker degradation. These latter products of purple colour which are chloroform-soluble are easily polymerized, especially at high temperatures or during longer beating times. Brown polymers remain liposoluble at least partially. The dimer is partially decolourized by reaction with protein, probably because it is not able to attack amino acids via Strecker degradation. As the condensation reaction is relatively rapid, quinoid derivatives of tocopherols are probably almost completely transformed into brown nitrogenous condensation products under the conditions of processing and storage of food.

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Zusammenfassung Tocopherole werden leicht durch Eisen(III)-Salze oder andere in Lebensmittelprodukten anwesende Oxydationsmittel oxydiert. Totorot und Tocospirodimer gehören zu den wichtigsten Reaktionsprodukten. Das Totorot reagiert entweder mit der -Aminogruppe des in Protein gebundenen Lysins oder es kann nach dem Mechanismus des Streckerschen Abbaus chloroformlösliche stickstoffhaltige Derivate bilden, die mit Tocopheroloxydationsprodukten rotgefärbte Kondensationsprodukte bilden können. Diese werden leicht unter Bildung von braunen, mindestens teilweise löslichen Polymerprodukten umgewandelt, namentlich bei höheren Erhitzungstemperaturen oder nach längerer Erhitzungsdauer, Das Dimer wird durch die Reaktion mit Protein teilweise gebleicht, wahrscheinlich deswegen, weil es die Aminosäuren durch den Streckerschen Abbau nicht angreifen kann. Da die Kondensationsreaktion verhältnismäßig schnell verläuft, werden die Chinoidderivate der Tocopherole leicht größtenteils in braune stick-stoffhaltige Derivate während der technologischen Bearbeitung und Lagerung von Lebensmitteln überführt.

     

Zur Kenntnis der Eiwei?stoffe des Weines

Zusammenfassung Das lösliche Traubenprotein der Sorten Riesling und Müller-Thurgau setzt sich aus 18 Aminosäuren zusammen. Das gefundene Tryptamin entsteht wahrscheinlich als Sekundärprodukt bei der Hydrolyse. Die gleichen Aminosäuren lassen sich in den Hauptfraktionen der beiden Rebsorten nachweisen. Daneben findet man noch Glucosamin.Die quantitative Aminosäurebestimmung der Fraktionen 1 und 2 des Riesling-Proteins ergab beträchtliche Unterschiede hinsichtlich des Gehaltes der einzelnen Komponenten. Besonders auffallend ist der hohe Gehalt an Asparaginsäure und Lysin.Nach den erhaltenen Ergebnissen steht fest, daß das lösliche Traubenprotein sich aus den gleichen Aminosäuren aufbaut wie das wärmelabile Eiweiß und die Voitfällung des Mostes oder Weines. Das unterschiedliche Verhalten der Fraktionen bei der Wärmedenaturierung muß demnach aufquantitative Unterschiede der Aminosäuren in den einzelnen Fraktionen zurückgeführt werden. Ornithin entsteht wahrscheinlich bei der Hydrolyse der Voit-Fällung. Da diese nur sauer hydrolysiert wurde; konnte Tryptophan nicht gefunden werden. Es ist jedoch anzunehmen, daß es sowohl darin wie auch im Eiweißtrub des Weines vorhanden ist.Die Arbeit stellt einen Ausschnitt aus der Dissertation von E.Sajak dar: Ein Beitrag zur Kenntnis des Traubenproteins und der Eiweißtrübungen der Weine Univ. Frankfurt a. M. 1961     

Beitr?ge zur Analytik kleiner Fluormengen in Lebensmitteln und W?ssern III. Mitteilung Die quantitative Fluoridbestimmung

Zusammenfassung Die quantitative Bestimmung kleiner Fluormengen in Wässern und Lebensmitteln wird zweckmäßigerweise in zwei Arbeitsabschnitten vorgenommen. Im ersten Abschnitt erfolgt die Vorbehandlung des Untersuchungsmaterials und eine Isolierung bzw. Anreicherung des Fluorids durch Perchlorsäure-Wasserdampfdestillation bei 135° C. Der zweite Abschnitt umfaßt die colorimetrische Fluorbestimmung (0 bis 60g) in den Destillaten mit Hilfe einer modifizierten Zirkon-Alizarin-Methode bzw. des Zirkon-Eriochromcyanin-Verfahrens. Für beide Abschnitte werden die Grundlagen der Methodik, die Ausschaltung von Störungen und die Arbeitsvorschriften beschrieben.I. u. II. Mitteilung: Vgl. diese Z.108, 53 (1958) u.109, 213 (1959).In dieser Veröffentlichung wurden auch Arbeitsergebnisse des Analysenausschusses (Vorsitzender:K.-E. Quentin) der Organisme EuropéendeCoordination des recherches sur le Fluor et la Prophylaxie de la Carie Dentaire (ORCA) berücksichtigt.