金笋、甘薯保健酸凝乳发酵技术的研究

以胡萝卜及甘薯的原浆、牛乳为乳酸菌的发酵基质，经加工处理、调配后进行乳酸发酵，通过正交试验确定其最适的工艺条件。结果表明：牛乳用量为75％，甘薯浆与胡萝卜汁的体积比为2：1，糖用量5％，前发酵温度为40．5℃，前发酵时间为7．5h，接种量为5％时，制得的胡萝卜、甘薯发酵酸奶的凝乳状态、口感、色泽、风味最好。     

蜂蜜酸凝乳配方筛选及工艺

通过试验蜂蜜添加量对发酵速度及发酵温度，时间对产品感官质量的影响，确定了的最佳添加量及最佳发酵工艺，并通过因子水平试验确定蜂蜜酸凝乳的最佳配方。     

豆酸凝乳的研制

研究了以大豆为主要原料,利用嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵,制得无豆腥味且具有豆腐味及乳酸发酵特殊香味的大豆凝乳。     

改善双蛋白发酵酸凝乳风味,质构的研究

探讨了蔗糖脂肪酸酯，β－环糊精，果胶，海藻酸钠对双蛋白发酵酸凝乳风味与质构的影响。通过预备实验和３因子３水平的正交实验得到了最优工艺条件；初步确认在双蛋白混合乳浊液中，由于添加蔗糖脂肪酸酯而使蛋白质的等电点发生漂移。     

如何提高酸凝乳和酸乳饮料的纯正风味及生物学价值

前言就目前市场销售的酸奶情况来看,品种虽然很多,但真正具有纯正酸奶风味的产品不多。有的香味平淡,有的尖酸,有的苦涩,有的甜味过高,更有甚者,一些厂家发酵剂被严重污染及奶质低劣,为提高产品组织状态,向酸奶的原料乳中添加稳定剂,其添加量大大超过标准要求。经市场抽检结     

新型大豆食品——大豆酸凝乳的研制

以大豆为原料,在适当的工艺条件下,用嗜热乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌混和发酵,制得的大豆酸凝乳基本无豆腥味。进行了风味改善的初步尝试,产品进行了感观评定,理化分析及微生物试验。     

水牛酸凝乳和黑白花酸凝乳中挥发性风味物质的对比研究

以水牛奶和黑白花牛奶为原料,利用同时蒸馏萃取(SDE)提取水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中的风味物质,进一步采用GC-MS分析。结果表明,水牛酸凝乳中鉴定出18种风味成分;黑白花牛酸凝乳中共鉴定出16种风味成分。主要呈味物质2,3-丁二酮在水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中相对质量分数别为2.95%和3.06%。     

番木瓜风味水牛酸凝乳加工工艺的研究

采用新鲜番木瓜和新鲜水牛乳为主要原料，以保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌1：4配合为发酵剂，通过L9（33）正交试验筛选最佳配方的试验研究。结果表明，鲜水牛乳92O％，新鲜番木瓜浆8％，低聚糖6．0％，复合稳定剂0．15％，得到的产品经分析检测符合国家质量卫生标准，且产品口感细腻、番木瓜风味浓郁、乳酸香味突出、色泽微黄诱人，具有水牛酸乳和番木瓜双重风味。     

果蔬汁酸凝乳的研制

从天然果蔬中精选出胡萝卜、番茄、枸杞制取果蔬汁, 并按一定的工艺进行复配, 经乳酸发酵后生产出一种酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜的果蔬复合酸奶。并对产品的稳定性进行了研究, 并用正交试验法筛选出最佳配方。实验结果表明, 果蔬汁酸凝乳最佳配方为： 脱脂奶粉１１ ％ 、胡萝卜汁３０ ％ 、番茄汁１０ ％ 、枸杞汁１０ ％ 、白砂糖７ ％ 、海藻酸钠０－２ ％ 。     

酸凝乳超微结构的电镜观察

本文用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对凝固型酸奶的凝胶体的超微结构进行了观察。酸凝乳凝胶的超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。空隙呈有规则的六棱形。凝胶体纤维网状立体结构的支架是由变性酪蛋白颗粒堆积形成。脂肪球和乳酸菌镶嵌于凝胶体纤维网中。     

胡萝卜酸奶的研制

本文通过对胡萝卜酸奶的研制试验,检测其pH值及乳酸菌活菌数.实验结果表明,胡萝卜汁与水的比例为12所制得的胡萝卜酸奶凝固状态好,色泽温和,风味独特,乳酸菌含量高.     

胡萝卜汁双歧杆菌酸奶的研制

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌,与普通乳酸菌共同发酵含胡萝卜汁的牛奶制品。试验选定了胡萝卜汁的最佳添加量,并确定生产工艺为：双歧杆菌与乳酸菌以5：3比例添加到含25％胡萝卜汁的牛乳中,于39℃发酵4．5h。制品中双歧杆菌活菌含量达107个／ml以上,风味与普通酸奶类似,营养保健价值远高于普通酸奶。     

改善浓缩胡萝卜汁中类胡萝卜素含量和色泽的措施

在浓缩胡萝卜汁的加工和贮藏过程中，其色泽变化与类胡萝卜素的含量有关。类胡萝卜素是非常易氧化，不稳定的化合物。本文对加工和贮藏过程中保护类胡萝卜素和浓缩胡萝卜汁色泽的可靠方法进行了综述，并对其前景作了展望。     

酶解技术在马蹄胡萝卜汁生产中的应用研究

用糖化酶、果胶酶酶解法代替传统榨汁法分别酶解马蹄，胡萝卜以提高出汁率，试验结果表明，在酶解条件下马蹄、胡萝卜出汁率分别提高２４％、１２％。     

玉米酸奶的研制

对玉米酸奶的加工工艺进行探讨，确定了较为合适的工艺条件，并针对玉米浆杀菌时容易分层现象，选择调节ｐＨ值的方法，成功地解决了这一问题。     

酶制剂Citrozym Premium L和Cellubrix L在胡萝卜汁生产中的应用效果比较

CitrozymPremiumL和CellubrixL这两种酶分别具有分解酯化果胶和纤维素的作用,通过试验证明:在胡萝卜汁生产工艺中,CitrozymPremiumL和CellubrixL具有提高出汁率和β-胡萝卜素含量的作用,其中CitrozymPremiumL效果非常明显。它们的合理用量均为50×10-6。     

胡萝卜汁双歧杆菌酸乳发酵培养基优化研究

本文以从健康人体中选育出2株发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株两歧双歧杆菌Bbm和长双歧杆菌Blm作为试验菌株,研究了胡萝卜汁和蔗糖在牛乳中的添加量对双歧杆菌在牛乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数及pH值、产品感官风味的影响,确定了发酵培养基中胡萝卜汁和蔗糖的最适添加量分别为20%～30%和5%～6%,完成了以胡萝卜汁乳作为双歧杆菌最佳载体的初步探索,为功能性益生菌乳制品的研制和开发提供了必要条件.     

胡萝卜纸的研制

本文研究了制作胡萝卜纸的工艺条件,包括护色,成型、干燥等条件的研究,结果表明将胡萝卜放在90℃的0．5％的明矾溶液中漂烫4min护色效果最好;将CMC、黄原胶、海藻酸钠三者按照4：5：8比例混合成为复合胶粘剂,总浓度为0．6％时成型效果最好;胡萝卜浆料比为30％;并采用热风干燥方式,风速为1．0m／s,60℃下干燥4～5h,制成的胡萝卜纸不仅保持了胡萝卜的原有风味,色泽,而且纸质致密均匀,强度适中,口感良好。     

澄清胡萝卜汁的流变特性及其粘度的数学模型

本文利用１～９０流变仪对澄清胡萝卜汁流变特性及其粘度变化规律进行了测定和研究。结果表明了澄清胡萝卜汁为牛顿流体。通过非线性回归分析方法，建立了在不同温度下汁液的粘度与浓度和在不同浓度下温度与粘度关系的数学模型；最后通过逐渐逼近法求得了浓度、温度对粘度综合影响的数学模型。从而为预测在一定条件下的胡萝卜汁的粘度和有关食品工程设计提供理论依据。     

双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料的研制

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌与普通乳酸菌共同发酵胡萝卜汁制得发酵饮料。通过正交试验确定的最优发酵条件为:发酵温度39℃,发酵时间9h,胡萝卜汁浓度27％,乳糖添加量1％,双歧杆菌接种量7％,乳酸菌接种量1％。用此条件所得产品中双歧杆菌和乳酸菌活菌数分别达6.5×10~7cfu/mL和1.7×10~8cfu/mL。该产品是色、香、味俱佳的天然营养保健制品。