香茗入肴味更美

茶叶具有很高的营养价值和很好的保健作用,如用以入肴,其功能要比沏泡品饮发挥得更充分。近几年来,茶叶入肴颇受重视,品种层出不穷。如用名茶碧螺春与形如玉簪、通体无鳞的银鱼同炒,可制成绿白相间、肥美鲜嫩的“碧螺春炒银鱼”;用其炒鸡蛋,则能烹成色彩鲜丽、肥而不腻的“碧螺春木须蛋”。名     

荔枝入肴味更美

“日啖荔枝三百颗，不妨常做岭南人”。从这脍炙人口的佳句中可以看出我国南方人对荔枝的钟情与厚爱。今年岭南荔枝又获大丰收，这样，不仅南方人能大吃荔枝，而且北方人也能尽享荔枝之美味了。荔枝，常绿乔木。原产于我国南部，以广东、福建、云南、台湾省栽培最多，果实呈心脏形或球形，果皮具多数鳞斑状突起，色呈鲜红、紫红、青绿、或青白等。新鲜果肉呈半透明凝脂状，多汁、味甘美。现代营养学研究证实：荔枝含有多种营养成份，富含多种维生素。荔枝肉香甜爽口，中医认为它有利、心益气、生津止渴、健胃和牌的功效，因而被视为果中上品…     

肉松入肴味更美

肉松,它是以新鲜的猪肌肉(瘦肉)经高温煮熟后,再经复制和脱水而成的一种干燥的传统风味制品,具有柔软酥松、绵而不腻、回味带甜、味鲜香浓等特点,且易于人体消化吸收,故营养价值高于一般猪肉食品,既可作日常食品,也可作口腹之须,更是野外工作和旅游的常备食物,还可以作佐饭或下酒的小菜,作为筵席冷盘的垫底料,围边及组拼料等。笔者曾用猪肉松制作了几款热菜,颇为新颖别致,现介绍于此,以飨读者。     

啤酒入肴味更鲜

啤酒灼草虾原料：台湾草虾500g,啤酒640ml,葱段5g,姜片5g,葱丝3g,姜丝3g,泡椒丝3g。调料：料酒5g,豉油皇10g。     

鲜汤入肴味更鲜

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”鲜汤又称为高汤，有清汤、白汤、红卤汤等三种。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种     

鲜桃入肴味亦美

鲜桃果肉香甜味美。对夏季鲜桃。我们通常都鲜食，可是你要知道，用鲜桃做出的菜肴同样鲜美。     

龙舟鱼肴味更美

原料：乌鱼掺300克鲜虾8只嫩黄瓜150克老南瓜1000克肥膘茸3O克吉土粉10克蛋黄粉10克蛋清100克姜葱汁50克生粉50克西红柿100克绿车厘子5颗料酒50克鸡精2克胡椒粉2克香油15克调味盐5克鸡粉3克鲜场100无色拉油700克（约耗IOO克）姜、葱各运量红色素少许制法：1．先将老南瓜分别雕刻成“龙头”和“龙尾”,并用相思豆作龙眼睛,修饰好后放入明矾水中浸泡待用;鸟鱼掺纳碗,用适量委葱汁解散后,加人肥膘茸、蛋清、调味盐、鸡精、生粉顺同一方向搅拌上劲,制成“鱼掺”;然后用l／3鱼掺挤成白色小鱼丸人清水中,余下部分加人吉士粉搅匀,用其中…     

特色汤肴味更美

正珍珠酒香玉米羹珍珠酒香玉米羹是用楚北特产米酒同抗癌物质玉米糊合烹的一款汤肴。其特点:汤汁浓稠润滑,酒香浓郁,入口甜美,还有一定的滋补作用。原料:孝感米酒1听,玉米糊1听,白砂糖150 g,汤圆粉150 g,鸡蛋1个,超级生粉50 g,泡打粉适量。制法:1.取100 g汤圆粉加入适量的水和泡打粉和匀。然后搓成数个直径为1 cm的小汤圆备用。2.锅置旺火     

菠萝清香诱人欲入馔烹肴味更美

香菠鲜贝 此菜是将菠萝一剖两瓣,挖出果肉与鲜贝同烹,然后盛入菠萝之中。它既有贝之鲜味,又有菠萝之芳香,清淡适口,造型自然,色彩柔和,老少皆宜。 主料:菠萝一个(约1500克)鲜贝300克 配料:冬笋30克 青椒4梦克 胡萝卜120克 青豆10克 黄瓜50克 葱、姜丝各5克 调料:精盐4克 绍酒8克 味精5克 蛋清1个湿淀粉15克 熟猪油500克 肉清汤40克 制作方法: (1)取菠萝从中间用刀切开,挖出菠萝肉,用其中的40克菠萝肉切成小菱形片,其它菠萝肉另用。鲜贝洗净     

兔肚入肴味也美

兔肚是一种下脚料，过去很少入馔。但为了满足市场需求，开发新的菜品，笔者试着用兔肚来烹制菜肴。经过反复试制终于获得了成功。这里将兔肚的加工方法及两款兔肚菜肴介绍如下，供大家参考。兔肚的加工原料：鲜兔肚５００克食用碱５０克生姜、大葱、花椒、精盐、醋各适量制法：兔肚洗净，用生姜、大葱（均拍破）、花椒、精盐和醋抓匀，腌渍片刻，再反复揉搓，洗净黏液，撕去筋膜，纳盆，加入食用碱，腌渍约１０分钟，再倒入开水，焖发至水凉后，将兔肚捞出，用清水冲洗净，接着再用开水反复漂洗直至无碱味，即成。泡豇豆兔肚原料：加工好的…     

翅根入肴味也美

翅根是楷鱼翅的根部，即翅针与鱼身相连接的部位。一般来说，翼翅的翅根较多，勾翅的翅根相对较少。     

美酒入馔味更美

美酒入馔，古已有之。用酒烹菜不但可以去腥除异，而且还有提鲜增香、调色调味等功效。如今随着酿酒技术的发展，酒类品种的增多，再加上食客们对新菜、新味的追求，促使我们厨师大胆尝试，用各种名酒来烹制美味佳肴。下面，就向大家介绍三款笔者创制的“酒”肴，供参考。     

菠萝入馔味更美

菠萝又名凤梨,是世界四大名果之一。菠萝含有丰富的糖,每百克可食部分含蛋白质0.4—0.6克、脂肪0.3克、碳水化合物12.2克、纤维素0.4克、钙17—18毫克、磷12—28毫克以及各种维生素。菠萝味甘性平,有健脾和胃、解渴防暑、止咳、消肿祛湿、降压利尿的作用,是气管炎、慢性胃炎患者的理想果品。 菠萝一般多做为水果,或加工成罐头、果汁和果冻食用。也可用不同的烹调方法烹制出     

弃物入肴味也美（下）

芹菜叶“饭煮青泥坊底芹,香芹碧涧美。”这是杜甫赞美芹菜的诗句。芹菜在很久以前就被人们端上餐桌,但大多数人在食用芹莱时易陷入一个误区,即弃叶     

弃物入肴味也美（上）

生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几     

菠萝入肴味诱人

菠萝，又称凤梨，其果肉柔软多计，甜酸适口，可用于制作各种甜菜。此外还可配其它烹好原料制作出各种风味的炒、烧、烩等菜肴来。下面便介绍几款不同烹制方法的菠萝菜肴以供参考。一、凤梨虾业原料：菠萝肉300克鲜虾仁200克鸡蛋清2个精盐5克味精4克湿淀粉30克葱姜汁50克鸡清汤     

饮品入肴新品味

我受贵刊1998年6期“刊中报”所载《新潮饮品,可口宜人》一文介绍“混饮”的启示,斗胆引用于菜肴,一应市,就得到各路宾客的称赞。现笔录于下,敬请各位行家里手指教。 姜乐白切鸡 原料:广东清远鸡1只(约重750克),姜片、葱段15克,蒜末、姜末各8克,可口可乐80克,精盐6克,料酒15克,味精2克,鸡精1克,白糖6克,葱末10克,葱白丝20克,红椒丝5克,香油30克。 制法:1.将鸡宰杀治净,入盛器内,将精盐、料酒、姜片、葱段全部入鸡内擦匀,腌渍2小时待用。 2.鸡放盘内入蒸笼内,用旺火蒸约20分钟至熟透取出冷却备用。     

椿芽入肴味飘香

椿芽，即椿树的嫩芽，是一种谱通的烹饪原料。椿芽入肴，清香味鲜，别有风味。但在日常烹调，椿芽入肴菜式却比较单调，就那么几种。下面便介绍几种椿芽的新吃法，供大家参考试制。