不同产地橡木桶对干红原酒陈酿品质的影响

橡木桶的微氧化作用对提升葡萄酒品质有较好的作用,橡木桶产地不同特性不同。在烘烤程度、储存环境和陈酿时间均相同的情况下,研究不同产地来源橡木桶对干红葡萄酒品质的影响,研究表明:不同产地橡木桶对葡萄酒香气和口感影响差异较大,法国产橡木桶香气优雅细致,易与葡萄酒的果香、酒香融为一体,美国产橡木桶的香气浓烈,易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。另外,同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致,但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异,美国东部橡木香果香融合较好,酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。此研究为后续葡萄酒选择不同产地的橡木桶提供参考依据。     

澄清剂对葡萄酒口感、香气及品质的影响综述

葡萄酒澄清剂对于口感、香气和品质具有显著的影响。它们可以调整酒的质地和口感,增强花香或果香的气味,并提高整体品质。在选择澄清剂时,应考虑葡萄酒类型和葡萄品种的特点,以确保最佳的适应性和品质。正确的使用方法和处理时间对于维持葡萄酒最佳的品质也至关重要。未来的研究和创新可能会带来更多的选择和智能化方法,进一步提升澄清剂对葡萄酒品质和口感的影响。     

天然低度葡萄酒

目前，我国的甜葡萄酒大多仍沿用传统工艺生产。这种酒口感虽较醇厚，但葡萄品种果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。本酒选用玫瑰香葡萄品种为原料，经果汁处理后接入人工优选酵母，控温发酵后采取特殊工艺终止发酵，以保留葡萄果实中部分天然精份，制成纯天然低酒度葡萄酒。1     

NW196毛葡萄干酒降酸工艺的研究

NW196冬果中有机酸含量偏高,影响了葡萄酒的酒体平衡。采用不同降酸方法对NW196毛葡萄干酒进行综合降酸。结果表明,采用生物降酸、化学降酸和冷冻降酸3种方法可使果实中的含酸量由16.95 g/L下降到葡萄酒中的7.79 g/L,酿造的葡萄酒果香浓郁、口感柔和、酸度适宜。     

“新旧世界”庄园主畅谈中国市场

进口葡萄酒主要分为两个阵营,一类为法国、西班牙、意大利、葡萄牙为代表的“旧世界”阵营,一类为以美国、智利、澳大利亚为代表的“新世界”阵营。新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺,口感复杂,复合度强,而新世界酒以现代技术酿造,果香突出,容易入口。     

新世界的混酿干红

葡萄酒的混酿，可以说是一门博大精深的学问。经典的混酿葡萄酒是以赤霞珠或梅洛为主要的葡萄品种。辅以其他小比例的葡萄品种。如小维尔多、马尔贝克等。梅洛葡萄可以使葡萄酒的口感变得更加柔顺，酒体更加丰满，而赤霞珠可以增加葡萄酒中的单宁，提高葡萄酒的酸度，让果香更加浓郁。本期小编向大家推荐5款产自新世界的混酿干红葡萄酒。     

香柏木浸渍工艺酿造干红葡萄酒的感官质量分析

研究葡萄酒发酵阶段浸渍香柏木对葡萄酒感官特征的影响,为香柏木在葡萄酒生产中的应用提供参考。以2013年9月陕西泾阳正常采摘的赤霞珠、马瑟兰葡萄为原料酿造干红葡萄酒,在发酵阶段每升葡萄酒添加10 g香柏木片浸渍,其它步骤与常规干红葡萄酒工艺相同。以相同克数橡木浸渍和空白为对照。次年3月对酒样的颜色、香气、口感特征分析。葡萄酒颜色相关指标用光谱法分析,葡萄酒的香气与口感量化指标由经培训的品评小组分析。试验结果表明:酒精发酵阶段浸渍香柏木和橡木块均可增加葡萄酒的单宁和多酚含量,加深颜色,并且香柏木处理优于橡木处理;香柏木处理给葡萄酒更多的真菌和树脂类香气,橡木处理给葡萄酒更多的烘烤和焦糖类香气,两种处理均能降低供试酒样的生青味,同时果香和花香也有所降低;在改善口感方面,香柏木处理没有效果,橡木处理可以改善口感。     

冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响

以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,12℃浸渍5d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。     

6种不同酵母发酵对赤霞珠葡萄酒香气成分影响的研究

以贺兰山东麓的赤霞珠为原料,采用6种不同的酵母菌种发酵,其中1种酵母菌种为筛选的本土酵母进行发酵葡萄酒。运用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合气相色谱-质谱-计算机联机分析,对不同酵母发酵的葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明:葡萄酒香气成分的检测结果中可知,DS葡萄酒酵母和本土酵母葡萄酒GCMS检测香气种类最多,并通过感官品评结果,这两种酵母酿成的酒口感纯正,酸甜协调,酒体丰满,果香明显,具有典型性,初步确定可以作为适合宁夏贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒的酿造酵母。     

生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量

苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用.葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程[1].酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质.     

揭开葡萄酒变幻莫测的产区地域之谜——记葡萄酒界第一夫人携《世界葡萄酒地图》简体中文版造访中国

初春二月,世界著名葡萄酒大师兼酒评家Jancis Robinson联手中国首屈一指的葡萄酒经销商ASC精品酒业带领中国葡萄酒爱好者们领略精彩纷呈的美酒世界。这一盛事,将再次点燃国内葡萄酒鉴赏家们的热忱。     

餐酒搭配是葡萄酒回归生活的关键——对话全球首位亚裔葡萄酒大师李志延

葡萄酒大师（MasterofWine），作为世界范围内葡萄酒专业人士的最高境界，全世界只有不到300人拥有该头衔。熟知葡萄酒专业培训WSET课程的人，深谙从3级到4级完全是一个登天的过程。而要想成为葡萄酒大师，则要付出几年甚至几十年不等的悉心钻研，全身心投入葡萄酒行业。成为葡萄酒大师．已然说明你的名字在世界酒圈范围内能被叫得响亮，而葡萄酒大师的在场，则意味着此时此刻的优雅与权威。     

葡萄酒的灵魂之一——不可或缺的单宁

本文介绍了葡萄酒中单宁的来源和分类,以及酿酒单宁在葡萄汁处理、发酵、陈酿和调配装瓶阶段的应用特点."优酿丹"作为目前世界上最受欢迎的专业酿酒单宁系列产品,对葡萄酒色度的保护、酒体结构的提升、口感的平衡协调等有着非常积极的贡献.     

苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良

苹－乳发酵不仅降低了葡萄酒酸度，更重要的是突出了果香，改善了口感和增加了复杂性，提高了品质。当今欧美葡萄酒厂大多数采用以酒用明串珠菌为主的乳酸菌发酵剂来触发苹－乳发酵，以更好地控制苹－乳发酵及葡萄酒的质量，同时本文论述了在实际生产中为顺利进行苹－乳发酵应采取的工艺措施。     

怎样评酒(续)

果酒和葡萄酒的香气果香:是原料果实的本身带来的特有香气,例如桔子酒的桔子香气、苹果酒的苹果香气。葡萄酒则不仅要求有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒都具有自己的独特果香,例如玫瑰香葡萄酒有麝香香气,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。所以也称为品种香。果香在果酒中特别在葡萄酒中是重要的品质指标,也是葡萄酒的典型性(风格)的     

产酯和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒工艺研究

利用从葡萄分离、纯化和筛选的产酯酵母和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒,探究了果香突出与酯香浓郁的桃红葡萄酒发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,选出优化的复合发酵工艺条件为:产酯酵母(酯曲)和酿酒酵母(酒曲)质量比为1∶1.5,果胶酶添加质量浓度为60 mg/L,优酿丹VIB添加质量浓度为200 mg/L,发酵温度为28℃。成品酒液呈桃红色,晶亮透明,果香突出,发酵酯香明显,果香酯香协调。酒中单宁的口感细腻柔顺,圆润,品质较佳。     

瓦格拉姆——浓重黄土之芳香四溢的绿、红维特林纳

瓦格拉姆:迷恋于黄土地的绿维特利纳 该产区最大的片区,瓦格拉姆的葡萄园面积约占2500公顷,这里的土质和气候非常适宜酿造口感丰富、果香浓郁的葡萄酒.这里独特的风土条件起着关键的作用.     

冷浸渍工艺在小味儿多桃红葡萄酒酿造中的应用

在现代葡萄酒酿造工艺中冷浸渍得到越来越广泛的应用,该技术可显著提高葡萄酒中一类香气的浓度。本试验选择不同的浸渍温度和时间,以完善适于桃红酒的最佳酿造工艺。结果表明,采用10℃浸渍24～28 h的冷浸渍工艺酿造的小味儿多桃红葡萄酒具有适宜的花色苷、单宁和色度值,颜色悦人、果香浓郁、口感清爽,感官评价良好。     

葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。     

新闻速览

张裕解百纳被权威酒评家打出高分 日前,世界三大酒评家之一的英国葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊给张裕解百纳打出16分的高分。杰西丝·罗宾逊在《金融时报》发表专栏文章称,她对英国皇室供应商维特罗斯采购的中国葡萄酒张裕解百纳进行了品评,给出了16分,该款酒属于“出色的葡萄酒”级别。