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为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。 相似文献
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以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。 相似文献
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抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。 相似文献
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添加剂对冷冻面团馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。 相似文献
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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好. 相似文献
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为了提高冻藏面团及馒头的品质,采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸(poly-y-glutamic acid,y-PGA)面团的流变学知特性、发酵特性、热力学特性、微观结构,并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率。结果表明,添加γ-PGA质量分数为0.7%(面粉干基计)时,面团的储能模量及损耗模量达最大,面团发酵高度最高,持气量最大,而面团的熔化焓最小,随着y-PGA添加量增大,面团孔洞变小、变均匀,连续性较好;随馒头贮藏时间延长,添加0.7%的y-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少,而贮藏5 d后馒头的硬度比对照组降低21.7%,孔隙率由对照组的28.46%降至17.92%。y-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏,提升面团的冻藏稳定性,提高馒头品质。 相似文献
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研究了加水量对冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分的影响。实验结果表明:随着加水量的变化,冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分也发生变化,加水量在53%时可以使冷冻面团馒头获得较好感官品质、比容、柔软度和总评分。 相似文献
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冷冻面团技术应用于发酵面制品的生产,经常因面团的稳定性差,产品发生品质问题,通常采用添加面团改良剂的方法来增强面团的抗拉伸强度和提高其稳定性.借助质构分析仪,采用单项和正交试验法,研究了4种面团改良剂对蒸制用冷冻面团抗拉伸特性的影响,正交试验结果表明:当单甘酯(DMG)∶大豆磷脂∶磷酸二氢钙∶瓜尔豆胶=2∶4∶3∶8时,冷冻面团的抗拉伸性和稳定性良好.并以此配合进行了冷冻面团制品的蒸制对照试验,添加改良剂制品的比体积、表皮颜色、形状、质地结构、芯弹柔性、口感和其他外观指标都好于对照制品. 相似文献
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为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,选取硬脂酰乳酸钠(SSL)、L-抗坏血酸、β-葡聚糖酶三种改良剂进行复配优化试验。首先以小麦面团特性和馒头品质为评价指标,进行单因素试验,结果发现三种改良剂的添加均对小麦面团特性或馒头品质有显著影响。在此基础上,以硬度为响应值,进行三因素三水平的响应面试验,确定了复合改良剂的最佳配方:SSL添加量0.16%、L-抗坏血酸添加量160 mg/kg、β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg。添加复合改良剂后馒头硬度为875.58 g,下降了38.4%;比容为3.01 mL/g,增大了12.7%,优于单一乳化剂对馒头的改善效果。此外,复合改良剂亦改善了小麦面团的流变、拉伸等加工特性,并且增强了小麦面团的持水性,表明其具有减慢产品老化速率,延长货架期的潜力。 相似文献
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