小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系

为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响,选取了河南省20种不同的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析.相关性分析表明:小麦粉中灰分含量、湿面筋含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)水平;根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉含量、直/支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素.优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55％、湿面筋质量分数为31.5％～35.7％、稳定时间5.2～8.8 min、弱化度41.2～64.2 Bu、拉伸阻力378～530 Eu、直链淀粉质量分数17.2％～23.7％、直支比0.315～0.545、色度L值93.43～ 94.62.     

小麦粉油条的实验室制作及质量评价

选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60％,白度≥80％,湿面筋含量:30％～33％,P值:50mmH2O ～ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ～ 0.80.     

小麦粉特性对刀削面品质的影响

为了研究小麦粉性能指标对刀削面品质的影响并优选刀削面适用的小麦品种,测定了国内外41个不同品种小麦粉的品质和制成刀削面的相关性能,采用相关分析、通径分析方法对小麦粉品质指标与刀削面品质之间的关系进行分析。结果表明:小麦粉中湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面积等指标与刀削面的黏性、适口性、硬度等相关性显著(P0.05)或极显著(P0.01);再结合通径分析得出小麦籽粒硬度、灰分含量、湿面筋含量、总蛋白含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、拉伸面积为影响刀削面品质的主要因素;优选出了12种最适宜制作刀削面的小麦品种;确定了优质刀削面用小麦及小麦粉关键指标范围:灰分小于0.55%、籽粒硬度指数45.0~62.0 H、湿面筋含量27.8%~32.5%、总蛋白质量分数12.7%~15.9%、稳定时间3.9~6.7 min、弱化度67.7~108.3 FU、拉伸阻力222.6~303.0 BU、拉伸面积65.9~99.1 cm2。     

小麦粉特性对Biangbiang面品质的影响

为促进陕西传统特色面食Biangbiang面的产业化,研究小麦粉品质特性与Biangbiang面品质的关系。以市售12种小麦粉为原材料,测定其理化指标和流变学指标,并对由这些小麦粉制成的Biangbiang面进行感官评价和质构测定。相关分析表明:小麦粉的蛋白质质量分数、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、最大拉伸阻力、拉伸比例与面的感官品质存在显著或极显著相关;蛋白质质量分数、沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力与质构指标的硬度、咀嚼性、弹性存在显著或极显著正相关。通过主成分分析和聚类分析得出适合制作Biangbiang面的小麦粉品质指标范围:蛋白质质量分数11. 02%～12. 66%、沉淀值26. 06～36. 26 m L、吸水率61. 27%～65. 83%、形成时间4. 36～5. 74 min、稳定时间5. 40～7. 86 min、弱化度55. 17～89. 83 FU、粉质质量指数73. 38～104. 12、拉伸面积82. 88～113. 12 cm2、最大拉伸阻力416. 68～564. 82 BU、拉伸比例1. 63～3. 27。     

新疆春小麦粉品质特性与饺子品质关系的研究?

为了测定新疆小麦粉品质与饺子加工品质关系,选择不同筋力的30个2000年后新疆生产种植的春小麦品种,分别测定其小麦粉理化指标和粉质参数,并对其进行饺子制作试验.通过分析小麦粉理化指标和粉质参数与饺子品质的关系可知,小麦粉灰分含量、吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值是影响饺子得分的主要因素.形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈正相关关系,其中,稳定时间和评价值与饺子总分的相关系数较大,对饺子品质的影响也较大.小麦粉灰分含量、吸水率和弱化度与饺子总分呈显著或极显著负相关,对饺子品质有负影响作用.通径分析和回归分析表明,面团稳定时间对饺子总分影响最大.     

小麦粉流变学特性品质指标间的关系研究

采用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪和面筋仪分别对56种具有代表性的小麦粉样品进行检测,研究小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性等流变学品质指标间的关系。结果表明:粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性有些指标之间存在显著或极显著相关关系,有些指标各自具有特异性。小麦和面粉进行品质检测时,应根据其检测目的和食品用途选择使用合适的指标进行评价,提高研究和检测效率。     

小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨

通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标.研究结果表明面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主要因素.中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高.通过对油条的含油量、脂肪酸值、糊化度、氮溶指数等的测定,表明油条的糊化度都较高,接近95%,说明油条高温油炸能够使淀粉充分糊化,但随着油炸时间的延长,油脂的游离脂肪酸值增长较快.     

多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响

为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶（KC）、魔芋胶（KGM）、海藻酸钠（SA）、阿拉伯胶（GA）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、黄原胶（XG）、瓜尔胶（GG）对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响，本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法，对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明：多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度（r=0.62,P=0.020<0.05）与饧面面团的内聚性（r=-0.48,P=0.023<0.05），但二者之间无显著相关性（r=-0.27,P=0.22>0.05）；添加GA对饧面面团弹性影响最大（P<0.05）；多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性（r=-0.43,P=0.044<0.05）、内聚性（r=0.51,P=0.015<0.05）及口感（r=0.46,P=0.032<0.05）；油条各指标之间存在显著相关性（P<0.05）,KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感（P<0.05）；所考察指标之间相互影响显著（P<0.05），比容与组织结...     

不同品种小麦粉品质特性及应用

该文选取29 个品种的136 份小麦粉进行流变学特性和品质指标测定,得到小麦的面团流变学特性指标和品质指标之间的关系,并对不同种类小麦粉进行加工和应用的探讨。结果表明,不同种植地的小麦在湿面筋含量、降落数值、硬度指数、水分含量、面筋指数、千粒重、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积指标存在较大差异,筋度值强的小麦粉,更适用于生产高筋力的面条、面包等产品,而面筋值更高,加工出的烘焙食品感官品质更佳。不同种植地同一品种小麦无明显差异性,同一种植地不同品种的小麦指标数值有明显差异性,应根据小麦品种进行食品种类的差异化应用。     

冻结方式对油条品质特性的影响

探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响。采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze, LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze, SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze, RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T_2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质。冻结方式对油条水分含量有显著影响(P<0.05),对L~*值、a~*值、色差△E有极显著影响(P<0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P<0.01),自由水含量显著低于RF(P<0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质。液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考。     

全麦粉对油条面团和油条质量的影响

本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响,并在此基础上,研究了全麦粉对油条品质(膨胀性、色泽、质构、含油量)的影响。研究结果显示,随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高,面团的形成时间从16.03 min下降到11.33min,稳定时间从18.23 min下降到10.24 min,而面团的吸水率由64.87%上升到76.33%。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响,特别是峰值粘度从1160下降到990.7(RVU)。对于油条产品来说,100%全麦粉取代率制得油条的比容仅为3.01 cm3/g。同时全麦粉的加入使得油条表面的色泽变暗,L*值从73.42显著下降到57.89,油条的含水量由28.04%上升到34.09%。此外,油条的质构也受到全麦粉的影响,特别是100%全麦粉油条的硬度几乎是空白的5倍(由2490.45 g提高到11958.38 g)。更重要的是,空白油条的总含油量为19.60%,而100%全麦粉取代率的(油条的总含油量仅为11.25%。分析看出,全麦粉取代率与油条的含水量存在正相关关系(r=0.869),与油条的比容(r=0.995)、表面含油量(r=0.942)及结构含油量(r=0.951)存在负相关关系。因此,从本研究的结果看,全麦粉的加入可以用来生产一种低含油量高营养价值的全麦油炸产品。     

小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究

从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉，按一定的比例混合配成48种小麦粉，分析其主要品质参数及加工成的馒头质量，研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明：小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量，蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0．5185、0．4426、0．5801、0．4408、0．5658、0．7254、0．7480，与总分一次相关系数分别为0．5771、0．4866、0．4947、0．4938、0．5530、0．6392、0．7448，影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值，通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为：蛋白质含量11．5％～13．5％、湿而筋含量27．0％～32．5％、面筋指数65％～94％、沉降值47-63ml、降落值310-450s。     

全麦速冻油条复热加工中风味与抗氧化特性

利用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测技术,分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化,以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响.结果表明不同加工阶段会产生不同的特征风味物质.在速冻油条预炸和复热的过程中,全麦粉中部分风味物质消失.预炸后全麦油条的醛类物质峰面积百分比高达50％以...     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。