食用植物油脂制取与精炼技术研究进展

我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪,随着新一轮科技革命和产业革命的到来,食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术,是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结,分析当前存在的应用问题,并展望未来发展趋势,旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。     

油脂的营养与健康

油脂的营养与健康是当今消费者普遍关注的问题之一,也是国际学术界有关领域的研究热点之一。天然油脂是甘油三酯的混合物并且含有其他少量成分。天然甘油三酯的营养与健康主要涉及到两个方面的问题：单个脂肪酸的营养与健康;不同脂肪酸平衡摄入比的营养与健康。前者有大量的研究数据和丰富的试验数据,可对消费者提供有价值的指导作用;后者有关脂肪摄入量和脂肪酸摄入平衡问题,推荐值不尽一致并且还受一些因素（如富裕程度、地方文化传统及饮食习惯等）的影响。     

我国植物油料油脂加工技术新进展

植物油料油脂加工的主要内容包括油脂及蛋白的初加工和深加工技术、综合利用技术、工程装备技术及品质控制技术等,概述了我国植物油料油脂加工技术新进展。我国已初步建立起基于营养和安全为评价标准的食用植物油精准适度加工体系;突破了零反式脂肪酸专用油脂生产技术,能满足各种食品加工场景需求;功能油脂制备技术成果渐次落地,推动产业进入蓬勃发展期,多款结构脂产品进入量产,跨国公司垄断局面得以改变;新油源开发方兴未艾;植物蛋白结构功效关系基础研究促进了植物基产品开发;油料油脂综合利用规模扩大;食用油安全防控技术、绿色储油技术研究不断深入;大型浸出器和浓缩蛋白制取装备的设计和制造水平达到国际先进水平;智能化工厂建设支撑我国油料油脂加工各项经济技术指标处于世界领先地位。     

油脂中脂肪酸成分与人体健康

油脂是构成身体细胞的重要成分之一,也是人类获得营养的三大营养物质之一。油脂中脂肪酸占总质量的95%左右,饱和脂肪酸能够提供人体所需要的能量,但是过多的摄取容易造成胆固醇偏高。单不饱和脂肪酸可以降低血液中总胆固醇的含量,而多不饱和脂肪酸在人体内也发挥着重要作用,与人体健康密切相关。另外本文对于大豆油、花生油、橄榄油、稻米油、玉米油等食用油脂的成分及营养功能作以简单介绍。     

食用油脂加工技术的研究

油脂是人类食品中最重要的成分之一。随着人们生活水平的提高,对食用油脂的质量要求也越来越高,不仅要求有优良的感官品质和质量稳定性,保证食用安全,还要有一定的营养功能性,如反式酸含量低,含有丰富的天然维生素和天然抗氧化剂等。为了提高油脂品质,降低加工过程中微量营养成分的破坏,油脂制取工艺技术不断得到发展提高,油脂成分、结构与其营养或生理功能相关性的研究也已取得     

油脂组学在人体营养健康研究中的应用进展（网络首发、推荐阅读）

油脂是人体所需重要营养素,其对于维持人体营养健康具有关键作用,但不良的膳食油脂摄入方式将增加罹患慢性代谢类疾病的风险,这已成为当前社会面临的严峻的公共卫生挑战。油脂组学整合了基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和脂质组学等分析方法,已成为解析机体营养与代谢调控机制、构建基于膳食因子功能特性、实现人体精准营养的重要手段。阐述了油脂组学的基本概念及其在油脂营养健康方面的主要研究方法;同时对油脂组学在人体营养健康研究中的应用进展进行了综述,重点聚焦机体营养与代谢调控、肠内营养和肠稳态、以及人体精准营养三个方面。针对当前的研究现状,进一步对油脂组学的未来发展趋势进行了展望,以期为拓展油脂组学在油脂营养与健康方面的应用、提升全民营养水平、促进健康中国建设提供参考。     

双液相萃取植物油脂和鱼油油脂的脂肪酸组成分析

通过把双液相萃取菜籽油和棉籽油的脂肪酸组成和市售油脂脂肪酸成份的对比，说明双液相工艺不改变油脂脂肪酸成分，海鱼鱼油中含有较高的二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二二碳六烯酸（ＤＨＡ），通过简单的物理方法，即可把ＥＰＡ＋ＤＨＡ含量富集到接近５０％。     

木本油料油脂和饼粕产品开发

简要介绍了我国28种重要木本油料内含的油脂与脂肪酸、蛋白质与氨基酸、微量成分的组成、含量、特点与利用价值以及其油脂和饼粕产品的开发现状,既包括传统的木本油料如油茶籽、核桃、扁桃、花椒籽、椰子、杜仲籽、文冠果、翅果,也有新兴的木本油料如牡丹籽、茶叶籽、美藤果、盐肤木、光皮梾木等,旨在为木本油料油脂与饼粕产品的开发与质量标准的制修订工作提供依据。     

油脂营养成分及其对肠道健康影响的研究进展北大核心CSCD

油脂是人体最主要的营养物质之一,其消化吸收主要发生在肠道,而肠道内存在种类繁多的菌群,可以直接参与人体的消化吸收、脂质代谢、能量供应等。油脂的消化吸收可能与多种代谢紊乱和肠道疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病存在联系,而食用油脂摄入不平衡会影响肠道菌群组成和代谢,破坏肠道稳态,进而可能导致上述疾病的发生。综述了油脂的脂肪酸组成、功能性伴随成分及其对人体健康的影响,分析了近年来油脂对肠道菌群组成及其代谢产物影响的研究,并对未来的研究方向进行了展望,这对进一步开展油脂营养特性及其对肠道健康影响的研究以及合理膳食保障人体健康具有积极意义。     

Omega-6支撑身体，Omega-3支撑大脑：均衡摄入对儿童大脑发育的影响（网络首发、推荐阅读）

人体大脑和身体的发育，需要从食物中摄取均衡的营养物质。人类大脑是区分人类和其他动物的特征。食物中的必需脂肪酸是机体组织结构和功能的必要组成部分。Omega-6（O6）亚油酸（LA6）是皮肤组织的组成成分，且是炎症、血栓形成、免疫和其他信号分子的前体；Omega-3（O3）α-亚麻酸（ALA3），特别是其长链代谢产物——二十二碳六烯酸（DHA3），是大脑、视网膜和部分神经组织中的关键组分。从富含LA6脂肪酸（缺乏O3脂肪酸）的植物籽中提取出的廉价而优质油脂，是20世纪的西方国家食品工业生产的主要脂肪来源。在代谢通路中，高浓度的LA6脂肪酸可拮抗O3脂肪酸代谢，造成O3脂肪酸不足，因此，在给怀孕动物的饲料中，只提供富含LA6但缺乏O3脂肪酸的油脂作为唯一的脂肪来源，会导致幼崽大脑发育不良。过去20~30年的研究表明，低含量LA6且含DHA3的油脂可改善大脑的功能。近年来的研究较多集中在营养因素对大脑发育的影响，最新研究数据表明，脂肪酸平衡对营养不良儿童的大脑发育尤为重要。世界卫生组织（WHO）越来越重视大脑的营养健康，通过其下属的食品法典委员会，建议用于治疗严重急性营养不良儿童的即食治疗食品中，使用含有均衡脂肪酸组成/构成的脂肪。同样，脂肪酸均衡对老年人可能也很重要。目前，业界已经有了调整油脂成分的方法，以确保脂肪酸均衡，从而维持人体整个生命周期的大脑健康。     

油基脂肪替代物在香肠制品中应用的研究进展

香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物,通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例,能提高香肠制品的营养品质,更符合人们对健康和营养的追求理念。本文主要针对天然油、预乳化油和凝胶油3 类以食用油为物理基础的脂肪替代物对香肠加工、营养、感官和安全的影响等进行论述,并就其目前在香肠降脂方面的研究进展进行了总结,同时展望其未来研究方向,旨在为提高新型减脂香肠产品的综合品质和制备技术提供思路。     

竹柏种仁油脂成分及其抗氧化活性分析

采用5种方法对竹柏种仁油脂进行提取,并通过核磁共振和气相色谱-质谱技术分别对其油脂成分和脂肪酸组成进行分析,同时采用DPPH自由基清除法和羟基自由基清除法对竹柏种仁油脂的抗氧化活性进行研究。结果表明,5种方法对竹柏种仁油脂的提取率存在显著差异(P 0.05),其中Folch法的提取率最高,为53. 81%。竹柏种仁油脂以甘油三酯为主,磷脂、游离脂肪酸和甾醇含量极低。竹柏种仁油脂经2 mol/L KOH-甲醇溶液室温衍生3 min,甲酯转化率即达99. 80%;且其脂肪酸以油酸(18. 65%)、亚油酸(43.49%)和花生烯酸(30.65%)为主,不饱和脂肪酸含量高达90%以上。竹柏种仁油脂对DPPH自由基和羟基自由基的IC_(50)分别为3.36 mg/mL和0. 38 mg/mL,表明竹柏种仁油脂具有较好的抗氧化能力,可作为健康植物油脂进行开发利用,具有良好的开发潜力和应用前景。本研究为竹柏种仁油脂的提取、成分分析和抗氧化活性研究提供了一定的参考。     

结构化油脂及其在烘焙产品中的应用研究进展

随着人们生活水平的不断提高,消费者越来越意识到健康与饮食之间的重要性。传统食品专用油脂中高含量饱和脂肪酸/反式脂肪酸的摄入对心血管健康的负面影响已引起人们的广泛关注,为了满足人们对健康烘焙产品的需求,开发零反式、低饱和新型专用油脂成为食品科学研究和工业应用领域中重要的课题。本文基于脂肪在烘焙产品中的作用特性,系统阐述了结构化油脂的结构化方法、结构因子对结构化油脂结构的影响及其在烘焙产品中的应用;研究表明,结构化油脂可应用于面包、蛋糕、松饼和饼干等烘焙产品中,在提供传统食品专用油脂类似的质构和感官特性的同时,以其多不饱和脂肪酸含量高的优势改善了烘焙产品的营养特性。     

Encapsulation of vegetable oils as source of omega-3 fatty acids for enriched functional foods

Polyunsaturated omega-3 fatty acids (PUFAs), a functional component present in vegetable oils, are generally recognized as being beneficial to health. Omega-3 PUFAs are rich in double bonds and unsaturated in nature; this attribute makes them highly susceptible to lipid oxidation and unfit for incorporation into long shelf life foods. The microencapsulation of oils in a polymeric matrix (mainly polysaccharides) offers the possibility of controlled release of the lipophilic functional ingredient and can be useful for the supplementation of foods with PUFAs. The present paper provides a literature review of different vegetable sources of omega-3 fatty acids, the functional effects of omega-3 fatty acids, different microencapsulation methods that can possibly be used for the encapsulation of oils, the properties of vegetable oil microcapsules, the effect of encapsulation on oxidation stability and fatty acid composition of vegetable oils, and the incorporation of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids in foods.     

Tropical oils: nutritional and scientific issues.

Individually and in combination with other oils, the tropical oils impart into manufactured foods functional properties that appeal to consumers. The use of and/or labeling in the ingredient lists give the impression that these oils are used extensively in commercially processed foods. The estimated daily intake of tropical oils by adult males is slightly more than one fourth of a tablespoon (3.8 g), 75% of which consists of saturated fatty acids. Dietary fats containing saturated fatty acids at the beta-position tend to raise plasma total and LDL-cholesterol, which, of course, contribute to atherosclerosis and coronary heart disease. Health professionals express concern that consumers who choose foods containing tropical oils unknowingly increase their intake of saturated fatty acids. The saturated fatty acid-rich tropical oils, coconut oil, hydrogenated coconut oil, and palm kernel oil, raise cholesterol levels; studies demonstrating this effect are often confounded by a developing essential fatty acid deficiency. Palm oil, an essential fatty acid-sufficient tropical oil, raises plasma cholesterol only when an excess of cholesterol is presented in the diet. The failure of palm oil to elevate blood cholesterol as predicted by the regression equations developed by Keys et al. and Hegsted et al. might be due to the dominant alpha-position location of its constituent saturated fatty acids. If so, the substitution of interesterified artificial fats for palm oil in food formulations, a recommendation of some health professionals, has the potential of raising cholesterol levels. A second rationale addresses prospective roles minor constituents of palm oil might play in health maintenance. This rationale is founded on the following observations. Dietary palm oil does not raise plasma cholesterol. Single fat studies suggests that oils richer in polyunsaturated fatty acid content tend to decrease thrombus formation. Anomalously, palm oil differs from other of the more saturated fats in tending to decrease thrombus formation. Finally, in studies comparing palm oil with other fats and oils, experimental carcinogenesis is enhanced both by vegetable oils richer in linoleic acid content and by more highly saturated animal fats. The carotenoid constituents of red palm oil are potent dietary anticarcinogens. A second group of antioxidants, the tocotrienols, are present in both palm olein and red palm oil. These vitamin E-active constituents are potent suppressors of cholesterol biosynthesis; emerging data point to their anticarcinogenic and antithrombotic activities. This review does not support claims that foods containing palm oil have no place in a prudent diet.     

食用植物油抗氧化的研究进展

食用植物油能够为机体生长和代谢提供能量,补充人体必需脂肪酸和多种微量营养素。植物油中丰富的不饱和脂肪酸在加工和贮藏过程中易受环境因素影响而发生氧化酸败,产生一系列有害氧化产物,食用后对机体生理健康造成一定威胁。因此,本文简述了食用植物油氧化诱因、主要氧化途径-自动氧化机制及油脂氧化的危害,具体从低温储藏、气调储藏和添加单一或复配抗氧化剂方面综述了食用植物油抗氧化研究进展,并对目前食用植物油氧化和抗氧化措施等研究领域存在的问题进行了深入探讨,以期为食用植物油氧化稳定性相关研究提供一定参考。     

GC-TOF-MS定性和定量评估5 种木本油料种籽油的脂肪酸

采用气相色谱-飞行时间串联质谱和超临界二氧化碳提取技术,分析评价5 种木本油料种籽油的脂肪酸组成及相对含量。油茶和榛子种籽油中富含油酸,亚油酸是沙棘和文冠果种籽油中的主要脂肪酸,牡丹种籽油中的亚麻酸含量最高。沙棘种籽油的单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为1.57：1,亚油酸与亚麻酸的比值为1.56：1,符合功能性健康食用油的标准;牡丹种籽油是补充人体ω-3脂肪酸的优质食用油;油茶和榛子种籽富含单不饱和脂肪酸,适合食品加工;文冠果种籽油含有3 种长链单不饱和脂肪酸（如神经酸等）。本实验评价了5 种木本油料油脂脂肪酸的组分,对指导企业生产生物活性油和人们的健康消费具有重要意义。     

不饱和脂肪酸自动氧化形成反式脂肪酸机理研究进展

食用油热加工过程中由其不饱和脂肪酸异构化产生的反式脂肪酸 (TFAs) 对人体健康存在风险,有效控制TFAs的形成,对提升食品安全水平具有重要意义。以前研究者们重点关注的是油脂不完全氢化形成TFAs机理研究,而无需催化剂条件下油脂中不饱和脂肪酸热致异构化机理和氢化机理完全不同。而近年来油脂热处理过程中关注最多的顺反异构主要集中在C=C上的异构现象,因此,本文将着重总结不饱和脂肪酸自动氧化形成反式脂肪酸机理,旨在为为高脂食品中反式脂肪酸形成抑制作用研究提供理论基础和科学依据。     

功能性油脂的研究进展

概述了油脂对健康的重要作用及目前油脂与健康的研究动态,并综述了功能性油脂和功能性脂肪酸在保健食品方面的一些研究和应用.提示人们应重视油脂食用与健康问题的研究,在吃好的同时应注意吃出营养与健康.