紫芽茶生化成分及其保健饮料的研究与开发

以绿芽茶为对照，对不同色度的紫芽茶生化成分进行了对比分析，选用富含花青素的紫芽茶为主要原料，辅以甘草、甜叶菊、蜂蜜等原料，经冷、热水分别浸提、超滤、调配等工序研制开发出口感清爽、风味俱佳，集保健、趣味性与经济价值于一体的紫芽茶保健饮料。     

3种紫芽茶不同成熟度芽叶特性及生化成分分析

目的 研究不同成熟度紫芽茶芽叶特性及其生化成分含量与成熟度的相关性。方法 以思茅茶树良种场资源圃的紫娟、丹妃、水塘黑茶3个品种为原料,采用茶树种质资源描述规范法对芽叶特性进行描述,高效液相色谱法分析茶叶内含成分含量,并对其与成熟度的相关性进行分析。结果 供试样内含成分随成熟度呈现不同程度的变化,其中花青素含量与芽叶红紫色深浅程度呈正相关,与成熟度呈负相关,花青素含量变幅为0.14～3.63mg/g。茶多酚、咖啡碱、儿茶素、水浸出物同成熟度呈现负相关;不同成熟度氨基酸含量变化1.09%～5.85%,其中含量最高的是水塘黑茶,其次是丹妃;咖啡碱含量2.58%～5.76%,其中含量最高的是紫娟,其次是丹妃;茶多酚含量6.36%～31.21%、儿茶素含量2.42%～24.03%、水浸出物含量22.93%～41.30%,其中含量最高的均是丹妃。结论 紫色品种茶中的内含成分丰富,具有较高的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和儿茶素,其中丹妃内含成分含量均较高,单芽的花青素含量达3.63 mg/g,可作为高产优质、高花青素茶树品种的选育对象。     

紫芽茶保健饮料的研究与开发

本文以富含花青素的紫芽茶为主要原料，辅以甘草、甜叶菊、蜂蜜等原料，经提取、过滤、调配等工序研制开发出色香味较好的保健茶饮料，并采用正交实验对紫芽茶配方进行了优化设计，从而得到口感清爽、风味俱佳，集保健与经济价值于一体的紫芽保健茶饮料。     

高花青素柏塘紫芽茶适制性的研究

目的 比较柏塘紫芽茶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶的品质,研究柏塘紫芽茶的适制性。方法 将柏塘紫芽茶鲜叶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶,采用国家标准方法测定其理化指标,并进行感官审评。使用GC-MS对绿茶以及红茶加工过程中的香气物质的变化规律进行分析。结果 柏塘紫芽绿茶中茶多酚的含量和酚氨比显著高于柏塘紫芽红茶,其中蒸青绿茶稍高于炒青绿茶。但红茶的加工很好地降低了柏塘紫芽茶由于高花青素含量导致的苦涩味。感官审评中,柏塘紫芽蒸青绿茶最优,红茶次之。对香气物质的检测发现,柏塘紫芽绿茶的加工普遍提升了香叶醇、芳樟醇和橙花醇等主要香气物质的含量,降低了影响口感和气味的酸类、醛类、酮类和烃类等物质的含量,对绿茶的香气和口感的形成十分重要。在红茶加工过程中,具有浓郁花果香的醇类、酯类和醛类的香气物质基本随着加工的深入总含量逐渐升高,具有青臭气的酮类、烃类和酸类的挥发性物质总量逐渐降低。醇类、酯类和醛类的香气物质在红茶的干燥过程中均有一定程度的损失。结论 柏塘紫芽蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶均具有各自的鲜明特色,但蒸青绿茶和红茶的品质较佳,可根据不同喜好的消费群体进行推广和功能茶饮的研发,为柏塘紫芽茶的大面积推广提供理论基础。     

紫芽茶保健饮料的研究与开发

本文以富含花青素的紫芽茶为主要原料 ,辅以甘草、甜叶菊、蜂蜜等原料 ,经提取、过滤、调配等工序研制开发出色香味较好的保健茶饮料 ,并采用正交实验对紫芽茶配方进行了优化设计 ,从而得到口感清爽、风味俱佳 ,集保健与经济价值于一体的紫芽保健茶饮料     

紫甘薯酒抗氧化活性的研究

采用果酒工艺制备紫甘薯酒,用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力,研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明,由熟紫薯：水=1：1．5制作的紫甘薯酒比相同酒精度（约11％vol）的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。     

6种食用花卉有效成分及其抗氧化活性研究

利用超声波法对6种常见食用花卉的活性成分进行提取,并对其活性成分和抗氧化活性进行测定。结果表明,6种食用花卉中多酚、黄酮、花色苷和类胡萝卜素活性成分含量范围分别为6.20～63.17 mg GAE/g·DW,12.52～180.47mg CE/g·DW,4.17～40.91 mg CyA/g·DW,0.33～0.68mg/g·DW。DPPH自由基清除能力为45.13～1 092.49μmol Trolox(TE)/g·DW,亚铁离子还原能力(FRAP)为100.20～2 621.25μmol TE/g·DW,以及ABTS自由基清除能力为100.12～1 708.03μmol TE/g·DW。3种抗氧化活性中,DPPH自由基清除力最强的为橙色万寿菊,亚铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力最强的均为黄色万寿菊。高效液相色谱测定6种花卉样品中主要的多酚和黄酮类化合物为阿魏酸、没食子酸和槲皮素,其中以橙色万寿菊和黄色万寿菊的活性成分含量最丰富。     

枸杞芽茶与叶茶的化学成分和抗氧化活性分析

以宁夏枸杞芽茶、枸杞叶茶为原料,利用热水浸提(料液比1∶40、温度96℃、时间30 min)制备枸杞芽茶与叶茶提取物并对其所含的化学成分含量进行测定,采用HPLC对枸杞芽茶与叶茶提取物中游离氨基酸的组成进行了分析,利用DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除率、总还原力为指标对枸杞芽茶、叶茶茶汤提取物的抗氧化活性进行分析评价。结果表明,枸杞芽茶、枸杞叶茶提取物中多酚含量分别为6.32%、2.96%。枸杞芽茶与叶茶提取物中天冬氨酸(3230.41、2440.96μg/g)、天冬酰胺(3754.77、3495.57μg/g)、组氨酸(5585.26、2825.17μg/g)以及亮氨酸(4376.09、1051.00μg/g)含量较为丰富。枸杞芽茶与叶茶提取物相比抗氧化活性较强,二者对DPPH自由基(IC50:147.63、241.23μg/m L)、ABTS自由基(IC50:109.87、145.32μg/m L)以及超氧阴离子自由基(IC50:46.58、54.32μg/m L)均具有良好的清除能力,与叶茶相比,枸杞芽茶具有更好的抗氧化活性。      

不同品种紫甘薯全粉挤压膨化圈品质特性研究

本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明：挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。     

文冠果芽茶与叶茶主要营养功能成分分析及抗氧化活性评价

以张掖高台种植的文冠果芽茶与叶茶为试验材料,对其营养功能成分及抗氧化活性进行比较;使用INQ法对其营养成分进行质量评价,并对功能成分与抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,芽茶中K、Zn、Cu含量及K/Na显著高于叶茶（P<0.05）,二者均呈现高K低Na特点。芽茶中粗蛋白含量显著高于叶茶（P<0.05）、而粗脂肪含量叶茶显著高于芽茶（P<0.05）。营养质量评价表明,芽茶、叶茶K、Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、粗脂肪、粗蛋白INQ均>1;Na、Mg和可溶性总糖INQ芽茶<叶茶<1。芽茶多酚含量显著高于叶茶（P<0.05）,黄酮含量差异不明显。芽茶与叶茶对DPPH自由基、ABTS自由基、O₂?·清除能力的IC₅₀分别为2.52和2.69、1.65和1.74、1.64和2.10 μg·mL?1,阳性对照芦丁在此浓度范围内无IC₅₀,抗氧化能力强弱为芽茶>叶茶>芦丁。相关性分析表明,芽茶、叶茶多酚、黄酮含量与DPPH自由基、ABTS自由基、O₂?·清除率均呈极显著正相关（P<0.01）,芽茶相关系数为0.892~0.990,叶茶相关系数为0.879~0.994。以上研究表明,文冠果芽茶的营养功能价值及抗氧化能力优于叶茶,有开发新产品的潜力。     

ORAC法评价16种茶叶的抗氧化能力

目的评价4类不同发酵类型16种茶叶样品总抗氧化能力。方法采用氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法。结果闽红茶样品ORAC值最高,为1379.1μmol TE/g,其次为乌龙茶水仙,其ORAC值为1270.7μmol TE/g,第三位绿茶品种的古丈毛尖,其ORAC值为1247.1μmol TE/g。绿茶样品整体均具有较高的ORAC值,但4类茶叶的ORAC值无统计学差异(P0.05)。结论 4类茶叶样品均具有一定的抗氧化活性,但尚不能认为不同种类茶叶的ORAC值不同。     

煮制时间与二次煮制对紫娟普洱茶抗氧化性的影响

分析不同煮制时间以及二次煮制对紫娟普洱茶中主要活性成分浸出情况的影响。测定茶汤的总花青素、总酚及总黄酮等抗氧化成分含量,分析茶汤的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力、总抗氧化性、还原能力与这些抗氧化成分的相关性。结果表明,紫娟普洱茶汤中的抗氧化成分随煮制时间延长而增加,第一次煮制7min后,各活性成分总含量的增加大多趋于平缓;第二次煮制后,各类活性成分总含量下降显著(p<0.05)。紫娟普洱茶汤的·OH清除能力、总抗氧化性与其活性成分含量呈线性正相关,且与总花青素、总酚含量的相关性更加明显(R2>0.8)。      

甜茶黄酮回收工艺及抗氧化性研究

在原有生产甜茶素工艺的基础上,探究了总黄酮的回收工艺;同时以维生素C为参照对甜茶总黄酮清除·OH和DPPH·的能力进行了检测。按照工厂的生产工艺在实验室模拟实验,采用紫外可见分光光度法测定各阶段的总黄酮含量。结果表明:采用75%的乙醇洗脱聚酰胺树脂上的黄酮,黄酮的洗脱率为91.33%,洗脱液旋干得到的总黄酮的含量为36.30%。75%的乙醇洗脱液经过FL-3树脂进一步纯化,旋干所得产品总黄酮含量可达62.70%,得率为1%（以甜茶叶计）。对纯化后的甜茶总黄酮样进行紫外扫描光谱和高效液相色谱分析,初步判断样品中含有芦丁、槲皮素。由甜茶总黄酮的抗氧化活性的实验得知,甜茶总黄酮的抗氧化活性很高;清除·OH的能力:粗黄酮>精黄酮>维生素C;在清除DPPH·的能力方面,当浓度大于0.08 mg/m L以后,粗黄酮、精黄酮和维生素C的清除能力区别不大;在低于0.08 mg/m L时,实验结果同样是粗黄酮>精黄酮>维生素C。      

不同黑茶多糖的组成分析及其抗氧化活性

通过水提醇沉和Sevage法脱蛋白质获得茯砖茶、青砖茶、六堡茶、康砖茶、普洱茶和千两茶6种黑茶样品茶多糖,采用化学方法测定它们各自的中性糖、蛋白质、糖醛酸和多酚含量,并通过ABTS、DPPH、FRAP和总还原力等四种体系评价它们的抗氧化活性。结果表明,本次选用的6种黑茶样品茶多糖的组成与抗氧化活性有所差异,其中中性糖、蛋白质、糖醛酸和多酚四种成分含量范围分别为502.49~632.87,45.45~104.84,183.44~229.16,14.94~100.83 mg/g,且以普洱茶多糖的中性糖、蛋白质和多酚含量最高,而千两茶多糖的糖醛酸含量最高,此外它们均具有抗氧化能力,且在四种评价体系中从高到低的顺序相同,依次为普洱茶、康砖茶、六堡茶、青砖茶、茯砖茶和千两茶。本文为深入开展黑茶多糖组成与抗氧化活性研究及其功能产品开发提供了基础。      

焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响

以不同焙火程度的武夷岩茶(水仙、肉桂)为研究对象,通过研究感官品质、主要生化成分和茶汤物理特性(粒径、色差、透光率和沉淀量)的变化规律,分析焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响。结果表明:焙火可改善武夷岩茶品质,随焙火程度增加,茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素的含量均显著降低(P0.05),可溶性蛋白和可溶性糖的含量变化不显著(P0.05);儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量增加,表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯的含量均降低;同时,粒径逐渐减小,透光率、△L、沉淀量逐渐增加,澄清度升高。焙火程度越高,茶汤澄清度越高,但焙火程度过高会导致茶汤产生焦苦味,不利滋味品质。轻、中火处理后武夷岩茶茶汤清澈透亮,滋味醇厚回甘,品质最优。     

不同品种梨果实贮藏期间抗氧化活性及品质分析

为探明不同品种梨果实贮藏期间抗氧化活性和品质指标的变化,以康佛伦斯、凯斯凯德、黄金、圆黄、京白和鸭梨为试材,研究了6个不同品种梨在采收时和贮藏后的总抗氧化能力、自由基清除能力、抗氧化物质含量以及品质指标。结果表明,西洋梨的抗氧化性最强,其中康佛伦斯强于凯斯凯德,日韩梨和中国梨次之。西洋梨的硬度、可溶性固形物和还原糖含量也较高。贮藏过程中,各品种梨的抗氧化活性呈现先下降后上升的趋势,抗氧化物质中维生素C的变化最明显,呈显著下降趋势(p<0.05)。各品种梨中康佛伦斯的抗氧化物质含量较高,尤其是总酚含量最高,其硬度和可溶性固形物含量也较高。      

乌龙茶多糖提取工艺及抗氧化作用研究

以乌龙茶为原料,研究不同因素对乌龙茶多糖得率的影响,初步探讨了乌龙茶多糖的抗氧化活性.结果表明,各因素对茶多糖得率的影响为:提取次数＞提取温度＞提取时间＞料液比;最佳提取工艺为提取时间80min,提取温度80℃,提取次数3次,料液比1∶35.在此条件下,茶多糖得率为15.73％.体外抗氧化试验表明,乌龙茶多糖对羟自由基、超氧阴离子自由基、1,1-苯基-2-苦基肼自由基均具有一定的清除效果,且清除率随浓度的增大而增加.     

黑茶金花体外抗氧化及降血脂活性研究

目的 探究黑毛茶、金花黑茶、去花茶底和纯金花主要品质成分含量及其体外抗氧化、降血脂活性差异。方法 以黑毛茶为原料,采用传统黑茶发花工艺制成金花黑茶,分离金花后获得黑毛茶、金花黑茶、去花茶底和纯金花4个样品,分析其主要品质成分含量、体外抗氧化及降血脂活性差异。结果 相比黑毛茶、金花黑茶和去花茶底,纯金花的水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量显著升高(P<0.05),黄酮类物质含量则显著降低(P<0.05),茶多酚含量表现为黑毛茶>去花茶底>金花黑茶>纯金花;各样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、亚硝基、超氧阴离子自由基清除能力和总还原能力表现为黑毛茶>去花茶底>金花黑茶>纯金花,去花茶底对羟基自由基的清除能力最强;同时通过分析4个样品体外结合胆酸盐能力、对胰脂肪酶活性的激活能力及对胆固醇酯酶的抑制能力发现,去花茶底的体外降血脂效果最佳,其次是金花黑茶(P<0.05)。相关性分析显示,茶多酚含量与超氧阴离子自由基清除能力呈显著正相关(P<0.05);黄酮...     

青砖茶加工过程品质成分变化研究

目的研究青砖茶加工过程中各化学品质成分含量的变化,为青砖茶风味品质形成提供理论依据。方法以青砖茶发酵前、发酵后及成品为材料,比较分析样品水分、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素组分、粗纤维、黄酮、可溶性糖、可溶性果胶等含量变化。结果青砖茶加工过程中,水分含量基本不变,控制在9%左右;纤维素含量呈现上升趋势,成品达到(21.29±0.78)%;水浸出物、可溶性总糖、儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、茶黄素总量呈现下降趋势;黄酮含量总体较为稳定,为1.40%~1.83%;茶黄素-3,3'-双没食子酸酯基本稳定在1 mg/g左右;咖啡碱含量发酵后显著低于发酵前;氨基酸、茶多酚、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶黄素、茶黄素-3'-没食子酸酯、水溶性果胶均呈现下降后上升,但成品含量低于发酵前原料含量的趋势。结论青砖茶加工过程中不同生化成分变化趋势存在差异,成品与原料存在较大差异,具有粗涩味作用的成分含量降低,各成分间含量更加协调,为青砖茶醇和风味品质形成奠定基础。     

低档绿茶多糖的酶法辅助提取及抗氧化活性研究

以皖西低档绿茶为原料,通过酶法辅助浸提茶多糖,然后对浸提液进行醇沉、真空干燥得粗多糖,比较三种不同方法对粗多糖脱蛋白效果,并研究茶多糖的体外抗氧化活性。结果表明:酶法辅助浸提的最优条件:料液比1∶30(g/m L)、酶解温度45℃、酶解时间120min、纤维素酶添加量12mg/g,果胶酶添加量12mg/g、浸提1次,茶多糖得率达到5.414%。三氯乙酸法、sevage法、木瓜蛋白酶法对粗多糖中蛋白的最大脱除率分别为84.14%、69.45%、74.34%,多糖损失率分别为18.56%、24.01%、12.34%。相对而言,木瓜蛋白酶法条件温和,更适合茶多糖脱蛋白。另外,茶多糖具有较强的还原能力以及对羟基自由基的清除能力,对亚硝基具有一定的清除作用。