啤酒酿造过程热负荷变化的研究

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多,会给麦汁和啤酒带来焦糊口味,不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味,需要经过专业的培训,且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷,目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。     

多酚含量对啤酒口味的影响

多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具有还原性,对啤酒口味稳定性有促进作用,并能提高啤酒的醇厚感,赋予啤酒一定的“核心”,它使啤酒的苦味力增强。氧化的高分子多酚则导致后苦和生硬的啤酒口味。据有关报道,在氧化状态下多酚能够催化脂肪酸和醇类氧化为醛类,因而它直接或间接地促进啤酒产生老化味。     

试论啤酒口味稳定性

通过分析啤酒口味稳定性的主要影响因素及主要的化学反应,从而指出啤酒口味稳定性变差的主要原因,进而总结出改善啤酒口味稳定性的措施。     

浅谈啤酒杀菌机的PU值控制

<正>随着啤酒行业的不断发展,人们消费水平的不断提高,消费者对啤酒的质量要求越来越高,啤酒消费者不再单单追求的是品牌,而追求更多的是啤酒的口味。影响啤酒口味的因素有很多。比如:啤酒的原料、酿造工艺、灌装过程等。其中啤酒的巴氏杀菌也是影响啤酒口味的关键因素之一。实验证明:要把巴氏杀菌过程对啤酒口味的影响降到最低,在满足杀死啤酒     

啤酒成分的分子量分布范围对口味醇厚度的影响

本文研究了啤酒成分中分子量范围对口味醇厚度的影响.采用AF4/MALLS/RI联用技术测定了不同麦芽糊精添加到9种比尔森啤酒中的分子量范围.感官分析由德国农业协会品尝小组完成.本文还测定了啤酒加麦芽糊精后的口味醇厚度和啤酒中麦芽糊精的阈值.研究了比尔森啤酒成分的分子量范围与口味醇厚度的相关性.使用AF4/MALLS/RI和感官分析研究了酿造过程中的变化对啤酒成分分子量范围和口味醇厚度的影响.比尔森啤酒的口味醇厚度存在显著的不同（p＞0.0001）.商品啤酒中的分子量范围与口味醇厚度存在很强的相关性（p＞0.05）.比尔森啤酒的分子量范围（3-13 kDa）与中等分子量的糊精相符,较低分子量范围（2.7-8.9 kDa）的糊精具有更高的浓度阈值.库尔巴哈值为36％的麦芽酿造的啤酒（2.9-13 kDa）较库尔巴哈值为41％的麦芽酿造的啤酒（1.7-11.6 kDa）具有更高的分子量范围.使用库尔巴哈值为36％的麦芽,糖化的起始温度变化和生产啤酒口味醇厚之间的差别很小,而用库尔巴哈值为41％的麦芽生产的啤酒之间则显示差别比较明显（P＜0.0001）.糖化和麦芽质量的变化和能改变啤酒成分的分子量分布范围,进而影响比尔森啤酒的口味醇厚度.     

啤酒的口味与品评

四口味的缺陷和异常质量良好的啤酒,口味是正常的,毫无问题的。发生口味缺陷的啤酒,一般说来,不能算作好的啤酒,尤其口味异常的啤酒,则属于口味上的错误。发生的缺陷和错误不容易或不完全容易地加以判断,也不容易正确地表示和陈述出来,它的原因更是不易真正搞清楚。但对一个品尝员则应努力加以熟悉和认识这些不正确的口味。酿造师则应尽可能地熟悉这些缺陷和异常及其产生的原因而加以防止。发生啤酒口味上的缺陷,就难以纠正,更不大可能加以除掉。对一部分缺陷和异     

提高啤酒口味的探讨

随着啤酒行业的快速发展 ,啤酒生产逐渐从小型生产向规模化、大型化、集团化发展。同时 ,啤酒市场也由原来的卖方市场转变为买方市场 ,而且广大消费者对啤酒质量的要求也愈来愈高。特别是近几年随着人们生活水平的提高 ,消费者对啤酒的口味要求也随之增强。因此 ,各啤酒生产商要围绕着啤酒的口味大做文章 ,如何使啤酒从包装开始到销售结束保持口味一致是摆在广大啤酒战线科技人员面前的主要课题 ,也是需要解决的重要问题。啤酒包装之后随着销售时间的延长 ,在达到某一时间后 ,啤酒口味开始变化 ,原有的口味、风味逐渐改变 ,而随着时间的延长…     

浅谈啤酒中风味物质的影响因素

风味物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。本文主要从原料和生产过程等方面,论述影响和控制啤酒中风味物质生成的因素。     

控制啤酒口味均一性探讨

近几年，啤酒市场的竞争，由价格竞争转移到质量竞争，质量竞争开始转移到啤酒口味竞争。如何控制啤酒口味的均一性，成为每一个啤酒生产企业需要控制的问题。为了控制啤酒口味的均一性，我们公司从以下几方面采取了措施，取得了较好的效果。     

浅谈啤酒口味稳定性

1前言啤酒口味的稳定性会严重影响瓶装（桶装）啤酒质量。啤酒生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，特别是啤酒灌装以后在温度、硫基、多酚等物质的影响下，口味会逐渐变差、老化，产生焦糖味、苦味，继而形成特殊的纸板味，即老化味。此外，啤酒中的一些物质会氧化产生不良气味，这些都会使啤酒失去可饮性。如何酿制出优质啤酒及提高啤酒的稳定性（即延长保鲜期）是酿酒工作者当务之急。实践证明，对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，降低啤酒中溶氧量和瓶颈空气是保持和延长啤酒口味稳定性的最根本、最有效的途径。2老化味产生原因…     

不同洗糟方法对麦汁多酚含量的影响

多酚在啤酒酿造中是一类很重要的物质,含量过多,使啤酒口味粗糙,含量过少,则使啤酒口味淡薄,而且对啤酒的抗氧化能力及非生物稳定性都起着非常重要的作用。     

低PU值杀菌对啤酒品质的影响

为延长啤酒的保质期和提高其生物稳定性,后期杀菌是重要的的工艺环节,但高Pu值杀菌对啤酒口味不利。本文通过降低不同阶段的杀菌温度,测定影响啤酒口味和品质的质量指标,进行了低Pu值杀菌对啤酒品质影响的初步探讨。     

降低啤酒的双乙酰的技术措施

<正>啤酒中的双乙酰含量是决定啤酒口味是否成熟的一个重要指标。在品尝啤酒时,啤酒有馊饭味或蜂蜜味,或检验发现酒中双乙酰含量超过口味阈值0．15PPm,均可认为啤酒不成熟。     

如何提高啤酒的新鲜度

啤酒新鲜度是由于储存过程中氧化作用,导致啤酒口味发生变化的程度。啤酒通常保存到某一时间后,开始丧失原有的香味和口味,而且随着时间的延长,风味老化程度加强。初期新鲜酒花香气减弱,略有氧化味,口感变化不是很大;进一步氧化,新鲜酒花香气完全丧失,出现纸板味,口味变甜;再进一步氧化,出现焦糖气味,入口甜,后味苦,酒体颜色变深。造成啤酒口味不稳定的因素很多,而氧是一重要因素。     

纯生啤酒的无菌化管理

纯生啤酒生产中必须强调无菌化管理．应把纯生啤酒看成是无菌酿造出来的生啤酒，这样的啤酒口味纯、鲜，而不是有菌酿造再用膜过滤的生啤酒。这样的啤酒口味杂、糙。     

啤酒的稳定性

啤酒的稳定性主要分为生物稳定性、口味稳定性和胶体稳定性。啤酒一旦失光、混浊，在外观上便可看出，消费者不敢购买；如果属于生物稳定性不好，酵母或细菌在酒内繁殖，不但口味变坏，还会影响饮用者的身体健康，甚至啤酒瓶可能发生爆破，危及人身安全。口味稳定性不好的啤酒，由于氧化等原因，产生老化味、日光臭等，使啤酒口味变坏，失去了产品的竞争力。     

影响啤酒口味的因素及其控制

本文分析了影响啤酒口味的因素，并结合生产实际，提出如何控制这些因素，防止啤酒产生不良口味。     

麦汁煮沸工艺的优化试验

麦汁煮沸是啤酒酿造的重要工序之一，影响啤酒的口味和非生物稳定性。通过提前麦汁初沸时间、缩短麦汁总煮沸加热时间，对麦汁煮沸工艺进行优化，在保证啤酒非生物稳定性的前提下，改善啤酒口味，降低资源消耗。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

啤酒中溶解氧对啤酒质量的影响

若啤酒中溶解氧含量太高，氧化啤酒中还原物质，使啤酒变异味，更严重使啤酒变浊。国外啤酒工业发达的国家很重视控制啤酒中溶解氧含量，把啤酒溶解氧含量作为生产控制关键指标，保证啤酒在保存期内有原来新鲜口味。我国啤酒工业发展很快，但是，对啤酒新鲜保质研究工作起步较晚，国内较少介绍啤酒中溶解氧控制工作。外国啤酒对国内市场冲击，消费者对啤酒的风味妄求更苛刻，因而啤酒中溶解氧影响口味受到生产厂家重视；经我们反复试验、品评，终于找出两者关系，提出控制啤酒溶解氧含量方法，达到控制啤酒保质期内口味．卫啤酒溶解氧含量与…