电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3 300~4 000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1 ℃)、超冰温(-3 ℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明,在贮藏35 d时,-1 ℃＋电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%,显著低于-1 ℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05);-1 ℃＋电场组a值为10.22,显著高于-3 ℃组(7.83)和-3 ℃+电场组(9.63)。贮藏21 d时,-1 ℃+电场和-3 ℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g),TVB-N含量为10.03 mg/100和10.15 mg/100 g,显著低于各自的对照组【5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g),10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g】;同样的,在贮藏第28天,-1 ℃+电场组P21(86.93)和-3 ℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87,P<0.05)。-3 ℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg,显著高于-3 ℃组(77.71 kg,P<0.05)。在同一贮藏时间点,冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P＞0.05),电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P＞0.05)。结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度,延缓品质劣变。     

真空贴体包装对鲟鱼片冷藏过程中品质变化的影响

本研究旨在探究4 ℃冷藏过程中真空贴体包装鲟鱼片的品质变化规律。以普通真空包装、托盘包装作对比,测定了冷藏过程中鲟鱼片菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物（thibarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、生物胺含量、ATP及其关联物含量与K值等化学指标,pH值、感官得分、色泽、质构等物理指标,以及微生物菌落总数。结果表明：与普通真空包装（6 d）和托盘包装（3 d）相比,真空贴体包装可将鲟鱼片在4 ℃冷藏条件下的货架期延长至9 d,并可有效抑制鲟鱼片TBARS值、TVB-N含量、总生物胺含量、次黄嘌呤含量、K值、b*值等指标的上升和弹性、硬度、鲜味物质肌苷酸含量的下降速度。此外,真空贴体包装可增加产品美观性,提高消费者购买欲,因此具有广泛应用于水产品包装的前景。     

气调包装对猪肉冰温货架期的影响

为了明确冰温条件下有效延长猪肉货架期的气体比例,实验研究了置于不同比例O2和N2混合气体包装袋中猪肉的货架期,实验设计了六组:低氧组(100%N2),对照组(80%N2和20%O2),高氧组I(60%N2和40%O2),高氧组II(50%的N2和50%O2),高氧组III(40%N2和60%O2)和高氧组IV(20%N2,80%O2)。通过对不同时期的冰温猪肉进行感官指标,色差值,pH,菌落总数,汁液流失率,TVBN值的测定,结果显示:低氧组货架期为16d,高氧组I和高氧组III的货架期可延长至20d,高氧组IV货架期为16d,而高氧组II和对照组在8d时各项指标接近肉类变质的上限,8d后感官上(气味)判定已经变坏。高氧组I(60%N2和40%O2)和高氧组III(40%N2和60%O2)能有效延长新鲜猪肉的冰温货架期。     

气调包装对冷却牛肉货架期的影响

冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。     

冰温结合气调包装对牛肉品质的影响

本文以牛肉为研究对象,以冰温技术结合O2/CO2气调包装技术对其进行贮藏保鲜试验,并对贮藏过程中牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、色差值(L*值、a*)以及汁液流失率进行定期测定,同时从色泽和气味方面做以感官评价。结果表明:50%O2+50%CO2组和30%O2+70%CO2组在货架期上要高于对照组和80%O2+20%CO2组至少4 d;但是各组的TVB-N值之间无显著性差异;高浓度的氧气使得汁液流失率增大,不利于牛肉水分的保持;同时,高浓度的O2使牛肉在贮藏早期有很好的颜色,但是贮藏后期在色泽上劣变较快,并加速了牛肉的腐败变质,从而加速了不良气味的产生。高浓度的CO2不利于良好色泽的保持,但是能够很好地控制牛肉的腐败。综合几种冰温结合气调的保鲜技术来看,50%O2结合50%CO2组对牛肉有更好地贮藏保鲜效果。     

果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏对牛肉保鲜的影响

通过制备果胶-迷迭香精油复合膜,探究其协同冰温贮藏对牛肉的保鲜效果及货架期的影响。在4种贮藏条件下:冰温贮藏(-1.3℃,ice temperature storage, ITS)、冰温贮藏+1.5%复合膜(ice temperature storage&1.5%composite film, 1.5%ICF)、冰温贮藏+2.0%复合膜(2.0%ICF)、冰温贮藏+2.5%复合膜(2.5%ICF),对牛肉pH、色度、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)及感官指标进行测定。结果表明,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏较冰温贮藏可显著地减缓牛肉贮藏过程中pH,色度,菌落总数,TBARS,TVB-N的上升(P<0.05),且1.5%ICF对牛肉综合保鲜作用最好,感官得分在每个测定时间最高,可延长货架期至24 d。因此,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏能够有效延缓牛肉贮藏过程中的品质劣变,延长货架期。     

气调包装对冷却牛肉货架期的影响

冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。      

MAP结合真空预处理延长鲜牛肉货架期

通过采用真空预处理后进行气调包装技术，对生鲜牛肉冷藏过程中一系列品质的变化进行了研究，找到了延长牛肉货架期的较佳条件．主要考察了牛肉在不同的预处理终温、预处理压力及综合优化条件下保鲜效果的优劣．结果表明，选择预处理终温为4℃，预处理压力为1200Pa，联合气调包装充入体积分数40％的O2，25％的CO2气体时，保鲜效果较佳，可使牛肉货架期延长至14d以上．     

近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质

利用近红外光谱分析技术建立冰温贮藏牛肉品质的快速定量检测方法。采用近红外光谱技术建立近红外光谱的PH值、失水率、挥发性碱基总氮、色差值(L*/a*)的校正模型,能同时预测出牛肉样品的多项品质指标。结果表明:建立的校正模型相关系数都在0.70以上,校正模型的预测值与真实值决定系数均在0.90以上,具有较高的预测准确度。并且利用聚类分析的方法对不同贮藏阶段肉品近红外光谱的数据进行了分类处理,聚类分析结果证明,近红外反射光谱对牛肉的新鲜程度有着较好的分类结果。近红外光谱技术能够替代传统方法快速、非破坏地评价牛肉的肉品质及新鲜程度。     

真空冷诱导对冰温贮藏罗非鱼片鲜度和滋味的影响

以罗非鱼片为实验原料,研究了3种真空冷诱导前处理对罗非鱼片冰温贮藏过程中鲜度和滋味的影响。真空冷诱导初始温度均为12℃,设置了3种不同的真空冷诱导速度:1℃/h(方式Ⅰ)、2℃/h冷诱导(方式Ⅱ)和快速冷诱导(方式Ⅲ)。当鱼片温度降低到冰温带时,真空冷诱导结束,取出鱼片装密封袋冰温贮藏。对比了不同的真空冷诱导方式对罗非鱼片鲜度指标K值、肌苷酸(IMP)和主要滋味游离氨基酸的影响。冷诱导速度越慢,冷诱导时间越长,冷诱导结束时去除的水分越多,12 h时K值略高,但在冰温贮藏过程中K值增长越缓慢,36 h后K值反而最低,鲜度最好。在呈味游离氨基酸总量和游离氨基酸总量(TFAA)方面,真空冷诱导方式Ⅱ优于方式Ⅰ和方式Ⅲ,方式Ⅰ和方式Ⅲ区别不明显。     

Carbon Monoxide in Modified Atmosphere Packaging Affects Color, Shelf Life, and Microorganisms of Beef Steaks and Ground Beef

ABSTRACT— Color and microbiology of steaks and ground beef stored in 0.4% CO, 30% CO2, and 69.6% N2 (but removed from the modified atmosphere before display) were compared with product displayed immediately after packaging in polyvinyl chloride film (only atmospheric oxygen). Storage of ground beef, loineye, inside round, and tenderloin steaks for up to 35 d in 0.4% CO resulted in typical initial bloomed color. Compared with product exposed to only oxygen, storage of ground beef and loineye steaks in 0.4% CO decreased color stability, whereas color life increased for tenderloin and inside semimembranosus muscles. No steaks having acceptable color had spoilage levels of microbes (≥log 7). Thus, carboxymyoglobin formed from 0.4% CO did not mask microbial spoilage.     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

包装方式对糌粑粉贮藏品质及货架期的影响

为明确糌粑粉的货架期品质变化情况,本文分别对糌粑粉进行普通包装、铝箔包装、添加抗氧化物的普通包装、添加抗氧化物的铝箔包装、添加脱氧剂的普通包装和添加脱氧剂的铝箔包装这六种方式的处理,通过采用50 ℃条件下进行货架期加速实验,对不同包装方式的糌粑粉的感官评价、氧化品质和挥发性成分进行分析。结果表明:随着贮藏时间延长,糌粑粉品质发生氧化劣变,哈败味增加,脂肪酸值和丙二醛值分别从初始的14.17 mg KOH/100 g和0.402 mg/kg增长至20 d后的39.86 mg KOH/100 g和1.388 mg/kg;在风味组成中,烷烃类物质随贮藏时间延长而减少,酸类物质的含量升高。对比包装方式和添加剂效果发现,铝箔包装均优于普通包装,脱氧剂效果优于抗氧化物,其脂肪酸值、丙二醛值的增长速率均有所减缓。进一步预测常温条件下6种糌粑粉货架期从长到短依次为:添加脱氧剂的铝箔包装（208 d）、添加抗氧化物的铝箔包装（172 d）、铝箔包装（160 d）、添加脱氧剂的普通包装（148 d）、添加抗氧化物的普通包装（136 d）、普通包装（116 d）。这一研究明确了糌粑粉的货架期品质变化情况,为实现糌粑的工业化生产提供技术支持。     

Effects of Beef Carcass Electrical Stimulation and Hot Boning on Display Color of Unfrozen Vacuum Packaged Steaks

Ninety-six beef sides from 48 carcasses were used to determine effects of control (C, chilled 48 hr at 5°C), electrical stimulation (ES, 45 min postmortem, 400 volts for 2 min, pulsed), and hot boning (HB, 2 hr postmortem), and combination (ESHB) treatments on muscle color of longissimus (LD) and semimembranosus (SM), vacuum packaged steaks. HB muscles frequently were visually brighter purplish-red than other treatments. Compared to ESHB, ES LD was not different, but ES SM was duller purplish-red in color. Reflectance indicators of reduced myoglobin and metmyoglobin were essentially the same across treatments in both muscles. Vacuum packaged fresh beef steaks from all treatments were acceptable in color at 0, 3, 7, and 14 days of display. Vacuum packaging appears suitable for steaks from any of these carcass treatments but is especially useful for steaks from hot boned cuts.     

二次杀菌对真空包装酱牛肉货架期影响的研究

对真空包装后的酱牛肉采用低温水浴杀菌和微波两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低酱牛肉贮藏期间的菌落总数、TVB—N值、TBA值,减少酱牛肉贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长酱牛肉货架期。综合考虑,实践上选用90～95℃、30min的二次杀菌处理。     

Display, Packaging, and Meat Block Location Effects on Color and Lipid Oxidation of Frozen Lean Ground Beef

Ground beef chuck (15% fat) was packaged (500g) in vacuum bags, Saran Wrap^TM overwrapped with aluminum foil or polyvinyl chloride (PVC), exposed to retail display light (4°C) for 24 hr and then held frozen (?18°C) for 52 wk. Instrumental and visual color of PVC-packaged beef was affected most by display and by frozen storage. During frozen storage, as oxygen permeability of packaging material increased, TBA, visual brownness, and metmyoglobin increased while visual redness, acceptability, a* value, red color contributed by oxyrnyoglobin, and deoxymyoglobin decreased. Location on the meat block (exterior vs interior) affected (p<0.05) visual red and brown color, lightness, and acceptability, L*, a*, and b*, and TBA values.     

气调包装对生鲜牛肉低温保鲜期的影响

通过气调包装技术对生鲜牛肉进行气调包装保鲜,研究不同保鲜工艺对牛肉的保鲜效果.结果表明,在4℃下,气体体积分数配比为O240%,CO215%,并添加0.1g/dL乳酸,2.0g/dL山梨酸钾,3.0g/dL抗坏血酸联合处理的牛肉具有较好的保鲜效果,可使新鲜牛肉的货架期维持至7d.     

壳聚糖涂膜处理对翠冠梨果实常温货架期色泽和贮藏品质的影响

以翠冠梨果实为试验材料,研究1.0%、1.5%和2.0%壳聚糖涂膜处理对翠冠梨果实常温货架期色泽和贮藏品质的影响。试验结果表明:壳聚糖涂膜处理能延缓果实色泽变化,抑制果实果皮色泽向黄褐色转变、延缓果皮叶绿素含量的降低和类胡萝卜素的积累。与对照组(CK)果实相比,壳聚糖涂膜果实腐烂率、失重率、呼吸强度均降低,能够使果实硬度和营养品质维持在较高水平。说明壳聚糖涂膜处理能够作为翠冠梨果实的保鲜技术以提高成熟翠冠梨采后的贮藏品质,其中1.5%壳聚糖涂膜处理对常温货架期翠冠梨果实的保鲜效果最佳。