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砂锅狮子头,是淮扬传统风味名肴。成菜汤清不混,形整不散,肉质酥嫩,原汁原味,味鲜可口,妇孺咸宜。然而,有的厨师做出的狮子头效果不佳,不是汤混不清,味不鲜美,就是形散无劲,食之如同豆渣。下面将这款菜的烹制机理浅析于后,和厨界朋友们共同探讨。 一、选料 这款菜使用的主料是猪肉,且以猪五花肉为最好,这是烹 相似文献
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“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。 相似文献
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蚝油牛柳是一道广州名菜,选用牛里脊为主料,配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成,菜品蚝香味浓,嫩如豆腐,软滑可口,回味无穷,深受各地食客的喜爱:但要想真正做好此菜,突出菜肴的特点,难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践,探索出其中的一些关键。现整理成文,把它奉献出来,意与同行交流、探讨: 相似文献
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糖醋味型是秦菜常用味型之一,广泛应用于冷、热菜之中,特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。 相似文献
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鸡粥案是江苏特色肴馔,是当地每个厨师必须掌握的烹调技术之一,若是一个后师不能做好此案,就不能算是称职的厨师。因此,在江苏高级烹调师考核时,此案被定为应会必考莱。鸡粥菜的成某有着洁白如玉,口味醇和,细腻滑润等特点。但怎样才能达到这样的要求呢?笔者总结其操作关键,成文与同行共同探析,并望专家正之。一、原料的选择。要做好莱,必须选用好的原料,鸡粥菜必须选用新鲜、筋少的鸡脯肉为原料。有些厨师错误地认为刚宰杀的鸡脯肉为最好,最新鲜。其实,家禽肉经宰杀到腐败变质需经历尸僵、后熟、自溶、腐败这四个过程。刚宰杀… 相似文献
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鲜鱼饺是江苏名菜。此菜以捶敲鱼皮工艺独树一帜,成品色白亮滑、晶莹剔透、软嫩鲜香等特点,深受广大食客的喜爱。此菜制作工艺过程如下。 相似文献
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烹制中国莱肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。 相似文献
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“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜,此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整,鱼不腥,羊不膻,鲜美无比,深受食客的青睐。 相似文献
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烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。 相似文献
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鲫鱼入肴非常普遍,但一般多是以红烧、干烧、氽汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成莱。笔者近期烹制出一款“酥烤鲫鱼”,则是采用“烯”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此莱最大的特点在于烹制时两次合理用醋,成莱后鱼肉、鱼骨皆可食用,且骨酥松肉酥烂,嚼之无渣,汁多味浓,滋润爽口,酸甜味美,略带成鲜,浓郁的香气一直渗入鱼骨中,具有开胃、健脾、助消化的功效。在酒店中推出后,深受广大食客的喜爱,销售极旺,下面就将“酥烤鲫鱼”的制作及关键介绍给大家。 相似文献
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当没有趣矩成为管理思想,华润雪花做了许多之前别的啤酒企业想都不会去想的事情。在“创新成就财富”2005中国食品行业十大创新评选活动中,华润雪花以高效有力的整台,干净利落的“百日维新”获得“十犬创新营销案例奖”,同时荣获“十大创新企业”。 相似文献