食盐在烹饪调味中的作用

食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价：“五味中，惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛，无所不入，素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外，就是糖醋菜...     

调味品企业如何定位自己的产品适应餐饮行业的发展

味是菜肴的灵魂．也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”，即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论；中国烹饪主要特征在味．而“以味为核心．以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐，其特有魅力集中体现在“色．香．味，型、滋（食品的质地感觉）．养（饮食养生）”俱佳的优良传统上．而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

调味绝招

“食无定味,适口者为珍”,此乃食文化之古训。味从何来,鲜从何来?乃本味与调味之功。本味即日常荤素食物原料中天然含有的呈味成分——谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。调味即调理滋味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置。中国菜讲究色、香、味、形。“烹饪三鲜美,调和五味香,烹四海美味,宴五洲佳宾”是烹饪技术的真实写照,其中“味”为衡量菜肴质量标准的要素。清代文学家、美食家袁枚论及调味作用时,有一个生动的比喻,他说:“厨之佐料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为。”中国菜在口味上变化无穷,…     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

从烹饪话“食盐”

从烹饪话“食盐”孙厚芳（江苏省盐城市第一职业中学２２４００１）食盐的主要成分是氯化钠。它不仅是重要的工业原料，同时还是人们膳食调味、维持健康的必需品。食盐是我国人民最早认识的调料之一，在烹饪调味中享有“百味之王”之称。它既能解腻提鲜，又能促进食物消化...     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。     

慢火细工的烹饪技艺赏析

古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺     

三餐美人计 淡味减肥

从历史上看，在饮食品味上，历来存在浓重与清淡两派，而清淡一派素被奉为正宗。从饮食养生方面而言，也是主张不加调味品或少加调味品。从菜肴品尝的角度来看，美食家们更注重品尝原料的本味，其次才是调味。著名烹饪理论家袁枚认为：“一物有一物之味，不可混而同”“一涉粉饰，便伤五味”。因此又有人说大味必淡。而今，在世界发达国家兴起的原味吃法，与我们美食大国的清淡派可谓相融合一了。 在菜肴的烹制中，少放油、少放盐、少放糖、少放味精，为清淡原味吃法。该法，通过改变烹调方式与调味方法，不仅保持了蔬菜的清甜真味，还可达…     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

调味品在菜肴中的作用

饮食是生命活动的基础与表现,“民以食为天”是众所公认的常理。饮食生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长,早在五千多年前,我国就有了人工制盐的生产,大约在三千六百年前就有五味之说。调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。本文通过对调味品为菜肴进行调味的作用、为菜肴增加香味、充当菜肴汤汁以及调节菜肴色泽的作用和防止菜肴腐败的作用、有烘托、     

谈烹饪调味之"植脂味"

“植脂味”简单的讲，就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式，主要应用干以家禽、家畜、水产，野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

菜肴调味的加减乘除

“味”和“调味”,是烹饪行业永久性的话题。“味”,《辞海》中的第一解释是“滋味;气味”。至于什么滋味,什么气味,《中国烹饪辞典》讲得很清楚,就是“指那些能引起食欲,使人们感到快感的滋味”,当然也包括除去那些人们不愿接受的恶味或气味。而所谓“调味”,全国统编烹饪技工教材《烹调技术》中说得最清楚:“去除异味,增进美味,确定口味”。由此看来,“调味”就是指菜肴在制作过程中,运用调味料在“火”的参与下,使主配料与调味料相互作用,调理出人们愿意接受     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

美国人的饮食理念

借鉴和学习是中国烹饪发展的重要前提条件,谦虚谨慎、认清自我是中国烹饪应对挑战和变化,保持自身先进性的必备品质。面对“吃”这一人类共同的大课题,不同国家、民族和地区都有着不同的答案,形成了多种饮食流派。其中,美国人的饮食习惯具有较明显的“现代化”特征,如何转化和移植这些特征中有益的东西,促进传统的中国烹饪近早进入“科学与民主”的发展轨道,是每位烹饪工作者都必须认真思考的问题。 做菜放盐少,只及中国人的一半。科学实践证明,食盐摄入量太多是诱发中老年高血压等疾病的重要原因之一。而中餐烹调的中心是“调味和火候”。盐是调味中的“百味之将”,是形成和调和各种味型的基础味。所以,中餐菜肴的用盐量远远超过人体安全的标准。从盐在中美菜肴中不同的地位可以看出,美国人对吃的本     

五味的调和

以＂和＂为圭臬的五味调和论,是中国传统文化重和合的文化精神在饮食烹饪上的贯彻和表现。中国人把烹与调合为一体,尤其重视调味和调味品的作用,包括调味品的投放量和加热过程中的先后次序。调味的作用是去腥解腻,减轻异味,确定菜肴主味,增添美味,增加菜肴色彩,直接关系到治办饮食的成败。在我国,即使是家常菜,也大多需要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。     

谈烹饪调味之"麻辣味"

“麻辣味”简单地讲，就是指由各种麻味，辣味和麻辣味调味品为主要调料，在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味中，是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

谈烹饪调味之"甜香味"

“甜香味”简单地讲，就是指由各种甜味调味品及各种具有甜味的调配料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用．在西餐调味中也有广泛的使用。且广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以干鲜瓜果、水果罐头、多种植物种子仁、谷类及其制品、禽蛋、和部分水产，家禽、家畜、蔬菜、及部分药膳补品等为原料的菜肴。由于“甜香味”在中国及世界一些地区的菜肴中运用非常广泛．在这里将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化．可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使其升华到一个更高的层次。