剖析汤羹嫩缔

汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜,是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂,滋味鲜美,口感嫩如豆花,色白软糯,质感细腻润滑,常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细,难度极大,笔者在长期的制作中总结出了一些经验,现奉献给大家。汤羹嫩缔类菜肴     

鲜嫩滑爽鸡粥馔

鸡粥馔为江苏传统名菜,早在明朝万历年间即已成为席上珍馐。据《扬州府志》载:“其每宴必备,鲜嫩可口……”可见早已受到食客的喜爱。如今江苏各地的宾馆、饭店在继承传统制作基础上,不断改进,使鸡粥菜品层出不穷,丰富多彩,并以其选料方便,配料广泛,鲜嫩滑爽的特点,受到中外宾客的青睐。 制作鸡粥菜品其主要工序是氽打鸡粥,选用的烹饪原料以新鲜生鸡脯肉为主,现以制作一份鸡粥介绍如下: 选用生鸡脯肉125克,熟猪肥膘肉75克,鸡蛋清3只,火腿末5克,绍酒5克,精盐6克,鸡清汤     

养胃保健请食粥

原料 鲜蚕豆50克,粳米100克,白糖适量。 制作蚕豆洗净,去皮。粳米淘干净,入锅,加适量水,放入蚕豆煮成粥。粥稠后加入白糖即可食用。     

几款翻新菜肴

明珠翡翠鸡 此菜根据《美味鸡菜巧作200例》第151例“凤眼丸子”改进而成。其特点是鸡糕嫩似豆腐,色似翡翠,中央的鹌鹑蛋犹如天空的太阳照着一片草地。 原料:净鸡脯肉200克 听装马蹄100克 鸡蛋清2个 菠菜100克 鹌鹑蛋6个 葱姜汁15克 精盐3克 味精1克 熟猪油少许 水淀粉、鲜汤、胡椒粉适量 制法: 1、将净鸡脯肉剁成细泥,并去掉筋膜;听装马蹄切剁成小米粒状;菠菜洗净、捣成茸,用干净纱布包好,挤出菠菜汁。     

平坝鸡辣角

平坝鸡辣角是流行于贵州平坝地区的一道民间风味菜,据说每年春节时,这里家家户户都要制作鸡辣角,并且已经变成了“保留节目”。笔者不久前受聘于平坝地区的一家酒楼,老板是地地道道的平坝人,所以在开业那天,非要我上他们平坝地区的“鸡辣角”不可。开始我还对这道菜不屑一顾,哪知老板自己把菜做好后让我尝了一口,我的感觉是入口化渣、香辣不燥、味道出奇的好。于是我的态度来了个一百八十度大转变,死缠烂打,最终我向老板学到了制作这道菜的手艺。原料:土仔公鸡1只(约2000克)摇猪蹄2只(约1000克)摇猪皮1000克摇林卡辣椒面150克摇精盐、花椒面…     

江苏鸡粥菜两则

鸡粥莱是江苏传统特色肴馔。古时,“鸡粥”是鸡茸加上细米粉熬制而成;如今用生粉取代了米粉,制法更简单,口味更趋完美。 鸳鸯鸡粥 主料:鸡脯肉250克,菠菜叶(或青菜叶)150克。 配料:鸡蛋清100克,肥膘肉75克,鸡清汤1000克。 调料:绍酒10克,精盐3.5克,葱段、姜片各5克,熟猪油60克,熟鸡油20克,干淀粉50克,湿淀粉20克。 制法:1.将鸡脯肉铲去外皮,剔除筋膜,同肥膘肉一起放在垫有     

自制椒盐出美味

以前,厨师们都是自己制作椒盐并用来调味,不过那时的制法普遍简单,所用的原材料也较为单一。如用花椒面和盐、胡椒粉和盐、五香料和盐之类。后来,市面上出现了瓶装或袋装的椒盐,厨师们拿来就用,也省去了一些麻烦。随着当前菜品的不断创新,以及为了适应食客们的新口味需求,我们经过反复实践,制作出了一种新型的椒盐。原料:精盐350克摇胡椒粉450克摇沙姜粉430克摇味精100克摇鸡粉150克摇盐焗鸡粉50克摇五香粉50克摇辣椒面50克摇花椒面60克摇熟芝麻80克摇排骨粉50克制法:净锅置火上,放入精盐,用慢火炒至颜色发黄且水气干后离火,稍晾,再放入鸡粉…     

翡翠瓜叶

牡丹红火，瓜叶碧绿，一款以红花绿叶互相衬托构成的美味佳肴，一上桌就给人以美的享受。其实，这是一款用青冬瓜、嫩蚕豆、鲜虾肉等制成的工艺菜肴，是纯天然的绿色食品。原料：青冬瓜1500克 嫩蚕豆250克 鲜虾肉100克 精盐、胡椒粉、姜葱汁、料酒、味精、水淀粉、化鸡油、高汤各适量 胡萝卜、芹菜叶制成的牡丹花1朵、胡萝卜小花若干朵制法：1.青冬瓜削去老皮后，先修切成10个树叶状的块，再用刀片下块上的瓜皮，将瓜皮刻成10片“树叶”，然后将去皮的瓜块挖空制成10个瓜盒备用。2.嫩蚕豆入锅煮熟，捞出压成泥；另将鲜虾肉剁成茸，随后将蚕…     

经典炖煮淮扬风

“炖煮”是淮扬菜中常见的传统烹饪手法,其中清炖狮子头、淮扬煮干丝、扁尖老鸭汤都是经典的淮扬炖煮菜。向来有“文人菜”之称的淮扬菜常常把功夫更多地用在制作上,而在材料上多以家常食材为主打,在炖煮菜上这个特点同样非常突出。用来制作炖菜的材料都是常见的干丝、老鸭、鸡、猪肉等,但是在制作上却非常细致,很有一点“螺蛳壳里做道场”的意味,注重口感的鲜嫩、外形的秀丽,虽家常却不平淡。     

学做天津乌豆

天津乌豆又称水焖蚕豆.其知名度不亚于“耳朵眼炸糕”、“十八街麻花”、陆健敏“狗不理包子”.天津的大街小巷均有店铺经营,买卖十分红火.其特有的制作工艺和诱人风味备受天津人喜爱,您到天津不尝上几粒乌豆不能不说是件憾事.原料:蚕豆5000克,八角10粒,桂应25克,丁香810粒,盐150克,白糖50克.制法:1、选豆,制作乌豆用蚕豆,最好是当年或头年     

京城本色淮扬菜

1949年新中国举办开国大典后在北京举办的第一次盛大国宴“开国第一宴”，就是以淮扬菜为主，这使得淮扬菜为更多人所接受。现在随着餐饮业的突飞猛进，北京的淮扬菜也有所发展．但由于厨师队伍良莠不齐，有些餐厅也是急功近利。在制作淮扬菜时不肯下真功夫，使得制作出来的淮扬菜脱离了本身功夫见长的本色。福泰宫酒楼是扬州知名企业“扬州福满楼餐饮有限公司”在北京开设的第一家分店，该店厨师制作的几道淮扬菜也让京城食客体验一下地道的淮扬本色。[编者按]     

大漠风沙鸡制法及操作票领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三…     

电烤箱食谱

一、烤鸡原料:净嫩鸡1只(约1000克),味精2.5 克,盐15克,黄酒10克,花椒、葱、姜、麦芽糖各少许.制作:1.将光鸡放入沸水中煮3～5分钟,捞出沥干,再用调料把鸡擦抹腌渍30分钟,取出晾干,用麦芽糖抹匀鸡身.有条件者可在鸡肚内放入适量的香菇和葱.     

赣菜名肴八则（2）

三杯鸡【原料】约重 10 0 0克的嫩三黄鸡一只 ,猪油 75克、甜米酒 75克、葱白 50克、酱油 75克、生姜 50克、小麻油 15克。【制作】将鸡宰杀去毛 ,剖腹挖出内脏洗净 ,剁下头脚 ,鸡身剁成 5分见方的鸡块 ,再将鸡肫、肝洗净 ,与头脚和鸡切成同样规格的块段 ,用砂锅装好。将葱白、     

我家餐桌野菜香

翡翠金丝汤 原料：枸杞叶（嫩尖）５０克,鸡蛋１只。 配料：精盐、鸡精、葱花、香油。 制作：先将枸杞嫩尖及嫩叶采下,洗净,然后再将嫩叶、嫩尖放入汤中,放入少许盐,煮开后将鸡蛋打散,搅成流状倒入锅内,搅拌一下,放入葱花倒入碗内,放入鸡精,满上香油,一碗枸杞蛋花汤可上餐桌了。 特色：清香、鲜美,枸杞叶具有清肝、明目利便功能,并含有维生素Ｃ及微量元素,是保健药膳佳品。荠菜豆腐鸡血羹 原料：豆腐２５０克,荠菜２５０克,鸡血１００克。 配料：鸡精、精盐、高汤、葱、姜、香油、生粉。 制作：荠菜洗净,切碎;豆腐（南豆…     

浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

新味鸡茸肴两款

麻香豆花鸡“麻香豆花鸡”是笔者在川菜“豆花鸡”的基础上创制的一款鸡茸菜，成菜不仅有“豆花鸡”的素雅嫩滑，而且还由于其烹制时加入了芝麻酱和白菜，使成菜更加鲜香，并在细腻滑嫩中有一丝脆爽。原料：新鲜鸡脯肉２００克猪肥膘肉５０克鸡蛋清３个大白菜叶１５０克熟花生油２５克芝麻酱２５克干辣椒２个湿淀粉５０克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段、韭菜泥、姜泥、葱花、姜末、香油、姜汁各适量制法：１鸡脯肉剔去筋膜，洗净，沥尽水分，切成粒；肥膘肉也切成粒。然后将二者同置于垫有鲜猪肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交叉排剁成…     

一鸡五吃

购买一只光嫩母鸡(1500克),拔去细毛,取出内脏,斩脚,洗净。然后将鸡颈斩下,把鸡一剖二爿,一爿做冷菜“葱油鸡”和“香酥鸡”,另一爿的鸡胸肉撕下做热菜“腰果鸡丁”,鸡里脊肉做“鸡油三丝羹”,余下的做“醋溜鸡”。下面介绍具体做法。     

真谛大酒店行政总厨沈代友

原料:鸡掌肉250克、干尖椒150克。 调料:孜然10克、辣酱10克、花生酱10克、盐及味精少许。 制作:将鸡掌肉加入辣酱、花生酱、盐、味精腌制后入油锅炸至外脆内嫩捞出,加入干尖椒、孜然翻炒后出锅装盆。 特点:色泽明亮,香辣可口。     

三椒蛋黄如意卷

原料:培根500克摇南瓜300克摇熟咸蛋黄末6个摇筒笋200克摇野山椒100克摇姜片20克摇葱节30克摇精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量摇翡翠小包子12个红椒片12片制法:1.培根切成12厘米长的薄片;南瓜去皮,上笼蒸熟,取出压成泥,与熟咸蛋黄一起纳盆,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,拌匀成馅料;筒笋切成二粗丝后,入沸水锅中汆一水,捞出;野山椒去蒂后切成小节;翡翠小包子上笼蒸熟。2.取一片培根片平放在砧板上,然后抹匀馅料,再卷成如意形,依法逐一制完,即成蛋黄如意卷。3.将蛋黄如意卷定碗,再盖上筒笋丝,放上姜片、葱…