红豆乳饮料的研制

探讨以红豆和牛乳为主要原料制成的红豆乳饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳配方,其中水46.6%,牛乳35%,红豆15%,白砂糖3%,乳化剂0.2%,结冷胶0.12%,香精0.08%。     

红豆风味调味乳的研制

采用U10(1010)均匀设计并通过感官评价方法对红豆风味调味乳配方进行优化,优化的结果显示红豆风味调味乳最佳配方为:牛乳含量81.2%、红豆粉添加量3.2%、蔗糖添加量3.5%、稳定剂添加量2.0%、香精添加量0.052%。     

速冻荷叶迷你五豆粽的加工工艺

以白糯米、鸭血糯米、红豆、绿豆、黑豆、白扁豆、花生为原料,以荷叶为主要包装材料．制作具有保健功能的速冻荷叶迷你五豆粽。通过正交试验,确定出速冻荷叶迷你五豆棕的最佳方案。最佳配方为：采用外粽叶内荷叶包棕的方法、蒸制熟制的方法、50g大小的粽子和微波解冻的方法。荷叶的开发,为粽子加工开辟了一个新资源。     

粽能与时俱进

正粽子作为一种传统食物,已从端午节佳品演变到现今的日常美食。不过,你知道吗,粽子也是完全可以做成具有食疗功能的美味。要学做食疗粽子,只要掌握五大要素便可自由发挥,做出各种口味。这五大要素是粽米(粳米、黑米、血糯米、小米、小麦、藜麦等)、馅料(红豆、绿豆蓉、莲子蓉、咸蛋黄、猪肉等)、辅料(赤豆、红枣、豆瓣、豌豆、白扁豆等)、浸米的麦饭石水或药食两用中药材的煎汁及粽叶。以下介绍几种美味食疗粽,各位读者可根据自身喜好予以创新。     

粽子国家标准中关键指标的研究

通过分析各地的粽子特色,对粽子国家标准中粽子的定义以及蛋白质、水分、酸价、微生物、粽叶的铜含量等关键指标进行了测试和研究,认为粽子国家标准的研究应考虑各地区粽子的特色,并提出了粽子的定义内容和蛋白质等关键指标的研究结果。     

八款新颖美味的粽子

粽子,有咸有甜、有荤有素。常见的品种有:碱水粽、红豆粽、枣泥粽、鲜肉粽、豆沙粽、叉烧蛋黄粽、火腿粽等等。这些粽子,人们今年吃了明年吃,年复一年的吃,年年不忘。现在,笔者介绍几款新式的美味粽子,以飨读者。 一、粟壳鸡腿粽 原料:优质糯米750g,嫩玉米粒250g,鸡腿10个,金华火腿50g,生姜10g,花生油50g,生抽、精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜汁、香油各适量,精网油10小块,拆去玉米棒的玉米壳10个。 制法:1.糯米淘洗干净,用清水泡一夜;在鸡腿骨的一侧划一刀;火腿切成长方形片,共10     

红小豆饮料的配方研究

以红小豆为原料取汁,添加糖、香精、乳化剂、已基麦芽酚调配经正交试验筛选风味配方。采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、琼脂经正交试验筛选稳定剂。确定红小豆饮料的配比为：红豆原汁80％、豆奶香精0．01％、白砂糖5％、已基麦芽酚0．002％、卡拉胶0．04％、黄原胶0．08％、羧甲基纤维素钠0．08％、琼脂0．05％。     

说说成都的“鬼饮食”

过去成都有一种“鬼饮食,在打二更时(相当于晚上10点钟)开始出现于街头巷尾,夜深了还在卖,有的一直要卖到第二天早上黎明前。这里说的“鬼”,指的是在夜深出现,指的是时间。 当年最有名的“鬼饮食”要算春熙路三益公门口那个卖椒盐粽子的,每夜打二更就出来了,不论酷暑严寒,总是摆在那个固定的地方——行人道边三益公戏院出来的门口上。担子上燃铁锅炉子,锅是扁平的,下燃木炭;有的炉上用铁丝网子,放上一块块的红豆椒盐糯米粽子,翻来复去地烤于木炭上;随时注意火侯,一不能焦,二不能糊,要烤成二面黄,使椒盐香味散发出来,让行人闻之馋涎欲滴。更重要而有特色的是椒盐烤味中,喷射出和在粽子里的腊肉颗子的香味,刀工尤好,切成肥瘦相连的小颗子,和在红豆、糯米中,烤到九分九厘炉火纯青时,那香味真如当时“售店”(公开卖鸦片烟的烟馆)门口挂的灯笼,上写:“闻香下马,知味停车”。这种“鬼饮食”的“鬼”字,还不能专指它出来的时间,它“鬼”在精细。粽子,     

利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计

肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精。本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺。     

粽子国标2007年有望出台

粽子是每年端午的必备食物，但是对于当今市场，关于粽子的标准还没有出台。中国食品工业协会在重庆召开会议，商讨粽子国标方案。三全、五芳斋等国内数十家名粽子生产企业，对粽子国标的细节进行了讨论。中国食品工业协会称，粽子国标明年有望出台，届时，棕叶、米、扎线都将有新规定。据了解，今年以来，受“返青棕叶”影响，全国粽子增量比去年减少10个百分点。粽子业目前只有一个行业标准，对粽叶、米、扎线、添加剂含量等都未明确规定。     

基于亲水胶体改性和混料设计优化传统粘豆包的配方

目的 用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方, 改善其食用品质。方法 选用3种食品工业中常用的亲水胶体, 卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶, 对糯玉米与糯大黄米淀粉进行改性, 通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化, 筛选出复配糯玉米粉和复配大黄米粉作为粘豆包的制作原料, 然后利用混料设计优化粘豆包配方。结果 卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶对糯性谷物淀粉有着良好的抗老化作用, 回生值都明显变小, 尤其瓜尔豆胶效果最明显; 通过混料设计发现当糯大黄米为33%, 糯玉米粉为24%, 红豆馅为43%时感官评分最高。结论 利用混料设计优化传统粘豆包的生产配方, 感官评分高, 传统粘豆包品质得到改善。     

Methods for determination of milt protein and epsilon-polylysine in food additive preparations and processed foods by capillary zone electrophoresis

A simple and rapid method using capillary zone electrophoresis (CZE) for the determination of milt protein (MP), which contains mainly protamine, and polylysine (PL) in food additive preparations and processed foods was developed. CZE separation was performed on poly(vinyl alcohol)-coated capillaries at a column temperature of 20 degrees C with 120 mmol/L phosphate buffer (pH 2.5) as the running buffer. The influence of various components in food additive preparations on CZE analysis of MP and PL was examined. Egg white lysozyme, glycine, sodium acetate, glycerol, fumaric acid, calcium carbonate, dextrin, emulsifiers and sodium polyphosphate and pyrophosphate had no effect. No peak of protamine was detected in preparations containing metaphosphate. The analysis method for processed foods was composed of extraction with 4% formic acid, precipitation of macromolecular compounds with ethanol, concentration in a water bath and determination by CZE. The average recoveries were 108.4% for protamine sulfate (PS) in red bean sticky rice, and 81.3% for PL in white rice, 118% in egg sandwiches, and 115% in shiraae. The limits of detection of PS in red bean sticky rice and PL in white rice were both 50 ppm.     

Rheology and tribology properties of cereal and legume flour paste from different botanical origins

Paste made from eight types of cereal grains (low fiber containing grains [LF grains]: rice, sticky rice, black rice, and millet; and high fiber containing grains [HF grains]: wheat, buckwheat, oat, and barley), and four types of legumes (soybean, red bean, kidney bean, and mung bean), were studied in terms of particle size, rheological, and tribological properties. Sticky rice and soybean pastes showed lower yield stress, viscosity and consistency coefficient than other pastes. Most cereal pastes showed a major peak at approximately 160 µm except for oat and barley, while legume pastes showed mono modal profiles except for soybean. Tribological results showed that starch tended to develop type A friction profiles, showing a typical Stribeck curve; bran/fiber tended to develop type B profiles, showing an ascent curve with clear onset of hydrodynamic regime; protein and lipids promoted type C profiles, showing a flat plateau shaped curve. Water soluble polysaccharides in grains or legumes could improve the paste lubrication. In general, 5% of the black rice paste and sticky rice in the LF grain group, and the soybean paste in the legume group, showed a low friction coefficient (μ) in the entire entrainment speed range; barley paste and oat paste in the HF grain group showed relatively low μ at low entrainment speed (0.5 mm/s) and medium entrainment speed (5 and 10 mm/s), respectively.     

微波消解-原子吸收法测定不同条件下返青箬叶中铜离子的迁移情况

目的探究返青箬叶中的铜离子向不同米处理方法包裹制成的粽子的迁移情况。方法采用的箬叶样品经5%的硫酸铜溶液浸泡处理后制成返青箬叶,包裹经8种不同方法处理的粳糯米后经烧煮、冷却、抽真空、速冻等加工工艺,再由微波消解-原子吸收法测定粽子中的铜离子含量。结果未经硫酸铜浸泡的箬叶包制的白米粽中铜离子含量为1.17mg/kg,此组为对照组,且该组中铜离子的含量作为本次实验铜离子含量的本底值; 8组实验组中,高盐10%组的粽子铜离子含量最高,为20.63 mg/kg; pH 9组的粽子铜离子含量最低为1.69 mg/kg。结论在高盐条件下,返青箬叶中的铜离子不适合与高盐食品直接接触,铜离子会向食品中大量迁移,可能造成铜离子摄入过量。     

不同原料组成对黏豆包酸面团的真菌菌群及流变学特性的影响

为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)、C(黏玉米、黄米和大米)和D(黄米+黏玉米)四组,采用高通量测序技术结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)研究黏豆包酸面团中真菌菌群构成,并测定酸面团的流变学特性、pH和总滴定酸度(TTA)。结果显示:在属水平上,A和C组检出的菌属除共有菌属[微囊藻属(Cystofilobasidium)、隐球酵母菌(Cryptococcus)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和丝孢酵母属(Trichosporon)]外,A组中还发现曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、附球菌属(Epicoccum)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和根霉属(Rhizopus),而C组中还发现汉逊氏酵母属(Hanseniaspora)。B组有隐球酵母属和德巴利氏酵母属;D组中仅含有汉逊氏酵母属。汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)为优势酵母。此外,添加玉米或黄米能提高酸面团的黏性和弹性。生酸面团的弹性模量、复合黏度与拟威尔酵母(Cyberlindnera)有显著正相关性(P<0.05),拟威尔酵母的发酵作用能增强酸面团的弹性。生酸面团的损耗因子与汉逊氏酵母属呈显著正相关(P<0.05),与隐球酵母菌及Naumovozyma呈显著负相关(P<0.05),即真菌可影响生酸面团的流体性质和固体性质;丝孢酵母属等真菌能加强熟酸面团的流体性质。pH与掷孢酵母属、汉纳酵母属和亚球壳属等真菌之间呈显著正相关(P<0.05),TTA值与微囊藻属、隐球酵母菌和青霉属等8个菌属呈显著负相关性(P<0.05),说明pH低和总酸度高的酸性环境抑制掷孢酵母属和微囊藻属等真菌的生长。因此,原料组成对黏豆包酸面团中真菌菌群构成有影响(江米和大米混合制备酸面团中酵母菌多样性最丰富),对酸面团的流变学特性也有一定的影响,且流变学特性、pH和TTA与酸面团中真菌有相关性。     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。      

基于自热米饭所需的高温流化全谷物筛选及配合技术研究

为有效提高自热米饭的营养价值及食用品质,该文以糙米、发芽糙米、黑米、绿豆、红小豆、小麦、青稞糙米为研究对象,首先研究高温流化处理前后7种全谷物吸水率、膨胀率的变化;然后测定添加到自热米饭中的7种全谷物在4℃下储藏0、1、14 d及14 d复热后的硬度,筛选出适合添加到自热米饭的全谷物;另外对筛选出的全谷物的浸泡时间和在自热米饭中添加的方法进行工艺优化;最后以全谷物的用量占自热米饭总质量的30%为目标,将筛选出的全谷物进行两两配方设计,进行感官评定,得到食用品质较好的组合配方。结果表明:高温流化处理后全谷物的蒸煮品质得到改善,且适合添加到自热米饭的全谷物种类为红小豆、绿豆、黑米和小麦;采用流化绿豆和流化红小豆浸泡1 h,流化小麦和流化黑米浸泡0 h,浸泡后均与精米混匀后蒸煮的制作工艺最佳;得到3种食用品质较好的组合:流化红小豆15%、流化绿豆15%,流化绿豆15%、流化黑米15%,流化红小豆10%、流化黑米20%。     

蚕豆膨化休闲食品的研制

以干蚕豆为主要原料,以糯米粉和面粉及食盐等为辅料,对蚕豆膨化脆片的制作工艺进行了实验研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明,原料成分比为蚕豆泥45%、糯米粉14%、面粉14%、食盐1%、增稠剂0.6%、乳化剂0.5%,干燥后的坯料水分含量在8%左右,油炸温度为140℃时,所得产品呈黄色,膨化效果好,口感香、酥、脆。     

响应面法优化玫瑰红豆复合米酒发酵工艺

以糯米、玫瑰花、红豆为原料,利用单因素试验及响应面试验探索玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵工艺。结果表明,玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵条件为：酒曲添加量0.5%,玫瑰花添加量1.8%,红豆添加量14.0%,30 ℃恒温发酵60 h。在此优化发酵工艺条件下,酿制出的复合米酒呈玫红色,酒质清澈,芳香四溢,清甜爽口,感官评分为94.1分,酒精度为3.27%vol。     

红枣花生糯米复合型发酵饮料的研制

以花生、红枣和糯米为原料,主要是将糯米经糖化后制得的糖化醪与经过一系列处理得到的枣浆和花生浆按一定的比例混合后其发酵制得饮料。该饮料既保留了花生和红枣天然的营养价值,又具有花生、红枣、糯米在混合发酵中通过互生增效作用而产生的特有的保健功能。通过单因素试验、多因素正交试验筛选出花生浆：枣浆值、pH、糖度及酒精度的最佳参数为花生浆：枣浆为2：3、酒精度0．2％、酸度3．3、糖度18％,最终制得酸甜可口、风味独特、营养丰富、低酒度的保健饮料。