Effect of koji fermentation on generation of volatile compounds in soy sauce production

The generation of aroma compounds and the changes in sensory characteristics through the soy sauce koji fermentation were investigated to evaluate the crucial impact of the koji fermentation on soy sauce aroma. The sensory analysis showed a marked increase in ‘musty’ and ‘soy sauce‐like’ odours, whereas the beany attribute decreased significantly during koji fermentation. Aldehydes and alcohols were the major volatile classes present in the koji samples. Gas chromatography–olfactometry was used to identify the aroma‐active compounds in harvested koji, and the results showed that 1‐octen‐3‐ol, 3‐octanol, (E)‐2‐octenal, di‐epi‐α‐cedrene, benzeneacetaldehyde and 3‐(methylthio)‐propanal exhibited the greatest aroma intensities in harvest koji. Moreover, relative contents of (E)‐2‐octenal, benzeneacetaldehyde, 3‐(methylthio)‐propanal and 2‐phenylpropenal were found to be positively related to ‘musty’ and ‘soy sauce‐like’ odours. Results from principal component analysis showed that the growth and sporulation of Aspergillus oryzae had the important impacts on the volatile evolution.     

酱油生产中制曲设备的选择

对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述，分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向，对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。     

酱油多菌种制曲发酵实际效果的实验报告

通过一系列的多菌种和单菌种在相同条件下制曲发酵对比实验，证明多菌种制曲发酵不但没有益处，而且有明显的负作用。     

酱油种曲的培养

文章主要介绍酱油种曲由试管种、三角瓶种到扩大规模菌种三代的培养工艺.     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

秘鲁鱿鱼骨粉添加对酱油制曲的影响

通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉,研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化的影响,并采用气相色谱质谱联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer-computer,GC-MS)对酱油成曲进行挥发性香气成分分析。结果表明,添加适量鱿鱼骨粉对微生物生长及酶系分泌有一定促进效应,实验组中酵母数量、孢子数量、蛋白酶及淀粉酶活力及固形物含量等均高于对照组,其中鱿鱼骨粉添加量为1.3%的实验组在36 h时曲料外观、色泽、香气较好;GC-MS结果显示,添加量为1.3%实验组,成曲中挥发性成分达到36.31%,显著高于对照组的32.73%,但鱿鱼骨粉添加量与挥发性成分含量间并无正相关效应。     

酱油种曲生产中应注意的问题

文章针对酱油企业生产种曲的实际情况,提出了种曲生产中容易出现的问题,阐述了产生的原因,提出了解决的方法.     

低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

如何确保酱油种曲质量

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质，最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外，更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3．042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述，以确保酱油种曲质量。     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

商用酱油曲精中微生物分布研究

对总好氧菌、总芽孢菌、乳酸菌、肠道菌群及霉菌在商用酱油曲精及种曲中的分布状态进行了研究。结果表明,不同品牌的曲精中微生物分布状态差异显著,其中霉菌的菌落总数均大于109cfu/g,种曲中霉菌的数量只有107cfu/g。而总好氧菌、肠道菌群、乳酸菌及总芽孢菌菌落数均差异显著,分别为102cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~109cfu/g、103cfu/g~108cfu/g、104cfu/g~108cfu/g。曲精及种曲中水分及蛋白酶活也存在显著差异。     

添加丢糟生产酱油大曲的效果研究

通过对添加曲酒丢糟生产酱油大曲的效果研究,并对影响成曲质量和酱油品质的工艺条件(培曲时间、温度)进行了探讨。比较了改良曲与传统曲的性能优势及所产酱油的质量指标差异,确定了丢糟的最佳加入量为10%,培曲的时间24h,最适温度33℃。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.     

陶瓷膜在晒制酱油生产中的应用

考察了不同工艺段酱油陶瓷膜过滤的分离效果,并以酱油沉降液为料液,优化陶瓷膜过滤条件。结果表明,陶瓷膜应用在酱油沉降工段后较佳,表现在通量衰减慢、膜污染速度慢等。最佳陶瓷膜过滤操作参数为：选用孔径B陶瓷膜,温度40～50 ℃,跨膜压差280 kPa,膜面流速5.5 m/s,反冲工作压力500～600 kPa,反冲间隔时间4 min,反冲时间3 s,反冲排气5 s,浓缩10倍,平均通量85.7 kg/（h·m2）。陶瓷膜渗透液离心无沉淀,菌落总数低于10 CFU/mL,总酸、氨基酸态氮、总氮、盐分及无机盐固形物透过率均达到98%以上。陶瓷膜技术应用在晒制酱油中值得推广。     

糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用

研究糖化增香曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用，确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香曲的添加量。通过糖化增香曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

一种测定酱油曲中蛋白酶活力方法研究

以底物Suc-Ala-Ala-Pro-Leu-pNA(琥珀酰-丙氨酰-丙氨酰-脯氨酰-亮氨酰-对硝基苯胺)在蛋白酶催化下生成显色基团对硝基苯胺为基础,结合多功能酶标仪检测显色基团对硝基苯胺(pNA)含量,建立酱油曲中蛋白酶活力的新检测方法。在单因素试验的基础上,选定底物浓度、反应pH值、反应温度3个因素的3个水平进行中心组合试验,通过响应面分析得出酶活测定最优条件。结果表明,底物浓度、反应温度对酶活有显著影响,酶活测定的最佳条件为:底物浓度2.23mmol/mL,反应温度40.6℃,反应pH值为8.7。同时与GB/T23527-2009《蛋白酶活力的测定福林法》的方法进行了比对,新建立方法与国家标准方法检测结果具有显著相关性(R2=0.903)。     

酱油制曲过程中的分段控制法

通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。