当大厨遇上顶级调味料

<正>2010年6月8日,在月桂树酒店锦观府举行了一场别开生面的菜品交流活动,三名大厨用珠江桥牌各类优质产品制做出了六道精美的菜品,活动还请来了药膳大师杨志智进行现场品尝和点评。杨志智大师从菜品的色香味型等方面进行了详细精彩的点评,还对菜品提出了宝贵的改良意见,使在场厨师获益匪浅。     

从女大厨到总经理——访北京特级烹饪大师吴敬华

京城可说是名厨汇聚的地方，但在众多的名厨中提起女大厨吴敬华几乎无人不晓。她曾是北京著名的四星级酒店五洲大酒店的行政总厨。入行近40年，是真正从颠勺炒菜，一步步干出来的名厨，厨行中掌勺的女大厨本身就少，而她更是女大厨中的佼佼者。因此，她的头衔颇多，北京特级烹饪大师、中国烹饪名师、国家职业鉴定考评委、中国烹饪协会国家级评委、中国营养美食委员会理事、北京烹饪协会理事、北京电视台八方食圣栏目评委。     

焦点大厨

<正>李斌国家高级烹调技师,中国烹饪大师,中国烹饪协会会员,湖北烹饪酒店行业协会理事。现任武汉艾客莱酒店行政总     

五星酒店行政总厨的一天

Toine Hoeksel来自郁金香般灿烂的国度——荷兰,离开家乡20年后,如今的他忙碌于坐落在广州珠江新城的广州富力丽思卡尔顿酒店,身份是行政总厨。     

余勇浪：80后大厨的主厨餐桌

余勇浪生于1985年,却已拥有13年的从业经历。他的厨师生涯从16岁那年暑假去饭店打工开始,此后他做过3年粤菜、5年川莱,后来又自学了西餐,从一名普通的厨师成长为星级酒店的行政总厨。从履历表上看,他的职业发展之路走得颇为顺利,那为何要从酒店跳出来、成立自己的工作室呢？     

体验西班牙大厨的新美食主义——记Agua西班牙餐厅行政总厨Jordi Valles Claverol先生

近期记者走进了们于京城中心的前门23号院,步入了Agua西班牙餐厅。餐厅激情洋溢,布置着节日般喜庆的红色,烛光点点,暖暖的色调具有浓郁的现代西班牙风情,     

夏天 出口成菜的儒雅大厨

夏天北京天鹅会行政总厨、中国烹饪大师、中餐烹调高级技师、中餐高级营养配餐员、第六届世界中餐烹饪大赛特金奖、金奖获得者夏天是一个张嘴就能出菜的厨师,温文尔雅,肚子里像个杂货铺,只要是有关美食,有关烹饪,定是讲起来滔滔不绝,讲出食物的前世今生,讲出画面感,讲出深度,在做菜与食客之间思量之多,观察细腻到位,带来满满幸福和认同感。对他而言,烹美食,亦如人生。     

马赛大厨的中国美食行——记北京福楼法餐厅行政总厨Bertrand Combe

Bertrand Combe（伯特兰）,现任北京福楼法餐厅行政总厨。他出生在法国马赛——一个美食之乡的地区,来自一个田园美食之家,他从小就习惯了新鲜的海鲜和家里花园里的新鲜四季蔬菜。     

如何做一名优秀的行政总厨

我认为传统总厨和现代总厨是有一定的区别的，这个正是现代总厨应该具备的条件，如果做的出色，那就是“优秀的总厨“了。一个餐饮企业的经营模式通常是这样的：     

焦点大厨·数字

<正>焦点大厨沈超群关注理由:东方汉斯年轻的西餐行政总厨,却以振兴徽菜为己任,目前正在策划创办北京名厨徽菜协会,以实际行动诠释了圈内流行的中西合璧。     

付洋:“星”味大厨

采访时候,正巧遇上央视热播的大型青春史诗电视剧《南下南下》的男一号吴健,他正兴致勃勃地跟着付洋学做鹅肝熏蛋,并用一副很崇拜的表情跟付洋说:付哥,等我孩子长大了,就让他踏踏实实地跟您学做厨,不当明星,也不做公务员。这位被明星、政客追捧的厨房设计师付洋,厨艺好、善谈吐、视野广、会营销,激起了不少青年立志当厨的愿望。     

简单好味烹家常

中关村皇冠假日酒店红轩中餐厅以经营粤菜为主,川菜、淮扬菜为辅。请到各菜系的名厨来打理．出品地道。风味多元。甚至还提供一些乡间特色美食如羊肉汤。也同样博得顾客的好评。行政总厨何应金师傅。多年来任职于高档酒楼、酒店。在他看来。“东西大家都是一样的。但就看你怎么变,求变求新是很重要的。以前粤菜都讲究吃燕鲍翅．现在则更加倾向于以清淡、简单为原则”。对于本次专题。伺应金师傅起初觉得“十分头痛”。因为对于他来说,“没有丑食材”．“食材都是好的”。在烹饪高手看来。只有功力不够的师傅．没有做不好的食材。     

无间道大厨传奇 又品江礼斌

小宁波林振对我说：“有一位朋友说跟您很熟悉。”我问：“谁呀？”林振说：“江礼斌囊兑是您阿弟。”我不由得笑起来：“对呀,这是我本家老弟,从厨多年了。”学做无锡肉排1987年,虚龄16岁的江礼斌入风光烹校（后并入杨浦区职校）学习,1990年在丝绸之路大饭店入行,师从粤菜摇篮顺德的大厨陈荣、梁九。又向和平饭店顾德龙、周瑞良（萧良初系）两师傅学本帮。在筹建初期的实验餐厅工作时,他对新加坡籍的无锡师傅周师傅一夜可摆12个花式冷盆十分佩服。周师傅所做无锡肉排,别人都无法超越。     

军中大厨厨艺好 喜品周斌

正大厨简介周斌1972年生于上海,1993年入行,师从周华、叶卓坚。历任百乐门来来大酒店、大千美食林、通贸大酒店、梅园邨、丰收日、半岛、雍丰、江西九江浔阳鱼味等餐馆炉灶、厨师长、副总兼出品总厨。2011年4月至今任云峰大饭店行政总厨。他师出名门,以做菜先做人,没有最好只有更好为座右铭,坚持安全、健康、美味的标准,继承传统又有创新,在厨艺上已自成一派。周大师弟弟是小码子?上海人都知道,云峰大饭店档次较高。抖抖豁豁到门口,大侠已在那边东张西望。他说:周华大师的弟弟周斌在这里当总厨。     

理论联系实际的淮扬菜烹调大师——记北京饭店行政总厨郑秀生

细致入微的厨艺经 2004年2月12日，在北京烹饪协会举办的“北京烹饪名师、大师实际操作考试讲评会”上，北京饭店行政总厨、北京特级烹饪大师郑秀生讲：什么是10人量，一般的说10人量，是有基本标准的。例如：冬笋肉丝，传统10人量，主料肉丝600克，配料冬笋250克，经加工成菜品后损失5—10％，上浆过油熟后装入1尺盘中，菜品充实饱满，肉丝均匀表面光滑，口感滑嫩鲜香，呈现一盘完美菜肴。过去小份例     

揽日月双华留一脉湘承——记龙鼎湘江行政总厨留双华先生

四大菜系也好，八大菜系也罢，都是我们对中国千年来的饮食习惯和烹饪手法的一种总桔和概括。在很长的时间中无论是厨师，还是食客，都把这些菜系当作一种门派，甚至是一种宗教。     

王丰会:文化菜里走出的文化大厨

<正>行政总厨,在人们印象里是这样一群人:拿着高薪,穿行于高级酒店之间,有点酷又有点帅,雪白的厨师服纤尘不染。他们的精力仿佛天生用不完,与人应酬总是八面玲珑。可我眼前的王丰会,却让我推翻了这一印象——他很质朴,几乎有些腼腆,身为北京商都酒店行政总厨的王丰会,当被记者问及这些年的成绩时,连连摆手:那是我幸运,还有大家的帮助。生于70后的他,有着截然不同于当前时代的宁静。     

宋波的人生加减法

宋波今年三十有二，从厨时间却有整整十六年。从一个河南农村来的懵懂少年，到大宾馆的行政总厨，宋波一路走来，其中辛苦可想而知。朋友兼领导杜伟评价宋波：“这个人有点闷，但和他做朋友放心，和他共事省心。”一句话，形象概括出宋波的个性和行事风格：踏实、勤奋、厚道，讷言而敏行。     

跟着大厨逛菜场 300元豪气海鲜暖锅

正孔武有力地挥舞着大螯的澳洲大龙虾,挤在水底不停吐泡泡的海蟹,躺着微微打开家门的扇贝……没错,这里就是上海最出名的水产品一条街——铜川路,购买海鲜的最佳去处。大厨李强这次选择的食材全在铜川路上,一大清早,冷得一说话就吐出一片白雾,加上眼里到处是用来冰镇海鲜的冰块,不禁打了个哆嗦。然而,这条格外寒冷潮湿的街上却热火朝天,鳞次栉比的店铺塞满了各色海鲜商品,看得人眼花缭乱。李强     

跟着大厨逛菜场 呼朋引伴来聚餐

正夏季一说到朋友聚餐,最先想到的就是麻辣小龙虾,又鲜又麻又香又辣的小龙虾加上啤酒,是将聚餐氛围推向高潮的最好搭档。尽管到处都是打着盱眙小龙虾招牌的龙虾店,但放心又好吃的有又几家?不如买几斤干净鲜活的小龙虾自己做,再炒几道时令快手菜,安全实惠又满足。家庭制作小龙虾其实不难,学会了赶紧呼朋引伴来品尝吧!本期我们跟着李强来到位于上海上南路1500号的上钢菜市场,菜市场整洁敞亮,管理规范,这次又会在这