浅谈白汁芙蓉蛋的制作

“白汁芙蓉蛋”是湖北的一道名菜。因其颜色洁白,形如鸡蛋,故称“芙蓉蛋”,也叫“鱼茸蛋”。它营养丰富,质地细嫩,深受人们的喜爱。下面我从选料、制茸及其制作过程中应注意的问题作一探讨。 (一)选料 制作此菜时,对鱼的选用要求较高,一般以鲜活的鱤鱼、鮊鱼为佳,青鱼次之。因为这些鱼肉色较白,肉质细嫩,吸水性大,持水性强,剁茸后粘度较大,而且细腻、有光泽。     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

第五届江苏省创新菜烹饪技术比赛参赛作品选

1出骨八宝叫花鱼2金冠蟹黄银鱼3菠萝扣肉4风箱飘香鱼5菊花茶干丝6龙眼蟹黄稀卤笋7鱼糕蒲公英8蟹黄灌汤丸9芙蓉水晶蛋10鼎盆盐焗鸭第五届江苏省创新菜烹饪技术比赛参赛作品选@姥海鸿~~     

新科杭州烹饪大师杰作精选(三)

兰花鱼茸蛋原料 净鲢鱼肉500克,蛋清50克,蟹黄100克,高汤50克。制法 鱼肉搅成茸,调味后加入鸡蛋清、淀粉、油等,挤入蛋壳中, 放入蟹黄,小火慢慢养制成熟,然后剥去蛋壳高汤勾芡即 成。特点 鱼茸蛋清白细腻,形态逼真。制作 许莲英     

芙蓉鲜元

此系受苏菜“清炖鸡孚”的启发而创制的一款新肴,这里由于是用蛋泡鱼糊代替蛋泡糊,因此,成菜既保持了其色白如芙蓉的特色,又增加了鲜香口感,整个菜着力突出的就是一个“鲜”字,故名。     

中华名肴千字文之六

太湖三白，长江四鲜。齐鲁佳宴，精于技艺。太湖三白，即太湖中的三种特色水产——银鱼、白鱼、白虾，因它们通体色白晶莹，故称太湖三白。太湖三白之一为银鱼，银鱼为全体性食物，其烹法多样，如明代的“面糊裹炸面条鱼”，清代“小葱炒面条鱼”，现代的“银鱼涨蛋”、”脆皮银鱼”、“芙蓉银鱼”、“香炸银鱼饼”等，不但口感鲜美，且营养丰富，深受人们喜欢。     

川菜秘诀点滴(2)

川菜烹调,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘诀,要刻苦训练,反复实践,才可心领神会,操作自如。笔者事厨多年,体会较深,现予公布,以利交流提高 芙蓉鸡片嫩 茸浆配油温 芙蓉鸡片作为川菜名肴,其特点是清淡素雅,柔软细嫩,形如芙蓉花而得名 然而,由于其选料严格,制作技术要求高,难度较大,一般人达不到成菜色泽洁白,如芙蓉娇艳 口感柔软细腻的要求 芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水     

卢玉成作品选

瑶柱煮茼蒿鲜嫩的茼蒿加上汤、瑶柱碎同煮，口味平淡中见神奇。汁扒双笋主料为露笋和鲍笋，配白灵菇，加汁调配，荤素相间，老少皆宜。蟹黄芙蓉蛋主料以蟹黄、净鱼肉为主，将蟹黄包入鱼肉中，制成蛋形，加清汤烩制，口味清鲜滑嫩。汁海南鲍主料为海南鲍贝，按照制作鲍鱼的方式精心烹制，色、香、味均不逊于鲍鱼。三五水晶虾仁冰莹的虾仁佐以红醋同食，更突出鲜虾的嫩、爽、脆、甜。三五红烧肉精选肥瘦相间五花肉，加酱油、冰糖小火熬制，火候讲究，突出肉香。卤蛋烧排骨典型的家常菜式。选料均为常见原料，究火候调味，成品亦是不俗。卢玉成…     

我的获奖菜——“蟹黄扒鱼唇”

在1993年北京市举办的第二届烹饪大赛上,我们东方饭店代表队获得了团体金牌,因为团体赛体现了一个单位的整体水平,所以饭店领导特别重视,选派了五名技师参加.我担任了热菜制作的任务,在我店高级技师张文海、崔德宽二位师傅的指导下,共制作了“蟹黄扒鱼唇”、“空心龙虾球”、“芙蓉管廷”三款菜,其中“蟹黄扒鱼唇”是唯一的品尝菜.     

芙蓉菜的类型及其制作要领

芙蓉菜，大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉，故名。另外，以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴，也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之，《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来，芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族，在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋（蛋泡），上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”，即将炒制好的蟹粉放在蟹…     

长湖鱼糕的制作及关键

长湖位于江汉平原的荆门市沙洋县南端。这里不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼鲜资源也十分丰富，是典型的鱼米之乡。当地人擅长鱼肴的制作，长湖鱼糕便是其代表菜肴之一。无论人们逢年过节，还是婚丧嫁娶，接风饯行，长湖鱼糕都是筵席上的必备佳肴，甚至有“无糕不成席”的说法。 长湖鱼糕具有口感细腻、嫩中微脆、味道鲜美等风味特点，现在笔者就将其制作方法及关键介绍如下： 一、选料 制作长湖鱼糕应选用向白而细嫩、味鲜而不腥、营养丰富、持水性好的鲜鱼为主料，其中以长湖产的　鱼为最好。 鸡蛋应选用土鸡蛋。因土鸡蛋的卵粘蛋白含量…     

蒋坝鱼圆满口香

古镇蒋坝位于洪泽湖畔，盛产鱼、虾、蟹，而当地的一道鱼圆菜早已被视为淮扬菜当中的佳品。 蒋坝的鱼圆，又被称为“鱼弹儿”．随着当地厨师制作鱼圆的手艺日趋精湛，鱼圆的品种也越来越多了，不仅由早先的普通鱼圆发展到了现在的灌汤鱼圆、空心鱼圆、金包银（肉圆包鱼圆）、银包金（鱼圆包肉圆）、橘瓣鱼圆等品种，而且还由鱼圆衍生出了鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片、芙蓉抱蛋、鱼糕、鱼饺等新菜式。     

跟我学做蟹肴六款

凡吃过螃蟹的人都知道其味鲜美,现介绍几种别致的烹调蟹肴方法。蟹黄芙蓉用料:熟蟹黄25g,鸡蛋清6个,食油75g,配以适当精盐、味精、水团粉等。制作:①将大块熟蟹黄改刀后,拌入佐料喂好,再拌匀鸡蛋清,在文火油锅上倒入,待成芙蓉片状浮起成型后盛入盆中,撒上火腿末。②用温锅放高汤50g,以水团粉5g勾成玻璃片状,再加入食油25g,浇在盆内蟹黄芙蓉上即成。     

做好鱼丸并不难

鱼丸也称“鱼腐”，俗称“鱼鼓”，是将鱼肉剁成茸后，再加入淀粉和调味料，经搅拌并随加清水，搅至粘稠上劲后，再氽制或炸制而成。鱼丸因其色泽洁白、质地滑嫩、味道鲜美而受到人们的喜爱，是餐厅酒楼和家庭餐桌上常见的美味。 制作鱼丸并不十分困难，但是要将鱼儿做得滑嫩爽口、鲜香味美，那就需要有一定的经验与技巧了。笔者认为，只要掌握好选料、刮茸、剁茸、调茸、氽制等几道工序的操作要领，制作好鱼丸其实并不难。下面就谈谈笔者制作鱼丸的几点体会。 １．选料 制作鱼丸以岩鲤或桂鱼为上选，鲤鱼次之。因为岩鲤或桂鱼肉质紧密细嫩…     

新科杭州烹饪大师杰作精选(五)

黄酿冬瓜原料 蟹黄、冬瓜。制法 ①冬瓜去皮,切成长约25厘米、宽15厘米的长方块,再用虚刀切成20块小方块,后将小方块冬瓜挖空待用。②蟹黄加姜末,料酒,淋入锅煸炒至透,后酿入挖好小孔的冬瓜肉,上笼蒸约10分钟,出笼装盘,勾薄芡即成。特点 蟹黄香鲜,冬瓜明亮,色彩艳丽。制作 王华祥蟹原料 鱼茸、蟹黄、青元椒、葱姜、盐、味精、生粉、蛋清。制法 ①鲢鱼治净剁成泥,加葱姜水、味精、盐搅拌上劲,加入湿淀粉拌匀。②鸡蛋清打成嫩蛋泡糊,加进鱼茸中调成稀茸,静置片刻。③炒锅烧热加入油,二成热时,将鱼茸挤成鱼元入锅,慢火养熟,捞出。④锅中…     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

美味对虾菜肴三款

对虾是以“对”出售而得名,又称为明虾。体长侧扁,长18～24厘米,甲壳薄,光滑透明,肉质细嫩,味道鲜美,适宜炸、煎、焖、熘等。若烹饪得法,则成型美观。 一、蟹黄虾盅 原料:大虾仁250克 猪肥膘肉100克 蟹黄20克 蟹腿肉5只 菠菜1棵 鸡蛋清4个 精盐3克 味精2克 料酒10克 猪油15克 湿淀粉适量 清汤150克 制作:     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

河鲜与海鲜漫谈(4)——沙塘鳢媲美松江鲈

自古以来,松江鲈鱼闻名遐迩,但由于水利建设、水域污染等客观原因,松江鲈鱼已走上濒危的边缘。取而代之的是不仅其貌相似,体长相仿,且其味并不逊色的“土步鱼”,被推为当今席上的珍馐。土步鱼的学名叫“沙塘鳢”,俗称“土布鱼”、“乌草包”、“草婆鱼”,“黄土布儿”、“塘鳢鱼”,“蒲鱼”,“沙乌鳢”等。土步鱼体长仅10厘米左右,体形粗壮浑圆,头大扁平,肉多细嫩。体具花黑斑纹,颊部肌肉发达,最为鲜美可口。出身于山西太原的唐代诗人白     

白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放…