浅谈白汁芙蓉蛋的制作

“白汁芙蓉蛋”是湖北的一道名菜。因其颜色洁白,形如鸡蛋,故称“芙蓉蛋”,也叫“鱼茸蛋”。它营养丰富,质地细嫩,深受人们的喜爱。下面我从选料、制茸及其制作过程中应注意的问题作一探讨。 (一)选料 制作此菜时,对鱼的选用要求较高,一般以鲜活的鱤鱼、鮊鱼为佳,青鱼次之。因为这些鱼肉色较白,肉质细嫩,吸水性大,持水性强,剁茸后粘度较大,而且细腻、有光泽。     

梅花芙蓉蛋的制作关键

这里我要介绍的是“梅花芙蓉蛋”的制作方法及其关键所在。原料：毛蚶200克 青蛤100克 鸡蛋清4个 青笋15克 水发香菇15克 火腿10克 黄瓜10克 水发海带5克 葱姜汁10克 玫瑰露酒5克 精盐2克 味精少许 胡椒粉2克 蒸鱼豉汁酱油10克。     

芙蓉豆腐丝的制作

这是一款创新菜。笔者经过反复试验，终将“美蓉豆腐丝”制作成功。此菜营养丰富，对老年人来说．具有新鲜软滑等特点；对中青年人来说，有清白如玉之感；对孩子来说．吃的是豆腐，却又看不见一丝豆腐，可以起到调节宝宝味蕾的作用。     

说说“蛋煎”菜的制作

将易熟或经过初步熟处理的原料．经改刀渍味．放入已调味并打匀的蛋液中祥和．入少量油锅内．用慢火煎至两面金黄使之熟透的方法．在北方一些地方被称为“蛋煎”。用此法做成的菜具有色泽金黄、软嫩可。、成鲜味美、油香浓郁的特点，其品种有蛋煎鸡脯、蛋煎土豆、蛋煎跨筋、蛋煎情果等。做蛋前看似容易．其实较难．其操作过程及要领如下：l、原料选择：蛋煎的方法适宜选用质地鲜嫩的原料．如鸡脯肉、猪里脊、大虾肉、鱼肉等．要求富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味、也可选用一些熟料、蔬菜及部分涨友好的原料．如西红柿、土豆、水发蹄筋…     

制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会

“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。     

芙蓉鸭脯的制作

芙蓉鸭脯是川菜中的工艺菜品种之一.它充公运用川菜“贴”、“嵌”、“牵”、“摆”等造型工艺技术,在鸭脯上敷上洁白如玉的鱼糁(即鱼茸),并在糁上装饰出五彩斑斓的各式图案,整个菜式显得高雅华贵.     

汁的制作诀窍

调味汁,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味,主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜;复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味,种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁法。各种调味汁的用料配比,可根据各人口味,边煮边调节。最常用的烹饪调汁是基本调汁,只要运用得当,并且举一反三,可以烹制出无数的美味佳肴。醋溜汁调制法     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

芙蓉菜及其制作要点

这里的芙蓉是指水芙蓉，它是荷花的别称，常见的多为白色，具有清新高雅、出淤泥而不染的品格。芙蓉菜是以蛋清为主要辅料制成的菜肴，不仅质嫩、味清鲜，且色白如芙蓉，人们便称之为芙蓉菜。芙蓉菜品种繁多，制法各具特色，各地对美蓉菜的分类也有较大差异，下面仅根据蛋清不同的使用方法分述如下：一、蛋清茸泥类：这是芙蓉菜中最基本的一类。其制法通常是将鲜嫩的荤素原料剁成极细的茸泥，加入精盐、味精、清汤、水淀粉和蛋清调匀，然后烹调成菜。常见的成熟方法有三种：一是主料过油法，如浙江的芙蓉鱼片，是将鲜活白链鱼肉剁成尊，加入…     

芙蓉鸡片的制作技法

芙蓉，洁白如玉，用于莱肴，晶莹光亮，鲜嫩异常。芙蓉鸡片，川莱、苏莱、鲁菜、京莱都有，但是制作方法却多种多样，各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片技法三种，供制作人参考。     

浅谈芙蓉鱼片的制作关键

芙蓉鱼片作为一道传统名菜,以其色泽洁白、形似芙蓉、鲜嫩味美的特点,一直深受广大食客的喜爱。其制法是:将净鱼肉制成茸,再加入精盐、葱姜酒水(将姜片、葱节放入加有绍兴酒的清水中浸泡即成)、蛋泡及油脂顺同一方向搅拌上劲,然后用勺把鱼茸制成片状,舀入油锅中滑熟,捞出装盘,最后淋上玻璃芡即成。制作芙蓉鱼片在技术上有一定的难度,能够充分体现厨师的基本功。除了对鱼的品种选择、鱼肉的新鲜程度有较高的要求外,还对制茸、掺水、加盐、加蛋泡、搅拌方向、油温以及芡汁等都有十分严格的要求。若制作不得法,成菜就很容易出现软塌、不成形、…     

芙蓉菜的制作与机理

芙蓉莱肴各地均有，而扬州芙蓉菜因其色泽洁白、口感鲜嫩、入口即化等特点而深受人们的喜爱。这里我就以芙蓉鱼片这道菜肴为例，浅析一下芙蓉菜的制作机理，供大家参考。芙蓉星片原料：白净鱼肉IOO克生猪肥源肉SO克鸡蛋清4只火腿末5克水发冬菇片IO克绿叶菜7O克鸡清汤IOO克精盐4     

鲍鱼汁制作解说

一、原汤鲍鱼汁原汤鲍鱼汁,是指在煲发干鲍鱼时所剩下的汤汁,这种汤汁在经过后续加工后,便可以用来调味.只不过因为其制作成本较高,所以只有在烹制鲍鱼、鱼肚等高档食材时,才会用到这种原汤鲍鱼汁调味.为了让大家深入地了解原汤鲍鱼汁的制法,有必要先从干鲍鱼的涨发说起.涨发干鲍鱼大致可分为三步:分别是浸洗、焗水、煲煮.     

绿色蔬菜复合汁的制作

<正> 近年来,食品加工十分注重强调天然性、保健性、方便性。蔬菜汁是近几年开发的兼有天然性和保健性的饮料。绿芭蔬菜复合汁是以绿色蔬菜汁为主要原料,经加工调制成的直饮汁。本文介绍用莴笋等绿色蔬菜片为主要原料加入食盐、糖及其它调料后制成的绿色蔬菜复合汁。这些原料中含有丰富的矿