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红烧元蹄属于传统风味食品 ,一直深受大众的喜爱。为了使更多的消费者能方便食用红烧元蹄 ,近来纷纷采用透明的蒸煮塑料袋包装 ,既保存了红烧元蹄的特有风味 ,又方便了消费者食用。现将软包装红烧元蹄的加工工艺介绍如下。1 工艺流程选料→拔毛→喷烧→刮洗→去骨→修整→预煮→抹糖液→油炸→调汤→真空包装→灭菌→成品。2 操作要点2 1 选料选择健康猪屠宰后卸下的前后腿。要求无伤痕、无瘀血、不破皮的前后腿作加工原料。2 2 拔毛选用无毒、不损害腿的方法 ,拔净腿上的毛。2 3 喷烧用酒精喷灯喷烧腿上的残留毛 ,直到无毛为止。2 … 相似文献
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以猪后蹄肉为原料,在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂,并通过响应曲面实验法优化酶解工艺;通过SDSPAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明,Alcalase在腌制温度为4~16℃时,对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用(p<0.05),过量的Alcalase(大于1.6 U/g)会导致蛋白质过度水解,不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为:Alcalase添加量1.32 U/g、腌制温度14.2℃、腌制时间21.3 d,产品蛋白质水解指数为14.81%,感官评分92.47。另外,添加Alcalase蛋白酶后,捆蹄中高分子蛋白(≥120 ku)有明显的分解作用,并且在30~40 ku及50~70 ku处,蛋白质条带逐渐累积;Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加,而Pro、Glu含量显著降低(p<0.05)。因此,Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解,提高产品的感官品质,可以应用于捆蹄产业的生产加工。 相似文献
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本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P 0. 05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200~300mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value,POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)结果显著(P 0. 05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P 0. 05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100~300mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P 0. 05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。 相似文献
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红烧元蹄属于传统风味食品,一直深受大众的喜爱。为了使更多的消费者能方便食用红烧元蹄,近几年来纷纷采用透明的蒸煮塑料袋包装,既保存了红烧元蹄的特有风味,又方便了消费者食用。现将软包装红烧元蹄的加工工艺介绍如下。 相似文献
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为研究高沟捆蹄的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系以及贮藏温度对二者的影响,分析高沟捆蹄的风味等感官变化情况,采用滴定法测定高沟捆蹄在贮存过程中、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价;根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。结果表明:在常温25℃/冷藏温度4℃的贮藏条件下,高沟捆蹄的AV、POV在常温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标的限定值的速率大于POV超标速率;针对捆蹄食用安全性,POV国标优于AV国标,并应尽量采用冷藏条件来保存捆蹄。 相似文献
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本文对软包装鸡大腿生产工艺中的腌制、上色、油炸等关键工序进行了详细的试验设计和研究,确定了这些工艺的有关参数,使成品鸡大腿外观色泽漂亮、香味浓郁、成味适中,并使出品率有较大幅度的提高,而且此工艺更适合于工厂化大批量生产。 相似文献
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红烧元蹄罐头,色味俱佳,深受国内外消费者喜爱,很长一段时间里,成为欧美等西方国家的抢手货,供不应求,国内市场也有较广阔前景。目前生猪产区生猪发展十分迅速,元蹄的制罐原料十分丰富。为提高其经济价值,罐头生产厂家以花色品种占据市场,改变目前被动状况实属一策。企业扭亏增效,就须在原料综合利用上做文章,以倡议企业的经济效益丰富和满足人民群众需要,具有重要的社会意义和作用。 相似文献
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成批生产的真空封装的灌肠类熟食制品精肉捆蹄经r射线辐射前后卫生细菌分析试验的对比结果表明:60 ̄80万rad剂量的r射线辐照后。在室温下贮存30 ̄50天仍符合卫生标准。同时保持风味不变,延长了保质期,方法简便。 相似文献
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猪肉脯的加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在制作肉脯的传统工艺基础上增加了油炸工序,通过单因素试验和正交试验确定了猪肉脯的最佳工艺参数为:温度0~4℃时,分别添加1%乳糖、0.01%亚硝酸钠、0.3%异抗坏血酸钠,腌制48 h.经烘干后控制肉片厚度为4 mm,在120℃温度下油炸3 min,经真空包装后再进行30 min的巴氏灭茵(80~100℃). 相似文献
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出口紫苏调味品加工工艺 总被引:1,自引:1,他引:1
将优质紫苏加工成腌制产品。产品成功解决了涩味问题。成品具有特有的滋味和气味、无异味,色泽呈茶褐色,组织形态良好,是理想的调味品,可出口。 相似文献
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巴蜀捆腿具有十分悠久的历史,何谓捆腿?顾名思义即采用捆绑的方法和独特加工手段加工制作的熟食肉品,其产品的形状、风味独具一格。捆腿分烟熏腿和卤制腿。烟熏腿又称香腊腿,经腌制后将馅灌入腿管中后,用绳将其捆绑、晾干后进入烟熏工序,经保存蒸煮后切片即食的产品;卤制品将肉馅加少量辅料后灌入腿皮管之中,经晾干烟熏后进行卤制成熟食品后即可食用的产品。捆腿的加工悠久历史,证明选用猪肉加工边角余料进行创新,既解决了生猪加工下脚料的销售问题,还为加工企业创造了不可估量的经济效益和社会效益;促进了肉类加工业的发展进程,具有十分重… 相似文献