含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d。与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。     

微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果

为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明：与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1 ℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加;微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高;综合来看,微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3～4 d,能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。     

臭氧冰在大黄鱼保鲜中的应用

为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化,以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标,对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鲜的大黄鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明,臭氧冰保鲜组大黄鱼的感官评分明显优于普通冰保鲜组;第15天时,臭氧冰保鲜组比普通冰保鲜组的K值、TVB-N值和菌落总数分别低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g);从蒸煮损失率、硬度和咀嚼性的变化来看,臭氧冰保鲜的大黄鱼口感更佳;且在本批臭氧冰保鲜的大黄鱼中并未检测到溴酸盐,证明臭氧冰处理无溴酸盐毒害风险;臭氧冰保鲜与普通冰保鲜相比可延长3 d～5 d货架期。     

紫菜多糖提取物对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了紫菜多糖对冷藏鲈鱼品质变化的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于0.8%的紫菜多糖溶液中,取出后沥干,贮藏于4℃环境条件。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮((TVB-N)、K值与感官分值作为评价指标,研究紫菜多糖对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果得出:紫菜多糖可明显降低贮藏期间鲈鱼样品的菌落总数、p H、TVB-N、TBA值与K值,感官分值显著优于冷藏对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~5d。     

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。     

竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中,0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、K值及TBA为评价指标,研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,三文鱼片的感官评分值呈下降趋势;菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值均随时间的延长呈上升趋势;TBA虽规律性不强,但大体呈上升趋势;p H值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组,感官评分值优于空白对照组,可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d~4 d。     

不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究

为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况,本文对冷藏(4℃)、微冻(-3℃)和冻藏(-18℃)条件下鲳鱼的菌落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明:随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升,至三种贮藏方式实验终点,鲳鱼TVB-N分别在第6 d,20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g,0.16 mgN/g,说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质;三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势,贮藏至第20 d,因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大,肌纤维发生大规模位移和形变,微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移,说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。     

流化冰超冷却对养殖大黄鱼贮藏保鲜效果的影响

以刚捕捞后的养殖大黄鱼为原料,以片冰为对照研究了流化冰对大黄鱼的预冷却效果以及贮藏效果。结果显示,流化冰将大黄鱼冷却至0℃仅需45 min,较片冰冷却用时缩短了一倍,预冷效果明显;鱼体终温为-1℃,处于冰温保鲜状态。在4℃贮藏条件下,流化冰组大黄鱼的感官评分均高于同期的片冰组,挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、K值和三甲胺(TMA-N)的增速均显著低于片冰组(p0.05),货架期比片冰组延长了6 d。虽然流化冰组大黄鱼鱼肉中氯化钠含量随贮藏时间延长逐渐上升,在贮藏终点时达到0.87%,但对感官品质影响不明显。因此,流化冰处理是一种快速高效的大黄鱼预冷保鲜方法。     

抑菌流化冰提高白鲳鱼的贮藏品质

为了提高冰鲜海鱼的品质,对比研究了3种抑菌物质二氧化氯(Cl O2)、乳酸链球菌素(Nisin)和二甲基二碳酸盐(DMDC)制备的流化冰在24天贮藏期内对白鲳鱼品质特性的影响。结果显示:在平均温度为1℃的贮藏环境中,随着冰鲜时间的延长,白鲳鱼的TVB-N值和TBARS值升高,升高幅度显著小于普通流化冰(p<0.05),TVB-N值显示Cl O2样品24 d为33.47 mg/mL,DMDC样品20 d为34.45 mg/mL,Nisin样品16 d为37.41 mg/mL,普通流化冰样品12 d为39.53 mg/mL,抑菌流化冰延长了白鲳鱼的货架期。抑菌流化冰可以促进白鲳鱼鱼肉p H值、硬度、弹性和色度等的稳定性,证明Cl O2抑菌流化冰样品的新鲜度保持更好。通过研究白鲳鱼在不同贮藏环境中的品质变化,建立微生物学Logistic模型能够较准确地预测白鲳鱼在冰鲜保藏温度-1至5℃的货架期,其相对误差范围不超过3.22%。研究结果有助于提高白鲳鱼等海洋鱼在贮藏期间的品质,延长其货架期。     

银杏叶提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响

本文测定了银杏叶中主要活性成分含量,研究了不同浓度的银杏叶提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响。采用超声波辅助法获得银杏叶活性物质提取液,对其总黄酮、总糖与总酚含量进行测定,并通过感官评定、菌落总数、K值、TVB-N值、TBA值与p H的测定,综合评价银杏叶提取液对鲳鱼品质变化与冰藏货架期的影响。结果表明:银杏叶中的总黄酮、总糖与总酚含量分别为8.075±0.021、79.360±0.045与38.389±0.034 mg/g。银杏叶提取液可明显抑制微生物生长与脂肪氧化速度,延缓K值、TVB-N值与p H的上升,显著延长其冰藏货架期。与对照组相比,经银杏叶提取液处理后的样品,其贮藏货架期能延长至15 d,其中2.5 mg/m L的银杏叶提取液保鲜效果相对最佳。     

大菱鲆冷藏过程中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0(冰藏)、3、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行研究,并探讨菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S 菌、TVB-N、TMA-N 与感官评价的一致性。结果表明,在0 、3 、7 、10℃贮藏过程中,大菱鲆较好品质期分别为433、197、93h 和68h, 货架期分别为602、362、165h 和116h。各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为(5.74 ± 0.31)、(6.99 ± 0.39)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.48 ± 0.24)、(6.26 ± 0.71)lg(CFU/g),TVB-N 均值分别为(15.66 ± 1.93)、(31.81 ± 1.94)mg/100g,TMA-N 均值分别为(2.73 ± 0.12)、(10.71 ± 0.81)mg/100g,各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P ＞ 0.05),表明菌落总数、假单胞菌、TVB-N 和TMA-N 作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。     

银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响

研究银杏叶提取液流化冰与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响。将新鲜鲳鱼运至实验室,清洗后随机分组,分别用体积分数1%银杏叶提取液与体积分数1%竹醋液制得的流化冰进行冰藏处理,以普通流化冰处理后的样品为对照组。贮藏期间,分别于第0、5、9、12、15、18天进行各组样品的感官、理化(质构、电导率、pH值、K值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量)与微生物(菌落总数、假单胞菌总数和希瓦氏菌总数)指标分析,并结合低场核磁共振技术对冰藏鲳鱼品质变化的影响进行综合评价。结果得出:与对照组相比,银杏叶提取液和竹醋液流化冰处理组均能较好保持样品的感官品质与质构特性,延缓其电导率值、pH值、K值、TVB-N含量与微生物指标的上升,减慢鱼肉的氧化速率。银杏叶提取液与竹醋液流化冰处理能使鲳鱼的冰藏期从9~12 d分别延长至15~16 d和17~18 d。     

不同剂量率~(60)Co源与电子加速器对草鱼辐照保鲜效果影响

为研究相同剂量下不同辐照剂量率对草鱼贮藏品质的影响,用不同剂量率的~(60)Co-γ射线和电子加速器产生的高能电子束分别对真空包装后的草鱼鲜鱼块进行辐照处理,置于(4±0.5)℃条件下的冰箱中贮藏,每隔3 d对草鱼块进行理化指标(TVB-N值、p H、K值)、微生物指标(菌落总数)与感官评价等测定。结果表明:草鱼鱼块的p H随贮藏时间延长均表现为先下降后上升。随着辐照剂量率升高,鱼块的TVB-N值和菌落总数增长趋势减缓。在4℃下,电子束辐照结合真空包装处理的鱼块,分别在第27 d和21 d达到TVB-N值(20 mg/100 g)和菌落总数的限值(5 log_(10)CFU/g),但其对于草鱼块的K值抑制效果较差,在第9 d时感官评价值为3.01;高剂量率Co源辐照分别在第21 d和20 d达到TVB-N值和菌落总数的限值,同时对K值有较好的抑制效果,在第9 d时,其感官评价值为3.51,高于其他处理方式。综合各项指标,高剂量率钴源辐照下草鱼鱼块表现出最佳的贮藏效果。     

臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响,本文研究了自来水预处理(A)、冷海水预处理(B)、臭氧冷海水预处理(C)的竹筴鱼在4±1℃贮藏条件下的鱼体菌落总数(APC)、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差、质构和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N和b*均随着冷藏时间的延长而上升,在贮藏后期B和C处理对鱼体菌落总数和TVB-N的抑制作用显著高于A处理,且C处理效果显著好于B处理(p0.05)。第10天时,A组鱼体的菌落总数和TVB-N分别达到7.13 log CFU/g和31.43 mg/100 g,超出国家限定标准。同时,竹筴鱼的感官评分随着贮藏时间延长而下降,但B和C组较A组感官评分下降得慢。然而,B和C组鱼体脂肪氧化程度较A组高,说明臭氧和冷海水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对p H值、色度的L*、a*值、质构影响不大。因此,臭氧冷海水处理有利于延缓竹筴鱼鲜度指标的下降,保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。     

苦荞活性肽对罗非鱼片的保鲜效果

以p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,研究苦荞活性肽对4℃贮藏的罗非鱼片的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的增加,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N值和菌落总数均呈不同程度的上升趋势,感官得分呈下降趋势。而以苦荞活性肽处理后,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N和细菌落总数较对照组低,感官得分高于对照组。其中,6mg/m L苦荞活性肽浸渍液的保鲜效果最好,可以将4℃条件下罗非鱼片的保质期由4 d延长至8 d。     

酸性电解水冰对南美白对虾杀菌保鲜效果的研究

为探究酸性电解水冰(AEW ice)对水产品的杀菌保鲜效果,本文以夏季鲜活南美白对虾为研究对象,对其冰藏过程中感官、物理、化学及微生物菌落多样性的变化进行了研究。结果表明,在南美白对虾冰藏过程中,相较于传统自来水冰(TW ice),AEW ice对其感官评分不会产生不利影响;AEW ice能够显著降低色差值的变化(p0.05);AEW ice可以减缓冰藏过程中p H值的变化,尤其贮藏至第8 d,p H值受到明显抑制(p0.05);AEW ice在一定程度上抑制了硫代巴比妥酸(TBA)的生成。此外,PCR-DGGE结果显示AEW ice处理组DGGE图谱条带数和微生物菌落多样性指数(H′)低于TW ice处理组,表明AEW ice有效减少了微生物菌落多样性。因此,AEW ice作为一种新型高效杀菌保鲜技术,具有潜在的应用前景,可替代传统TW ice应用于水产品贮藏保鲜,以保证其食用品质并延长货架期。     

生物复合保鲜剂对牙鲆冷藏品质和货架期的影响

研究了山楂黄酮、凌枣黄酮和凌枣多糖对冷藏牙鲆鱼块品质变化和货架期的影响。将牙鲆鱼块分别浸渍于保鲜剂Ⅰ(凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为2、2、3 g/L)和保鲜剂Ⅱ(凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为4、4、6 g/L)的溶液中,取出沥干后在4℃冷藏。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值和感官评分作为评价指标,研究复合保鲜剂对冷藏牙鲆鱼块品质和货架期的影响。结果表明,2种浓度配比的保鲜剂均能延缓牙鲆鱼块微生物生长,显著降低冷藏牙鲆鱼块的TVB-N值和K值(p0.05)和贮藏后期(6~12 d)p H和TBA值(p0.05),提高感官品质,复合保鲜剂Ⅱ处理后牙鲆鱼的感官评分、TBA值、K值及菌落总数显著优于处理组Ⅰ(p0.05),因此,复合保鲜剂Ⅱ的保鲜效果更好,可延长冷藏牙鲆鱼块的货架期至10 d。山楂和凌枣来源的黄酮和多糖生物复合保鲜剂对冷藏牙鲆有很好的保鲜效果。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉的品质及细菌组成多样性变化

本文研究了25℃常温、4℃冷藏、0℃冰温贮藏下稻花鸡肉p H值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)及感官评价;基于16S rRNA,研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度。结果表明：结果表明：25℃常温12 h菌落总数和TVB-N均超过国家标准规定,水分含量和p H第12 h后变化趋势极大;4℃冷藏4 d菌落总数超过国家标准规定,TVB-N为13.64 mg/100 g,水分含量和p H第4天后均呈显著性差异;0℃冰温8 d菌落总数为8.90×10⁵ CFU/g,未超过国家标准规定,但TVB-N为15.25 mg/100 g,超过国标限值,水分含量和p H第8天后变化趋势极大。综合各品质指标,三种贮藏温度下货架期分别为12 h、4 d、8 d,感官评分均在可接受范围内。25℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主。4℃与0℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主,但丰度占比有较大差异。不同贮藏温度下稻花鸡...     

蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响

为了更有效地控制南美白对虾的品质,本文研究蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响。采用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡对虾,以理化指标p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性,微生物指标作为评价指标进行定期测定,结合感官评价,探究蓝莓叶多酚粗提物对(-2±1)℃贮藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的延长,对照组和蓝莓叶多酚处理组南美白对虾感官品质下降,菌落总数、p H、TBA值、TVB-N升高,硬度和弹性下降。但是蓝莓叶多酚处理組感官品质明显优于对照组;菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值也显著(p0.05)低于对照组;处理组硬度和弹性下降缓慢。相对只用冰温技术,可使南美白对虾货架期延长5 d。     

减菌处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响

目的考察酸处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响。方法用0.05%(m:V)食品级HCl处理鲳鱼肉块(1:20料液比,浸泡10 min,然后用预冷无菌水冲洗)后进行微冻贮藏(-3℃),测定TVB-N、K值、pH、菌落总数(total plate count,TPC)、菌相及肌原纤维弹性模量的变化。结果酸处理可降低鱼块菌落总数2.28log CFU/g。对照和处理组分别于24、30 d后超过6 log CFU/g,于30、36 d后出现异味。处理组菌落总数始终低于对照组,但贮藏初期处理组细菌生长速度明显高于对照组。两组的优势腐败菌均由贮藏初期的希瓦氏菌过渡到中期的希瓦氏菌、环丝菌及假单胞菌,直到末期的假单胞菌。根据TVB-N含量,对照和处理组分别于20、24 d后鲜度降至二级。酸处理使鱼肉初始pH值(6.7)下降0.4,贮藏4 d后两组p H值降至最低,之后开始升高,12 d后两组pH值几乎相同,24 d后均回升至初始pH水平。贮藏期间两组K值差别不大,均于贮藏16 d后达到40%成为二级鲜度。两组肌原纤维蛋白的储能模量峰值随着贮藏时间延长而下降,酸处理组于贮藏18 d后下降速度变缓,贮藏24 d后,酸处理组开始明显高于对照组。结论 0.05%HCl处理能够在一定程度上延长微冻贮藏鲳鱼块的鲜度和货架期。