糖果生产中控制品质的基本要求(一)

本文根据德国甜食品管理局中央专业学校组织的专题讲座教材汇编而成。买方或制造商对“品质”的评价，含义有所不同。涉及的范围很广，从高温或低温熬制糖果的质构，以至增香效果、色泽的准确保持期，或糖果对切割和包装设备的适应性。英国的食品科技学会已采用‘’食品控制”来代替“品质控制”，旨在“准确”描述对合格产品的技术要求范围。“食品控制”的内容包括：按照为制造可上市糖果的食品法规及所有其他指标拟订的保持产品中常规品质的要点。制造糖果的生产要求有：①达到高产率；②尽量减少原材料和劳动力成本；③形成具有良好保质…     

结晶状速溶炼乳

结晶状速溶炼乳美国加州菲西尼奶品公司研制生产了一种新型的固态结晶速溶炼乳。该制品采用特殊的低温脱水和低温氧化冷冻干燥的新工艺制成，结晶体与水或其它饮料调兑后只需３ｓ即可完全溶解，具有液态炼乳的口感，奶油味和色泽。它比液态炼乳的优越之处在于，可以在常温...     

不同熬制时间对老母鸡汤风味品质的影响

以麻黄鸡为研究对象，在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品，测定其pH，并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）联用技术，考察不同熬制时间对其挥发性风味成分的影响。结果表明：鸡汤熬制4.5 h时pH达到最低，此时鸡汤的主要风味物质变化也相对稳定；肥西老母鸡汤熬制过程中共检测出53种挥发性化合物，主要是醛类化合物和烷烃类化合物，其他组分所占比例较少；熬制4.5 h时化合物种类达到最多，为39种，其中醛类相对含量占62.93%，烷烃类占21.07%。综合来看，熬制时间为4.5 h时，肥西老母鸡汤的风味品质最好。     

硬糖生产中的几个关键问题

1．前言在硬糖生产中，经常遇到的问题是：越快的色泽深、透明度不好；糖粒中气泡多；产品生产的时间不长就出现吐水、粘纸；糖粒产生收缩变形等等。尤其是规模较小的糖果厂，由于工艺及生产条件较差，也未建立起质量管理体系，产品质量问题显得更多些。硬糖是糖果生产的基础，其他各种糖果大都由硬糖衍变而来，为了不使问题复杂化，在此不作理论研究，仅就生产操作过程中一些技术性问题，作一点经验介绍与探讨。2．原料的挑选产品的质量必须要从原料抓起，对硬精质量起决定性作用的原料有砂糖、淀粉糖浆、香精等三种。2．l砂糖在硬糖的成份…     

糖果水分和水分活度

影响糖果货架寿命有多方面因素,其中水分则是支配糖果品质变化的基本因素。长期以来糖果工业把成品含水量作为质量控制的重要指标之一。但是,各种糖果的水分应控制在什么范围?如何以及为什么控制在一定范围?并非十分清楚。食品科学工作者至今仍在探索和揭示水分在各种糖果中的状态、作用和影响。     

熬糖工艺条件对糖膏中5-羟甲基糠醛和糠醛含量的影响

为严控糖果质量,尽量减少有害物质的产生,采用高效液相色谱系统地分析考察了不同工艺条件下熬制的硬质糖果半成品糖膏中5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)的含量变化及其规律。结果表明,合适的熬糖温度应控制在120～132℃之间,熬糖时间控制在9-10 min;蔗糖与淀粉糖浆及水的比例为55:45:15较合适;熬糖原料应尽量选用高纯度的蔗糖和低葡萄糖含量的淀粉糖浆。抗坏血酸不宜作为熬糖抗氧化剂直接使用。     

熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据，以牛油和巴沙硬脂为原料，在不同温度（80、100、120 ℃）下熬制不同时间（20、40、60 min）制备牛油基火锅油，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量，以及其理化性质和感官品质，考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明：火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成，挥发性风味物质总数量在79~109之间，关键挥发性风味物质有10种，主要为萜烯类和醛类化合物，其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120 ℃的火锅油风味贡献最大，与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同；而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100 ℃的火锅油风味贡献最大，且在100 ℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值（ROAV）最低〔在检出（E）-2-壬烯醛的所有火锅油中〕；熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响；不同熬制温度下熬制60 min内，火锅油的酸值（KOH）（< 1.40 mg/g ）无显著变化，而过氧化值在80、100 ℃下随熬制时间的延长先升高后降低，在120 ℃时呈下降趋势，但均符合DBS50/022—2021要求；120 ℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80 ℃和100 ℃的；随熬制时间的延长和熬制温度的升高，火锅油的颜色越深；经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价，100 ℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上，在100 ℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳，可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。     

豆粕制备可食膜成膜机理及条件的研究

豆粕制备可食膜成膜机理及条件的研究鲁晓翔周俊近年来随着大豆制油工艺及设备的更新，制油后的豆粕品质有了很大改善，特别是低温豆粕，蛋白质含量均在５０％以上，氮溶解指数达７０％左右，是制备可食膜的理想原料，但据报道目前我国的豆粕９０％以上是用于饲料或肥料，...     

充气型糖果 第三部分──中度充气糖果(下)

5．牛轧类糖果的制作作为一种中等充气水平的糖果，个轧义糖果在长期的生产实践中其生产工艺已发生很大的变比。无论是具体配方的基本组成，或充气与制作方法与条件，并不都是一成不变的．差别的性质与程度取决于最终制品作为商品的质构与香味的特征，当然也包括产品的货架寿命．就牛轧糖的口感品质（eatingquality）而言，牛轧糖的最终质构特性可以是切性（Chewy）；脆村妇hor小或破性（grained）．有人认为牛轧精不应沙同下周奇精（fudge）和结滚筒（cream）的质构特征伍念，闪为近砂的品质正是后者的工艺需要，而完全返砂的f轧精将失去…     

乳脂糖果制作原理初探

一、乳脂糖的物态体系乳脂糖属于焦香糖果类,是一种组织细腻、均匀,润滑的半软性糖果。平均油脂含量高于蛋白糖和奶糖。其一般组成是甜味料、乳制品、胶体、油脂及调味料等。在常温下,是乳化得十分均一的固态乳浊物。糖类及蛋白质经熬制后呈较深的色泽、其中色深而柔软、口嚼时有轻微的弹性,组织紧密的为胶质型乳脂糖,俗称太妃糖,又称卡拉密尔糖。另一种为偏向于粘稠、坚硬的砂质乳脂糖,又称勿奇糖,其质构既细密而又略带疏松,糖体剖截面有均     

复合涂层型糖果(4)

5．复合涂层型糖果的工艺选择复合涂层型糖果是一类从形态到内容极富变化的系列制品。因此，在设计与确定某一具体制品的生产工艺方法和条件将有较多的选择，然而，选择中必然要包含以下三个基本的工艺目标：复合涂层基料的制备；糖果心体的制备；涂层糖果的制作。为了最终涂层制品的品质控制与生产效率，以上三个工艺目标的实现应在尽可能短的周期内同步完成。故复合涂层型糖果的加工程序与过程要比一般糖果或巧克力更为繁复与多变。因此，在选择与确定一种复合涂层基料的同时，就必须考虑被涂布对象——糖果心体的品种类型、质构特性和香…     

答疑解惑

用来划线的黑醋汁怎么熬 江西读者蒋志晨：我在《中国烹饪》上看到好多菜用酱汁划线来做装饰，比如黑醋，但普通黑醋没有那么黏稠，有人说需要将黑醋熬一下，请介绍一下熬制方法。答：用酱汁在餐盘上划线是近几年非常流行的一种做法，它来源于西餐，常见于中西合璧莱式。一般来说，黑醋是最常用到的原料，多数厨师都喜欢将其熬制之后再来使用。不同的人有不同的熬法，在此提供两种供你参考：1．将黑醋100克加大红浙醋150克、冰糖200克入锅中搅匀，用小火熬至浓稠；2．将黑醋加蜂蜜，用小火熬至浓稠。     

利用废弃啤酒酵母研制营养调味品———酵母精

利用废啤酒酵母为原料，研究出制取酵母精的较合适的条件和方法。废弃啤酒酵母经洗涤、ＮａＨＣＯ３预处理，加水２００％（ｗ／ｗ）左右、食盐约３％、控制起始ｐＨ为６￣７进行自溶。自溶温度４０￣６０℃，时间约４８ｈ。自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色；含有１８种氨基酸、蛋白质、核苷酸、维生素等多种营养成分；有强烈的鲜味和醇厚味，并有肉香味；氨基酸含量２．０￣３．０ｇ／１００ｍｌ     

水溶法提取花生蛋白

采用水溶法提取花生油和花生蛋白粉,制得的蛋白粉蛋白质含量达60％以上,是粮食的强化剂,糖果糕点的营养添加剂,也可制作饮料。其工艺过程是:     

浅谈猪脂的保质

本文认为对于开发利用猪脂而言,提高其氧化稳定性是十分重要的。笔者介绍了三种提高猪脂稳定性的方法,即,在熬制前添加油溶性抗氧化剂;在熬制之后立即脱尽残存蛋白质;猪脂凡经汽提蒸馏处理之后立即添加复合抗氧化剂。     

玉米蛋白质,油脂提取新工艺

玉米综合开发有许多产品。玉米蛋白质、油脂提取新工艺在用９５％酒精提取玉米油的同时干燥酒精，得到无水酒精产品。然后用酒精－碱提取蛋白质，得到的淀粉发酵制酒精，形成了酒精的循环使用。该新工艺与传统脱胚制油工艺相比明显的特点是玉米油提取率高达９０％以上，其全玉米蛋白质浓缩物含粗蛋白达７５％－８０％，其氨基酸含量及组成均优于传统玉米蛋白粉。     

常见肉制品的模糊综合评价

运用模糊综合评价方法对常见肉制品如鸡胸肉、鸭肉、牛肉在不同熬制时间下的滋味、香味、色泽等进行评价,并介绍具体的评价方法。结果表明,采用本文所述方法对上述常见肉制品的评价结果为:熬制6min的鸡胸肉、熬制6min的鸭肉、熬制4min的牛肉品质较好。模糊综合评价的结果反映了不同熬制时间下常见肉制品的感官品质情况,是一种科学、合理、客观的感官评价方法。     

魔芋精粉品质改良剂及其应用研究

介绍了一种魔芋精粉复合品质改良剂的配方组成，其主体成分为复合酶－氨水－催化剂A，并用该剂对市售魔芋精粉进行了应用效果研究，结果表明：可明显提高魔芋精粉的品质；SO2含量下降了92．3％，色泽明显变白，水溶胶透光率提高21．4％，粘度提高34．7％。使用量小，方便安全，适合广大魔芋精粉生产厂家使用。     

食品添加剂开发重点确定

据有关部门介绍，我国食品添加剂的开发重点是：1.功能性低聚精（1）异麦芽低聚糖：以蔗糖为原料，经酶转化而成。含异麦芽糖类10％，麦芽糖15％～20％，麦芽三糖至七糖60％以上，无糊精。（2）寡果糖：寡果糖含量45％～50％，建成年产1000吨的生产线。2·麦芽精醇：以淀粉为原料，通过卜淀粉酶及异淀粉酶的作用，制得高麦芽糖浆，再经氢化制麦芽糖醇。主要指标：总糖对淀粉转化率80％；总糖中的麦芽糖含量90％；麦芽糖的氧化率99％；固体麦芽精对液体麦芽糖醇的收率80％；产品纯度85％（干基计），符合卫生标准。3．多精（如灵芝多糖，虫草…     

奶圆生产工艺探讨

奶圆的风格独特，在外形上或口感上都有一种新感受，奶圆是当今精制品行业新技术与传统工艺的结晶．1．生产原料与设备1．1生产原料（略）1．2主要设备（略）ZXi艺流程（流程图清见右栏）3．原料配方＆砂花10kg淀粉糖果15kg奶排名kg淀粉Ikg香兰士109明胶oZkg蛋白发泡剂0、Zkg精炼油Ikg4．操作要点4．1溶精溶糖时加水量为白砂糖、淀粉糖浆投料子固物的30％，糖液加热煮沸，保持3min左右，使砂糖充分溶解，糖液温度105～107oC，相应浓度80％左右，用50目筛子过滤。4．2熬糖熬糖时应不断地搅拌，以防止糖育结焦．熬糖温度在120oC左右时，取…