饮料型马铃薯酸奶的研究

本文研究了马铃薯酸奶的加工工艺和最佳配方。实验结果表明：热烫时间为３ｍｉｎ，质后颗粒直径≤３μｍ；最佳发酵工艺为：接种量２－４％，发酵时间４ｈ，培养温度４１－４３℃；最佳配方条件为：马铃薯２０－３０％，牛乳１０－１５％，蔗糖１．５－２％，酸性ＣＭＣ０．２％，魔芋精粉０．２％。     

软包装菊芋泡菜加工工艺的研究

对菊芋的去皮、护色、发酵工艺、汤汁调配及产品保存进行了探讨，试验表明，菊芋脱皮以碱液浓度为４％￣６％，温度９５℃，浸碱时间６０￣１２０ｓ为宜。采用０．３％￣０．４％的ＨＣｌ溶液室温下浸泡３０ｍｉｎ起到护色作用；混合菌种与陈泡菜水共同接种，产品质量较高；以热力杀菌保存袋装泡菜效果较好，２００ｇ袋装菊芋泡菜，在９０℃下，杀菌１０ｍｉｎ可达到商业灭菌效果。     

化学中和法制备高效浓缩乳酸菌发酵剂的研究

本文对化学中和法制备称浓缩乳酸乳酸菌发酵剂的工艺进行了研究。试验表明：１１％ＮＦＭ为基础的复合生长培养基，进行混菌发酵以１５％ＮａＣｏ３＋１５％ＮＨ４ＯＨ为中和剂，经１６ｈ发酵后可得到４．６×１０＾９ｃｆｕ／ｍｌ的浓缩菌液。菌液中立即加入４％的蛋白澄清剂Ｍ，将基人１２００ｒｐｍ转速下降离心５０ｍｉｎ，收集其沉积物，加入等量的１１％ＮＦＭ组成悬浮液，再加抗冻保护剂Ｆ，经冻结４０－６０ｍｉｎ真空冷冻干     

魔芋化学去皮与护色研究

研究魔芋球茎化学去皮与护色的方法，将球茎浸于６０￣９５℃的５％￣１５％ＮａＯＨ溶液中０．５￣５ｍｉｎ，取出用水冲洗，即可去皮；然后切片，浸入含０．５％￣１％ＮａＨＳＯ３、０．１５％￣０．３％维生素Ｃ与０．１５％￣０．３％柠檬酸混合溶液中２￣３ｓ护色。     

淀粉食品——“小馒头”的研制

介绍了一种以淀粉为主要原料的色、香、味俱佳、外形似小馒头的小食品，其最佳工艺：打泡１５ｍｉｎ，静置２０ｍｉｎ，焙烤条件为１９０℃下烤７￣８ｍｉｎ；最佳配方、淀粉，面粉，绵白粮、蛋液、奶油、奶粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵为７０：３０：４０：４０：１０：５：０．３：０．５。     

固定化细胞混合发酵黄瓜汁饮料的研究

以黄瓜汁为主要原料,进行多菌种固定化混合发酵蔬菜饮料的研究,结果表明,乳酸菌和醋酸菌以１．５％浓度的海藻酸钠固定化包埋为宜,固定化乳酸菌和醋酸菌最佳体积比为１∶２,接种量为２０％,发酵温度２８℃,发酵时间２ｄ。     

荧光增白剂DT在涤纶织物上的应用

采用正交试验法和单因素分析法对荧光增白剂ＤＴ的最佳工艺条件进行了优选。实验结果表明,荧光增白剂ＤＴ的最佳工艺条件为：ＤＴ２％￣２．５％（ｏｗｆ）,ｐＨ值４￣５,温度１２０￣１２５℃,时间４５￣６０ｍｉｎ。     

混合植物乳酸菌饮料的研究

以大豆、糯米、莲子等为原料，通过嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌（１∶１）的混合菌种发酵，可以制得全新的营养保健型植物乳酸功很。通过实验，确定了合适的发酵条件；接种量２％，培养温度４３℃，发酵时间５．５ｈ。合适的后熟条件是４－７℃，１６－２４ｈ。实验同时解决了这种乳酸菌奶的其它工艺问题。     

绿豆乳酸菌饮料稳定性的研究

本文从绿豆淀粉的糖化、饮料的均质和添加稳定剂等三个方面对绿豆乳酸菌饮料的稳定性进行了研究。实验选用的α－淀粉酶的最适ｐＨ值为６．５～７．０，最适底物浓度为３０％，最佳糖化条件为７０℃、１００ｍｉｎ。绿豆乳酸菌饮料的最佳稳定条件是：ＰＧＡ添加量０．２％；ＣＭＣ添加量０．２％；发酵豆乳的终点ｐＨ值为４．１～４．２；豆乳浓度为１∶１０；２０ＭＰａ压力下均质两遍。     

控制梨果发生酶褐变的研究

用不同的护色液浸渍梨果片，旨在控制酶褐变的发生，结果表明，以０．８％￣１．０％的Ｄ－异抗坏血酸钠浸渍２０ｍｉｎ的护色效果最佳，其次为０．８％￣１．９％的氯化锌浸渍１５ｍｉｎ，而１．０％￣２．０％食盐液的护色效果最差，氯化锌护色液的ｐＨ为４￣６时，其护色时间与护色液的酸度成反比，ｐＨ≤４时，梨果片基本保持原有色泽。     

高酸度醋发酵工艺研究

采用分段变量式发酵启动工艺,有效地防止了醋酸生产菌老化,缩短了启动时间;通过对酒醪清混液发酵方式实验比较,证实混液中的固形物对醋酸发酵传氧效率起到一定的负面作用;研究结合科学的分割发酵工艺设计和连续分割发酵实验,结果表明:醋酸平均发酵强度由原来0.12 g/dL·h提高到0.19 g/dL·h,发酵时间平均缩短4 h,高酸度醋连续发酵酸度达到9 g/dL食醋,平均生产强度为0.18 g/dL·h,比国内现有生产水平提高20%.     

冠突散囊菌接种发酵茯砖茶的初步研究

探讨了冠突散囊菌液体发酵培养条件,并将纯培养冠突散囊菌菌悬液接种于黑茶进行茯砖茶发酵,与市售茯砖茶茶叶浸出液接种于黑茶发酵茯砖茶进行对比试验。实验表明,冠突散囊菌的最佳培养基配方为：NaCl 32g、NH4NO33g、蔗糖20g、MgSO40.5g、K2HPO41g、水1000mL;最佳培养条件为：pH5.8、温度30℃、转速180r/min。试验分别采用冠突散囊菌纯菌液及市售茯砖茶茶叶浸出液分别接种发酵茯砖茶,接种量为5mL、10mL、15mL。发酵中、末期用血球计数板对2组茯砖茶中冠突散囊菌孢子进行计数。经检测,在发酵结束时,接种茶叶浸出液的孢子数只有2.94×104—7.28×104个/g干茶,而接冠突散囊菌菌液的孢子数可达0.313×107—1.71×107个/g干茶。结果表明,使用纯菌液接种发酵茯砖茶可明显提高＂金花＂产量,可为改良传统工艺提供科学依据。     

高还原力及脂肪酶酶活樱桃酵素生产工艺优化

樱桃酵素含有丰富的营养物质,其中的脂肪酶和还原性物质能调节体内脂类代谢,有效地预防脂肪肝等病症。该试验以樱桃 酵素的脂肪酶酶活和还原力为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化了樱桃酵素的发酵条件。 结果表明,樱桃酵素最佳发酵条 件为复合酶添加量300 U/g、接种量15%、加糖量（樱桃果浆∶白砂糖质量比）为3∶1、发酵时间4 d;在此条件下,樱桃酵素的脂肪酶酶活 可达到1 242 U/mL,还原力相当于1.63 mg/mL VC标准溶液,此时樱桃酵素呈浅橙黄色、透明,带有樱桃香气和淡淡的酒香。     

紫甘薯α-淀粉酶酶解液中紫色素的分离与糖液发酵生产乙醇的研究

本文综合利用紫甘薯资源,同时获得紫色素和糖液,糖液发酵制备乙醇。以大孔树脂分离紫甘薯α-淀粉酶酶解液后获得紫色素与糖液,考察氮源种类与添加量、酵母接种量、发酵时间对糖液发酵产乙醇含量的影响,通过正交实验优化糖液发酵生产乙醇工艺。实验结果表明,紫甘薯酶解液经HPD400型大孔树脂分离,紫色素的色价(E_{1 cm}1%)达到86.3(波长为530 nm),糖液中总糖含量达到55.5 mg/L;(NH₄)₂SO₄作为发酵氮源,(NH₄)₂SO₄添加量为3.0 g/100 mL、酵母接种量为1.5 mL、发酵时间为7 d,可得到13.0%vol乙醇。此方法获得了紫甘薯色素,副产物糖液发酵可生产乙醇,为紫甘薯的综合利用提供了思路。     

板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究

采用单因素试验,结合正交试验对板栗水解液乳酸发酵饮料的加工进行研究。试验表明,板栗的破碎程度对水解液的褐变程度及水解过程有影响。破碎程度越大,水解液的褐变程度越大,水解液的固形物含量越高。发酵温度、发酵时间及发酵基质配比对板栗发酵饮料的质量亦有影响。随着发酵时间的延长,发酵温度的增大,产品酸度增大,酸味增加,饮料风味有所改善。板栗水解液乳酸发酵的适宜条件为板栗水解液:牛奶比为1:1,发酵温度45℃,发酵时间4h。     

发酵法降解油茶粕中茶皂素工艺条件优化

以油茶粕为原料,以茶皂素含量为指标,利用黑曲霉固态发酵降解茶皂素。通过单因素实验确定初始含水量70%,发酵时间84h,添加0.01mol/LHCl溶液4mL,发酵温度33℃,接种量10~7个单孢子/mL,在此条件下茶皂素含量由20.38%降低为3.06%。通过响应面实验对初始含水量、发酵温度、pH、发酵时间4个因素进行优化,其最佳工艺条件为发酵温度34.5℃,初始含水量70%,发酵时间84h,pH4.35,其它条件不变,茶皂素含量为2.04%,降解率达到89.99%。     

荔枝酒制备过程中DDMP生成的适宜条件及变化规律

研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（DDMP）生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔枝酒的口感及品质上考虑,采用20 ℃的温度是较为适宜的发酵条件。响应面试验结果表明,适宜DDMP制备的条件为起始pH 4.2,发酵时间12 d,陈酿时间48 d。在此优化条件下得到的DDMP相对含量为0.15%。建议对荔枝酒进行热加速陈酿,进一步提高其功能品质。     

超滤膜对谷氨酸发酵液的除菌效果研究

研究了超滤膜在谷氨酸发酵液中的过滤效果及其清洗工艺.结果表明:超滤膜在谷氨酸发酵液中的菌体去除率达到98%以上,COD的平均去除率达到49%,NH4 -N的平均去除率达到18%,而氨基酸基本无截留;超滤除菌后需采用碱液、氧化液、酸液进行分步清洗,各种清洗溶液的最佳浓度分别为:NaOH溶液20g/L、漂白水30g/L、硝酸溶液15g/L.     

海藻葡萄皮渣复合发酵醋饮料的研制

以海藻、葡萄皮渣为原料,经水、酒精先后浸提后,把两次浸提液混合均匀,调整酒精含量,加入蓝莓果汁等,经醋酸发酵,脱腥,制备发酵醋饮料。采用正交试验设计,以原花青素为有效成分指标,研究了酒精的最佳浸提工艺条件。结果表明,酒精度70%vol、浸提温度55℃、浸提时间4h为最佳浸提工艺;利用单因素实验,探讨了发酵时间、发酵醋酸度对产品脱腥的影响。结果表明,发酵时间72h、发酵酸度5g/100mL可以掩蔽海藻的腥味;最后通过正交试验,确定了发酵醋饮料的最佳配方为:发酵醋5%,木糖醇7.5%,蜂蜜2%。     

酸鱼自然发酵工艺研究

以草鱼为原料自然发酵制作酸鱼,通过单因素及正交试验对影响酸鱼品质的因素食盐用量、小米用量、腌制时间和发酵时间进行优化。最终确定最佳工艺条件为食盐用量8%,小米用量15%,腌制时间20 h,发酵时间50 d。按照此工艺条件制作的酸鱼氨基酸态氮值较高0.160 4 g/100 g,感官评分91分,产品鲜味浓郁。