我们店的旺销菜

第一次投稿，还真不知该说什么好。这几年，看到《四川烹饪》的内容越来越丰富．我作为她的忠实读者也在想：怎样为她添砖加瓦呢？我这里就来把自己所在酒店的旺销菜介绍给大家。     

牡蛎的加工与烹制

牡蛎,又称海蛎子,简称蚝,广东的许多地方称之为生纯。牡蛎在海中依附于礁石上,壳形不规则,下壳较大,上壳较小,掩覆如盖,无足无丝。牡蛎分布于热带和温带,我国黄海、渤海、东海、南沙群岛均产,约有20种,以福建沿海的产量最大,质量最好。牡蛎肉味鲜美,早在古代就被列为海鲜上品,可做成多种名贵菜肴,也可以加工成蚝豉、燃油及罐头,壳则可制药。一、牡蛎的加工鲜牡统在市场上多为带壳的活体,往往是几个甚至是十几个紧紧地连在一起,且多泥沙。也有冰冻的牡缅肉,使用方便,但鲜味比活的差很多。这里只介绍鲜活牡蛎的加工。鲜活…     

海外创新的中国菜

海外凡有华侨的国家和地区，就有中国菜，这是有目共睹的事实，但是现在许多并非华侨的海外人，也喜欢吃“中国菜”。这是因为这些菜吸收了中国各类名菜色、香、味俱佳的长处，创造出东道国的新派品种，这些新派品种同样受到许多其他海外食客的欢迎。     

津菜的蒸扒技法——访津菜大师姜万友

姜师傅是地道的天津人，从厨51年，其技艺之精深在天津有口皆碑。菜品怎样做才算是好、是成功?最主要的卖点是什么?为此，记者采访了姜万友大师。     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,     

鱼香虾排的制作及操作要领

改革开放促进了东西方烹饪文化的交流，加之市场大流通又极大地丰富了烹饪原料的来源，因此，许多川菜厨师便在继承传统烹调方法的基础上，广泛地吸纳粤、苏、鲁等菜系的技艺及日本料理和西餐烹调的长处，使川菜不断地创新发展。鱼香虾排便是一款东料西烹、西菜中做的创新川菜。此菜在原料上采用了沿海地区出产的鲜活大虾，在烹制方法上借鉴了西餐煎牛排的技术，在调味上则运用了传统川菜的鱼香味型。成菜具有形状美观、色泽红亮、外酥内嫩、酸辣甜咸、鱼香味浓的特点，深受广大食客特别是老外的欢迎。鱼香虾排在制作过程中，对刀工、挂糊、…     

干烧菜的烹制要领

干烧，是最富特色的川菜烹制方法之一，它的烹制过程较为复杂，一般是针对不同质地的原料，先分别进行涨发，油炸，码味，氽制（有的干货原料还需煨制）以后，再用中火或小火烧制，使汤汁里边的味道全部渗入到原料内部，或沾附于原料表面，最终达到自然收汁——见油不见汁的成菜效果。现在的川菜，用于干烧的原料已由鱼翅、海参、鹿筋、岩鲤等名贵原料，拓展到了脑花、牛脊髓、鳝鱼、泥鳅、鹅掌、牛掌、大虾等普通原料，味型也由“红烧咸鲜”，“豆瓣家常”延伸到了“茄汁茄椒”，“芽菜咸香”，“泡椒家常”等多种味型。     

虎皮菜的烹制方法

虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤,使原料表面呈褐黄色、起皱纹,酷似虎皮,然后用不同的方法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮肘子、带皮五花肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外,还有一些蔬菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒、青菜椒等。按烹制方法不同,虎皮莱有以下几种烹制方法：     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。