渗透剂预处理对压差膨化香菇脆品质特性的影响

为降低香菇采后腐烂变质导致的经济损失,基于瞬时压差膨化技术,开发了一种非油炸香菇脆。研究了渗透脱水(osmotic dehydration,OD)预处理工艺顺序、渗透剂种类及质量分数(质量分数0、10%、20%、30%、40%麦芽糊精、10%乳清分离蛋白、20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白复合渗透剂)对香菇脆平均干燥速率、总色差、膨化度、复水比、硬度和脆度的影响。采用低场核磁共振技术,探究了OD预处理对香菇水分组成及状态分布的影响。OD工艺顺序研究表明:相比于热泵干燥前OD预处理,热泵干燥后OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比、脆度,降低总色差(P＜0.05)。渗透剂种类及质量分数研究表明:相比于对照组,OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比(P＜0.05),但对平均干燥速率、总色差、硬度和脆度的影响则取决于OD溶液组成。香菇热泵干燥至湿基含水率70%后,先采用20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白渗透预处理,再继续热泵干燥至湿基含水率35%±2%,预干燥后的香菇均湿后进行瞬时压差膨化得到的香菇脆品质较好。低场核磁共振技术研究表明:香菇OD预处理后,横向弛豫时间T₂向左偏移,而且随着OD溶液溶质质量分数增加偏移幅度增大;然而自由水占比降低,结合水与不易流动水占比增加,热泵干燥后,除了30%、40%麦芽糊精预处理外,香菇主要以弱结合水和不易流动水状态存在,而自由水所占比例很低(0.41%～4.67%)。与对照组相比,热泵干燥后,香菇自由水(除了10%乳清分离蛋白预处理外)和不易流动水所占比例显著降低,但弱结合水比例显著增加(P＜0.05)。Pearson相关性分析表明:相比于热泵干燥,OD预处理对瞬时压差膨化香菇脆品质影响更大,而且与低场核磁共振弛豫参数密切相关。香菇脆膨化动力的产生主要取决于不易流动水和结合水尤其是弱结合水,而与自由水无关。研究旨在为非油炸香菇脆瞬时压差膨化技术提供理论依据和技术参考。     

变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化

为研究变温压差膨化技术在菌菇类产品深加工中的可行性,开发一种新型的即食类香菇休闲产品-香菇脆片。以香菇为原料,在停滞时间、膨化压力差、膨化温度、抽空温度、抽空时间、切片厚度6个单因素试验基础上,采用响应面分析法建立多元统计回归模型,对变温压差膨化干燥香菇脆片进行工艺优化。研究表明,变温压差膨化干燥香菇脆片的最佳工艺参数为:停滞时间12 min、膨化压力差0.2 MPa、膨化温度90℃、抽空时间68 min、抽空温度80℃、切片厚度7 mm。在此最佳工艺条件下进行验证得到变温压差膨化干燥香菇脆片的脆度814.73±19.80 g,硬度1962.76±33.55 g,感官评分97.10±2.40,与预测值极为接近,说明采用此模型对气流膨化香菇脆片进行优化具有可行性。     

蚕蛹变温压差膨化干燥工艺优化

以蚕蛹为原料,考察变温压差膨化干燥中的压力差、停滞时间、抽空时间、膨化温度对蚕蛹酥含水量、色泽、脆度值的影响.通过单因素试验及正交试验,并对其进行可靠性验证,确定变温压差膨化干燥蚕蛹酥的最优工艺参数为压力差0.2 MPa,停滞时间10 min,抽空时间2 h,膨化温度80℃.在此最优工艺条件下得到变温压差膨化干燥的亮度...     

响应面法优化香菇柄变温压差膨化干燥工艺

为了对香菇柄变温压差膨化干燥工艺进行优化,采用响应面的中心组合设计方法,分析膨化温度（X₁）、抽空温度（X₂）和抽空时间（X₃）三个因素对产品含水率（Y₁）、色泽（Y₂）和膨化度（Y₃）的影响,根据实验数据推出描述三个指标的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出优化膨化干燥工艺:膨化温度86℃,抽空温度69℃,抽空时间2 h。此条件下,膨化干燥的香菇柄的含水率为3.83%,色差值为42.29,膨化度为0.685。与热风干燥相比,变温压差膨化干燥产品膨化效果好,该技术可以应用于香菇柄的膨化产品。      

预处理对变温压差膨化干燥红枣脆品质的影响

为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比,经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、△E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g,纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽,并有利于形成疏松多孔结构。     

苹果变温压差膨化干燥工艺优化研究

本实验选取苹果片厚度、抽真空干燥温度和抽真空干燥时间三个因素,分析其对膨化产品含水量、硬度、脆度和色泽的影响,并采用三因子二次回归正交旋转组合设计,对国光苹果变温压差膨化干燥工艺进行了优化。通过试验数据结果推导出描述4个评价指标的二次回归模型,并对其变量进行交互效应和响应面分析,得出优化膨化干燥工艺参数:苹果片厚度为3～4mm,抽真空干燥温度为83～89℃,抽真空干燥时间为35～45min。     

冬枣变温压差膨化干燥工艺研究

以冬枣为原料,采用变温压差膨化干燥技术,探讨了预干燥时间、抽空时间、膨化温度、抽空温度、停滞时间和膨化压力对冬枣膨化产品硬度、脆度、色泽和水分含量的影响。结果表明:膨化温度、抽空温度和抽空时间是影响产品膨化质量的关键因素;冬枣预干燥6h后,膨化温度85℃,抽空温度60℃,抽空时间2h为较适合工艺参数;停滞时间和膨化压力差在一定范围内对膨化产品的质量影响不大,实验确定停滞时间15min,膨化压力差0.2MPa为较适合工艺参数。      

冬枣变温压差膨化干燥工艺研究

以冬枣为原料,采用变温压差膨化干燥技术,探讨了预干燥时间、抽空时间、膨化温度、抽空温度、停滞时间和膨化压力对冬枣膨化产品硬度、脆度、色泽和水分含量的影响。结果表明:膨化温度、抽空温度和抽空时间是影响产品膨化质量的关键因素;冬枣预干燥6h后,膨化温度85℃,抽空温度60℃,抽空时间2h为较适合工艺参数;停滞时间和膨化压力差在一定范围内对膨化产品的质量影响不大,实验确定停滞时间15min,膨化压力差0.2MPa为较适合工艺参数。     

香蕉变温压差膨化干燥工艺的优化

为了确定香蕉变温压差膨化干燥最佳工艺条件,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析膨化温度、膨化压力差和抽空温度3因素对产品L*值、脆度、硬度和含水率4个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到4个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,采用因子分析法确定4个评价指标的权重,通过综合评分得出了香蕉优化膨化工艺参数。结果表明:膨化温度、膨化压力差和抽空温度对产品的L*值、脆度、硬度和含水率影响显著,三因子间的交互作用不显著;最佳工艺范围是:膨化温度86-91℃;膨化压力差0.16-0.24MPa;抽空温度83-87℃。     

香菇精深加工及生物活性研究进展

为探究预干燥方式对瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop,DIC）整果香菇脆品质特性影响,开发即食香菇脆休闲食品,本文研究了热风干燥（hot air drying,HAD）、热泵干燥（heat pump drying,HPD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）等3种预干燥方式对DIC香菇脆品质的影响。结果表明,香菇脆总干燥时间取决于预干燥方式,由低至高为：HAD-DICHAD-DIC>FD-DIC。复水比高低顺序为：FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC。HAD-DIC香菇脆硬度值最高,脆度值最低;FD-DIC香菇脆硬度和脆度均较低;HPD-DIC香菇脆硬度适中且脆度最高。总糖含量高低顺序为：FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC。低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）结果表明,相比于FD和HAD预干燥,HPD后的香菇疏松结合水和不易流动水所占比例较高,紧密结合水比例较低,有利于DIC瞬间泄压时水分闪蒸,为香菇膨化提供充足驱动力。综合考虑,香菇脆最适预干燥方式为HPD。     

枣的变温压差膨化干燥工艺研究

利用变温压差膨化干燥技术开发枣加工新产品。通过研究,枣变温压差膨化干燥的关键影响因素,确定最佳工艺条件为预干燥水分40%,膨化温度105℃,膨化压差-0.08 MPa,干燥时间160 min,干燥温度75℃。采用以上工艺条件生产的枣膨化产品品质佳,酥脆可口。     

兰州百合冷冻-压差膨化干燥工艺优化

为有效解决市售百合干硬度大、适口性差的问题,开发兰州百合脆片生产新技术,筛选兰州百合片冷冻后的含水率、压差膨化干燥温度和压差膨化干燥时间为影响因子。以兰州百合脆片膨化产品的含水量、酥脆度、色泽为响应值,在单因素实验的基础上,采用Box Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析,并利用扫描电子显微镜对兰州百合冷冻-压差膨化干燥前后的结构进行比较。结果表明:原料冷冻后的含水率、压差膨化干燥温度和压差膨化干燥时间对兰州百合脆片膨化产品的含水量、酥脆度、色泽的影响程度依次为冷冻后的含水率 > 压差膨化温度 > 压差干燥时间,兰州百合脆片冷冻-压差膨化干燥最佳工艺条件为:原料冷冻处理后干基含水率70%、压差膨化干燥温度65℃、压差膨化干燥时间120 min,在此条件下,加工的兰州百合脆片膨化产品的含水量为4.75%、酥脆度为1.78、色差值为10.63,产品外观形态及口感最佳;扫描电子显微镜显示,压差膨化干燥对兰州百合结构的影响较小,组织结构未发生皱缩、塌陷,冷冻-压差膨化干燥后的百合形态较好,该工艺可以获得品质较好的兰州百合膨化脆片产品。     

哈密瓜变温压差膨化干燥工艺研究

采用变温压差膨化干燥技术,探讨预干燥后水分含量、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间和压力差等因素对哈密瓜脆片产品的水分含量、脆度、膨化度和色泽的影响。研究结果表明,预干燥后原料含水量、膨化温度、抽空时间对哈密瓜膨化产品质量影响较大;哈密瓜膨化的合适含水量在30.14%左右;较适的膨化温度为90℃、抽空温度为80℃;抽空时间为120min较为合适;停滞时间、压力差处理在一定范围内差异不显著,实验确定停滞时间和压力差分别为5min、0.2MPa。     

响应面法优化番木瓜变温压差膨化干燥工艺

优化对番木瓜变温压差膨化干燥工艺,基于响应面的中心组合设计方法,分析预干燥时间、膨化温度、抽
空时间3 个因素对番木瓜膨化产品含水率、硬度、脆度、色泽和复水比5 个指标的影响。采用因子分析法确定5 个
指标的权重,通过综合评分得到番木瓜变温压差膨化干燥的最佳工艺参数范围。结果表明：预干燥时间、膨化温
度、抽空时间三因素对产品的含水率、硬度、脆度、色泽和复水比均有显著影响（P＜0.05）,且三因素交互作用
对产品品质影响显著;番木瓜变温压差膨化最优干燥参数为：预干燥时间4.96～6.00 h、膨化温度80.00～97.23 ℃、
抽空时间2.02～3.00 h。     

树莓变温压差膨化干燥的工艺优化

采用三因子二次回归正交旋转组合试验设计和响应面分析法,对树莓变温压差膨化干燥的优化工艺进行研究。探讨膨化温度、真空干燥温度、真空干燥时间3个工艺参数对膨化树莓色泽、含水率、脆度和复水比的影响。结果表明:树莓膨化最佳生产工艺为,预干燥时间90 min、膨化温度97℃、停滞时间5 min、压力差0.1MPa、真空干燥温度69℃、真空干燥时间136 min。此工艺制得的树莓膨化产品a*值为12.24,含水率为7.80%,脆度为8个,复水比为2.39。     

响应面法优化脐橙变温压差膨化干燥工艺

为了确定最佳的脐橙变温压差膨化干燥工艺参数,应用单因素试验和响应面法对脐橙变温压差膨化干燥工艺进行优化。用单因素试验对脐橙变温压差膨化干燥工艺进行初步优化,采用3因子二次回归正交组合设计,进一步优化了脐橙变温压差膨化工艺,分析了预干燥含水率、膨化温度和抽空温度三因素对脐橙脆片含水率、脆度和色泽的影响。在此基础上,构建3个指标的三元二次回归方程,并进行响应面分析,得出脐橙切片变温压差膨化最佳工艺条件为:切片厚度5 mm、预干燥含水率为31%、膨化温度78℃、抽空温度为62℃、抽空时间为90min、膨化压力差为0.1 MPa。     

响应面法优化桃变温压差膨化干燥工艺

通过单因素试验选取预干燥时间、膨化温度和抽空时间为二次正交旋转组合试验设计的自变量,产品硬度、脆度、水分含量、色泽、膨化度、复水比等指标作为试验的响应值,利用响应面法分析自变量对桃变温压差膨化干燥产品品质的影响,并对其工艺参数进行组合优化。结果表明,桃变温压差膨化干燥的适宜工艺条件是:原料预干燥时间3.08~3.68 h,膨化温度77.80~86.17℃,抽空时间2.23~2.50 h,在此条件下所得桃产品口感酥脆、品质优良。     

大蒜热风-变温压差膨化干燥工艺的优化

为研究大蒜热风-变温压差膨化干燥最优工艺,在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合试验设计,以膨化温度、抽空温度、抽空时间作为试验因素,色泽L值、含水率、硫代亚磺酸酯含量、硬度作为响应值,建立响应值的回归模型。结果表明:膨化温度对各指标没有显著影响,抽空温度对蒜片色泽、含水率和硫代亚磺酸酯有显著影响,抽空时间对各指标都有显著影响。抽空温度和抽空时间的交互作用对蒜片色泽和含水率有显著影响,膨化温度和抽空时间的交互作用只对色泽有影响,而膨化温度和抽空温度间无交互作用。干燥蒜片的最佳工艺条件为:膨化温度为97.80¹01.17℃,抽空温度为56.62101.17℃,抽空温度为56.62⁵8.20℃,抽空时间为2.3458.20℃,抽空时间为2.34².60 h。     

超高压处理对胡萝卜压差膨化效果的影响

该文以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对压力、保压时间和温度及其交互作用影响因素的试验分析,探究超高压处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化超高压前处理工艺参数.研究结果表明:超高压处理压力和保压时间对产品脆度和色差值的影响较为显著,而温度对胡萝卜膨化效果影响不显著.超高压压力和保压时间对胡萝卜脆度和色差值的...     

响应面法优化冬枣变温压差膨化干燥工艺研究

为了优化冬枣变温压差膨化干燥的最佳工艺,在单因素的基础上,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析预干燥时间、膨化温度和抽空时间3个因素对产品硬度脆度、色泽△E值和含水率这4个指标的影响及其交互作用.根据试验数据得到描述这4个指标的二次回归模型,并进行响应面分析.采用因子分析法确定4个评价指标的权重,并通过综合评分得出冬枣优化膨化工艺参数.结果表明:预干燥时闻、膨化温度和抽空时间对产品硬度脆度、色泽△E值和含水率影响显著,三因子间的交互作用显著;冬枣变温压差膨化干燥工艺是:预干燥时间5.56～6.44 h,膨化温度90.78～101.04℃,抽空时间1.56～2.44h.