灵芝菌固态发酵夏秋梅占红茶风味特征分析

目的 探究灵芝菌固态发酵下夏秋梅占红茶的风味特征。方法 采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、电子舌(electronic tongue,E-tongue)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)相结合,利用多元统计分析,对夏秋梅占灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果 与夏秋梅占红茶相比,梅占灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有差异, HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降,电子舌结果表明甜味响应值增加,苦味、鲜味响应值降低。其中梅占灵芝菌茶中脯氨酸、没食子酸、儿茶素没食子酸与苦味特性呈显著负相关,天冬氨酸、丙氨酸与涩味特性呈显著负相关,丙氨酸与鲜味特性呈极显著正相关,没食子儿茶素与鲜味特性呈显著正相关。挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型,选取模型中变量重要性投影(v...     

夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究

目的 探究灵芝菌(Ganodermalucidum)对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法 以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味(酸、甜、苦、鲜、涩度)等品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型。结果 黑毛茶经灵芝菌发酵处理后,游离氨基酸总含量增加了8.70 mg/g,茶多酚质量分数减少了0.9%,甜度由11.12增加到14.36,苦涩度由4.98减少到2.53;构建数学模型Y(综合评分)=93.00-0.23A-0.84B+0.21C+0.01AB+2.100AC+1.50BC-3.40A²-3.20B²-2.60C² (A、B、C分别表示茶多酚含量、感官评分、氨基酸含量),模型决定系数R²=0.9812,调整决定系数R_adj²=0.9570。结论 灵芝菌发酵夏秋黑毛茶在一...     

基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究

采用高效液相色谱(HPLC,High Performance Liquid Chromatography)、电子舌与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,Gas Chromatography-mass Spectrometry)相结合,利用多元统计分析,对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明：与夏秋白芽奇兰红茶相比,白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低,甜味响应值增加。挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型,选取模型中VIP值>1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物,经筛选得到差异香气化合物共43种：其中酮类化合物6个,醛类化合物11个,醇类化合物12个,酯类化合物6个,酸类化合物3个,其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个;有16个差异香气化合物相对含量上升,27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为,灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。     

灵芝菌发酵豆奶的研究

目的:探讨灵芝菌发酵豆奶的条件及其发酵过程中胀气因子(水苏糖、棉子糖)含量的变化,为生产发酵型灵芝豆奶提供基础.方法:以响应面分析法优化豆浆浓度及糖的添加量,采用HPLC法测定水苏糖、棉子糖的舍量.结果:灵芝菌发酵豆奶的最佳基质组成为豆浆100%.葡萄糖1.657%:水苏糖和棉子糖的起始含量分别为0.32 mg/mL和0.48 mg/mL,经72 h发酵,水苏糖未检出,棉子糖含量降至0.06 mg/mL.结论:利用灵芝菌发酵豆奶可提高其营养价值并消除大豆胀气因子.     

灵芝菌发酵豆奶的研究

为了提高制备发酵型灵芝菌豆奶的营养保健作用,以豆浆为原料进行灵芝菌发酵。研究了不同豆浆浓度、葡萄糖和蔗糖对灵芝菌发酵的影响,同时,选取对灵芝菌发酵豆奶影响最大的两个因素进行中心组合旋转设计。结果表明：在促进灵芝菌的生长方面添加葡萄糖要优于蔗糖。利用响应面分析对豆浆浓度和葡萄糖的添加量进行优化结果表明：最佳豆浆浓度为100%,葡萄糖添加量为1.657%,灵芝菌发酵的生物量可达最理想值。     

不同茶树品种悬浮发酵对茶黄素形成的影响

以同一嫩度的英红9号、福鼎大白、金观音、槠叶齐4 个差异性较大品种的鲜叶为原料进行悬浮发酵实验,开展茶树品种、酶源类型（多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）活性等）、儿茶素组分（含量、配比等）对茶黄素形成影响的研究,结果表明：PPO活性/POD活性比值以福鼎大白最高,英红9号和金观音次之;简单儿茶素总量（total simple catechin,TSC）和酯型儿茶素总量（total ester-type catechin,TETC）均以英红9号最高,福鼎大白和金观音次之,槠叶齐最低;各儿茶素组分除没食子儿茶素没食子酸酯和儿茶素没食子酸酯外均呈前期迅速下降、后期平稳的趋势,儿茶素剧烈消耗期在发酵前30?min;茶黄素组分形成量均呈先升后降的趋势,峰值点在发酵15?min和30?min,不同品种不同茶黄素组分峰值时间和高度不同;整体上,以最高儿茶素底物含量和第2高PPO活性/POD活性比值的英红9号品种茶黄素的形成量显著最多,最高PPO活性的福鼎大白和金观音品种可最快形成茶黄素,但较高活性的POD和较低含量的儿茶素,导致茶黄素的形成量较低,而具有最低PPO活性/POD活性比值和最低含量的儿茶素底物的槠叶齐品种形成茶黄素的能力最差。即PPO活性/POD活性比值越大,儿茶素底物含量越大,TETC/TSC比值越大,形成茶黄素的能力越强。     

苦荞对灵芝发酵生产灵芝酸的影响

研究了苦荞的添加对灵芝酸发酵的影响。结果证明 ,苦荞有利于灵芝发酵液中灵芝酸的产生 ,从而间接地证明灵芝对苦荞的生物转化可能会有增效作用     

重庆地区不同茶树品种绿茶饮料的理化特性分析

以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶,并加工成绿茶饮料,通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律,筛选出澄清度高、稳定性好的适制绿茶饮料的茶树品种,并明确与绿茶饮料茶乳酪形成相关的生化成分。结果表明:(1)在重庆地区常见的茶树品种中,青心乌龙、梅占、云南大叶种制成的绿茶饮料澄清度高、稳定性好;(2)除儿茶素含量增加外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均有所降低;(3)经相关性分析,与绿茶饮料物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯。     

4个茶树品种试制白茶的感官品质特征比较分析

本文以清水3号、早春翠芽、早春雪芽、普景1号4个品种的一芽一、二叶为原料,依据白茶加工技术规范工艺流程制得云南白茶。通过对4个品种试制样的感官审评分析,筛选确定以早春雪芽鲜叶为原料,按照特定工艺流程生产的云南白茶品质最佳,其外形灰绿肥壮,叶背显毫,汤色黄绿清澈,香气鲜嫩带毫香,滋味鲜爽香甜,叶底肥嫩柔软,具有一定的推广价值。     

茶树品种对筠连红茶品质的影响

本文主要探讨不同茶树品种对筠连红茶品质的影响。选择当地主栽的福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种四个茶树品种的原叶,按四川工夫红茶工艺制成红茶成品,检测主要生化成分、挥发性物质、感官指标。结果显示:4个品种所制红茶的茶多酚含量在16.12%~17.22%之间,可溶性糖含量在4.50%~9.11%之间,总黄酮含量在2.29%~2.70%之间,其中四川群体品种的茶多酚和可溶性糖含量显著(P<0.05)高于早白尖5号,乌牛早可溶性糖含量显著(P<0.05)高于其它3种红茶,早白尖5号的总黄酮显著(P<0.05)低于乌牛早和福选9号;4种红茶氨基酸总量在27.42~39.04 mg/g之间,其中呈味氨基酸占64.08%~69.38%,具有较好的滋味物质基础,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号鲜味氨基酸分别占53.15%、52.05%和55.13%,具有开发高鲜红茶潜质;福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种共检测出醇、醛、酯、酮、碳氢化合物和其它化合物等6类61种挥发性成分,共有成分22种,其中醇类物质是4个品种红茶的主要挥发性香气成分,且芳樟醇及其氧化产物含量丰富;感官审评结果显示,四川群体品种、乌牛早和早白尖5号所制红茶鲜爽醇厚,优于福选9号。因此,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号更适宜生产优质筠连红茶。     

夏秋绿茶的品质特征及其提升技术研究进展

从色泽、香气、滋味等方面综述了夏秋绿茶的品质特征,提出了有利于夏秋绿茶品质提升的方法,分析了运用在茶叶初加工中的高新技术,认为这些高新技术可以运用在改善夏秋绿茶色香味的研究上。     

挤压膨化工艺参数对夏秋绿茶多酚含量及膨化度的影响

利用双螺杆挤压膨化机对夏秋绿茶进行挤压膨化,研究物料含水量、套筒温度以及螺杆转速对膨化绿茶粉中茶多酚含量以及膨化度的影响,并分析夏秋绿茶膨化前后浸出功能成分及微观结构的变化。结果表明:随物料含水量增加,茶多酚含量先减少后增加;增加套筒温度会增大茶多酚的浸出,当温度过高时会导致茶多酚的损失;随螺杆转速增大,茶粉破损程度加大,促进茶多酚的浸出。套筒温度、螺杆转速对挤出物膨化度的影响较小,物料含水量的影响相对较大。与未加工夏秋绿茶粉相比,加工后的夏秋绿茶粉中茶多酚、粗纤维、可溶性总糖含量降低,茶氨酸含量增高。夏秋绿茶膨化后,其表面结构变得平整光滑,且机械力作用使物料自身化学键断裂。     

微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的：探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;方法：以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置了14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽三个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;结果：与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500w、杀青时间为3min的微波杀青工艺,所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高（P<0.05）,苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低（P<0.05）,且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善;结论：利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。     

TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季转排中的应用

夏季气温高,易导致白酒发酵前期升温猛,酵母衰老快,发酵力下降,酒醅酸度大,发酵活力降低,进而影响秋季顺利转排生产。通过在沧州市制酒厂御河春酒生产中应用实践证明：利用TH-AADY耐高温、耐酸的特性,辅以糖化酶,与传统的工艺管理措施配套,可有效解决白酒夏季生产中出酒率低、含酸高、酒醅活力不足等问题,同时为秋季顺利转排打下良好的基础。生产的优质压排调味酒各种感官及理化指标均有显著提高,压排调味酒出酒率平均提高了2.2%,转排出酒率平均提高了4%,每个班组平均年增经济效益49.05万元。     

不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性比较

目的比较不同茶树品种夏季鲜叶工夫红茶适制性,为工夫红茶加工提供理论参考。方法通过比较10个茶树品种所制工夫红茶主要内含成分、汤色L~*a~*b~*值及感官品质,分析各因素与感官品质间的相关性。结果 10个品种工夫红茶感官品质依次表现为:蜀永2号巴渝特早蜀永1号早白尖5号四川中小叶种名山白毫131福鼎大白茶渝茶一号崇枇71-1南江1号。鲜叶中多酚氧化酶(polyphenylene oxide,PPO)活性与感官审评得分相关性不显著,过氧化物酶(peroxidase,POD)活性与审评得分呈显著负相关性,相关系数-0.660;鲜叶水浸出物、成茶酚氨比、茶汤b~*值、茶褐素、茶色素生成量(gross of tea pigment, GP)与审评得分呈极显著正相关性,相关系数分别为0.820、0.785、0.855、0.771、0.795;鲜叶茶多酚、鲜叶酚氨比、成茶茶多酚、茶汤a~*值、茶黄素、茶红素与审评得分呈显著正相关性,相关系数分别为0.649、0.637、0.668、0.731、0.760、0.698;成茶氨基酸、茶汤L~*值与审评得分分别呈显著和极显著负相关性,相关系数为-0.768、-0.782。结论在本研究中,蜀永2号、巴渝特早、蜀永1号、早白尖5号、四川中小叶种、名山白毫131夏季鲜叶表现出较好的工夫红茶适制性。茶叶中茶多酚及其氧化物含量、氨基酸和水浸出物含量、茶汤L~*a~*b~*值可作为判断夏季工夫红茶适制性的参考指标。     

夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将"做青(晒青、晾青、摇青、静置)"工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的"做青"工艺技术。结果表明,采用晒青5 min、晾青0.5h、晒青5min,晾青0.5h,10r/min摇青10转,静置1h,15r/min摇青60转为最佳"做青"工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了1.29%,11.08%,10.50%,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了6.05%,2.35%,15.38%,19.15%;同时新增了苯甲醇、柏木醇、α-合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入"做青"工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶。     

Effects of molecular characteristics of tea polysaccharide in green tea on glass transitions of potato amylose,amylopectin and their mixtures

Tea polysaccharide (TPS) is attracting more attention gradually in many fields due to its particular biological properties. To further elucidate the functions of TPS to starch-based foods, experiments were carried out using mixed amylose/amylopectin/TPS system as a model. The effects of TPS in green tea on the glass transition temperatures (Tgs) of the mixtures with different amylose/amylopectin ratios at low water contents were investigated using high-speed differential scanning calorimetry (Hyper-DSC). The results showed that the Tgs of amylose, amylopectin and their mixtures decrease with increasing concentration of TPS. It is suggested that the addition of TPS has plasticizing effects on the structures of amylose and amylopectin on the molecular level. Based on the molecular characteristics of TPS, the results in this study indicated that TPS is a homogeneous and spherical polymer with branch in solution, which can increase free volume and molecular movement of amylose and amylopectin chains. TPS can also produce greater electrostatic repulsion and decrease association among macromolecules, thereby resulting in the decrease of the Tgs of amylose, amylopectin and their mixtures.     

湿热和微生物发酵对陈年绿茶主要成分的影响

采用湿热渥堆和微生物接种措施,以陈年绿茶为原料,研究了加工工序中茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶褐素、茶红素、可溶性糖等主要成分与感官品质的动态变化。结果表明:成品样中茶多酚、氨基酸分别降低了39.17%、54.45%;茶黄素、茶褐素分别升高了66.67%、116.92%;茶红素降低了12.43%,可溶性糖含量呈缓慢下降趋势,氟含量基本不变。在不同加工阶段,茶叶综合感官品质差异明显,随着加工时间的延长,茶叶的苦涩味逐渐降低,成品接近黑茶的品质。     

贵州湄潭夏秋茶茶醋氨基酸组分及挥发性成分分析

在夏秋茶碎茶制作茶醋可行的基础上,试验针对茶醋及茶汤所含有的挥发性成分、氨基酸组成成分进行了检测和分析。结果表明:澄清茶醋氨基酸的总量为2.19mg/mL;茶醋挥发性成分种类多于茶汤,发酵过程中有多种物质保留,茶醋中苯乙醇含量高于茶汤;茶醋中最主要的挥发性成分异戊醇含量高达13.51%;茶醋中醛类物质在发酵过程中略微下降;茶醋生成了双乙酰、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮等物质。茶醋中的挥发性成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙酸乙酯、异戊醇、芳樟醇、苯甲醛、2-庚烯醛、正戊酸、辛酸、异戊酸、柠檬烯等19种,为茶醋提供了果香、花香、酒香及蜂蜜香味,3-羟基-2-丁酮、月桂烯等提供了奶油、香脂气味。因此,夏秋茶制成的茶醋挥发性成分种类丰富,其风味特征融合了食醋、茶汤之精华,更易被消费者接受,有利于提高夏秋茶的经济附加值。