乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,进一步筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时, 测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标, 并进行感官方面的评定。结果 共检测到53种挥发性有机化合物, 其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1), 初步筛选出芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中, 果酱样品的总多酚、总黄酮含量显著增加(P<0.05), DPPH自由基清除能力有所提高。但是, 浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重, 颜色接受度下降, 色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中, 乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析, 各时期得以很好的区分, 且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。     

基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术分析制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响

为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共4组样品的挥发性成分进行分析比较。结果表明,电子鼻线性判别分析（LDA）及基于HS-GCIMS检测结果的主成分分析均可有效区分4组样品,鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化,各样品间差异显著。HS-GC-IMS在4组样品中共检测鉴定出49种挥发性化合物,相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质。相对气味活度值（ROAV）表明三种果坯间关键风味物质差异明显,发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高（194760）,关键风味物质种类最多（10种）,以短链醛类为主,从果坯风味丰富性角度出发,认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好。本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考。     

2种来源乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分分析

比较樱桃汁和2种乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分差异,确定樱桃汁和乳酸菌发酵樱桃汁的主要挥发性风味成分和适宜的菌种。通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合聚类分析(PCA),对不同乳酸菌发酵樱桃汁的风味成分进行检测和评价。结果检出挥发性物质28种,其中醛类11种、酯类6种、醇类6种、酮类4种和有机酸1种。樱桃汁中的主要挥发性化合物多为醛类,包括苯甲醛、(E)-2-己烯醛、反式-2-戊烯醛、己醛、壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和戊醛,此外,在樱桃汁中乙醇、戊醇、丙硫醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-羟基-2-丁酮和异丁酸的含量也较为丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁的主要风味成分为酯类和酮类,分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸甲酯、1-戊烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、4-甲基-3戊烯-2-酮和2-戊酮。市售乳酸菌和嗜热链球菌LVF02比较,嗜热链球菌LVF02对樱桃汁的风味影响更大,挥发性风味成分更丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁中酯类和酮类的含量较高,构成了发酵樱桃汁的主要香气。由樱桃果实中筛选出的嗜热链球菌LVF02...     

毕赤酵母对酸粥风味品质形成的评价

为探讨毕赤酵母对酸粥风味品质的影响,该研究将酵母菌与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品,同时使用乳酸菌单一菌株发酵作为对照。采用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术对酸粥挥发性风味物质进行分析,同时利用多元统计学方法对酸粥的风味品质进行评价。通过主成分及多元方差分析发现:酵母菌组及复配组酸粥与乳酸菌组酸粥风味品质存在极显著差异(P0.001)。通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography and mass spectrometry,GCMS)共检测出162种挥发性成分,主要为酯类、烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和胺类等化合物。进一步利用配对t检验分析发现,造成酸粥风味品质存在差异的主要挥发性化合物为3-甲基-1-丁醇、己醛、乙酸乙酯和乙醇(P0.01)。     

基于电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术联用分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异

基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄,两者风味差异较大,老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似,而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分,经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP>1)。综上,未发酵和发酵1~5年的老香黄风味存在较大差异,筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。     

基于多元统计学分析红曲米醋醋酸发酵阶段挥发性风味特征组分

为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律,以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象,采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）联用技术对挥发性风味物质进行分析,并结合聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析,最终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54 种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分,醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯;中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯;中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯;末期为L(＋)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定传统酸肉发酵过程中特征挥发性成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质,其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化合物29 种及其他类化合物13 种;采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化,发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著;基于气味活度值从106 种挥发性成分中筛选出49 种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质,除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外,癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质,庚醇、1-壬醇等醇类,(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。     

基于HS-GC-IMS法研究干燥方式对黑毛茶挥发性风味物质的影响

采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技术对经烘干干燥和晒干干燥2种干燥方式处理的黑毛茶进行挥发性风味物质分析。结果表明,这2种干燥方式获得的黑毛茶中共鉴定出挥发性风味物质65种,其中醛类23种、酯类13种、醇类11种、酮类10种、杂氧化合物3种、碳氢化合物2种、吡嗪类2种、酸类1种。HS-GC-IMS指纹图谱直观地显示出烘干和晒干黑毛茶样品的挥发性风味物质差异。相似度和主成分分析显示每组样品都有其特异性风味物质,晒干黑毛茶会释放出更多特征挥发性物质,且两种干燥方式黑毛茶间相似度较低,不同干燥方式的黑毛茶能够明显区分。该研究为黑毛茶的加工及风味品质调控提供理论依据。     

基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6- 壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低,总酸含量（8.69 g/L）最高,但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。     

不同乳酸菌发酵对刺梨汁品质及风味影响

以副干酪乳杆菌SR10-1（全文简称SR10-1）、干酪乳杆菌（全文简称H1）、发酵乳杆菌GZSC-1（全文简称GZSC-1）发酵的刺梨汁为研究对象,对发酵前后刺梨汁品质变化进行对比,并采用气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）和电子鼻技术对不同乳酸菌发酵刺梨汁的挥发性风味物质组成及差异进行分析。结果表明,SR10-1发酵刺梨汁中VC和超氧化物歧化酶（SOD）的损失率最低（P<0.05）,H1发酵刺梨汁中单宁降解率最高,达到(41.37±1.08)%。电子鼻分析结果表明,3株乳酸菌发酵的刺梨汁气味轮廓相似,但SR10-1对发酵刺梨汁的气味贡献度最高。采用GC-IMS从3组乳酸菌发酵样品、稀释4倍刺梨原汁和刺梨原汁样品中共分离出54种挥发性成分,鉴定出44种物质,主要有酯类、醛类、醇类和酸类化合物。3株不同乳酸菌发酵样品中共有的挥发性风味物质包括叶醇、乙醇、乙酸丙酯、3-戊酮、乙酸乙酯、丙酮等;二甲基硫、丙酮和丁酸乙酯分别是SR10-1、GZSC-1和H1发酵样品的特征性风味物质;H1和GZSC-...     

不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质对比分析

为研究不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质的不同，以四川长期发酵6年（6Y）、8年（8Y）、10年（10Y）大头菜为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对3种不同年份长期发酵大头菜的挥发性风味物质进行测定，并结合多元统计分析进行分析。结果表明，3种大头菜中共检出58种挥发性风味成分，其中酸类35种、醇类12种、酯类5种、醛类4种及酮类2种。发酵过程中，酯类物质的含量呈先下降后上升趋势，酸类物质含量呈先上升后下降趋势，醇类物质含量呈下降趋势。酸类化合物是长期发酵大头菜中含量最丰富的挥发性风味化合物，在三种大头菜中分别占比73.05%、78.07%和60.42%，酯类物质含量由2.36%上升至17.72%，多元统计分析表明3种长期发酵大头菜挥发性风味成分存在显著性差异。数据分析表明各类风味物质在发酵过程中发生了不同程度的化学反应生成其他类的风味成分，从而形成了不同年份长期发酵大头菜的独特风味。该研究揭示了大头菜长期发酵过程中风味物质的变化趋势，为长期发酵大头菜产品的开发提供了一定的理论依据。     

基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵（P<0.05）;经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著（P<0.05）。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。     

不同发酵方法对发酵银杏粉营养和风味的影响

为制备一款具有较高营养成分且风味宜人的发酵银杏粉,以泰州大佛指银杏果为原料,研究单酶解(M)、酶解+乳酸菌(M+R)、单乳酸菌(R)、乳酸菌+酵母菌(R+J)、酶解+乳酸菌+酵母菌(M+R+J)5种不同发酵方法对发酵银杏粉的营养成分和挥发性风味物质的影响。营养成分测定结果表明:M+R+J组的黄酮(17.06±0.82) mg/g、多酚(46.62±1.97) mg/g、总抗氧化能力(241.91±10.23) U/mL显著高于其他4组(P<0.05);可溶性蛋白(4.74±0.18) mg/g最高;可溶性糖(7.61±0.91) mg/g显著高于R组(5.24±0.52) mg/g和R+J组(3.82±0.41) mg/g(P<0.05)。挥发性风味成分测定结果表明:M+R+J组检测到的醇类物质(17.44%)、酚类物质(3.95%)、酸味物质(13.46%)、挥发性酯类物质(11.87%)均最高,赋予了产品酸香适宜、浓郁的风味;检测到的风味缺陷物质醛类物质(2.38%)最低;5组中的烃类物质大多数为饱和脂肪烃类,嗅觉阈较高,对产品的风味影响较小。结论:酶解后采用乳酸菌协同酵母菌发酵有利于营养成分的析出和风味物质的富集,明显提高发酵银杏粉的营养价值,并赋予其良好的风味。     

植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

为研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）共筛选出5种特征标志物（VIP>1）,而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物...     

不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量。结果表明,冬瓜汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长,其中干酪乳杆菌的生长速率(对数生长期)略低于其他6种菌;另外,七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类,保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多。除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大,双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌,且双歧杆菌的产酸能力最强,在发酵期间其可滴定酸含量最高。     

罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS）技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。