不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、p H、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化。结果显示,德式乳杆菌在发酵24 h贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log_(10)CFU/m L),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log_(10)CFU/m L);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和p H低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组。然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。     

酶解对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响,采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆,研究经植物乳杆菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。结果表明,与对照相比,酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量,在贮藏28d时,其含量分别高出对照0.7、0.28mg/100mL和0.58mg/100mL,多糖含量也有小幅增加,色泽有明显改善。此外,酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数,在贮藏28d时,酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17(lg(CFU/mL))。表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质。     

红枣发酵饮料的研制及电子感官技术在其货架期评定中的应用

以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁。通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总酸、还原糖和乳酸菌活菌数的变化,并利用电子感官技术快速准确评价货架期品质。结果表明,红枣发酵饮料以干酪乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌=6∶1∶1复配,接菌量0. 01%(m/m),初始可溶性固形物含量13. 5%,37℃发酵48 h后,环磷酸腺苷含量21. 4μg/mL,活菌数可达到1×10~8CFU/mL以上;在4℃条件下贮藏21 d时,总酸5. 52 g/kg,还原糖11. 7 g/100 g,活菌数5. 63×10~6CFU/mL,符合果蔬发酵汁标准QB/T5356—2018;货架期电子感官分析结果与感官评定、微生物及理化指标的测定结果有很好的一致性,确定红枣发酵饮料货架期为21d,证实电子感官评价技术可应用于红枣发酵饮料货架期的质量评定。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚(Morus alba L.)精深加工潜力,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(ST)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)(LB)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(LC)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(LP)为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg(CFU/mL)。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg(CFU/mL),总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量(GAE)/mL、4.5 mg芦丁当量(RE)/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为65.3%,铁离子还原力(FRAP)为25.3 mg抗坏血酸当量(AAE)/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响

通过感官评价,综合基本理化指标得出了一种较优的绿色复合果蔬汁的配方,并对比超高压(high hydrostatic pressure,HHP)和高温短时杀菌(high temperature short time,HTST)处理前后及其在4 ℃贮藏过程中的杀菌效果和理化品质变化。结果表明:对复合果蔬汁分别进行HHP(600 MPa/5 min)处理和HTST杀菌(86 ℃/15 s)处理后,果蔬汁中菌落总数从5.18 lg CFU/mL,下降至1.07 lg CFU/mL和1.11 lg CFU/mL,霉菌酵母、乳杆菌和嗜冷菌均未检出,达到国家要求的果蔬汁卫生标准;HHP处理后的果蔬汁总酚含量为43.645 μg/mL,显著高于HTST绿色复合果蔬汁;与HTST处理相比,HHP处理可以更好地保持复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽和抗氧化性等营养和品质指标。在4 ℃,15 d的贮藏期间,经HHP处理和HTST杀菌后的复合果蔬汁微生物指标均未超出国家卫生标准,且经HHP处理后的复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽品质、总酚含量和抗氧化能力等各项品质指标均优于HTST杀菌组。因此,HHP绿色复合果蔬汁保持了更好的品质。     

添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜品质的影响

为改善胡萝卜发酵制品的品质,本研究以植物乳杆菌为发酵菌株,探讨添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜(37 ℃发酵7 d)过程中理化指标和营养成分的影响。结果表明,与对照和未添加红枣汁发酵的胡萝卜相比,红枣汁发酵组的抗坏血酸和胡萝卜素含量显著升高,在发酵7 d后分别升高了8.48 mg/100 g(P<0.01)和1.29 mg/100 g(P<0.05)。红枣汁发酵组的总酚、总酸含量和活菌数显著高于对照和未添加红枣汁组(P<0.01)。红枣汁发酵组的多糖和亚硝酸盐含量降低,但与对照和未添加红枣汁组没有显著差异(P>0.05),同时,3组胡萝卜的质构特性、色差值和pH没有显著性差异(P>0.05)。上述结果显示,添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜的品质有一定程度的改善。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响

以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、p H以及感官品质的变化。结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/m L和0.075 mg/m L以上,DPPH自由基清除率达到70%,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/m L和76%;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/m L;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9%。结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。     

浅述酱油的灭菌和除菌

分析了酱油的加热灭菌与超滤除菌二种方式，总结了各种灭菌方式在具体应用中的优缺点，以供大家参考。     

新型冷杀菌技术在食品加工中的应用

食品加工中冷杀菌技术可克服传统热杀菌的不足。文中论述了冲击波杀菌、生物杀菌、活性包装杀菌、栅(栏)障(碍)杀菌、膜分离杀菌等冷杀菌新技术的基本原理以便推广应用。     

非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用

非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定的致病微生物,使微生物的总量符合标准的杀菌技术。该技术具有产热低或不产热,能最大程度地保持食品的香味、色泽和营养成分的特点,有效地避免了传统热杀菌技术影响产品品质的缺点,因而具有良好的应用前景。目前应用较为广泛的非热杀菌技术主要包括超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌以及辐照杀菌五种。本文根据近年来的研究成果综述了上述五种非热杀菌技术的原理、影响因素以及对肉品质的影响,并对非热杀菌技术的未来进行了简要展望。     

杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响

作者研究了前杀菌与后杀菌两种杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响.结果表明:在杀菌强度F为3 min的情况下,两种杀菌工艺均实现商业无菌.灌装前杀菌果汁的品质好于灌装后杀菌的果汁.灌装前杀菌的工艺中,108℃杀菌5 s的果汁品质较好,色泽接近未杀菌果汁,悬浮稳定性明显提高,总花青素保留率为97.22％.灌装后杀菌的工艺中,85...     

超高压杀菌技术在果汁生产中应用的研究进展

超高压杀菌技术是近年来研究较多的冷杀菌技术之一，它能够有效杀灭食品中的微生物，同时减少对食品中营养成分和感官性质的破坏。简要介绍了超高压杀菌技术近年来在果汁生产中的应用，以便对以后的学习研究提供参考。     

冷杀菌技术在果汁饮料生产中的应用研究

食品冷杀菌技术是一类不用热能杀死微生物,不影响食品营养、质构、色泽和风味的新兴杀菌技术。阐述了其中的超高压杀菌、辐照杀菌和高强脉冲电场杀菌的基本原理和优点,讨论了其在果汁生产中的应用,并举例说明了冷杀菌技术存在的不足。     

二氧化碳杀菌技术研究进展

二氧化碳具有化学惰性、无腐蚀性、高挥发性等独特理化性质及经济性,在食品加工业得到广泛应用;二氧化碳在果蔬、肉制品、谷物、液体食品中保鲜作用已有相关研究,近年研究发现,高压和超临界状态二氧化碳能抑制微生物生长,已成为非热力杀菌方法的一个研究热点。该文主要介绍二氧化碳杀菌机理及其应用。     

杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用

杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节,高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包装材料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展,为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考,旨在提高食品的安全性和市场竞争力。     

杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用

杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节,高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包装材料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展,为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考,旨在提高食品的安全性和市场竞争力。     

脉冲电磁场杀菌的作用机理及其应用

回顾了食品中电磁杀菌技术的发展历史,总结了其技术特征,并对电磁场杀菌机理以及该技术在食品工业中的应用等方面进行了阐述。