市售卤肉及其制品中亚硝酸盐含量调查分析

本文报告了徐州市１３个农贸市场８６个卤肉、禽及其制品销售摊点出售的肉禽类制品中亚硝酸盐残留量的情况。其中有６６个摊点在制品加工过程中使用了亚硝酸盐（卤水、硝精）。抽检７３份样品的亚硝酸盐残留量平均达０．２７５２ｇ／Ｋｇ,最高为２．３６ｇ／Ｋｇ·不同加工８方法使用亚硝酸盐,其制品中的残留量差别非常显著Ｐ＜０．０１。三类制品中以腌后直接烤的烤全羊中亚硝酸盐残留量最高。     

天津市市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析

肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品,在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,它不仅能使肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味.但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害.为此,我们于1998年3月至5月对天津市市内六区所售的肉制品中亚硝酸盐的残留量进行了一次调查分析.     

减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展

本文阐述了食品中亚硝酸盐的危害和来源。亚硝酸盐的主要来源为蔬菜生长过程中和腌制过程中积累的亚硝酸盐,其次是亚硝酸盐作为着色剂、防腐剂和抗氧化剂添加的腌腊肉制品。摄入0.3~0.5 g亚硝酸盐就可引起中毒,摄入3 g甚至会致死。减少蔬菜中的亚硝酸盐含量主要靠控制腌制时间和腌制过程中盐的浓度以及烹饪后尽快食用来减少亚硝酸盐的生成量。而减少腌腊肉制品中的亚硝酸盐则主要从2个方面入手,一是直接减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐;二是阻断亚硝胺的形成。研究表明,发色剂红曲色素、抑菌剂乳酸菌及乳酸链球菌素、抗氧化剂茶多酚以及亚硝胺生成阻断剂α-生育酚、姜蒜汁等都能够有效地减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量,降低食品中亚硝酸盐的危害。     

不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响

本文研究不同贮藏条件对腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿和熏烤肉中亚硝酸盐含量的影响。比较了5种肉制品在冷冻(-18℃)、冷藏(4℃)、常温(25℃)条件下贮藏时,其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。结果表明:随着贮藏时间的延长,肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势,且室温条件下亚硝酸盐的含量比冷藏低,冷藏条件下的亚硝酸盐含量比冷冻低。     

肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析

亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量,为深入研究不同肉制品在加工工艺和贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,以庄园火腿、澳洲烤肉和丁香鸡3 种肉制品为研究对象,对其加工工艺关键环节以及贮藏期间亚硝酸盐含量变化进行跟踪检测。同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查分析。结果表明：在热处理工艺后亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势;随着贮藏时间的延长,相同包装条件下,冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势明显。目前市场上禽肉制品亚硝酸盐含量普遍偏低,对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响。     

降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展

亚硝酸盐是重要的食品添加剂。指明了亚硝酸盐在肉制品中的作用及其引发的食品安全性问题,并对降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法进行了综述。     

降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展

介绍了亚硝酸盐在肉制品中的抑菌发色作用及其引发的食品安全性问题,并对降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法进行了综述。     

肉制品中亚硝酸盐含量分析及思考

采用分光光度法进行肉类产品亚硝酸盐含量分析,在不同温度、时间、季度进行测定,讨论环境因素对亚硝酸盐含量的影响,并从准确度出发,科学的进行肉类产品中亚硝酸盐含量的检测。     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量分析与评价

通过对7种蔬菜不同处理的硝酸盐及亚硝酸盐含量进行分析,探讨其在蔬菜中的变化情况,为人们合理食用蔬菜提供科学依据。     

北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查

目的了解北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量,并调查该地区居民对亚硝酸盐的知识、态度以及对含有亚硝酸盐食物的摄入情况。方法采集市售肉制品和腌制蔬菜样品34份,经过预处理后采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量。采用自拟调查表和偶遇抽样面访采集数据,使用Epidata 3.1对问卷进行平行双录入,使用SPSS 20.0进行统计分析。结果样品中亚硝酸盐含量均在食品安全国家标准允许范围内,平均亚硝酸盐含量从高到低依次为香肠、酱卤肉、腌腊肉、腌制蔬菜,差异具有统计学意义(P0.05)。受访者对亚硝酸盐的危害及亚硝酸盐含量高的食物认识不足,仅有54.5%的人表示会有意减少食用亚硝酸盐含量高的食物;受访者在上个月内食用肉制品及腌制蔬菜的量和频率不高。结论北京市海淀区居民通过肉制品及腌制蔬菜摄入过量亚硝酸盐的风险很低,可以安全食用。     

开封市市售蔬菜中亚硝酸盐含量的测定和分析

从开封市代表性菜市场购置蔬菜样品,用N-(1-萘基)-乙二胺分光光度法测定7类35种蔬菜中亚硝酸盐含量。结果表明,不同类别蔬菜中亚硝酸盐的含量从高到低:豆类菜>葱蒜类>茄果类>根生类>瓜类菜>叶菜类>菇类,并且同类蔬菜中不同个体的亚硝酸盐含量差别较大。亚硝酸盐含量排在前十的蔬菜品种由高到低为:红泡椒>四季梅>长豆角>洋葱>黄瓜>上海青>蒜苔>胡萝卜>土豆>莲菜。开封市蔬菜中亚硝酸盐含量除了红泡椒含量超标,其他均低于国家标准,说明该市的蔬菜亚硝酸盐含量基本属正常水平。     

家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜芹菜、四季豆番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min~20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h~32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。     

几种冬季常食蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

以大白菜、白萝卜、山药为原料,研究不同贮存方式、不同温度条件和不同加工方法对这3种冬季常食蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮存15天内,3种蔬菜中亚硝酸盐含量呈现缓慢增加的趋势,贮存第9天后,趋于平稳或略有下降。常温贮藏3种蔬菜,其亚硝酸盐含量高于低温贮藏。水煮可以降低大白菜中亚硝酸盐含量,盐腌会增加大白菜中亚硝酸盐含量,但均小于4mg/kg。     

降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法及研究进展

分析了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害,简述了影响亚硝酸盐残留量的几种因素,重点探讨了降低肉制品中亚硝酸盐残留量的途径。     

贮存条件对蔬菜及其食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

对不同温度、容器等贮存条件下蔬菜及菜汤中NO3-和NO2-含量状况的研究。结果表明:不论是在新鲜蔬菜还是菜汤中,这两种有害物质的含量均随贮存温度的升高而相应增加,且含盐菜汤中的含量高于无盐菜汤;在同种温度条件下,3种不同质地容器贮存的菜汤中NO3-特别是NO2-的含量差异较大,均为铝容器>不锈钢容器>铁容器。     

沿海城市肉制品亚硝酸盐含量调查分析

目的：调查分析沿海城市肉制品亚硝酸盐含量情况,为相关部门制定食品安全监管政策提供科学依据,以确保消费者的食品安全。方法：采集沿海各城市肉制品样品共计200份,参考《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》(GB 5009.33—2016)对样品进行亚硝酸盐含量测定。结果：200份肉制品样品中的亚硝酸盐含量检测结果均大于检出限,且未超过国家规定的标准限量。60.50%(121/200)的肉制品亚硝酸盐含量在1.00～3.00 mg·kg^-1,仅有1.50%(3/200)肉制品的亚硝酸盐含量超过13.00 mg·kg^-1。从肉制品类型方面分析,发现各类型肉制品中亚硝酸盐含量之间的差异无统计学意义(F=1.848,P> 0.05)。从肉制品销售渠道方面分析,农贸市场与餐饮店肉制品中亚硝酸盐含量比较差异有统计学意义(F=36.928,P <0.05)。从肉制品采购城市方面分析发现,福州与烟台的肉制品亚硝酸盐含量比较差异有统计学意义(F=71.134,P <0.05)。11个沿海城市中有5个城市(大连、秦皇岛、烟台、连云港和北海...     

济宁市市售肉制品亚硝酸盐含量的测定

目的深入调查肉制品食用添加剂,特别是市售肉制品添加亚硝酸盐的状况。方法采用随机抽样方法,检测了济宁市肉制品市场熟肉制品的亚硝酸盐含量。结果共检测各类熟肉制品596份,超标208份,超标率为34.8 9%。结论亚硝酸盐在熟肉制品中的添加量不当,过多食用亚硝酸盐超标的熟肉制品对人体造成了一定的危害,应加强对熟肉制品的市场监督。     

市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查研究

蔬菜发酵主要是多种微生物并存的一种发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免。本实验通过对市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明：市场上发酵菜中亚硝酸盐的含量依次为辣椒类（30.44mg/kg）〉萝卜类（27.45mg/kg）〉白菜类（26.92mg/kg）〉黄瓜类（14.65mg/kg）。发酵菜均不同程度地含亚硝酸盐,以辣椒类最多,其次是萝卜类和白菜类,含量最少的是黄瓜类。所检测的20个样品中有5个样品的亚硝酸盐超标,超标率为25%。各类发酵菜中亚硝酸盐的含量与pH、肠道菌数量有关,pH值较低的发酵菜中肠道菌数量少,亚硝酸盐含量也低;相反,pH值较高的发酵菜中肠道菌数量多,亚硝酸盐含量也较高。一定含量范围内的食盐对亚硝酸盐含量影响不大。     

《食品中污染物限量》新国标中重金属的安全风险分析

随着现代社会的发展,工业化、城市化的进一步推进,我国的环境污染问题愈发严重,由于环境污染而造成的食品重金属污染问题逐渐引起人们的重视。本文以GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中无机污染物7种重金属127项指标为研究对象,利用国际食品法典委员会（CAC）制定的每日允许摄入量（ADI）和GB 2762-2012中重金属在每类食品中的限量（MLs）推算出每类食品的每日理论最大摄入量（TMDI）,再根据实际调查的消费者的每日实际摄入量（RDI）进行比较。研究表明:11项指标可能存在一定的食品安全风险,9项指标可能存在严重的食品安全风险,存在安全风险的指标占127项指标总数的15.75%,建议相关部门给予关注。      

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,主要应用于腌腊肉制品,亚硝酸盐不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用。但是亚硝酸盐存在一定的毒性,若过量使用会产生致癌物致使肉制品的食用安全性降低。由于消费者担心亚硝酸盐对人体健康的影响,对天然有机的肉制品需求量逐渐增加,因此寻找出能够替代亚硝酸盐功效的新型添加剂势在必行。本文主要综述了国内外关于亚硝酸盐新型替代物在肉制品中应用情况的研究进展,包括植物性替代物、微生物替代物、有机酸类替代物等,并对这些替代措施今后的应用前景进行了展望,旨在为现代肉制品加工企业能生产出安全优质的肉制品提供一定的科学理论依据。