高梁米辅料外加酶法酿制啤酒技术的研究

采用高梁替代部分大米应用酿制剂酶制啤酒，其质量达到国家优级标准。     

外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺讨论

随着生活水平的提高,人们对于食品的质量要求也越来越高。啤酒作为低酒精度发酵酒,被众多消费者誉为酒精饮料,当今已被大多成年人尤其年轻消费者所喜欢。而且在我国,许多地区也已拥有属于各自地域风格的品牌啤酒,且由于酿造工艺的不同,这些品类的啤酒便形成自己独特的口味及其成分差异。但是人们日常生活中饮用的啤酒,大多是以小麦和大麦等粮食作物为原料,经酵母发酵制造而成,这种啤酒中含有未完全发酵的麦芽糖即残糖,长期大量饮用富含麦芽糖的啤酒,增加人体血糖的浓度,会对身体产生一定的影响,引发高血糖甚至糖尿病的发生。所以在啤酒越来越受欢迎的今天,为了使广大消费者放心饮用,且不因长期喝啤酒导致血糖的升高。因此,许多啤酒生产厂家将目光聚集于低糖啤酒的开发生产上。而低糖啤酒的生产主要是对糖化酶的使用,本文针对低糖啤酒酿制过程中外加酶对其发酵产生的影响,确定了一种最优的糖化工艺,希望对低糖啤酒的生产起到必要的作用。     

外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺的研究

以普鲁兰酶Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ１２０Ｌ为重点，综合分析了外加酶糖化过程中影响麦汁总还原糖量和糖组成的各种因素，如各酶制剂的用量、糖化温度、料水比、物料比及各因素之间的相互作用等，确定了一套最优的糖化工艺方案。所得麦芽汁浸出率高、色度浅、粘度低、还原糖含量高；经过高效液相色谱分析（ＨＰＬＣ）表明，其糖组成合理；经过十天的发酵，发酵度达８２．２％，酒精分为６．４５５％（Ｗ／Ｗ）。     

对于以玉米为辅料的外加酶法啤酒的某些看法

<正> 一、前言 传统法酿制啤酒主要使用麦芽,其量高达80％左右。由大麦生产麦芽的过程包括大麦的清选与分级、浸渍、发芽和绿麦芽干燥等项作业。所制成的麦芽不宜立刻使用,而须贮存一段时间,以使之发生一系列物理的和生化的变化。因此,复杂和需时较长的制麦工艺,最终导致原料成本高昂。正是由于这样,酿造啤酒时,往往在不影响啤酒质量的前提下最大限度     

玉米辅料酿制优质啤酒试验总结

玉珠牌啤酒是哈尔滨啤酒厂以玉米为辅料生产的12°淡色啤酒,自1981年试生产以来,已生产1000多吨。1982年,获得省优质产品奖。我国玉米播种面积甚广,原料来源有保证;因而,以玉米为辅料生产优质啤酒,以满足人民生活日益提高的需要,为国家积累更多的资金,是我省和三北部分地区啤酒工业发展的方向。为进一步提高玉米辅料啤酒的质量,轻工业部于1982年7月下达了玉米辅料酿制优质啤酒的任务,并责成黑龙江省轻工业厅组织省轻工业研究所和哈尔滨啤酒厂共同进行     

玉米辅料酿制优质啤酒鉴定会在哈召开

8月2～4日,轻工业部科技局、食品局在哈尔滨召开了玉米辅料酿制优质啤酒鉴定会。参加会议的有科研单位、高等院校及啤酒厂等单位的代表。与会代表一致认为黑龙江省轻工业研究所和哈尔滨啤酒厂以玉米辅料首次酿制出优质啤酒,是     

以大麦作辅料酿制啤酒工艺探讨

长期以来，我国的啤酒生产主要以麦芽，大米为主要原料，其配比一般为7：3，即70％麦芽百0％大米．随着粮食市场放开及价格调整，大米价格急剧上扬．提高大米辅料比来降低啤酒生产成本已失去意义．用价廉且淀粉含量丰富的其它谷类原料代替大米作辅料，已成为啤酒酿造工作者关心的课题．此文就以大麦替代大米作辅料酿制啤酒工艺技术进行探讨．1．选择大麦作辅料的可行性在替代大米的辅料中，大麦是最理想的原料，理巾为：①大麦辅料酿制的麦汁与正常麦汁更为接近．不会影响酵母正常发酵．③大麦中含有丰富的价淀粉酶，有利于改善糖化；同时大…     

酶法糖化酿制啤酒试验总结

前言在毛主席革命路线指引下,在各级领导重视关怀下,我省啤酒工业随着人民生活水平日益提高的需要,得到了迅速的发展。特别是无产阶级文化大革命以来,老厂改造更新产量翻番,新建厂遍布全省各地,相继投入生产。七四年全省啤酒总产量比文化大革命前增加两倍多,今年计划比七四年增长49％。随着啤酒工业的大发展,也带来了发展中的新问题,不仅我省有不少地区没有大米,原料大麦也很缺乏,麦芽加工能力也满足不了制酒需要。根据我省啤酒工业生产实际情况,省轻工业局责成省轻工业研究所、哈尔滨啤酒厂进行酶法糖化试验。两年多来,经历试验、应用、再试验、再应用,不断深入提高。今     

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒,要求玉米贮存期以6个月为限,玉米糁脂肪含量以0．5％以下为优。玉米淀粉起始糊化温度为64－67℃,终了温度为85－87℃,可添加α－淀粉酶6－8u/g加速玉米淀粉糊化。试验结果表明,用脱胚玉米可代替大米酿制出优质啤酒,产品口味纯正,风味独特,清爽,有淡淡酒花香气。     

酶法酿制啤酒应用情况总结

近年来,在发展啤酒生产中,出现了一个矛盾,就是啤酒生产原料不足,影响了啤酒生产的速度。传统的啤酒酿造原料主要是大麦,辅之以大米。而在东北地区,大麦和大米都是产量有限的粮食作物,很难满足啤酒工业生产所需。针对上述情况,为解决啤酒生产发展原料不足的矛盾,本着因地制宜的方针,结合我省玉米种植面积广、数量大、品种多的特点,从一九七三年以来,在省轻工业研究所的合作下,开展了酶法糖化酿制啤酒的试验工作,在生产上逐年扩大,由一九七三年25%大米加25%大麦和50%麦芽的     

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒

用脱胚玉米替代大米是降低生产成本的一种手段。1 玉米辅料的选择应选用淀粉含量高,蛋白质含量适中,脂肪含量低的粉质马齿型玉米,选用新收获或新加工的玉米产品。玉米贮存期以六个月为限,因玉米中的脂肪80%存在于胚芽中,贮存过程中会逐渐向胚乳部渗透。酿制啤酒用玉米必须脱胚去脂。玉米粉脂肪含量0.5%以下为优,0.5%～1.0%为较好,1.0%～1.5%为一般,超过1.5%则不宜使用。2 玉米淀粉糊化温度的选择玉米淀粉和大米淀粉的组成结构不尽相同。玉     

谈谈以玉米为辅料酿制优质啤酒的几点体会

1974年大米短缺,为了寻求生产啤酒辅料的来源,我厂与黑龙江省轻工业研究所合作,共同研制以玉米为辅料酿制啤酒。经过对玉米品种选择、玉米处理、玉米使用比例、工艺方法、产品质量评价等小试、中试、大生产近百批次的摸索,基本确定了以玉米为辅料酿制啤酒的工艺路线,并正式投入了生产。1981年我厂又与省轻工业研究所共同承担了轻工业部下达的以玉米为辅料生产优质啤酒科研项目。用1年多的时间在原来产品质量的基础上进一步对啤酒的色香味等质量     

酶法糖化酿制啤酒正式进行鉴定

酶法糖化酿制啤酒试验是一九七三年黑龙江省轻工业局下达的一项重点科研项目,由黑龙江省轻工业研究所、哈尔滨啤酒厂、玉泉啤酒厂承担,历时三年。七三年完成了25％大米、25％大麦和50％麦芽的酶法糖化试验。七四年完成了25％玉米、25％大麦和50％麦芽的酶法糖化试验。一九七五年又邀请齐齐哈尔等八个单位,完成了25％玉米、50％大麦和25％麦芽的酶法糖化试验。通过试验初步确定了一套酶法糖化酿制啤酒的新工艺,取得了较好成果。一九七五年八月在牡丹江召开的七五年度黑龙江省啤酒行业技术协作会议上,由省     

玉米糖浆酿制啤酒鉴定会

哈尔滨市科委受省科委的委托,于8月18日对哈尔滨啤酒厂研制应用45～50％玉米糖浆酿制啤酒进行了产品质量鉴定。会上听取了应用玉米糖浆酿制啤酒的技术总结报告,并对该产品质量进行品评鉴定,与会代表认为:①玉米糖浆酿制的11度啤酒色泽淡黄,清亮透明,泡沫较洁白,细腻挂杯,有酒花香气无异味,略淡,与对照无区别,达     

提高酶法玉米(辅料)啤酒质量的生物化学机理

用玉米粉作辅料酿造啤酒比用大麦粉有更多的优点。其浸出物含量可达干物质的82～90%。在合理的工艺条件下,可以酿造出别具风味的优质啤酒。现就提高玉米啤酒的生产潜力和质量,做进一步的探讨。在啤酒酿造过程中,要经历一系列复杂的生物化学变化。其中,蛋白质的分解作用非常重要,因为蛋白质的分解产物影响着啤酒的风味和泡沫等重要理化指标。大麦在发芽过程中,蛋白酶活性增长速度快,所以麦芽中含有大量的高、中分子量     

啤酒外加酶法糖化的应用研究

论述了啤酒外加酶糖化的基本理论,提出用外加酶制剂以大麦等谷类替代部分麦芽酿制啤酒的工艺路线。着重研究了外加国产食品级酶制剂的啤酒糖化工艺。该项新工艺稳妥可靠,简便易行,效果显著。     

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒的研究

改革开放以来,我国啤酒工业得到迅速发展,大麦、大米耗用量迅猛增加,导致价格不断上扬。降低生产成本,寻找替代大料的粮源,成为许多厂家研究的课题。我公司对以玉米为辅料酿制淡爽型啤酒,进行了试验并获得成功。现就以脱胚玉米为辅料,研究酿制啤酒有关情况与同行共同探讨。1 玉     

添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的研究

对添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的可行性进行了研究,并在同等条件下,与添加大米辅料酿制普通啤酒进行对比。结果表明马铃薯丝干原料的成分与大米相比,无明显区别。添加马铃薯辅料所制得的麦汁中α-氨基氮的含量和氨基酸含量都远远高于添加大米辅料所得的麦汁,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927,但前者的氨基酸含量远高于后者。