打糁的诀窍

糁是将色浅质嫩的动物性原料加工成茸泥。再加入一些辅助原料，然后搅拌混合制成的粘稠状复合型食料。打糁是一种难度较高的加工技艺，这里。我就从加料、搅拌、加水比例等方面来说说打糁的一些诀窍。     

打糁的一点体会

“糁”在烹调中用途极广。但是同样的原料,通过不同的人制作出来,效果就是不一样。的确,简单地把肉茸、蛋清、盐、水豆粉、胡椒粉、猪油、鲜汤等调料混合在一起,滴入水中,无论怎样它也浮不起来。因为除了猪油外,其余料的密度均比水的密度大(连胡椒粉吸水后也会沉底)。制糁加入猪油不仅是为了使其浮起来,更重要的是使菜品滋润可口。而使其浮起来的真正原因却是行业上所说的“手风”。 为什么打糁时总是顺一个方向用力飞快地转     

川菜打糁的基本方法及技巧

川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛，特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中，以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴，工艺菜“百花江团”中作花，“锅贴鸡片”中作粘贴，“菊花鱼汤”中作菊花瓣，“莲蓬豆腐汤”中作莲蓬花朵等举不胜举。     

临沂喝糁

到临沂之前就听去过临沂的同事说，临沂有种叫糁的美味名吃，而且还为这个糁的读音争论过，同事说糁读sa，而我翻过字典告诉他应该读san，直到我到了临沂才明白，当地人真的把糁叫做sa，真是十里不同音呀。     

糁香温暖

看过古人的一些文字后，你会发觉过于“言紧”．总是要留下些飘渺的东西．让后人笔墨官司不断。比如这个“糁”字，就经常让人浮想联翩。     

浅谈糁的制作

糁是川菜厨师在制作工艺菜时必不可少的半成品加工原料之一。下面介绍一下糁的制作过程及其要领。一、糁的种类及选材1、肉糁；多选用猪背脊肉、牛背脊肉、羊背脊肉。2、鱼糁：多选用鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼背侧肉。3、鸡糁：多选用鸡脯肉和胸柳肉。4、兔糁：选用兔腰簧肉。5、虾糁；选用河塘虾或饲养虾。二、制糁的步骤：1、选料：下料部位要正确，尽量剔除不适宜制移的多余部分。2、水漂：反复漂尽血水，如原料体积较厚者，可以先排松后再漂。3、捶茸：用刀背捶成茸而不断筋络。4、剔筋：把全部筋络剔净。5、剁茸：用刀口轻剁数遍。6、搅茸：依…     

爷爷卖糁子

爷爷今年79岁,身体硬朗,精神矍铄,在县城卖糁子(大麦磨成的碎粒)已经10个年头了。 10年前,奶奶病逝,老人一下子失去个伴,整天没着没落的。再说,爷爷生性耿直要强,虽有3个子女,但不愿要他们供养,经过一番认真地琢磨,他感到,如今城里人生活水平提高了,老年人和为数不少的糖尿病患者,特别需要大麦糁子来改变饮食结构,借以提升健     

糁菜三款

百花玉圈 一、原料:鱼糁500克、丝瓜衣35克、鲜苦瓜550克、听装樱桃7粒、味精2克、精盐8克、水豆粉15克、化猪油50克、鸡油10克。 二、制作:1.将苦瓜切节、去芯,入加盐的沸水中(氵旦)断生,捞起沥干水份。取一大圆盘抹上少许油,把苦瓜中间酿上鱼糁,放入盘中央,上笼蒸熟待用。 2.取12只调羹抹上少许油,放上鱼糁抹平;把丝瓜衣切成韭菜叶形,用盐腌一下,嵌入糁上;放上改刀后的樱桃,上笼蒸熟,取出放     

温暖的糁香

在书圣王羲之的故里——山东省临沂市,有一种别处难觅专属于这里的地方特色美食——糁。无论春夏秋冬,每天清晨或是繁星点点的时候,便可见街头巷尾有许多居民或外来客三五成群涌向分布在那些街巷中的知名糁馆。这时候,随着糁馆老板的招呼声和人们端着糁碗走向饭桌的脚步声,整个     

制作鱼糁经验谈

鱼糁的制作，属从厨者需要掌握的基本功之一。因此它也经常作为中高级厨师技艺考核的一个重点科目。鱼糁可以做成多种佳肴，如用标花嘴挤入热水锅中煮成五彩鱼线，或包人咸鸭蛋黄做成清汤鱼茸蛋，或做成各种造型的鱼丸菜等。不管制作哪种鱼糁菜，都要求成菜光润有弹性．不易碎且口感细腻，这就要求鱼糁的质量要好。那么制好鱼糁的秘诀在哪里呢？     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

热烫的糁汤

前不久我去了趟山东，感觉自己就像是成了个半文盲，因为山东的地名中有不少古怪的字，比如“兖”、“郯”、“莒”……一开始这些字我都不认识，所以不敢随便张嘴说话。最搞笑的是，我有时连上街吃饭都成了问题，因为一些饭馆招牌上的字我不认识，比如“甏肉”，再说本文提到的这个“糁汤”。     

喝大麦糁儿

饥饿年代,若天天能喝上大麦糁儿,就算是很幸运的了。 改革开放后,大麦糁儿一度时期告别了咱家的餐桌,可有年夏天,我去乡下的一位亲戚家,当他给我端上一碗大麦糁儿粥,品尝后一种新鲜的味觉,那是当年从未有过的。于是,我向这位亲戚要了几斤大麦糁儿带回家中,准备熬给妻与女儿喝。     

峄城的糁汤

话说西汉末年,王莽篡位称帝.为了巩固自己的统治,王莽便派兵四处追杀汉高祖刘邦的后裔刘秀.一天,刘秀被王莽军追杀至古峄州(今山东枣庄峄城区)城北护君山下.     

麦糁子饭

麦子将熟时,掐麦穗,搓出麦籽煮饭锅里,麦籽筋道,耐人回味。如果把麦籽磨碎,煮麦糁子饭,就更好吃,胜似煮玉米糁子饭、小米饭。让我无法忘记的是一九六四年秋末的那顿麦糁子饭。那时遭逢大涝,漳河两岸尚未修筑大堤,河水一再溢出河槽,庄稼连年被淹。家家户户瓷缸与瓦瓮里没有麦子,有的只是红高粱。高粱耐旱也耐涝,但每户分到的数量有限,大家     

细谈川菜中的糁

一、鸡糁的制法 1.选500克鲜鸡脯肉,去掉筋膜后,放清水盆里漂洗2分钟,再放入绞肉机,加入500毫升清水绞成泥,随后用粗纱布过滤出粗纤维(纱布眼不能过细). 2.把绞好的鸡肉泥放盆里,加少量的清水并放入15克盐,搅打至稍稍变稠时,再加15克盐和100克化猪油继续搅打一会儿,最后加入5个鸡蛋清和50克湿生粉,搅打上劲即成鸡糁. 二、细节剖析 对于打糁,行业内的老师傅曾经总结出"六不伤"的口诀,即"不伤水、不伤油、不伤盐、不伤蛋、不伤粉、不伤质".做好的糁成品,要求表面光洁、色白发亮(在行业上称之为"带宝色"),绝不能出现渗油的现象.要做到这"六不伤",就要对各种辅料的作用和加入的时机有全面的了解.     

和糁蒸猪

如果我给你端上一碗米粉蒸肉说是明朝莱,你肯定不以为然,说我在骗你,但这道大家非常熟悉的菜,千真万确在明朝就有了,它的名字叫“和糁蒸猪”。     

一碗糁的尊严

早春二月,还冷得很。我在泰山脚下,岱庙的山墙上,迎面长风像太极拳,柔中带刚,令人立足不稳。抬头远望,我与城市平起平坐,棉袍灌满风也能飘飘欲仙,像是使了一招笨重的白鹤亮翅。快中午,出了岱庙,我在泰安后街小巷逛来逛去,一眼看见招牌"泰山名吃——正宗传统独一家糁馆"。糁是什么?我有些疑惑,再往下看,下面一行中号字:面食2.5元即吃。我和朋友进了店,发现这店里没有服务员,是要自己去窗口端餐的,吃完     

沂州羹糁香

糁,作为小吃,深受人们喜爱,远在春秋战国时代就已有之,延续至今,可谓历史悠久,千年不衰.宋代苏东坡有“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清,莫将南海金薤脍,轻比东坡玉糁羹.”的诗句,可以看出爱糁、嗜糁之深.     

蛋黄山药玉玉糁

主料：山药250克，玉米糁100克，鸡蛋黄2个。 调料：盐5克，胡椒粉3克，油30克。 制法：玉米糁加水拌匀，上笼蒸熟；山药一半切粒，一半挖空刻成葫芦形，上笼蒸熟；锅内加油烧热，下入油，放入鸡蛋黄、玉米糁炒香，加入山药粒，加调料翻炒均匀，出锅后盛入山药葫芦中即可。点评：颜色清新诱人，山药的胡芦造型会在第一时间抓住食客的眼光。