也谈清香型白酒再铸辉煌

也谈清香型白酒再铸辉煌王元太（山西省轻工总会；０３０００２）去年有幸能够列席在杏花村汾酒厂召开的全国清香型白酒协作组成立大会，会议的重要文件列举了发展清香型白酒的种种优势，特邀到会的八位知名专家对当前清香型白酒的现状和发展作了专题报告，专家们的发言大...     

全国清香型白酒协作会成立大会会议纪要

全国清香型白酒协作会成立大会会议纪要全国清香型白酒协会成立大会，于１９９６年８月１３日至１５日在山西杏花村汾酒厂召开。参加会议的有清香型白酒企业３２个，著名酿酒专家８人，华北三省二市酿酒协会会长和秘书长以及有关科研院所、新闻单位等共４７个单位７２位代...     

全国清香型白酒标准化技术分委会在汾酒集团成立

2009年4月9日,由山西省质量技术监督局组织的全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分技术委员会成立暨第一届第一次全体委员大会在汾酒集团召开,国家标准化管理委员会、中国轻工联合会、全国白酒标准化技术委员会、山西省质量技术监督局领导分别讲话,中国酿酒工业协会秘书长、全国清香型白酒标准化技术分委会主任委员赵建华和汾酒厂股份公司总经理、全国清香型白酒标准化技术分委会秘书长韩建书分别作工作报告,全国清香型白酒生产企业参加会议。     

全国清香型白酒协作会成立大会会议纪要

全国清香型白酒协作会成立大会会议纪要全国清香型白酒协作会成立大会，于１９９６年８月１３日至１５日在山西杏花村汾酒厂召开。参加会议的有清香型白酒企业３２个，著名酿酒专家８人，华北３省２市酿酒协会会长和秘书长以及有关科研院所，新闻单位等共４７个单位７２位...     

重展清香型 白酒之雄风 ——访我国著名酿酒专家周恒刚

全国清香型白酒协作会成立会议,于1996年8月13日至15日在山西杏花村汾酒厂召开,参加会议的有清香型白酒企业32个,秦含章、周恒刚、辛海庭、沈怡芳、高月明、索颖、高景炎、栗永清等八位著名酿酒专家在会上做了学术报告。会议分析了当前我国白酒的形势,并对清香型白酒作     

提高清香型白酒质量技术研讨会纪要

佳汾酒厂受黑龙江省酿酒专业协会的委托,于1987年9月14～17日,在佳木斯召开了跨省第一次提高清香型白酒质量技术研讨会。山西轻工厅王元太工程师、六曲香酒厂万钧工程师、河南宝丰酒厂副厂长邢明月工程师及该厂研究所所长芦振堂等4名同志,在清香型白酒生产、科研上都积累了丰富的经验,这次不远千里参加了这次会议并做了很好的技术报告,对我省今后清香型白酒生     

基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征

该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对市售不同酒曲（大曲、小曲和麸曲）清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高（P<0.05）。借助偏最小二乘判别分析（PLS-DA）确定了8种变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱解析红星清香型白酒风味成分特征

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC×GCTOF-MS）对红星清香型白酒风味成分特征进行系统分析,解析红星清香型白酒的风味特点。在红星清香型白酒酒样中共鉴定出849种挥发性组分,通过风味组学分析确证62种具有香气活性的挥发性组分。本研究为进一步探索红星清香型白酒的风味成分及产品特色提供了理论依据及科学基础。     

全国清香型白酒协作会章程（细则）

全国清香型白酒协作会章程（细则）第一章总则第一条在上级同行业协会的领导下，为提高清香型白酒技术含量，提高附加值，提高市场占有率，特成立全国清香型白酒协作会。第二条本协作会的宗旨是：贯彻中央的方针政策，为企业服务，维护企业的共同利益，开展清香型白酒工业...     

关于活性干酵母、糖化酶在清香型大曲酒中的试验

关于活性干酵母、糖化酶在清香型大曲酒中的试验任大亚，冯绍波，刘清河黑龙江省双鸭山市白酒厂科研所（１５４９００）关键词大曲；清香型；质量；活性干酵母；出酒率我厂是利用中温大曲生产清香型白酒。采用清蒸清入，两遍清工艺，地缸发酵而制成。本产品的特点是“清、...     

清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨

清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨王元太（山西省轻工总会）清香型白酒是我国传统白酒之一，早在明、清时代已开始盛行，主要消费者在北方高寒地区和林区。目前约占全国白酒总产量的１０～２０％。优质的清香型白酒以高粱为酿酒原料，以大麦、豌豆培养中温大曲，或...     

中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究

以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行检测。结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。     

试论低度清香型白酒的调味技术

试论低度清香型白酒的调味技术黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）传统的清香型白酒在诸多香型白酒当中是酒度较高的烈性酒之。当清香型白酒呈高度时，具有清香纯正、醇甜爽净的风格和特点，深受我国北方广大消费者的喜爱。近年来，随着人们的健康意识日益增强，社会交往的领...     

清香型白酒中温大曲生产工艺的改进

1　必须全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的真谛酒界周知 ,在权威的白酒专著和酿酒杂志上 ,中国白酒的大曲分类名称没有“杏艺大曲“一词。照常人理解 ,所谓“杏艺大曲”是按山西杏花村汾酒厂汾酒工艺生产的大曲 ,应属清香型白酒中温大曲 (简称清香大曲 ,下同 )。笔者根据《天波酒业》的制曲实践 ,再次重申一个观点 ,即“清香型白酒的质量根本在大曲 ,大曲的质量关键在粉碎”。古往今来 ,有许多企业学创汾酒工艺者 ,诸多不尽人意 ,其中一个重要原因就是缺乏用对立统一的观点去全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的精神实质 ,汾酒大…     

清香型白酒工艺的改进及其微量成分与勾兑

清香型白酒工艺的改进及其微量成分与勾兑王元太（山西省轻工业厅）一清香型白酒的工艺改进我国白酒的历史源远流长，各种名优白酒都有各自的地方特色，人们的饮酒习惯，所适应的口味，客观地存在了多种香型。从清香型又分出一个“老白干”香型，说明酿酒工艺没有一个固定...     

杂交糯高梁酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究

采用正交试验对杂交糯高粱（泸糯8号）酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量O．035（g／100g）,糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。     

基于高通量测序技术分析南方清香型白酒大曲的微生物多样性

利用高通量测序技术对不同香型大曲及南北两地清香型大曲中微生物菌群结构进行分析比较。结果表明，南方清香型白酒大曲的细菌以芽孢杆菌属（Bacillus)为优势菌群，其次以魏斯氏菌属（Weissella)、片球菌属（Pediococcus)及其他乳酸菌（Lactobacillus)为主要菌群；真菌优势菌种为覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)，其次是弯曲假丝酵母(Apiotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、异常威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)等；霉菌以曲霉属(Aspergillus)占比最多。微生物群落由于制曲工艺不同与高温、中高温大曲有较为明显的差别，南北两地清香型白酒大曲的细菌真菌优势菌属均一致，但南方清香型白酒大曲中各类乳酸菌属与酵母属较北方清香型大曲丰富。     

牛栏山：驶入高速路

2006年，牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批商务部重新认证的中华老字号； 2006年，牛栏山二锅头传统酿造工艺入选区级非物质文化遗产名录； 2006年，厂长李怀民被中国酿酒工业协会授予“中国酿酒大师”称号； 2006年，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山酒厂生产的清香型（二锅头工艺）牛栏山二锅头。被认定为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表。所有的迹象都表明——牛栏山已驶入高速路。[编者按]     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析大曲清香型白酒中的挥发性香气组分

为剖析大曲清香型白酒的香气组分特征,采用顶空固相微萃取联合全二维气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC×GC-TOF-MS）技术分析大曲清香型白酒的挥发性香气组分。结果表明,采用该技术在大曲清香型白酒中共检测到可信度较高的挥发性化合物251种,其中包括56种酯类、54种醇类、38种酸类、30种醛酮缩醛类、6种含硫化合物、6种含氮化合物、21种呋喃类、20种芳香族类及20种其他类型化合物。大曲清香型白酒中鉴定出多种特殊挥发性香气组分,如乙酸糠醛、2-戊基-呋喃、苯并呋喃、苯乙酸乙酯等,尤其是苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯等芳香族化合物,可能对大曲清香型白酒的香气起到重要作用。该研究为大曲清香型白酒的香气组分分析与感官特征评价提供依据。     

清香型白酒风味成分的研究进展

中国清香型白酒历史悠久，具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点，一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较，然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳，进而绘制了清香型白酒的风味轮，最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望。本文可为清香型白酒的风味研究提供参考，也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路。