广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下:     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术,包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施,旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

广式月饼的防霉技术

通过对市场上广式月饼卫生情况的分析,发现广式月饼质量问题主要是发霉。在研究月饼中霉菌种类和影响广式月饼发霉因素的基础上,提出防止广式月饼发霉的方法。     

广式月饼的辐照保鲜

广式月饼经2．5KGY、5．OKGY、7．5KGY、10．OKGY四个剂量的r－射线辐照处理,辐照过的月饼置于28°C培养箱中,定期测定月饼中微生物总数、理化指标以及感官质量指标。研究结果表明:5．OKGY、7．5KGY剂量的r－射线能有效地抑制月饼中的微生物,使月饼的保鲜期得以延长,而对月饼的AV值、POV值以及口感等质量指标影响不大。     

广式月饼皮专用糖油--月饼传统制作工艺的革新

月饼是人们在中秋佳节互表思念 ,寄托团圆之情的传统食品 ,在平时的食品市场上 ,月饼也是传统美食的重要一族。如何使月饼满足新世纪广大消费者的更高要求 ,我们在广式月饼的制作工艺上作了改革尝试。作为一个油脂配送专业公司 ,我们与有关食品生产厂家协作 ,开发了广式月饼皮专用糖油 ,废弃了月饼制作传统工艺中熬制糖浆的过程。这一新工艺已投放上海市场 ,取得了良好的效应。1　传统广式月饼的制作工艺遇到的新问题传统广式月饼的制作工艺要求制作月饼前 2、3个月 ,甚至更长的时间 ,先行熬制糖浆 (用砂糖加水和柠檬酸进行熬制 ) ,糖浆的质…     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良利的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

广式月饼工艺条件的优化

本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象,通过对原料糖浆的分析试验,确定熬制糖浆的最佳条件,并通过对月饼质构的分析测定,确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件。试验结果表明,糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸,熬制最佳时间为25min,制作工艺最佳配比为皮馅比1：5,枧水最佳添加量为30g,糖浆最佳添加量650g。在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼。     

广式月饼腐败霉菌的分离与控制

广式月饼丰富的营养使其容易因滋生微生物而发霉变质,研究表明导致广式月饼发霉变质的最主要微生物是霉菌。本文先从广东生产的已发霉的广式月饼中进行霉菌的分离纯化,从而得到在广东一带导致广式月饼霉变的主要霉菌种类。然后通过试用多种不同类型的防霉剂,以期找出效果最佳的防霉剂。最终得出效果较佳的防霉剂共五种,分别为脱氢醋酸钠、纳他霉素、尼泊金复合酯钠、肉桂精油和大蒜精油。本研究通过抑制目标霉菌的方法控制广式月饼的霉腐变质,研究成功后对广东广式月饼的生产是有重要的意义。     

广式月饼的制作改进试验

对制作广式月饼所需的糖浆进行分析试验,确定了制取糖浆的最佳工艺;对调制广式月饼饼皮的配比进行了试验,制成了形态、色泽、滋味与口感俱佳的广式月饼。     

蓉馅，广式月饼的灵魂

月饼,曾是餐饮业白案应时当令的活计;月饼,也曾引导许多品牌餐饮企业走上食品工业之路,获取了不俗的经济效益。因此,月饼馅料制作技术,在广式点心师傅心中占有特殊的重要地位。     

月饼制作及关键控制

制作工艺、糖浆的制作、糖浆皮的制作，馅的制作及烘烤。     

广式月饼贮存过程中品质变化的研究

本文通过对月饼企业生产的广式月饼进行出厂抽样检测;研究不同品种广式月饼在保质期内的细菌总数、霉菌计数以及酸价等微生物和理化指标的变化规律,分析关键质量指标随贮存期的变化及其与月饼品质间的关系。结果显示：在30 ℃条件下60 d内细菌总数、霉菌计数和酸价均随时间延长有明显上升趋势,是影响月饼货架期的主要因素,其中微生物指标对广式月饼贮存质量的影响最为重要,酸价次之,其它主要理化指标在保质期内没有明显变化。该研究为月饼的产品质量控制提供了理论依据。     

广式月饼储存过程中氧化问题的研究

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况。研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性。并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快。另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化。因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面。      

广式月饼储存过程中氧化问题的研究

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况.研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性.并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快.另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化.因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面.     

广式五仁月饼疆（10个“75克月饼模子”）

月饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、植物油25克 馅：核桃仁40克、葵花籽仁60克、腰果40克、西瓜籽仁60克、白芝麻40克、冬瓜糖40克、桔饼20克、玫瑰糖10克、细砂糖80克、水80克、白酒10克、植物油30克、炒熟的中筋面粉100克     

莲子心黄酮对广式月饼品质的影响

本研究优化了莲子心黄酮提取工艺,并探究了莲子心黄酮抗氧化活性及其对广式月饼制备过程中晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的抑制作用。同时分析了添加莲子心黄酮对月饼色泽和质构的影响。结果表明：以1∶70料液比、60%乙醇在80℃水浴中提取莲子心粉末2.5h,此时莲子心黄酮得率最高,为3.8%。当添加浓度为400μg/mL时,莲子心黄酮对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率最高,分别为83.14%和96.18%,IC₅₀值分别为57.07μg/mL和37.64μg/mL。为兼顾月饼色泽、口感和对晚期糖基化终末产物(AGEs)的抑制效果,莲子心黄酮最佳添加量为0.5mg/g,相比于空白月饼色泽没有明显变化,亮度值L*略微下降,从50.58下降至46.38,红度值a*和黄度值b*没有显著性变化。添加莲子心黄酮月饼口感得到改善,饼皮硬度和咀嚼性没有显著性变化,内馅硬度和紧实度略微增加,内馅硬度从109.68g增加至124.03g,紧实度从57.72g增加至130.59g。添加0.5mg/g莲子心黄酮,内馅荧光强度变化不显著,但显著抑制了饼皮中AGEs生成,抑制率为16.63...     

广式即食腊肠的制作

将中国传统的广式腊肠，按照传统的配方，保留部分传统工艺，加工成食用和流通方便的即食食品，使广式腊肠更具市场竞争力。     

月饼馅料的制作工艺

介绍了制作莲蓉、豆蓉、枣蓉、伍仁等月饼馅料的工艺流程、操作要点等内容。