加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

不同加工方式下红薯中还原糖的动态变化研究

本文研究了不同加工方式（包括蒸、煮、炸、烤及烘干）对红薯中还原糖含量的动态影响。煮制、微波烤制和烤箱烤制过程中,红薯中还原糖含量先降低,而后增加,在处理末期又呈下降趋势;蒸制过程中,红薯中还原糖含量随处理时间的延长而持续增加;油炸和烘制过程中还原糖含量总体呈下降趋势;蒸制、煮制、微波烤制和烤箱烤制对红薯中水分含量的影响不明显;而油炸过程中红薯片中的水分含量随加热时间延长持续降低;而烘制过程中红薯中水分丢失主要发生在2～4h内。     

不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究

选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料,以普薯32为对照,探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示,蒸泰紫薯1号得分最高,甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性;熟制方式显著影响紫薯的理化品质,熟制后紫薯水分和淀粉含量降低,还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加,葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中,蒸制有利于水分保持,烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖（果糖、葡萄糖）呈极显著正相关性（P<0.01）,与淀粉含量呈显著负相关性（P<0.05）,相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。     

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

不同热加工方式对卵形鲳鲹肌肉蛋白及品质的影响

为研究热加工方式对鱼肉蛋白的影响,对新鲜、蒸制、油炸、微波、烤制下卵形鲳鲹肌肉的水分含量、失重率、蛋白质组成、肌原纤维蛋白的总巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成等多方面的指标进行测定和分析。结果表明,4种热加工方式对卵形鲳鲹的肌肉蛋白和品质的影响存在显著差异性,单位质量样品中总蛋白含量为烤制>油炸>微波>蒸制,与肌肉中水分的含量呈负相关。蒸制鱼肉盐溶性蛋白和水溶性蛋白在蛋白质组分中所占的比例更高,鱼肉外观和结构保存最完整。微波处理组对肌原纤维蛋白质的破坏作用最强,经微波处理的鱼肉更利于人体消化吸收。经烤制和油炸后,卵形鲳鲹肌肉的非蛋白氮含量和呈味氨基酸含量均是最高,风味要优于另外2组。     

不同烹饪方式的羊肚菌在体外消化过程中营养成分溶出差异比较

为研究不同烹饪方式对羊肚菌营养品质的影响,采用体外消化方法对煮制、蒸制以及烤制处理的不同粒度羊肚菌粉（粗粉、超微粉）进行消化。比较了消化后的羊肚菌粉显微形态,模拟胃、肠消化液中还原糖、蛋白质、游离氨基酸、总酚含量以及DPPH（1,1-Diphenryl-2-Picrylhydrazyl）自由基清除能力、铁离子还原能力（Ferric Ion Reducing Antioxidantpower,FRAP）、阳离子自由基清除能力2-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfphonate,ABTS）。结果表明：经过体外胃、肠消化后,烤制处理的羊肚菌粉还原糖、蛋白质、多酚溶出量最高,蒸制其次,煮制最低,烤制比煮制平均依次高62.87%、58.58%、4.69倍;蒸制处理的羊肚菌,溶出的游离氨基酸含量在所有处理中最高,粗粉、细粉平均为40.40 mg/g,分别比烤制、蒸制高出18.77%,19.81%。超微粉碎不能有效提高还原糖、多酚的溶出,但可以显著提高蛋白质、游离氨基酸的溶出（P<0.05）;模拟消化液的DPPH值没有显著差异,但FRAP和ABTS值差异显著（P<0.05）,烤制处理的最高,其次是蒸制,煮制最低;超微粉碎不能有效提升羊肚菌模拟消化液的抗氧化水平。该研究为羊肚菌的科学食用提供了参考。     

不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响

为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式（蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制）对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响。结果表明,达到相同成熟度时,电磁灶煮制时间（1~3 min）最短,烤制时间（6~11 min）最长。另外,微波模式和蒸制（一体机蒸制和电磁灶蒸制）模式在维生素C的保留及消化方面较优,而烤制、组合模式及电磁灶蒸制的样品硝酸盐保留率及吸收率最好。因此,电磁灶蒸制模式（中高档蒸制）是最易于人体维生素C和硝酸盐消化吸收的西兰花烹饪方式。     

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响

以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和酸价值(AV值)均明显增加(p0.05),其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低。采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48%～88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59%～13.93%和5.69%～10.84%,含量最低的为烃类,占0～1.9%。烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少。不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异。微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多。烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异。     

铝箔法烤制对牛肉食用和营养品质的影响

以牛肉为研究对象,研究铝箔法烤制对牛肉食用品质及营养品质的影响,为消费者选择更加科学的烹饪工艺提供理论参考。测定了蒸制、煮制和铝箔烤制3种处理方式下,牛肉烹饪失水率、熟肉率、色泽、剪切力、物性等食用品质和粗脂肪、蛋白质、水分含量等营养品质。结果表明,铝箔法烤制组的牛肉烹饪失水率最低,熟肉率最高; L^*和a^*值与蒸制、煮制组无显著差异(P> 0. 05);铝箔法烤制组牛肉的剪切力值最小,同时其值与蒸制组之间无显著差异(P> 0. 05); 3组牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性和回复性无显著性差异(P> 0. 05),但铝箔法烤制牛肉的弹性显著低于蒸制和煮制组(P <0. 01)。经铝箔法烤制,牛肉水分含量显著高于蒸制与煮制2种烹饪工艺,蛋白和粗脂肪含量显著低于蒸制与煮制2种烹饪工艺(P <0. 01)。总之,相比蒸制和煮制,铝箔法烤制的牛肉色泽亮红、嫩度良好、水分流失少且脂肪含量低,具有较高的商业价值。     

不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

本研究通过评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的两个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的两个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择2种烹饪方式（烤制和蒸制）对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用（GC-MC）等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明：薯块硬度、弹性、粘附性、咀嚼性、胶粘性在两种食用方式之间差异较大。相关性分析：干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶粘性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性 、胶粘性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出：干率、蛋白质含、淀粉含量均较低品种冀粉2号、烟薯25适合烤制;干率、蛋白质、淀粉含量均较高品种冀薯8号、冀元1号适合蒸制。     

加工方式对鹰嘴豆中淀粉结构和消化特性影响的研究

以鹰嘴豆为原料,研究了不同的加工方式(蒸制和烘烤)和加工时间对鹰嘴豆中淀粉结构与消化特性的影响,为鹰嘴豆在食品加工中的应用提供参考。采用差示量热扫描(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、红外光谱仪(FTIR)等方法分析了不同加工方式的鹰嘴豆中淀粉结构、热力学性质和消化特性。DSC数据表明：蒸制处理下,鹰嘴豆中淀粉糊化温度降低14%～25%,而烘烤处理下其糊化温度升高5%～13%,其热焓值分别下降约5%和4%;FTIR结果证明,烘烤对样品中化学基团没有破坏,而蒸制时,对淀粉的结构具有破坏作用,其结晶度逐渐降低;XRD图谱展示,随着热处理时间增加,其淀粉的结晶度均有下降;SEM图像显示蒸制对淀粉表面结构的破坏更严重。在模拟体外消化中,发现蒸制50 min消化所产生的还原糖含量最高为89.3 mg,烘烤30 min消化产生的还原糖含量最低为26.9 mg,因此蒸制处理下淀粉的水解程度比烘烤处理的高。蒸制对鹰嘴豆中淀粉颗粒、晶体结构以及糊化程度的影响较大,且消化后产生的还原糖含量整体高于烘烤处理的样品,为针对其不同用途选择合理的烹饪方式和加工时间提供了参考。     

熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条，并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明，4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大；烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^*)和黄色值(b^*)；炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态，使得淀粉无定型区结构增加；蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明，烤制快消化淀粉(RDS)含量最高，煮制抗性淀粉(RS)含量最高；烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50，属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标，将4种熟制方式进行排序为：蒸制>煮制>炸制>烤制。     

基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明：蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为：微波＞带皮烘烤＞去皮烘烤＞蒸制＞反压蒸煮＞煮制。因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯。     

基于保护慈姑多糖的加工技术及其优化

目的:针对保健型慈姑多糖易在加工过程中发生损失的不足,研究建立高保留率的加工法。方法:切片厚度、加热时间与温度为参数,将慈姑进行汽蒸、水煮、油炸、烤制加热处理,测定慈姑多糖含量,得出优化工艺参数,统计保留率。结果得出慈姑各种加工法的最佳条件:蒸制制品:切片厚度1.6cm,106℃蒸制10min;水煮制品:切片厚度1.2cm,90℃煮制10min;烤制制品:切片厚度0.2cm,160℃烤制14min;炸制制品:切片厚度0.2cm,150℃油炸时间5.5min。加工制品慈姑多糖保留率高低依次为:汽蒸水煮油炸烤制。结论:蒸制加工对慈姑多糖保留率高,是慈姑优先选择的加工法;煮、烤、炸的方法应选择较低的加热温度。     

全麦酒酿关键加工工艺对淀粉的理化性质及体外消化性的影响

通过对淀粉颗粒表面结构、晶体结构、表观直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度、糊化性质及体外消化性的测定研究全麦酒酿关键加工工艺(煮制和发酵)对淀粉的影响。结果表明,煮制及发酵处理改变了淀粉的理化特性,使淀粉表面状态发生变化,但均未改变淀粉A-型结晶;与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的直链淀粉含量、溶胀度、转型温度、凝胶化焓值、峰值黏度和最终黏度均显著降低,而凝胶化温度、溶解度显著增大。体外消化试验显示,天然淀粉经煮制和发酵处理后,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量降低,具有更好的消化性能。全麦酒酿加工过程中发酵处理降低了煮制淀粉的消化性,可成为一种新型功能性健康淀粉食品。     

浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中糖含量及淀粉体外消化性的影响

全籽粒燕麦经浸泡和发芽处理后测定还原糖、总糖和淀粉的含量,并采用模拟体外模型分析淀粉的体外消化性,研究浸泡和发芽过程对燕麦籽粒中糖种类及淀粉消化性的影响。结果表明:燕麦浸泡和发芽过程中,还原糖和总糖含量的变化呈现先下降后上升的趋势,而淀粉含量则呈现先上升后下降的趋势。体外模拟胃肠液消化模型分析发现,浸泡处理的燕麦中淀粉体外消化率变化趋势较大,而发芽处理的燕麦中淀粉的体外消化率变化趋势较小,且随着发芽时间的增加淀粉的体外消化率也随之增大。     

不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响

比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。     

熟化方式对预制鲍鱼品质的影响

本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对其质量损失 率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明：蒸制、微波和真 空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著（P＜0.05）;蒸制样品蛋白质量分数和水分含 量较高,为76.54%（干基）和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌 肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著（P＜0.05）。 低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力 结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。     

不同烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应产物的影响

目的探讨煎制、挂糊油炸、烤制和煮制4种烹饪方式对金枪鱼中美拉德反应的影响。方法研究4种家庭烹饪方式(煎、炸、煮和烤)对金枪鱼鱼块中糠氨酸、羧甲基赖氨酸(carboxy methyllysine,CML)、丙烯酰胺、荧光化合物和赖氨酸含量的作用,探究烹饪方法对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的影响,从MRPs安全性的角度比较金枪鱼4种家庭烹饪方式的安全性。结果煎制和挂糊油炸烹饪金枪鱼过程中,当鱼块中心温度≤80℃时,MRPs主要为糠氨酸;当鱼块中心温度达90℃时,MRPs中糠氨酸含量下降,荧光产物含量增加。4种烹饪方式中仅300℃条件下烤制10 min的金枪鱼块中有少量CML产生;中心温度达100℃的煎制烹饪、中心温度≥90℃的挂糊油炸烹饪和≥240℃烤制温度的烤制烹饪,均导致鱼块中少量丙烯酰胺产生。煮制烹饪的鱼块中中后期MRPs含量较少。此外,煎制、烤制和煮制均可导致鱼块中赖氨酸含量降低,但鱼块中心温度≤90℃的挂糊油炸烹饪,可使鱼块中赖氨酸几乎没有损失。结论综合对比4种烹饪方式,挂糊油炸可显著保持金枪鱼块营养品质,是值得推荐的一种金枪鱼烹饪加工方式。