凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质影响研宄

研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100 kg牛奶).在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大.以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2-3(g/100 kg牛奶).     

干酪生产中影响凝乳酶活力因素的研究

干酪生产中凝乳酶活力是决定其添加量的重要指标，本试验就影响活力的多种因素进行探讨。其中原料乳中非脂乳固体含量，凝乳温度、酸度、ＣａＣｌ２加入量，稀释液中盐含量和凝乳酶浓度是重要的凝乳条件。     

干酪用牛凝乳酶替代品的研究进展

牛凝乳酶具有高凝乳活性和低非特异蛋白水解活性而广泛用于干酪制备。随着干酪市场的逐年增长,牛凝乳酶出现供不应求,其替代品应运而生,包括其他动物凝乳酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶、重组凝乳酶。在这些替代品中,重组牛凝乳酶显示出与天然牛凝乳酶相似的酶学特性,并且纯度更高,制作的干酪品质更好。目前已经有重组牛凝乳酶上市出售,成功替代了天然牛凝乳酶,但关于提高重组牛凝乳酶表达量与催化活性的研究远未止步。文中主要综述了凝乳酶结构、牛凝乳酶的替代品和重组凝乳酶的研究进展,详细综述了一些提高重组牛凝乳酶的表达方法,为外源蛋白在宿主中的高水平表达提供了有效参考。     

凝乳酶对超滤浓缩乳生产Quark干酪的影响

采用每100g超滤乳中添加0、50、100、150、200、250μL六个水平的凝乳酶,研究了不同的凝乳酶添加量对Quark干酪组成、凝乳硬度、贮藏期产品感官品质和干酪中水溶性氮含量的影响。结果表明,当凝乳酶的添加量从0μL/100g增大到250μL/100g时,产品的水分含量上升了1·49%,粗产率和校正产率分别上升了1·42%和0·99%,固形物的回收率下降了3·5%,凝乳硬度从16·83g增大到40·84g,但干酪的苦味和水溶性氮含量,随着贮存期的延长和凝乳酶用量的增加而增大。      

凝乳酶在干酪生产中的应用

酪蛋白凝聚是干酪生产中的基本工序，通常情况下，这一过程由凝乳酶来完成。文章分别对凝乳酶液状、粉朱状及锭状制剂的制作过程．凝乳酶凝结牛乳的机理及实际生产过程中直接影响凝乳酶活力测定以厦凝乳酶活性的因素等问题进行了详细地探讨。     

凝乳酶及其在干酪生产中的应用

凝乳酶是制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶。本文介绍了凝乳酶的一般特性、小牛皱胃酶的代用品及其鉴别，以及凝乳酶在干酪生产中的应用。     

对不同凝乳酶制作羊奶干酪效果的研究

别应用羔羊皱胃酶（Ａ组）、微生物凝乳酶（Ｂ组）和猪胃蛋白酶（Ｃ组）作为凝乳剂，研究了不同蛋白酶对ｃｏｌｂｙ羊奶干酪的出品率、组织结构、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响．按照ＧＢ５４２０－８５所列指标和评分方法进行感官评定，三种酶处理在纹理图案、外形、色泽上打分极接近，而在滋味气味上和组织状态上Ａ组优于Ｂ组，Ｂ组优于Ｃ组．ｐＨ＝４．６可溶性氮和１２％ＴＣＡ－Ｎ测定结果表明，随成熟期延长，微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性．三种酶处理对成熟期中５％ＰＴＡ－Ｎ含量无显著影响     

干酪加工专用凝乳酶及其基因工程酶的研究

凝乳酶是干酪加工中必须用到的酶制剂,本文详细的介绍了凝乳酶的结构,凝乳酶的不同来源,凝乳机理以及影响凝乳酶活性的因素等内容,并阐述了基因工程凝乳酶的研究现状及凝乳酶的发展前景,为解决我国凝乳酶的短缺问题提供思路.     

凝乳酶的研究进展

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路。     

凝乳酶及其代用品

前言干酪的生产可能起源于8000年前伊拉克的美索不达米亚。最初人们生产干酪的目的就是想通过降低水分活性,即盐、乳清分离和乳酸发酵的低pH值的方法来保藏食品。从哺乳小牛的胃中提取的小牛凝乳酶(Calf rennet历来是干酪加工中所使用的传统酶。近十多年来,由于干酪产量的增长,越来越多小牛的宰杀,造成了小牛凝乳酶价格的上涨。同时,由于有些地区受宗教戒律的影响,从而使得人们开始寻找各种合适的小牛凝乳酶代用品,来满足需要。     

干酪制备中的皱胃酶性质

研究了制备干酪过程中皱胃酶的主要性质，主要是ＣａＣｌ２浓度、温度、ｐＨ值对皱胃酶的活性有显著影响。     

酶凝干酪素溶胶性及发酵对模拟干酪品质的影响

为改善模拟干酪的品质,首先研究了乳化盐种类、温度及pH值对酶凝干酪素溶胶性的影响,然后结合扫描电子显微镜观察确定乳酸发酵前酶凝干酪素的最低乳化盐添加量,最后进行发酵模拟干酪感官品质和微观结构的对比分析。结果表明：5 种乳化盐对酶凝干酪素的溶胶能力依次为五聚磷酸钠＞六偏磷酸钠＞JOHA PZ 7复合乳化盐＞柠檬酸钠＞焦磷酸四钠;从25～42 ℃变化范围内,酶凝干酪素的溶解度随温度的升高而增加且增加速率较大,而从42～85 ℃变化范围内,增加速率较小;从pH 5.5～11.5变化范围内,溶解度随pH值的升高而明显增加;发酵时最低乳化盐添加比例为：m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸钠）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL;发酵模拟干酪的风味评定分数与感官评定总分均明显高于普通模拟干酪。因此,发酵模拟干酪不仅具备了模拟干酪应具有的外观与质构特征,且克服了普通模拟干酪固有的风味缺陷。     

Quantifying Thermally Induced Flowability of Rennet Cheese Curds

Conversion of liquid milk to cheese curds is the first stage in cheese manufacture. Changing the rigidity of cheese curds through heating and pH control is an established method for preparing fresh curds, whereas a similar method to prepare fully coagulated curds is largely unknown. This study elucidated the effect of temperature variation on the viscoelastic moduli of fully coagulated curds under different pH conditions. The results showed that Rennet curds treated at pH 4.8 exhibited drastic changes in the viscoelasticity at 43°C, above which the degree of fluidity exceeded the degree of rigidity. The viscoelastic moduli exhibited exponential decay as a function of temperature, which was independent of pH.     

微胶囊化蛋白酶在干酪制备中的应用及干酪成熟过程中电泳分析

将采用冷冻干燥工艺得到的明胶-阿拉伯胶-凝乳酶微胶囊用于干酪制备过程中,在排乳清之后向干酪中添加5.00 g微胶囊化蛋白酶,以促进干酪的成熟。在干酪成熟过程中通过三羟甲基氨基甘氨酸-尿素-十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳以及毛细管电泳分析监测干酪中pH 4.6不溶性氮部分的变化情况。结果表明：干酪在成熟初期,αs1-酪蛋白较β-酪蛋白先水解,生成αs1-酪蛋白（f 102～199）和αs1-I-酪蛋白;干酪成熟21 d时,β-酪蛋白开始水解,αs1-酪蛋白继续保持水解,生成的大的水解产物同时也发生二次水解;干酪成熟90 d时干酪中β-酪蛋白比αs1-酪蛋白具有更广泛的水解程度,酪蛋白降解的同时,生成大量新的小分子肽。     

山羊乳农家干酪加工中凝乳酶的筛选研究

选取5种凝乳酶应用于山羊乳农家干酪加工,通过不同凝乳酶在山羊乳农家干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及对干酪品质影响三方面试验研究,结果表明:液态小牛皱胃酶是山羊乳农家干酪加工的最佳凝乳酶,微生物凝乳酶次之,番木瓜蛋白酶不适合使用。     

Rennet Effects and Partitioning of Bacterial Cultures During Quarg Cheese Manufacture

Quarg was prepared with or without milk heating or rennet addition using yogurt, acidophilus, and buttermilk cultures. Total solids and protein contents in the quarg cheeses were 17.4-34.7% and 7.4-15.0%, respectively, depending on process conditions. Rennet addition increased the total solids content, especially when unheated milk was used; however, the corrected (18% T.S.) yield was unaffected. Yogurt culture resulted in the shortest incubation time (3.8-4.6 hr), while the acidophilus culture alone was unsuitable. After whey separation, the concentration of bacteria from all three cultures were higher in the quarg (8.48-9.05 log CFU/g) than in the whey (5.92-7.90 log CFU/ g) using either centrifuge or gravity filtration methods.     

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在马苏里拉干酪中的应用

对分离自酒曲的1 株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成熟前后质构特性、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和干酪性能等指标进行对比分析。结果显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近（P＜0.05）。干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量（76 mg/100 g）也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量（55.3 mg/100 g）;菌株凝乳酶制作的干酪质构特性优于商品凝乳酶制作的干酪;电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解活力,导致其制作的干酪风味物质种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富。干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,2 种凝乳酶制作的干酪性能差异不大（P＞0.05）;对2 种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总评分相接近。以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。     

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。     

Milk Plasmin Activity Influence on Cheddar Cheese Quality during Ripening

Up to six-fold increase in plasmin activity in milk did not significantly (p<0.05) affect the composition (moisture, protein, NaCl) of cheese, although a slight increase in moisture and decrease in protein content of the cheese was noted. Proteolysis in cheese increased with plasmin activity, resulting in improved flavor and overall quality of the cheese after 3 and 6 months ripening. Consistently, increasing the plasmin activity in milk about three-fold resulted in cheese of superior sensory quality.