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以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种混合菌种(柠檬明串珠菌:植物乳杆菌植物亚种:短乳杆菌=2:3:1,浓度比),于20℃条件下发酵,通过测定泡菜中还原糖、总酸、氨基酸肽氮、亚硝酸盐含量及挥发性成分对自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质进行比较研究。结果表明:整个发酵过程中,两种发酵方式的还原糖、氨基酸态氮含量均逐渐降低,人工接种发酵的亚硝酸峰值为9.03 mg/kg,自然接种发酵为32.1 mg/kg,在自然发酵和人工接种发酵泡菜中,所含的风味物质主要以烯类、醇类和酯类为主,这三类主要风味物质在自然发酵中占总体香气成分的71.8%,人工接种发酵中占比65.6%。因此,与自然发酵相比,人工接种发酵可以明显地减少亚硝酸盐的含量,缩短泡菜发酵周期,自然发酵的泡菜中风味物质更加丰富,但两种发酵方式生成的风味物质已经非常接近。 相似文献
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Fungal Isolates from a Pu‐Erh Type Tea Fermentation and Their Ability to Convert Tea Polyphenols to Theabrownins 下载免费PDF全文
Qiuping Wang Jiashun Gong Yusuf Chisti Sarote Sirisansaneeyakul 《Journal of food science》2015,80(4):M809-M817
The natural microbiota involved in the fermentation influence the quality and taste of fully postfermented teas such as China's Pu‐erh tea. Ten microbial isolates representing 6 species were recovered from a solid‐state fermentation of a Pu‐erh type tea. The isolates were Aspergillus tubingensis, Aspergillus marvanovae, Rhizomucor pusillus, Rhizomucor tauricus, Aspergillus fumigatus, and Candida mogii. With the exception of A. marvanovae and C. mogii, all these microorganisms have been previously reported in solid‐state fermentations of native Pu‐erh tea. The ability of the isolates for converting the tea polyphenols to bioactive theabrownins in infusions of sun‐dried green tea leaves in a submerged fermentation process was subsequently investigated. All isolates except C. mogii TISTR 5938 effectively produced theabrownins in a 4‐d fermentation in shake flasks at 40 °C, 250 rpm. A. tubingensis TISTR 3646, A. tubingensis TISTR 3647, A. marvanovae TISTR 3648, and A. fumigatus TISTR 3654 produced theabrownins at particularly high levels of 6.5, 12.4, 11.1, and 8.4 g/L, respectively. 相似文献
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为确定红茶果醋的最佳工艺参数,本试验以红茶、石榴为原料,接种酵母菌、醋酸菌进行发酵。在单因素实验的基础上,以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验,以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验。结果表明:优化后的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,微波浸提4 min,茶水比5:100,茶果汁比1:5,酵母菌接种量0.2%,加糖量16 g/100 mL;醋酸发酵阶段,装瓶量30%,初始酒精度7%vol,醋酸菌接种量12%,30℃发酵。在此条件下,发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L,富含16种氨基酸,总含量为5.93 mg/mL,其中必需氨基酸占总含量的38.45%,其色泽明亮、香气协和、风味独特,理化及卫生指标符合国家相关标准。本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据。 相似文献
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本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析。选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料。采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角。检测发酵过程中,pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量、亚硝酸盐含量以及氨基酸态氮含量,分析纯种湿法发酵与自然湿法发酵对酸豆角品质的影响。结果表明:纯种湿法发酵25 d后,其pH值和还原糖含量分别为3.92、0.03%,均高于自然湿法发酵;总酸、总糖、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量分别为0.25%、0.04%、0.01 mg/kg和0.01%,均低于自然湿法发酵。另外,纯种湿法发酵酸豆角的甲氧基乙酸含量为0.37%,乙酸乙酯为0.51%,含水量为81.15%,感官评分为45.52,均高于自然干法发酵。纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最好,亚硝酸盐的含量在发酵后期显著降低,感官评分较高,对豆角工业化生产提供了较好的参考价值。 相似文献
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渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以实验室环境模拟普洱茶发酵过程,研究木糖添加量(0.2%~0.8%)对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响。结果表明:与空白组相比,添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均温度相对较高;发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关;茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与木糖添加量正相关;而木糖添加量对茶黄素变化呈显著负相关,相关系数为-0.492。与空白组24 d发酵周期相比,添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18~19 d,0.6%木糖组可以缩短到19~21 d,0.4%可缩短到21~23 d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜,香气更浓郁,优于空白组。 相似文献
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微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以云南大叶种绿茶、玉米为主要原料,进行微生物发酵生产绿茶酒.结果表明,酒精度为8±2%vol,总糖含量≤3.0 g/L,总酸含量≤3 g/L;绿茶酒兼有茶香和醇香的独特的风格,具有保健和营养功效;理化指标、卫生指标符合GB2757-81要求.(孙悟) 相似文献
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以武夷岩茶为原料,通过4种不同处理方法加工成岩茯茶,并对其进行品质分析。结果表明,与原料相比,岩茯茶成品茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量下降,水浸出物含量增加,生物碱的含量增加,儿茶素和氨基酸含量下降。4种岩茯茶组内多重比较表明,高压汽蒸渥堆和添加微生物菌剂处理的岩茯茶(ZFG)茶多酚含量与未经处理直接按照茯砖茶工艺压制的岩茯茶(F)之间存在显著差异(P<0.05),而高压汽蒸渥堆处理的岩茯茶(ZF)、添加微生物菌剂处理的岩茯茶(FG)、ZFG的游离氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和水浸出物含量与F之间均未存在显著差异;F与ZF在儿茶素总量上没有显著差异;F与FG表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素上存在显著差异,F与ZFG在EGC、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素方面均存在显著差异,F与其他三种处理茶样的茶氨酸(Theanine)及亮氨酸(Ieu)含量均存在显著差异。通过主成分分析表明,岩茯茶成品茶可显著改善武夷岩茶的滋味口感,使之更醇和,鲜爽,为探究武夷岩茶加工成茯砖茶成品的可行性提供理论基础。 相似文献
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四种不同加工工艺紫娟茶香气成分的比较 总被引:7,自引:1,他引:7
采用固相微萃取(SPME)前处理方法分别从不同加工工艺的紫娟茶样(晒青茶、烘青茶、红茶、熟茶)中提取挥发性成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法定性,面积归一化法定量。研究结果表明:不同加工工艺的紫娟茶样共检出香气成分146种,晒青茶检出81种,烘青茶检出80种,红茶检出68种,熟茶检出69种,其中共有成分有30种。晒青茶的主要成分有:松蕈醇、2-乙基己醇、二氢芳樟醇、β-松油醇等;烘青茶的主要成分有:芳樟醇、2-乙基己醇、苯甲醇、松蕈醇等;红茶的主要成分有:芳樟醇、环氧芳樟醇、顺式氧化芳樟醇、苯甲醇等;熟茶的主要成分有:1,2,3-三甲氧基苯、环氧芳樟醇、顺式氧化芳樟醇、2-乙基己醇等。得到的成分及含量有着较为明显的差别。 相似文献
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