超声处理改善羊乳理化性质及其酶凝胶流变学特性

在超声频率20 kHz,超声功率800 W,超声时间15、20、25、30 min的条件下处理生羊乳,分析超声处理对羊乳粒径、Zeta-电位、表面疏水性和二级结构的影响,并通过流变学分析和扫描电子显微镜观察进一步研究添加凝乳酶对羊乳酶凝胶的流变学特性和微观结构的影响.结果表明,超声处理降低了羊乳样品的粒径,使蛋白质的二...     

pH对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响

采用质构、动态流变分析等方法,研究了p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响。研究结果表明,p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性具有显著影响(P0.05)。p H 5.0时,羊血浆蛋白热诱导凝胶硬度最小且保水性较差,微观结构粗糙、松散、孔径较大,为典型的颗粒状凝胶结构;p H 8.6时,热诱导凝胶的硬度、保水性最大,且具有致密有序的微观结构,是典型的良好线状凝胶。p H 5.0和8.6时羊血浆蛋白热胶凝过程中储能模量-温度曲线均呈现"稳定于0 Pa附近后骤升"的两段式变化;p H 5.0时,羊血浆蛋白的变性温度为71.5℃,p H 8.6时为80.9℃,与其凝胶点温度一致。SDS-PAGE电泳结果表明球蛋白与白蛋白聚集体是形成羊血浆蛋白凝胶体的主要蛋白,其中p H 5.0时,部分51 k U的蛋白质先以二聚体、再以多聚体的形式进行聚集。本研究表明p H可以调控和改变羊血浆蛋白热诱导凝胶。     

Hydrocolloid/Milk Gel Formation and Properties

Three rheological measurements, as well as cryo-scanning electron microscopy, were used to study the mechanism of gel formation and structure of a hydrocolloid-based milk gel. Processing conditions included combinations of pH level and total solids concentration as well as fat content. The first two variables and their interaction influenced gel point, gel strength, viscoelasticity and syneresis; while fat served primarily as a filler of the gel matrix, it also influenced those properties. In model studies of carrageenan and kappa-casein, calcium ions promoted gelation. Gel microstructure was dictated by processing variables and governed physical properties. The cold-setting mechanism occurred in three stages, hypothesized to include increased viscosity and molecular alignment, molecular interaction, and aggregation.     

热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响

对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2 种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响。结果表明：与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3 种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高（P＜0.05）;酶诱导凝胶的质构性质（弹性、硬度、胶黏性）与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶（P＜0.05）。酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构。研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础。     

牛奶蛋白纤维的特性及其应用

文章分析了牛奶蛋白纤维所具有的特性,探讨了其在纺织面料上的广泛应用。     

快速黏度仪在奶粉及浓缩乳清粉凝胶化特性评价中的应用

本文运用快速黏度仪建立了奶粉与浓缩乳清粉在加热-保持-冷却过程中黏度变化,通过黏度曲线反映奶粉与乳清粉在加工过程中的热处理程度,详细探讨了乳清蛋白的热变性机理。另外,研究了不同热变性程度奶粉的混合比例对凝胶化特性的影响以及不同热变性程度的奶粉对产品质量的影响。     

超高压处理对豆浆凝胶特性的影响

豆浆在２００～５００ＭＰａ超高压处理后,葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟,所形成的豆腐持水性升高、质地细腻,形成豆腐后的豆清中氮的含量降低,豆腐的得率提高。超高压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展,暴露了内部的－ＳＨ基团并促进二硫键的形成或交换,有利于豆浆形成豆腐。压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加,当压力≥３００ＭＰａ时即可使点浆后的豆浆形成质地细腻,持水性良好的豆腐凝胶。２００ＭＰａ超高压处理对豆腐的影响不大,但４００ＭＰａ超高压处理后,豆腐略有收缩并析水,豆腐的持水性下降、硬度略有增加。     

乳蛋白对豆乳凝胶物性学特征的影响机理

为改善豆乳酸奶制品,分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）、乳浓缩蛋白（milk protein concentrate,MPC）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate,NaCas）对豆乳凝胶特性的影响及机理。结果表明：WPI（≥20%）、40% NaCas的加入可以有效增强豆乳凝胶强度,其中WPI（≥20%）的作用最为显著。低替代比例的乳蛋白可以显著减小凝胶颗粒的粒径,而高比例的WPI会大幅度增大体系的凝胶颗粒。在微观结构方面,MPC的添加使得凝胶结构更为致密规则,NaCas的添加形成了细丝网状结构,而WPI的添加使得凝胶结构趋于不规则、致密。聚丙烯酰胺凝胶电泳及其光密度扫描结果显示,添加WPI（≤20%）可能会促进大豆7S蛋白的β亚基参与凝胶,而NaCas则会阻碍大豆11S蛋白碱性亚基的凝胶化。     

鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性

为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量,对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究。结果表明：在凝固温度分别为75、80、85 ℃时进行动态时间扫描,得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应;当凝固温度为75 ℃时,得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀。通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段（65～71.5 ℃）、加速阶段（71.5～88 ℃）和稳定阶段（＞88 ℃）。     

基于两步法研究盐离子预聚集对大豆分离蛋白凝胶性的影响

为了改善大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)凝胶品质,提出了一种两步制备凝胶的新方法:首先利用3种不同浓度(0～15 mmol/L)的硫酸盐(CaSO4、MgSO4和ZnSO4)对SPI进行预聚集处理,然后通过添加CaSO4至盐离子总浓度为35 mmol/L使蛋白质凝胶化,并探讨了不同盐离子预...     

牛奶蛋白纤维基本性能的测试分析

文章通过实验,对牛奶蛋白纤维的基本性能进行了测试分析,结果表明牛奶蛋白纤维具有较好的吸湿性能和可纺性能,但耐热性较差。文章提出了牛奶蛋白纤维在纺纱、织造、染整工艺加工中的注意事项,并给出相应的解决方法。     

超声对燕麦蛋白氧化聚集体结构及特性的影响

本研究以燕麦蛋白为原料,通过氧化剂偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)氧化蛋白,将氧化蛋白分别进行不同超声功率(0、100、200、300、400、500、600 W)超声,以燕麦蛋白为对照,进行探究超声处理对蛋白结构特性(粒径、浊度、蛋白质分散指数值(Protein disperse index,PDI)、电位、二级结构、官能团、疏水性)和功能特性(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与氧化燕麦蛋白聚集体相比,可溶性超声(功率500 W)燕麦氧化蛋白的平均粒径由855.33 nm降低到507.34 nm,PDI由0.97降低到0.26,浊度由543下降到267,表面疏水性和溶解度分别提高了1180.4和2.3%,乳化活性和乳化稳定性分别提高了207.95、361.48 m²/g,二硫键含量降低了0.77 nmol/mg,β₁-折叠结构降低,α-螺旋结构和无规卷曲结构提高,亚基含量增加。超声处理后氧化蛋白的乳化特性明显改善,且高于氧化后燕麦蛋白乳化性,这将为提高工业生产和降低企业损失提供方法和理论基础。     

超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性

为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明：超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组（P<0.05）,但高于单独TG酶处理组（P<0.05）。在超声协同TG酶处理凝胶样品中,超声时间的增加,温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加;超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%,自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明,超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大,蛋白网络致密但均一性不高;超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小,蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构,为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。     

白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化

本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。     

Effect of Temperature of Milk Acidification on Rennet Gel Properties

Changes in mineral solubilization and rennet reaction rate were investigated after decreasing milk pH to 6.3 by lactic acid addition at a temperature of acidification (TAC) of 25 or 35 °C with a short period of equilibration. With increasing TAC, casein micelles retained higher amounts of Ca and P, and at a given temperature of coagulation, rennet clotting time was increased, and dG'/dt decreased. This effect was confirmed by the microstructure of casein micelles during the first stage of the enzymic coagulation indicating that the aggregation of para-k-casein was observed later at higher TAC. The effect of TAC on rennet milk gel formation could be attributed to the nature of the micellar mineral content and the conformational state of casein micelles before rennet action.     

Sugar Diffusivity in Agar Gel/Milk Bilayer Systems

To study sucrose and lactose transfer between a dairy product and a fruit layer, this system was modeled with milk on the top of a gel containing 1.5% agar, 0.5% citric acid and different concentrations of sucrose (22.8, 43.3 and 61%). Average disaccharide concentrations at different locations were determined for the system after different diffusion times. Experimental data were fitted to a Fickian diffusion model with separate diffusivities in the milk and the agar gel phases, with correlation coefficient r² >0.98. The values of diffusivity estimated were close to those in aqueous solutions containing identical sucrose concentrations.     

乙醇洗豆粕的干热处理对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

以不同温度处理过的乙醇洗豆粕为原料,制备大豆分离蛋白,并对不同温度干热处理的大豆分离蛋白的凝胶性能及其相关性能进行研究和表征。结果表明：大豆分离蛋白的凝胶强度随着干热处理温度的升高而增强,而凝胶弹性则成微弱的减弱趋势;荧光和紫外吸收光谱分析表明,乙醇洗豆粕经不同温度处理后制备的大豆分离蛋白,其生色基团所处微环境发生了变化,可溶性蛋白的表面疏水性增加,分子聚集程度增强;溶解度与浊度分析说明,适当的干热处理有利于增强大豆蛋白的溶解性能,但蛋白质分子聚集程度的增强导致其凝胶弹性减弱。     

低酰基结冷胶-乳清蛋白混合凝胶的凝胶特性

研究了离子种类、离子浓度和基体浓度对低酰基结冷胶/乳清蛋白混合凝胶力学性质、保水性质、光学性质和网络孔径的影响。研究发现,乳清蛋白浓度对混合凝胶凝胶特性影响较小。混合凝胶的断裂应力、断裂应变、不透明性和保水性随着低酰基结冷胶浓度的增大而增大,混合凝胶网络孔径则随着低酰基结冷胶浓度的增大而减小。离子种类和离子浓度对混合凝胶凝胶特性影响显著,混合凝胶的断裂应力和孔径随着离子浓度的增加出现了先增大后降低的变化趋势,断裂应变和保水性则随着离子浓度的增大而减小。离子浓度增大,混合凝胶的不透明指数随之升高,当离子浓度超过某一定值后,不透明指数则基本保持恒定。相对于钠离子而言,钙离子形成的凝胶更强且用量更少。钠离子和钙离子在诱导凝胶形成上不存在协同效应。     

L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性

采用L-组氨酸(L-His)作为蛋白凝胶功能性的增强剂,将其加入乳清分离蛋白溶液中制备热诱导凝胶,研究L-His对乳清蛋白结构及其凝胶特性的影响.结果 表明:在乳清蛋白等电点(pI 5.2)时蛋白形成尺度约1 700 nm、具有极小比表面积且几乎不带电的蛋白聚集体,远离蛋白等电点时则所形成的聚集体大小约为400 nm;...