核桃蛋白的组成、制备及特性研究进展

核桃蛋白是制备核桃油脂的主要副产物,目前还没有得到充分的利用。为了促进其在食品领域的应用,人们对其进行了广泛深入的研究,增加了人们对核桃蛋白的理解。本文对其研究现状进行了综述,主要包括核桃蛋白的组成与结构,氨基酸的组成及营养价值,核桃蛋白粉、核桃蛋白浓缩物、核桃蛋白分离物的制备方法与特性,核桃蛋白的物理、化学及酶法改性及对功能特性的影响。最后概述了用核桃蛋白制备核桃乳、核桃蛋白粉及核桃蛋白多肽的最新进展。     

核桃综合深加工的思路与技术评价

为了充分发挥核桃资源的价值,必须对其进行综合深加工.核桃综合深加工的基本思路是:将核桃壳加工成核桃壳超细粉,将核桃仁加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等产品.核桃壳超细粉的用途比较广泛,具有广阔的市场前景.核桃油的制取方法比较多,通过快速液压法制取的核桃油既保留了核桃油的天然品质,又避免了核桃蛋白的变性.采用含有部分油脂的核桃蛋白既可以加工成半脱脂核桃粉,也可以加工成品质稳定的半脱脂核桃乳,还可以添加在肉类食品或焙烤食品中.核桃综合深加工将会带来巨大的经济效益.     

核桃仁抗氧化作用研究进展

核桃是一种营养丰富、具有多种保健功能的食品,然而,核桃仁的开发利用程度比较低。核桃仁的保健功效越来越受到国内外研究者的关注。核桃仁的保健功能与其成分所具有的抗氧化作用密不可分。核桃油因含有丰富的不饱和脂肪酸及内源抗氧化物质而具有较强的油脂氧化稳定性。核桃蛋白中多酚的结构及核桃多肽的供氢能力和其自身的结构稳定性影响其抗氧化能力。核桃内种皮多酚的种类和含量决定了其抗氧化能力。对核桃仁中的核桃油、核桃蛋白、核桃多肽、核桃内种皮的抗氧化作用进行详细的综述,提出核桃仁抗氧化作用研究存在的问题,并展望今后重点研究和推广方向,旨在为进一步深入开发利用核桃仁中抗氧化物质提供一些思考和借鉴,同时也为核桃企业全面深入地开发利用核桃资源提供参考。     

核桃叶多酚的抗氧化活性测定

以核桃叶为原料,提取了其中的多酚类物质,通过体外抗氧化实验,测定了核桃叶多酚清除羟自由基、超氧自由基的能力,并以核桃油为底物,研究了核桃叶多酚对核桃油中的不饱和脂肪酸氧化程度的影响。结果表明:核桃叶多酚对羟自由基的清除能力达到53%,对超氧阴离子自由基的清除能力达到68%。同时,由于核桃叶多酚的加入,核桃油脂过氧化值明显减弱。     

鲜食核桃果实采后生理与采后病害研究进展

鲜食核桃不仅味道鲜美,而且营养价值很高。因此,深受广大消费者喜爱,近几年的需求呈逐年上长的趋势。但由于其较高的水分含量和脂肪含量,在贮藏过程中易出现发霉、发芽和失水等现象。对国内外鲜食核桃果实的油脂酸败、营养成分变化等采后生理现象以及果皮褐变、微生物病害等采后病害的研究进展进行综述,并对其今后的研究方向进行展望。     

核桃仁的水剂法加工技术

核桃仁中的粗脂肪含量60%以上,其中不饱和脂肪酸可达到90%,是一种优质的油脂原料,适合水剂法加工。核桃仁水剂法加工的技术要点为研磨、分离、破乳及产品包装,其加工的产品有核桃油、核桃粉和核桃饮料。核桃仁的水剂法加工技术具有良好的推广应用前景,其中分离机是关键设备。     

酶法制备核桃多肽研究进展

近年科学研究发现,人体摄取蛋白质经酶消化后,并非主要以氨基酸形式吸收,而以肽的形式吸收;一些肽不仅能提供人体生长、发育所需营养物质,同时还具有多种生理功能。核桃蛋白属于高蛋白食品,利用蛋白酶水解核桃蛋白生产核桃多肽,对促进核桃蛋白精深加工发展具有积极作用。该文介绍目前酶法制备核桃多肽研究进展,讨论影响酶解效果因素,阐述核桃多肽营养价值及发展前景。     

Detection of Walnut Residues in Foods Using an Enzyme-Linked Immunosorbent Assay

ABSTRACT:  Tree nuts, including walnuts, can be responsible for allergic reactions. Food manufacturers have the responsibility to declare the presence of walnuts on packaged foods even when trace residues may be present from the use of shared equipment or the adventitious contamination of ingredients. The aim of this study was to develop a rapid, sensitive, and specific enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) method for the detection of walnut protein residues. Mixtures of raw and roasted English walnuts of several varieties were defatted, powdered, and used as separate antigens in sheep and New Zealand white rabbits. An ELISA was developed using the sheep antiroasted walnut serum as the capture reagent and rabbit antiroasted walnut serum as the detector reagent followed by addition of commercial goat anti-rabbit IgG antibody labeled with alkaline phosphatase and subsequent substrate addition. The performance of the ELISA was validated by testing known amounts of walnut (0 to 100 ppm) either spiked into or manufactured into milk chocolate, cookies, muffins, or ice cream. Recoveries of 1 to 100 ppm walnut-in-chocolate ranged from 71.6% to 119%± 7% to 16.5%. The walnut ELISA has a detection limit of 1 ppm (1 μg/g) walnut in several food matrices. Substantial cross-reactivity was observed with pecan while minimal cross-reactivity was noted for hazelnut, mustard, mace, and poppy seed among almost 100 foods and food ingredients tested. This walnut ELISA can be used to detect undeclared walnut residues in foods and ingredients and as a tool to validate the effectiveness of allergen control programs for walnuts.     

核桃粕、核桃仁酶解物抗氧化活性的研究

比较核桃粕、核桃粕蛋白提取物、核桃仁、去皮核桃仁、脱脂核桃仁和脱脂去皮核桃仁酶解物的抗氧化活性。结果表明,各样品酶解物还原力大小顺序为：核桃仁〉核桃粕蛋白提取物〉核桃粕﹥脱脂核桃仁〉去皮核桃仁〉脱脂去皮核桃仁。当底物浓度为10 mg/mL时,核桃仁直接酶解物的还原力达到谷胱甘肽的79.74%。ORAC值大小顺序为：核桃仁〉脱脂核桃仁〉核桃粕蛋白提取物〉核桃粕〉去皮核桃仁〉脱脂去皮核桃仁。核桃仁直接酶解物的ORAC值最大,为1560.75 μmol Trolox equivalent/g Peptide,与等质量的谷胱甘肽的ORAC值相当。各样品对H2O2诱导PC12细胞损伤均有保护效果,其中核桃仁直接酶解物的保护效果最好,当底物浓度为0.10 mg/mL、0.25 mg/mL和0.50 mg/mL时,均比其它样品的细胞存活率高,分别为72.64%、90.43%和84.98%;当底物浓度为1.00 mg/mL时,脱脂核桃仁酶解物的保护效果最好,细胞存活率为85.11%。     

液态发酵核桃饼粕的初步研究

以核桃饼粕为原料,采用枯草芽孢杆菌液态发酵法研究微生物对核桃饼粕中蛋白质的转化作用和其中的多酚类物质对枯草芽孢杆菌液态发酵的影响。结果表明,枯草芽孢杆菌能较好地将核桃饼粕中的蛋白质转化为游离氨基酸和多肽。核桃饼粕中的多酚类物质对枯草芽孢杆菌液态发酵核桃饼粕有较大影响,除去多酚类物质,可提高发酵液中游离氨基酸和多肽含量,且发酵时间缩短。提取核桃饼粕中多酚类物质的适宜条件为乙醇浓度65%vol,提取温度95℃,提取时间1h。     

核桃仁脱皮和蛋白提取研究

该文采用正交实验研究核桃仁脱皮效果和核桃蛋白提取工艺。结果表明,在65℃下,以0.6％NaOH溶液,将核桃仁浸泡15min,所得核桃仁颜色和质地最好;对核桃蛋白提取工艺研究表明,在核桃仁浓度为4％,pH9.0下碱溶,在pH5.0酸沉,核桃蛋白质得率最高,为70.0％左右。     

小核桃仁的开发研究

小核桃仁含有丰富的功能成分和很高的营养价值,并具有多方面的药理保健功效,其风味和营养深受人们喜爱。根据市场的需求,研究了小核桃油和蛋白全利用的无壳压榨法和水剂法两种取油工艺,并对油脂的有关理化指标及有效成分进行了分析。     

Sensory Profiles and Seasonal Variation of Black Walnut Cultivars

Black walnut (Juglans nigra L.) is a North American hardwood tree valued for producing nuts and wood. Black walnut cultivars were evaluated by a trained panel over 2 growing seasons to determine the seasonal variation in the sensory profile. Results showed that cultivars were significantly different on 3 appearance (skin color, nutmeat color, and kernel roughness), 1 aroma (black walnut ID), 5 flavor (black walnut ID, banana‐like, piny, rancid, and overall nutty), and 2 texture attributes (surface roughness and hardness). These profiles were compared to results collected in 2011 to determine differences between growing seasons. Results showed 4 flavor attributes (black walnut ID, overall nutty, fruity‐dark and rancid) had an interaction effect of year and cultivar, while 6 attributes (brown, caramelized, floral/fruity, piny, musty/dusty, and oily) showed a main effect of year. In general, flavor attributes had higher intensities in 2011 than in 2013. These results suggest that seasonal variation may influence flavor profile more than cultivar. Thus, using samples from only 1 growing season when testing agricultural products may not provide adequate information for the long term.     

核桃油贮藏过程抗氧化能力的研究

以核桃油为试验原料,研究了核桃油在氧化过程中的抗氧化活性的变化。结果表明:未曾氧化的核桃油抗氧化活性较好,核桃油对DPPH·自由基的抑制率随着核桃油样品浓度的增加而不断增强,147.0 mg/m L质量浓度的核桃油清除DPPH·自由基能力为50%;340.83 mg/m L质量浓度的核桃油清除羟基自由基的能力为50%;1.0 mg/m L质量浓度的核桃油对超氧阴离子自由基的平均清除率与1.0 mg/m L质量浓度的Vc相当。而经氧化后的核桃油清除DPPH·自由基和·OH自由基的能力明显降低,相同浓度不同氧化时间的核桃油样品对超氧阴离子自由基的清除能力,随着氧化时间的增长而逐渐下降,但氧化时间越短核桃油对O2-·的抑制率越好,当氧化时间为30天时,核桃油对O2-·的平均抑制率从55.53%降到15.43%。总之,未曾氧化的核桃油的抗氧化物活性较好,随着氧化时间的增加核桃油对以上三种自由基的清除能力逐渐降低。     

核桃资源的综合开发利用

综述了核桃油、核桃蛋白、核桃粉的开发利用技术及研究进展,为核桃深加工技术研究、核桃新食品开发提供参考。     

中美青核桃加工成套装备及技术分析

青核桃加工技术及成套装备发展是核桃产业化加工的前提基础。文章分别就美国和中国在青核桃加工技术、加工工艺和成套装备等现状进行了对比,并指出中国青核桃加工中出现的问题,并展望中国青核桃加工前景。     

云南核桃抗氧化功效成分氧化稳定性研究

为了解核桃抗氧化功效成分黄酮、总酚、维生素E的贮藏稳定性及其与核桃氧化劣变的相关性,采用Schaal烘箱法对云南核桃进行氧化加速试验,对核桃油的氧化卫生指标和核桃仁功效成分(总酚、黄酮、维生素E)进行了测定和分析研究.结果表明:在前29 d核桃氧化速度较慢,总酚、黄酮、维生素E含量迅速下降,稳定性差;29 d后核桃氧化速度加快,总酚、黄酮、维生素E含量变化较小.核桃仁总酚和黄酮稳定性与核桃油过氧化值呈显著负相关,VE稳定性与过氧化值呈极显著负相关.总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用,其中维生素E的抗氧化保护作用最大.     

核桃蛋白（肽）粉生产工艺实践

以低温压榨后的核桃饼为原料,通过核桃蛋白(肽)粉制备中试生产线进行工艺实践,并给出了详细工艺参数。核桃饼经亚临界低温逆流萃取后,粕粉中残油为0. 92%,蛋白质含量为54%;经核桃蛋白(肽)粉制备工艺后,蛋白粉中蛋白质含量达80%,肽粉中酸溶性蛋白含量达75%;核桃蛋白粉得率为37%,肽粉得率为17. 5%,即每吨脱脂粕粉可获得核桃蛋白粉370 kg或肽粉175 kg;获得的核桃精炼油、蛋白粉、肽粉、酶解渣粉等可直接应用于功能性食品开发,实现了资源综合利用。     

鲜食核桃和干核桃贮藏生理及营养品质变化比较

以‘辽河4号’核桃品种为试材,对鲜食核桃和干核桃在(0±1)℃冷藏条件下的贮藏生理及营养品质变化进行了研究。结果表明:鲜食核桃贮藏期间的呼吸强度、丙二醛(MDA)含量极显著(P<0.01)高于干核桃,过氧化物酶(POD)活性显著(P<0.05)高于干核桃,对其贮藏保鲜不利;但鲜食核桃的营养成分损失相对较少,尤其对氨基酸和γ-VE含量的保存有利,鲜食核桃中二者的含量极显著(P<0.01)高于干核桃;脂肪、蛋白质、VE总量及δ-VE含量与干核桃差异不显著(P>0.05)。