物理法制备金针菇提取物的正交试验研究

分别采用超声波-热水浸提结合和冻融-超声波结合方法对金针菇进行破壁,考查了金针菇提取物的蛋白质、多糖、氨基态氮含量及风味,通过正交试验确定出最佳提取工艺为:冷冻40min,超声波破壁9min,破壁次数1次,此提取条件下得到的金针菇提取物蛋白质含量为124.25mg/g,氨基态氮含量为15.57mg/g,多糖含量为55.54mg/g,品评分数为71分。     

物理提取法对金针菇提取物营养及风味的影响

金针菇提取物是国际市场上风行的一类新型天然调味剂,国内制备的提取物多为金针菇多糖,用于保健品,没有呈味效果.为获得营养丰富、味道鲜美的天然调味液,作者分别采用研磨、超声波、热水浸提、反复冻融等四种方法对金针菇进行破壁,考查了金针菇提取物的蛋白质、多糖、氨基态氮含量及风味,通过单因素试验确定出最佳提取工艺为:反复冻融三次,每次40min,此提取条件下得到的金针菇提取物蛋白质含量为140.89mg/g,氨基态氮含量为7.00mg/g,多糖含量为54.13mg/g,品评分数为62分.实验结果证明,单一的物理提取法得到的金针菇提取液虽然营养丰富,但风味尚未达到天然调味液的标准.作者还将进一步探索其他方法,以期获得风味更佳的天然调味液.     

菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究

亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺。以氨基态氮和游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价。结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为：料水比1∶1.0（g/mL）,黑曲霉添加量6%,葡萄糖添加量6%,37℃发酵5 d,此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量为0.56%;选取发酵底物并配制成5%的发酵液进行中性蛋白酶酶解,酶解最佳条件是加酶量2%,55℃酶解2 h,此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量是22.10%;与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比,氨基氮含量增加4.03 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量扩大246倍;感官分析表明,亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味,色泽均匀一致,组织状态细腻、均匀。     

天然牛肉调味品制备及其呈味氨基酸变化研究

以牛肉为原料,通过酶解及美拉德反应,制备天然牛肉调味品。以氨基态氮含量为指标,通过正交优化风味蛋白酶酶解工艺,确定适宜的酶解温度为52℃,初始p H5.5,料液比1:3.5,酶解时间5.5 h,加酶量为4000 U/g。正交优化后酶解液中氨基态氮含量为0.57 g/100mL,呈味氨基酸含量为3.91 g/100 m L,美拉德反应后呈味氨基酸含量变为1.88 g/100 mL,对美拉德反应贡献相对较大的氨基酸有Asp、Ser、Arg。调味物质中共检出香味物质32种,这些香味物质和呈味氨基酸协同,形成了特有的牛肉口感和香气。     

超声波预处理协同酶提取近江牡蛎活性肽研究

采用超声波预处理协同酶技术从近江牡蛎提取活性肽,以氨基态氮含量为指标,在单因素试验基础上设计正交试验,考察料水比、超声功率、加酶量、pH值、酶解时间对近江牡蛎活性肽提取的影响,得到最优提取工艺条件为:超声波功率450 W,超声波时间10 min,温度55℃,pH 8.0,料水比1∶3(g/mL),加酶量1 400 U/g,酶解时间3 h。在此条件下进行验证试验,所测得的氨基态氮(amino acid nitrogen,ANN)含量为26.13 mg/g。     

响应面法优化虾蛄壳的酶解工艺

采用酶解法提取虾蛄壳中的多肽。通过单因素实验分别考察时间、温度、酶量和pH值的变化对多肽提取率的影响,确定合适的水平。再用响应面法对工艺参数进行优化,并得到回归方程。结果表明,最优水解条件pH值为8.36,酶解温度55℃,酶解时间3.95h,酶量0.92%,在此条件下,氨基态含量为0.896mg/g,预测值:0.88mg/g。     

四种蛋白酶对牡蛎的酶解效果研究

以太平洋牡蛎(Oxtrea rivularis Gould)为研究对象,研究了四种蛋白酶酶解对太平洋牡蛎的氨基态氮、总酸、矿质元素及牛磺酸含量的影响。通过比较酶解过程中总酸和氨基氮含量变化可知,枯草杆菌中性蛋白酶的水解程度最高,其次为风味蛋白酶,木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的水解程度较低。对酶解过程中酶解液内所含牛磺酸及Zn、Cu、Se的研究。结果表明,木瓜蛋白酶酶解液中牛磺酸含量最高,为4.01mg/m L,风味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高,分别为67.40、26.73μg/m L、270.92μg/L。为优化牡蛎酶解工艺条件或以牡蛎为原料制备富硒饮料等提供了理论基础。     

蛋白酶酶解罗非鱼糜的工艺研究

用风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶对罗非鱼肉进行水解,以酶解液中氨基态氮含量为指标,选择出风味蛋白酶为水解罗非鱼蛋白的最适蛋白酶.单因素实验确定风味蛋白酶水解的最佳条件为:固液比为1:4、温度为50℃、未调节初始pH值(初始pH为6.9)、加酶量为0.6%(g/g,相对于鱼糜质量),酶解8h后酶解液中氨基态氮含量为1...     

鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05）,其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。     

响应面法优化酶解工艺条件提高羊骨泥营养效价的研究

考察了蛋白酶的种类、酶的添加量、酶解温度和酶解时间因素对羊骨泥中氨基态氮、游离钙和多肽含量指标的影响规律,并利用响应曲面优化出最优酶解条件。研究结果显示:添加0.64%的胰蛋白酶,在51.3℃下酶解6 h,可以使羊骨泥中蛋白质的水解度达到12.93%,游离钙含量达到32 mg/100 g,较未处理羊骨泥提高了4.5倍。研究表明,酶解处理羊骨泥可以提高其营养效价,增强其营养保健功能。     

酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究

实验以鲫鱼肉为原料,目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶),通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺,确定酶解温度55℃,初始pH 6.7,加酶量2525U/g(底物),酶解率61.92%。优化后水解液中氨基态氮含量达到4.377mg/g,游离氨基酸量2.424g/dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25.837%提升至36.848%,提高了43%;参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0.568g/dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg,Glu,Met,Ala,Lys。     

香菇调味料酶解工艺研究

为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1 h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02 h、质量浓度15.24 m L/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.090 1 g/100 m L,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。     

金枪鱼粉的酶解工艺及其酶解产物功能活性研究

为了对金枪鱼粉进行深加工开发,本文研究金枪鱼粉的酶解工艺,并对其酶解液进行功效性评价。以水解度为指标筛选酶制剂,运用响应面试验优化酶解工艺参数,并对酶解液的总还原力、自由基清除率、酪氨酸酶抑制率、以及对大肠杆菌的抗菌性进行测试。结果表明以碱性蛋白酶酶解金枪鱼粉的最佳条件为料液比1:5(g:mL)、加酶量1×104 U·g-1、温度55℃、时间8 h、pH10.5,在此条件下水解度为29.20%±0.08%、氨基酸态氮含量为7.57 mg·mL-1。酶解液对羟自由基有较好的清除率,且清除率随氨基态氮浓度增加而增强;当氨基态氮浓度为7.57 mg·mL-1时,酶解液的总还原力与0.4 mg·mL-1维生素C接近;酶解液对酪氨酸酶的抑制作用随氨基态氮浓度增加其抑制作用增强,且IC₅₀=3.44 mg·mL-1。酶解液对大肠杆菌也有一定的抑制作用。本研究结果为金枪鱼粉的高值化开发提供了实验基础。     

酶法制备猪皮胶原多肽工艺研究

以酶解产生的氨基态氮为指标,研究中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶三种酶制剂的酶解温度、酶解时间、pH、加酶量对猪皮制备胶原多肽酶解效果的影响。通过单因素试验和正交试验确定了三种酶制剂的酶解条件,中性蛋白酶:温度50℃、pH为7、酶解时间4 h、加酶量3 000 U/g;碱性蛋白酶:温度50℃、pH为8、酶解时间5 h、加酶量3 000 U/g;木瓜蛋白酶:温度60℃、pH为6、酶解时间4 h、加酶量2 500 U/g。利用高效液相色谱法检测了不同酶制剂制备所得产物中氨基酸种类及含量,结果显示三种酶制剂所得酶解产物中均含有被检测的各种氨基酸组分,且以碱性蛋白酶处理组各种氨基酸含量最高。     

基于UPLC-Q TOF-MS和HPLC-QQQ-MS技术的赤豆酚类化合物定性、定量分析及其抗氧化能力分析

为深入了解赤豆的营养价值,用80%甲醇溶液提取酚类物质,对提取物中不同存在形态的酚类化合物含量及其抗氧化活性进行测定,并对其80%甲醇提取物中酚类物质进行定性、定量分析。结果表明,赤豆80%甲醇提取物中酚酸含量为3.44 mg/g,黄酮含量为2.50 mg/g,其中3 种存在形式酚类萃取物含量及抗氧化能力不同,糖苷键合态酚酸含量最高,可达1.44 mg/g,游离态黄酮含量最高,可达0.85 mg/g;糖苷键合态亚铁离子还原能力最强,可达15.76 mmol/g,酯键合态1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强;80%甲醇提取物通过超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱仪定性分析,初步鉴定出25 种化合物,包括3 种有机酸、6 种酚酸、16 种黄酮;高效液相色谱串联三重四极杆质谱联用仪定量分析可得,芦丁（327.40 μg/g）、儿茶素类（210.70 μg/g）含量丰富。     

超声波辅助酶法水解寻氏肌蛤蛋白

采用超声波辅助中性蛋白酶水解寻氏肌蛤,以-氨基态氮含量为检测指标。首先采用单因素和正交优化试验L9(34)确定酶法水解薄壳肉蛋白的最适条件.研究结果为:pH6.5,水解时间5 h,温度55℃,酶浓度2.0%,料液比1∶2,水解液的α-氨基态氮含量为0.372 6 g/100 mL。在此基础上,研究功率300 W的超声波预处理对酶解效果的影响,综合考虑,采用超声波预处理10 min,α-氨基态氮含量提高到0.394 1 g/100 mL。     

冰葡萄酒中含氮物质的测定与分析

为探讨冰葡萄酒中蛋白质、氨基酸和氨基态氮等含氮物质的特性,通过凯氏定氮、氨基酸自动分析和电位滴定法等对五女山冰酒等7种国内外冰葡萄酒中的上述含氮物质进行了测定,并对五女山冰酒在橡木桶中贮藏时蛋白质和氨基态氮的变化规律进行了分析。结果表明:五女山冰葡萄酒中蛋白质含量最高,为7195.61 mg/L,北冰红中蛋白质含量最低,为966.98 mg/L,不同种类的冰酒中蛋白质含量差异较大。总氨基酸含量以加拿大威代尔冰酒最高,为3577.48 mg/L;其次是五女山冰酒为2962.64 mg/L;最低的是德国蓝冰王,为1452.76 mg/L。不同种类的冰酒其氨基酸含量也有较大的差异,冰葡萄酒中氨基酸以L-脯氨酸和L-精氨酸为主,可为其特征氨基酸。五女山冰酒原汁中氨基态氮含量为614.66 mg/L,发酵开始时可不外加氮源,根据发酵过程中氮源变化规律再进行添加。     

碱性蛋白酶水解米渣制备氨基酸营养液

以米渣为主要原料 ,利用碱性蛋白酶对米渣进行水解。通过正交试验和验证试验确定酶解米渣蛋白的最适条件。酶解溶液中含氨态氮量为1 53 %。利用其酶解液可配制成氨基酸营养液。氨基酸营养液中含蛋白质为163 57mg/100ml,八种游离状态的必须氨基酸含量占总蛋白质含量的24 %。     

酶解蚕蛹蛋白制备氨基酸饮料

纤维素酶加入到木瓜蛋白酶酶解蚕蛹蛋白过程中 ,可使酶解液中氨态氮含量提高 9%～ 11% ,与不加纤维素酶的对照处理之间有明显的差异显著性 (p <0 0 5 )。利用其酶解液可配制成氨基酸饮料。氨基酸饮料中含蛋白质为 171 6 2mg/ 10 0mL ,8种游离状态的必需氨基酸含量占总蛋白质含量的 2 7 4 5 %。     

玉米醇溶蛋白酶解工艺的研究

利用木瓜蛋白酶和复合风味酶对玉米醇溶蛋白碱性蛋白酶解液进行酶解,通过单因素试验和正交试验方法确定双酶法水解的最适条件为:底物质量浓度为70 g/L时,温度55℃,pH为6.0,木瓜蛋白酶用量为5%(E/S),风味酶用量为4.5%(E/S),水解时间2 h.在此条件下氨基态氮含量可达到2.5654 mg/mL.