油菜蜂花粉及其复合物在中式香肠中的抗氧化作用研究

比较了油菜不破壁蜂花粉和油菜破壁蜂花粉对中式香肠的抗氧化作用,通过正交实验,研究了油菜不破壁蜂花粉、异抗坏血酸钠、植酸钠对中式香肠抗氧化性能的协同作用。结果表明:不破壁蜂花粉及破壁蜂花粉可以显著延缓中式香肠的氧化(p<0.05),不破壁蜂花粉与破壁蜂花粉对中式香肠的抗氧化能力差异不显著(p>0.05)。不破壁蜂花粉与异抗坏血酸钠对产品的TBA值存在交互作用(p<0.05),不破壁蜂花粉添加量18g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.5g/kg,植酸钠添加量0.05g/kg为最优组合。      

亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究

亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。     

山梨酸纳米粒在中式香肠中抑菌及抗氧化作用

采用离子凝胶法制备的山梨酸纳米粒腌制中式香肠,研究其对中式香肠抑菌及抗氧化性能的影响。在中式香肠自然风干20 d后,定期检测各处理组微生物及理化指标,并进行比较。结果表明:在贮藏的72 d中,山梨酸纳米粒组中式香肠的霉菌酵母总数显著低于空白处理组(P0.05),在贮藏后期(56~72 d)显著低于空白纳米粒组(P0.05),表明以纳米粒形式存在的山梨酸可直接发挥其抑菌作用与缓释性能。此外,在整个贮藏期间,其硫代巴比妥酸值显著低于空白纳米粒组和空白处理组(P0.05);其酸价、pH值显著低于空白处理组(P0.05);表明山梨酸纳米粒具有抑制脂肪氧化的作用。     

百里香提取物在中式香肠中的抗菌及抗氧化性能的研究

研究了百里香提取物在中式香肠中的抑菌作用和抗氧化作用,结果表明:百里香提取物对中式香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用,最适抑菌质量分数为1.0%;百里香提取物还具有一定的抗脂肪氧化和抗哈败作用。     

大叶紫薇多酚在中式香肠中的应用

探索了大叶紫薇多酚在中式香肠中的应用效果。感官评定和色差测定的结果显示添加0．02％大叶紫薇多酚对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值（POV）、过氧化脂质生成物（丙二醛）和酸价的测定结果表明：添加0.02％的大叶紫薇多酚能显著增强产品的抗氧化性能,效果十分显著。     

壳聚糖对中式香肠抗氧化性能的影响

本文主要研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量.试验结果表明,在中式香肠中添加0.4%的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强.0.4%～0.8%的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用.     

糖在中式发酵香肠中的应用研究

试验对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨.结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P>0.05).不同蔗糖添加量(1%,2%,4%)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05).蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳.     

玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响

主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p＜0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构.     

油菜蜂花粉的抗氧化活性

油菜蜂花粉粉碎后经体积分数90%乙醇回流提取,浓缩后依次经石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取,得到石油醚萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物以及萃余物4个部分。其中石油醚萃取物和乙酸乙酯萃取物具有明显的抗氧作用,并能显著降低D-半乳糖诱导衰老小鼠肝组织中丙二醛(MDA)含量(P<0.05)和脑组织中单胺氧化酶(MAO)活力(P<0.05)。从石油醚萃取物得到物质主要为3个亚麻酸类化合物,分别为:α-亚麻酸、α-亚麻酸甘油酯、3'-甲氧基-α-亚麻酸甘油酯,从乙酸乙酯萃取物得到的主要物质为3个黄酮类化合物分别为山奈酚-3-O-β-D吡喃葡萄糖基(1→2)-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、山奈酚-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷。表明油菜蜂花粉中抗氧化性活性成分主要为亚麻酸类和黄酮类化合物。     

不同产地油菜蜂花粉抗氧化活性比较研究

为研究不同产地油菜蜂花粉的抗氧化活性,本实验以青海、湖北、陕西、安徽、新疆、四川、福建7个油菜主产区的油菜蜂花粉为研究对象,测定其乙醇提取物的总酚含量、总黄酮含量、还原力和对DPPH自由基清除率,结果表明,新疆与湖北油菜蜂花粉提取物的抗氧化活性显著高于青海、陕西、福建、四川、安徽(P<0.05),安徽油菜蜂花粉提取物的抗氧化活性显著低于其他产地(P<0.05)。     

中式香肠的制作

从原材料的选择,到中式香肠的制作、贮存 ,结合中式香肠的传统（家庭）制作方法和现代工艺生产方法,详细介绍了中式香肠的工艺流程、工艺要点。     

油菜蜂花粉水溶性蛋白的分离及其抗氧化活性

采用饱和硫酸铵法对油菜蜂花粉中的水溶性蛋白进行逐级分离提取,发现20%～40%浓度的硫酸铵对蜂花粉水溶性蛋白的分离效果最好,得率和回收率分别为711.54μg/g和29.91%;同时,对不同硫酸铵浓度(0%～20%、20%～40%、40%～60%、60%～80%和80%～100%)得到的水溶性蛋白的体外抗氧化活性进行测定,发现20%～40%浓度硫酸铵盐析得到的蛋白对DPPH和·OH自由基的清除能力最强;相同浓度下,各级水溶性蛋白对·OH自由基的清除能力均强于DPPH自由基。结合SDS-PAGE图谱分析表明,分子质量约为39.0 ku和约为58.0 ku的2种蛋白有可能在油菜蜂花粉水溶性蛋白的抗氧化反应中发挥着重要的作用。     

多指标评价果胶酶对油菜蜂花粉的破壁作用

为改善蜂花粉的破壁效果,采用果胶酶对油菜蜂花粉进行破壁处理。以pH值和温度为考察因素,蛋白分散指数、可溶性糖含量、显微镜分析、粒度分析等为评价指标,对破壁工艺进行优化。结果表明:果胶酶对油菜蜂花粉有一定的破壁作用,最佳破壁条件是pH值3.5,温度50℃。该条件下,蛋白分散指数为0.684 6;可溶性糖含量为24.86%;部分花粉粒萌发孔打开,花粉粒周围有小颗粒性物质出现;花粉孔洞面积增加,增加率为39.20%;花粉颗粒由孔洞率小的范围趋向孔洞率大的范围分布;花粉颗粒的粒径和花粉碎片的粒径都有减小的趋势,其中1μm以下粒径范围内的花粉碎片变化最为明显,增加了339.92%。     

油菜蜂花粉酵母发酵破壁工艺研究

采用干性酵母对油菜蜂花粉进行破壁,通过单因素和正交实验得到最佳的破壁条件为干性酵母添加量1%、花粉:水=1:1(g:mL)、发酵时间3d、发酵温度32℃。此条件下,花粉破壁率达到52.30%,破壁花粉营养成分分析表明可溶性糖2.74%、游离氨基酸5.10%、总黄酮1.45%、Vc156.24μg/g。破壁花粉呈淡黄色,具有浓厚的醇香味和淡淡的酸味。     

栅栏技术在中式香肠加工中的研究进展

根据栅栏技术基本原理,分析中式香肠中的主要栅栏因子,概述近期开发利用的天然或人工合成的香肠制品抑菌剂和抗氧化剂,展望栅栏技术应用于中式香肠安全性控制的发展趋势。     

油菜蜂花粉破壁技术研究进展

文章综述了油菜蜂花粉的细胞结构、破壁形态及其破壁方法,分析对比了各种破壁方法的优劣,总结了破壁油菜蜂花粉的应用开发现状,并对后期油菜蜂花粉破壁技术的研究进行了展望。     

油菜蜂花粉蛋白的分离提取及其抗氧化活性

以油菜蜂花粉为研究对象,根据溶解性的不同,从中分离出了水溶性蛋白、醇溶性蛋白、碱溶性蛋白及盐溶性蛋白,并对各蛋白组分抗氧化活性进行了研究。结果表明:油菜蜂花粉中主要蛋白为水溶性蛋白,占其干重的7.35%,其次为醇溶性蛋白3.65%,盐溶性蛋白和碱溶性蛋白分别占2.50%和2.24%。4种不同溶解性的油菜蜂花粉蛋白均具有一定的体外抗氧化作用,各蛋白组分的总抗氧化能力以及对DPPH自由基、OH.和O2-.的清除能力呈现较好的量效关系;4种蛋白抗氧化活性由强到弱的顺序依次为水溶性蛋白>醇溶性蛋白>碱溶性蛋白>盐溶性蛋白。因此,油菜蜂花粉蛋白质可作为一种潜在的天然抗氧剂进行深入研究。     

油菜蜂花粉黄酮醇的测定及其抗氧化活性研究

本实验通过盐酸酸解蜂花粉乙醇提取物,薄层色谱法分离酸解液中黄酮醇,并测定酸解液中黄酮醇的含量及其抗氧化活性。结果表明：蜂花粉乙醇提取物酸解后,槲皮素(Rf 值0.59)含量为0.40mg/g,山奈酚(Rf 值0.71)含量为3.98mg/g,酸解液DPPH·清除率强于花粉乙醇提取物。经制备液相分离,采用核磁和质谱鉴定出一种酮醇苷,其结构为山奈酚3-O-(2＂-O- β-D- 吡喃葡萄糖)- β-D- 葡萄糖。采用TLC-DPPH 技术对蜂花粉乙醇提取物及其酸解液中抗氧化成分进行追踪,为花粉中黄酮醇苷的抗氧性研究提供参考。     

超微苹果渣粉在香肠中的应用研究

本文探索了超微苹果渣粉在中式香肠中的应用效果。感官评定结果显示添加0.8%超微苹果渣粉对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(丙二醛)和酸价的测定结果表明:添加了0.8%超微苹果渣粉能显著增强产品的抗氧化性能,效果十分显著。     

纤维素酶对油菜蜂花粉的破壁作用

研究纤维素酶对油菜蜂花粉破壁的影响。通过单因素试验分别考察料液比、加酶量、酶解温度、酶解时间对油菜蜂花粉破壁的影响,以油菜蜂花粉破壁率和多糖提取率为指标,根据单因素试验结果设计正交试验,得出油菜蜂花粉的最佳破壁条件为料液比1:50(g/mL)、加酶量为1.75%、酶解温度47.5℃、酶解时间5.0h,此条件下的油菜蜂花粉的破壁率为85.72%,多糖提取率为18.85%。