共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
比较了油菜不破壁蜂花粉和油菜破壁蜂花粉对中式香肠的抗氧化作用,通过正交实验,研究了油菜不破壁蜂花粉、异抗坏血酸钠、植酸钠对中式香肠抗氧化性能的协同作用。结果表明:不破壁蜂花粉及破壁蜂花粉可以显著延缓中式香肠的氧化(p<0.05),不破壁蜂花粉与破壁蜂花粉对中式香肠的抗氧化能力差异不显著(p>0.05)。不破壁蜂花粉与异抗坏血酸钠对产品的TBA值存在交互作用(p<0.05),不破壁蜂花粉添加量18g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.5g/kg,植酸钠添加量0.05g/kg为最优组合。 相似文献
2.
亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。 相似文献
3.
采用离子凝胶法制备的山梨酸纳米粒腌制中式香肠,研究其对中式香肠抑菌及抗氧化性能的影响。在中式香肠自然风干20 d后,定期检测各处理组微生物及理化指标,并进行比较。结果表明:在贮藏的72 d中,山梨酸纳米粒组中式香肠的霉菌酵母总数显著低于空白处理组(P0.05),在贮藏后期(56~72 d)显著低于空白纳米粒组(P0.05),表明以纳米粒形式存在的山梨酸可直接发挥其抑菌作用与缓释性能。此外,在整个贮藏期间,其硫代巴比妥酸值显著低于空白纳米粒组和空白处理组(P0.05);其酸价、pH值显著低于空白处理组(P0.05);表明山梨酸纳米粒具有抑制脂肪氧化的作用。 相似文献
4.
5.
6.
7.
试验对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨.结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P>0.05).不同蔗糖添加量(1%,2%,4%)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05).蔗糖用量为6%~8%时制品风味最佳. 相似文献
8.
玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p<0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构. 相似文献
9.
《食品与发酵工业》2014,(1):139-142
油菜蜂花粉粉碎后经体积分数90%乙醇回流提取,浓缩后依次经石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取,得到石油醚萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物以及萃余物4个部分。其中石油醚萃取物和乙酸乙酯萃取物具有明显的抗氧作用,并能显著降低D-半乳糖诱导衰老小鼠肝组织中丙二醛(MDA)含量(P<0.05)和脑组织中单胺氧化酶(MAO)活力(P<0.05)。从石油醚萃取物得到物质主要为3个亚麻酸类化合物,分别为:α-亚麻酸、α-亚麻酸甘油酯、3'-甲氧基-α-亚麻酸甘油酯,从乙酸乙酯萃取物得到的主要物质为3个黄酮类化合物分别为山奈酚-3-O-β-D吡喃葡萄糖基(1→2)-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、山奈酚-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷。表明油菜蜂花粉中抗氧化性活性成分主要为亚麻酸类和黄酮类化合物。 相似文献
10.
11.
12.
采用饱和硫酸铵法对油菜蜂花粉中的水溶性蛋白进行逐级分离提取,发现20%~40%浓度的硫酸铵对蜂花粉水溶性蛋白的分离效果最好,得率和回收率分别为711.54μg/g和29.91%;同时,对不同硫酸铵浓度(0%~20%、20%~40%、40%~60%、60%~80%和80%~100%)得到的水溶性蛋白的体外抗氧化活性进行测定,发现20%~40%浓度硫酸铵盐析得到的蛋白对DPPH和·OH自由基的清除能力最强;相同浓度下,各级水溶性蛋白对·OH自由基的清除能力均强于DPPH自由基。结合SDS-PAGE图谱分析表明,分子质量约为39.0 ku和约为58.0 ku的2种蛋白有可能在油菜蜂花粉水溶性蛋白的抗氧化反应中发挥着重要的作用。 相似文献
13.
为改善蜂花粉的破壁效果,采用果胶酶对油菜蜂花粉进行破壁处理。以pH值和温度为考察因素,蛋白分散指数、可溶性糖含量、显微镜分析、粒度分析等为评价指标,对破壁工艺进行优化。结果表明:果胶酶对油菜蜂花粉有一定的破壁作用,最佳破壁条件是pH值3.5,温度50℃。该条件下,蛋白分散指数为0.684 6;可溶性糖含量为24.86%;部分花粉粒萌发孔打开,花粉粒周围有小颗粒性物质出现;花粉孔洞面积增加,增加率为39.20%;花粉颗粒由孔洞率小的范围趋向孔洞率大的范围分布;花粉颗粒的粒径和花粉碎片的粒径都有减小的趋势,其中1μm以下粒径范围内的花粉碎片变化最为明显,增加了339.92%。 相似文献
14.
15.
根据栅栏技术基本原理,分析中式香肠中的主要栅栏因子,概述近期开发利用的天然或人工合成的香肠制品抑菌剂和抗氧化剂,展望栅栏技术应用于中式香肠安全性控制的发展趋势。 相似文献
16.
17.
油菜蜂花粉蛋白的分离提取及其抗氧化活性 总被引:2,自引:0,他引:2
以油菜蜂花粉为研究对象,根据溶解性的不同,从中分离出了水溶性蛋白、醇溶性蛋白、碱溶性蛋白及盐溶性蛋白,并对各蛋白组分抗氧化活性进行了研究。结果表明:油菜蜂花粉中主要蛋白为水溶性蛋白,占其干重的7.35%,其次为醇溶性蛋白3.65%,盐溶性蛋白和碱溶性蛋白分别占2.50%和2.24%。4种不同溶解性的油菜蜂花粉蛋白均具有一定的体外抗氧化作用,各蛋白组分的总抗氧化能力以及对DPPH自由基、OH.和O2-.的清除能力呈现较好的量效关系;4种蛋白抗氧化活性由强到弱的顺序依次为水溶性蛋白>醇溶性蛋白>碱溶性蛋白>盐溶性蛋白。因此,油菜蜂花粉蛋白质可作为一种潜在的天然抗氧剂进行深入研究。 相似文献
18.
油菜蜂花粉黄酮醇的测定及其抗氧化活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验通过盐酸酸解蜂花粉乙醇提取物,薄层色谱法分离酸解液中黄酮醇,并测定酸解液中黄酮醇的含量及其抗氧化活性。结果表明:蜂花粉乙醇提取物酸解后,槲皮素(Rf 值0.59)含量为0.40mg/g,山奈酚(Rf 值0.71)含量为3.98mg/g,酸解液DPPH·清除率强于花粉乙醇提取物。经制备液相分离,采用核磁和质谱鉴定出一种酮醇苷,其结构为山奈酚3-O-(2"-O- β-D- 吡喃葡萄糖)- β-D- 葡萄糖。采用TLC-DPPH 技术对蜂花粉乙醇提取物及其酸解液中抗氧化成分进行追踪,为花粉中黄酮醇苷的抗氧性研究提供参考。 相似文献
19.
本文探索了超微苹果渣粉在中式香肠中的应用效果。感官评定结果显示添加0.8%超微苹果渣粉对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(丙二醛)和酸价的测定结果表明:添加了0.8%超微苹果渣粉能显著增强产品的抗氧化性能,效果十分显著。 相似文献