黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究

目的探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19%,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加, DPPH清除能力提升了2.6倍。结论适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性。     

保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响

本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜,同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响,并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明,超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降,并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时,黑蒜总酚含量达到最高,为13.20 mg/g,未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后,黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高,未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除作用最大。     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

响应面法优化同步提取黑蒜中多酚与黄酮的工艺及抗氧化活性的测定

利用单因素与响应面法相结合,优化黑蒜中多酚和黄酮的提取工艺,并对其体外抗氧化性进行分析。该研究以黑蒜为原料,研究溶剂种类、溶剂体积分数、超声提取时间、粒径大小、料液比对黑蒜多酚、黄酮提取量的影响。在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken实验设计优化黑蒜多酚、黄酮的同步提取工艺条件。结果显示:最佳工艺参数为丙酮体积分数60%、超声提取时间96 min、料液比1∶25、粒径大小60目时,多酚、黄酮提取量最高,分别为13.31 mg/g和1.71 mg/g,并与理论值13.36 mg/g和1.75 mg/g接近。通过体外抗氧化活性实验,研究在最佳提取工艺条件下黑蒜提取液对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子的清除能力。研究发现,黑蒜提取液中多酚和黄酮总浓度从2μg/mL增加到12μg/mL时,其清除DPPH自由基的能力从5.5%增加到31.7%;黑蒜提取液中多酚和黄酮总浓度从40μg/mL增加到240μg/mL时,其清除羟基自由基的能力从10.2%增加到88.0%;其清除超氧阴离子的能力从8.71%增加到57.6%。抗氧化活性测试表明黑蒜多酚,黄酮抗氧化活性明显高于同等浓度下的Vc。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

黑曲霉固态发酵对金银花多酚类物质释放及增效作用

为促进金银花多酚组分释放,提高其抗氧化、抗过敏能力,该文利用黑曲霉对金银花进行固体发酵。结果显示,以总多酚、总黄酮含量为参考指标,选择6 d作为最优发酵时间。发酵0～6 d,黑曲霉发酵金银花醇提物DPPH·清除率由61.25%提升至84.57%,·OH清除率由23.43%提升至30.10%,ABTS+·清除率由32.09%提升至55.06%,总还原力由0.730 9提升至0.826 9;透明质酸酶抑制率由13.51%提升至64.86%。总多酚含量由76.60 mg/g提升至97.56 mg/g,总黄酮含量由20.76 mg/g提升至24.12 mg/g,总皂苷含量由3.50 mg/g提升至4.26 mg/g。同时,测得黑曲霉所产纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶酶活的最高值分别为11.70、15.78、32.39 IU/g。该研究表明黑曲霉固态发酵金银花,能够促进金银花中多酚物质释放。     

风味黑大蒜快速发酵工艺研究

使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

短时黑蒜体外抗氧化活性及其多酚提取优化

为拓宽黑蒜在功能性食品开发中的应用,比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜的体外抗氧化活性,并对短时黑蒜中的多酚提取工艺进行优化和初步纯化。通过比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜中总酚含量,并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe³⁺还原力进行体外抗氧化活性,在单因素试验基础上,采用响应面法优化短时黑蒜中多酚的提取工艺。结果表明,短时黑蒜在总酚含量上与市售黑蒜无显著差异且均显著高于鲜蒜, DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe³⁺还原力结果显示短时黑蒜相较鲜蒜和市售黑蒜具有更好的抗氧化活性。通过响应面优化得出短时黑蒜中多酚的最优提取工艺:溶剂浓度45%、提取温度44℃、提取时间10 min、料液比1︰14(g/m L),在该条件下黑蒜总酚得率为11.97 mg/g,与预测值11.99 mg/g相近。初步纯化得到多酚含量为65.28%的短时黑蒜粗多酚,其DPPH清除能力与VC相当。试验结果表明短时黑蒜具有较强的生物活性,可进一步研究和开发新型功能性食品。     

黑蒜多糖与鲜蒜多糖结构特征及抗氧化活性的比较研究

研究表明黑蒜中总糖、还原糖和多糖含量分别达到681.26、316 mg/g和365.26 mg/g,分别是鲜蒜的2.82、39.5倍和1.57倍。红外光谱分析表明黑蒜多糖为β-糖苷键连接的吡喃糖,而鲜蒜多糖为呋喃糖。黑蒜多糖的硫酸基和糖醛酸的含量分别为9.44%和5.61%,而鲜蒜多糖分别为4.09%和3.61%。黑蒜多糖有着很强的抗氧化能力,其还原力和总抗氧化能力分别为2.65±0.11、3.30±0.12,清除羟基自由基、ABTS自由基、DPPH自由基的EC_(50)值分别为(1984.13±73.25)mg/L、(114.82±4.24)mg/L、(135.57±5.42)mg/L。黑蒜多糖的抗氧化能力显著强于鲜蒜多糖及多种活性多糖。因此,黑蒜多糖具有良好的开发应用前景。     

菊芋块茎天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性研究

为明确菊芋块茎在天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性的变化规律,以菊芋块茎为材料,分析天然发酵过程中菊芋块茎的总糖、还原糖、菊糖、多酚含量、DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率的变化情况。结果表明,总糖、菊糖和还原糖含量整体随发酵时间的延长而逐渐降低,变化范围分别为2 058～675,1 910～653,148～22 mg/mL;多酚含量随发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势,范围为3.22～2.58 mg/mL;DPPH自由基清除率随着发酵的进行而不断增加,在发酵至第25 d时达到92.14%;·OH自由基清除率随着发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势。说明天然发酵可有效降低菊芋块茎发酵液中的还原糖含量、改善菊糖结构、提升抗氧化活性。研究为菊芋块茎发酵新产品的开发提供必要的理论依据。     

浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究

通过测定大豆异黄酮、总黄酮、总多酚含量的变化,结合发酵过程中浏阳豆豉的抗氧化活性的变化,来探讨浏阳豆豉抗氧化活性变化的机理。结果表明:虽然总黄酮与总大豆异黄酮的含量逐步减少,但发酵初期原料中大豆异黄酮主要为糖苷型(占85.75%),而发酵末期则主要为更具活性的苷元型大豆异黄酮(占81.41%),且总多酚经发酵从2.78 mg/g提升至5.76 mg/g,发酵最后一天(L20)豆豉的总抗氧化能力、DPPH·、·OH、O₂-·清除率分别增加至1088.91 U/g、93.67%、90.24%、88.38%,此外相关性结果表明苷元型大豆异黄酮要比总多酚对豆豉抗氧化活性的影响更大。实验证明发酵有助于大豆中总多酚的增加以及糖苷型大豆异黄酮向苷元型大豆异黄酮转换,这是提高豆豉抗氧化能力及功能性的关键因素之一。     

猴头菌固体发酵基质的抗氧化活性成分研究

选用燕麦、大豆、玉米、麸皮、大米、荞麦6种培养基质,对猴头菌进行固体发酵及抗氧化活性研究。结果表明:猴头菌最佳抗氧化发酵基质为荞麦大豆培养基(荞麦79.13%,大豆20.87%),最佳发酵条件为温度30℃,培养料粒度40目,培养基含水量70%,初始pH值4,接种量4.5%,发酵时间12d。猴头菌荞麦发酵基质抗氧化活性成分种类丰富,含量高,其中总黄酮物质87.13μg/g,总三萜2.58mg/g,多酚4.51mg/g,还原糖21.53mg/g,花色苷68.96μg/g,VC14.07mg/g,VE205.85μg/g,GSH 853.65mg/g,SOD酶活性293.57U/g。     

超声波辅助提取黑蒜多酚及体外抗氧化性探究

黑蒜多酚是黑蒜抗氧化功能重要成分之一。以黑蒜为原料,确定超声波辅助提取黑蒜多酚的最佳工艺,并评价提取物体外抗氧化活性。在单因素试验结果的基础上,以黑蒜多酚提取率为指标,通过正交试验研究乙醇浓度、料液比、提取频率和提取时间4个因素对黑蒜多酚提取率的影响。结果表明:在乙醇浓度20%,料液比1:20,超声频率80 kHz,提取时间40 min的条件下,黑蒜多酚提取率可达(6.15±0.50)mg/g。在(1.25~15.00)mg/mL的范围内,黑蒜多酚粗提物表现明显的抗氧化能力,对DPPH自由基和羟自由基具有较好的清除效果,自由基清除率分别达到相同质量浓度L-抗坏血酸的97.83%和70.93%,IC_(50)值分别为3.68 mg/mL和3.52 mg/mL。     

添加姜粉对浑浊小麦啤酒酿造品质与氧化稳定性的影响

将冻干姜粉添加到煮沸麦汁中制备浑浊小麦啤酒,研究姜粉用量对酵母糖代谢速率、啤酒理化与感官品质、抗氧化活性与氧化稳定性的影响。结果表明,主发酵进程中,添加姜粉后发酵液中糖含量显著高于对照,发酵第3天时酵母数量达到峰值,且在发酵结束时显著高于对照。添加姜粉使啤酒中双乙酰含量和苦味值升高,但不影响浊度、酒精度和发酵度等。姜粉用量增加,啤酒中α-氨基氮、姜辣素含量线性增加,挥发性酯含量降低,啤酒的辛香味、苦味和辣味增强。感官评价表明,啤酒中姜粉的适宜用量为0.3～0.5 g/L。添加姜粉使总多酚含量增加,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力增强;啤酒贮藏30 d时,ABTS阳离子自由基清除能力的衰减由37.3%(对照)降低至16.4%(添加0.7 g/L姜粉),总多酚含量降幅由19.5%(对照)降低至4.5%(添加0.7 g/L姜粉),2-硫代巴比妥酸增幅由72.7%(对照)降低至43.9%(添加0.3 g/L姜粉),表明添加姜粉对啤酒抗氧化活性与氧化稳定性的改善效果明显。     

红曲霉发酵提高金银花的抗氧化活性

本研究的主要目的是探索红曲霉固态发酵对金银花多酚类物质及其抗氧化活性的影响。实验结果表明,红曲霉固态发酵金银花的最优工艺参数为含水量50%、接种量10%、发酵时间9 d。发酵后的红曲金银花总酚含量相比未发酵组增加62.32%,达到36.00 mg GAE/g DM;而总黄酮含量增加了40.40%,达到70.49 mg RE/g DM。经高效液相色谱（HPLC）检测后发现,红曲金银花多酚提取液中绿原酸含量最高,达到20.55 mg/g,而且咖啡酸含量与未发酵组相比增加了55.56%;黄酮类化合物含量也明显增加,其中异槲皮苷含量达到1.65 mg/g,槲皮素含量达到0.24 mg/g,分别是未发酵组的12和18倍。发酵后的红曲金银花具有较强的自由基清除能力,其中ABTS+清除能力提高了61.39%,DPPH清除能力提高了59.28%。本研究表明红曲霉固态发酵能有效提高金银花的多酚含量,并增强其抗氧化活性。     

黑蒜快速发酵工艺研究

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。     

黑蒜多酚粗提物体内抗氧化功能研究

研究黑蒜多酚体内抗氧化功能。按《保健食品检验与评价技术规范》,将SPF级KM小鼠随机分为空白对照组、模型对照组和3个不同剂量的黑蒜多酚量组,以2.04,4.10,12.25 g/(kg·bw)剂量连续灌胃30 d后,取血。并制造溴代苯油灌胃氧化损伤模型,取黑蒜受试组与模型对照组小鼠的肝脏组织。分别测定造模损伤前血液及造模损伤后肝脏组织中的过氧化脂质丙二醛含量,超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力和总抗氧能力活性。结果表明,随黑蒜多酚粗提物剂量增加可明显降低小鼠血清和肝脏组织中MDA含量,显著提高SOD、GSH-Px、T-AOC活力。根据"保健食品功能学评价程序和检验方法规范"判定标准,认为黑蒜多酚粗提物具有抗氧化功能。     

姬松茸固态发酵对小麦多酚的影响

为研究姬松茸固态发酵对小麦多酚的影响并初步探索其代谢机理,对姬松茸固态发酵后小麦的多酚物质(游离态多酚、结合态多酚和总酚)含量和3种碳水化合物水解酶(纤维素酶、α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶)酶活性进行了测定,并对它们之间的关系进行了研究。结果表明,游离态多酚和总酚含量随发酵时间的延长而增加,均在发酵30 d时达到最大,分别为3.121 mg/g和3.207 mg/g。结合态多酚含量随发酵时间的延长而降低。纤维素酶和α--淀粉酶的酶活性随发酵时间的延长而增加,在发酵第20 d达到最大,之后逐渐降低。β--葡萄糖苷酶的酶活在5~30 d的发酵时间内一直随发酵时间延长而增加。3种酶对结合态多酚从细胞壁释放出来起重要作用。     

藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为：原料比（藜麦：黑大麦）1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h,发酵温度30℃。在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组（P<0.05）;体外模拟胃肠消化实验结果表明,发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加（P<0.05）;抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关（P<0.05）。本研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性。