鲜切荸荠的护色工艺研究

以新鲜荸荠为原料,结合单因素实验和正交实验,根据褐变度研究酸液烫漂和护色剂浸泡对荸荠护色效果的影响,筛选出鲜切荸荠的最佳护色组合。结果表明,酸液漂烫和护色剂浸泡对鲜切荸荠都具有较好的护色效果。鲜切荸荠的最佳漂烫工艺条件为70℃下0.3%柠檬酸溶液中漂烫90 s;最佳护色工艺条件是将漂烫过的荸荠浸入1.0%氯化钙溶液+0.15%亚硫酸氢钠溶液+0.3%植酸溶液中浸泡20 min。     

鸭儿芹护色技术及质量控制研究

以鲜嫩鸭儿芹为原料,采用L9(34)正交试验,研究了不同用量不同种类护绿剂在不同漂烫条件下,对鸭儿芹护绿效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色技术。结果表明,用300×10-6Zn2+护绿液,在pH8.5、95℃条件下漂烫1.5min,再用0.8%Ca2+溶液浸泡30min,护绿效果最好且能较好地保持原有质地。     

鸭儿芹干制品的加工工艺研究

研究了鸭儿芹干制品的加工工艺及其加工过程中的护色 技术。结果表明,用0.15％NaHCO3烫漂液于90℃条件下 水浴烫漂90s,鸭儿芹的护色效果最佳。鸭儿芹冻干制品 较其热风干制品有更好的色泽、天然香味和质地。从成本 和制品品质综合考虑,选择干燥初期55℃／h,中期75℃／ 1h,末期55℃／1.5h的热风干燥方式为最好。     

苦菜的护色技术及质量控制研究

以鲜嫩苦菜为原料,研究了漂烫温度及其时间、冷浸时护色剂的种类及其用量对苦菜护色效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色条件.结果表明,先用1.0%的碱液浸泡10min,然后在95%条件下漂烫2min,再用300mg/kg Cu(COOH)_2+200mg/kg ZnCl_2护色剂在pH8.0条件下浸泡4h,最后用1.0(%的CaCl_2溶液常温下浸泡30min,护色效果和质地最好,且能较好地控制重金属超标.     

姜脯无硫护色工艺研究

为解决含硫护色剂的危害,以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理,研发一种无硫护色剂。结果表明,这4种试剂复合的效果优于单独处理,利用各种护色剂的协同作用,通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合:0.7%柠檬酸+1.5%氯化钠+0.2%植酸+0.5%抗坏血酸在100℃条件下浸泡15 min,姜脯的L~*值可达46.85。此复合护色剂护色效果与0.3%的亚硫酸氢钠相当,可以予以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。     

工艺参数对苹果果脯护色效果的影响

以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80s、干燥时间4h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸抗坏血酸柠檬酸NaCl。     

山胡椒护色技术的研究

为解决山胡椒在加工中的褐变问题,通过热烫与护色剂单因素实验和正交实验,以产品的总色差△E为指标,对山胡椒护色技术进行了研究.结果表明:在90℃漂烫温度下,漂烫60s后,其最佳护色剂组合为0.3％氯化钙、0.08％抗坏血酸、0.03％乙酸铜、0.3％植酸,在该条件下进行验证,山胡椒样品△E为6.02,取得了良好的护色效果.     

桂花花色护色研究

采用3种方法:直接烫漂、护色液浸泡后烫漂、蔗糖溶液浸泡后烫漂,研究其对桂花的护色作用,比较选出最佳方法。烫漂后60℃条件下干燥。结果表明新鲜桂花花瓣用20%蔗糖溶液浸泡后90℃烫漂2min,干燥后色泽较好。     

鸡爪绵核桃雄花护色配方与工艺的优化研究

以济南市特有的鸡爪绵核桃雄花为原料,针对核桃雄花加工过程中易于褐变的问题,探究不同护色剂的护色效果,并在单因素试验的基础上以正交试验对漂烫护色工艺进行优化,分析影响核桃雄花护色前后色差的重要技术参数。结果表明:当色差值ΔE最低时,护色剂效果最佳,其配比为抗坏血酸0.50 g/L、植酸0.15 g/L、氯化钙0.70 g/L;核桃雄花护色最佳工艺参数为漂烫时间2 min,护色时间1.5 h,护色剂浓度0.6 g/L,料液比1∶35(g/mL),护色温度0℃,在此条件下进行护色处理后所得核桃雄花经6 h自然条件放置后色差值ΔE为15.6,取得了较好的效果,为核桃雄花后续精深加工提供了一定的理论依据。     

软包装芦笋的护绿方法研究

介绍了烫漂温度及其时间、护绿剂种类及其浓度等对绿芦笋护色效果的影响。结果表明,在95℃条件下烫漂2.0min,之后用200mg/kg的醋酸锌溶液浸泡4.0h,护色效果最好,且能较好地保持芦笋原有质地。     

带壳花生无硫护色工艺的研究

新鲜带壳花生在加工干花生的过程中,花生壳易发生褐变,导致产品质量降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了烫漂工艺及柠檬酸和异抗坏血酸复合无硫护色剂对带壳花生的护色效果,通过单因素和正交试验得出带壳花生最佳的无硫护色加工工艺为烫漂温度90℃,烫漂时间40 min,异抗坏血酸浓度0.20%,柠檬酸浓度0.30%。     

即食香菇方便食品生产工艺研究

本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min。并采用梯度升温干燥工艺,开发出具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。     

盐渍黄瓜护绿方法的探讨

以叶绿素含量为评价指标,分别采用单因素和正交试验研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护色、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响.结果显示,黄瓜漂烫的适宜条件为90℃漂烫2 min;黄瓜盐渍的最佳条件为食盐浓度15%,盐渍液pH 6.0,盐渍时间3天;护色剂的适宜配方为Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L,按拟定的加工流程和此优化条件下制作的黄瓜样品具有较好的护绿效果.     

肉苁蓉加工过程中护色工艺的研究

通过对肉苁蓉进行漂烫处理、复合护色液浸泡处理、复合护色液真空抽渗处理,选择了肉苁蓉的护色工艺,研究了不同护色剂对肉苁蓉多酚氧化酶的抑制效果。结果表明:采用复合护色液进行真空抽渗处理,对多酚氧化酶的抑制效果最佳;对多酚氧化酶有显著抑制效果的复合护色剂最佳组合为A4B2C4D2,即食盐溶液浓度为2.5%、柠檬酸溶液浓度为0.6%、亚硫酸氢钠溶液浓度为0.10%、L-半胱氨酸溶液浓度为0.06%时,可有效防止褐变,护色效果最佳。     

枸杞嫩茎叶护绿技术及质量控制研究

以新鲜的枸杞嫩茎叶为原料,采用L9(34)正交试验,研究不同种类护绿剂在不同漂烫条件下,对枸杞嫩茎叶护绿效果的影响及其过程中的质量控制,得出最佳护色技术。试验结果表明:用Zn2 (0.04%)、Na2SO3(0.02%)的护绿剂,在pH为6.5、95℃条件下漂烫1.5min,护绿效果最好且能较好地保持原有质地。     

果蔬前处理过程护色工艺研究及浅析

以4种极易褐变的代表性新鲜果蔬原料开展护色工艺研究,通过不同热烫参数及碱液浓度试验,结果表明:樱桃最佳护色工艺沸水热烫2 min;蓝莓65℃热水烫漂5 min;0.5%NaHCO3沸液1 min烫漂处理为黄瓜、菠菜最佳护绿工艺参数,浸泡时间3 h可充分去除热表面残留的碱液。     

蒲菜蔬菜纸的制备

本文以蒲菜为原料制作蔬菜纸,通过对蒲菜纸制作过程中的护色和粘结剂选择进行单因素及正交试验分析确定最佳工艺参数。结果表明,护色条件为料水比(g/mL)1:2,漂烫时间1 min,护色剂亚硫酸钠浓度0.15%;最佳粘结剂配方为0.2%CMC-Na、0.8%海藻酸钠、3.0%甘油。按此条件生产出的蒲菜纸色泽鲜艳、成纸性、胶黏性、易揭性、脆性好。     

无硫原味山药片生产工艺研究

重点探究无硫护色剂配方和无硫原味山药片的制作工艺。以新鲜的山药作为原料,经过护色、烫漂、干燥等工艺制得山药片。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化得出最佳复合护色剂,同时研究了山药片加工工艺和干燥工艺。结果表明,复合护色剂的最佳组合是2.04%的NaCl、1.05%的柠檬酸和0.50%的壳聚糖。山药片加工工艺:在60℃的恒温水浴锅中烫漂3min,山药片的最佳厚度为3~4mm,最佳护色时间为3h。干燥工艺:在60℃的温度下热风干燥5h。所得山药片品质最佳。     

猕猴桃脆片护绿和浸糖的工艺研究

试验研究了猕猴桃脆片在加工过程中护绿和浸糖的方法。通过正交试验及验证,确定护色的最佳工艺条件为:0.06%植酸、0.4%二水合氯化钙、0.6%柠檬酸、0.3%氯化锌组成的复合护色液,护色2 h的效果最佳;浸糖条件:常温常压下,30%蔗糖溶液中浸泡1.5 h。在最佳的护色和浸糖条件下,压差膨化得到的猕猴桃脆片,酸甜适口,颜色微绿,色泽明亮。     

提高冻干香葱品质的工艺研究

为保持真空冷冻干燥香葱的鲜绿、天然的葱香味及品质,采用漂烫和护色剂对香葱进行浸泡护色处理,固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)测定香葱的挥发性成分,并确定真空冷冻干燥香葱气味最浓郁时的干燥时间、温度和真空度。实验表明:SPME-GC-MS分析确定以硫代亚磺酸酯的含量来衡量干燥后香葱气味的浓郁程度。干燥香葱颜色最鲜亮时的条件为:100℃水中烫漂30s,0.3%碳酸钠碱液中浸泡10min,0.03%氯化锌和0.2%氯化钙护绿液中护色30min。满足香葱香味最浓郁及水分要求的条件为:0℃下升华干燥6h,25℃下解析干燥2h,真空度60Pa。