无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠氯化钠海藻糖。     

k冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌理化性质的影响

以解冻损失率、水分活度值、pH、色差、质构及盐溶蛋白含量为指标,研究（-25±1）℃冰箱冷冻、（-35±1）℃冰柜冷冻、（-80±1）℃超低温冷冻和液氮冷冻4种冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌理化特性的影响。结果表明:液氮冷冻处理对于海湾扇贝闭壳肌的理化性质变化最小,更接近新鲜闭壳肌的品质;（-35±1）℃冰柜冷冻和（-80±1）℃超低温冷冻处理样品间品质变化差异不大。（-35±1）℃冰柜冷冻能够较好的保障海湾扇贝闭壳肌的品质,符合市场需求。      

冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响。结果表明,冷藏过程中蛋白质发生变性,盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性显著下降（p<0.05）;贮藏15⁷5d时间内,（-35±1）℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于（-25±1）℃,且有显著差异（p<0.05）;贮藏过程中,（-35±1）℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性高于（-25±1）℃,除贮藏0d、45d差异不显著外,其余相同贮藏时间内不同冻藏温度对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响差异显著（p<0.05）。（-35±1）℃冻藏条件下海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维相对（-25±1）℃冻藏组织结构更加完整。因此,选择（-35±1）℃冻藏海湾扇贝闭壳肌对蛋白质及组织结构的变化影响较好。      

冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌TBA值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了不同冷冻方式[(-25±1)℃冰箱冷冻、(-35±1)℃冰柜冷冻、(-80±1)℃超低温冷冻和液氮冷冻]对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响。研究结果表明:相同冷冻方式条件下,冻藏时间对其TBA值及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响显著(p0.05);相同冻藏时间条件下,不同的冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌的TBA值影响差异均显著(p0.05),液氮处理对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响与其他处理间差异显著(p0.05),其他3种处理间差异不显著。由光学显微镜下图片可知,液氮处理对海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维的影响最小,与新鲜闭壳肌的结构最相近,(-25±1)℃冰箱冷冻对闭壳肌肌肉纤维结构破坏最大。因此,选择(-35±1)℃冰柜冷冻海湾扇贝闭壳肌对大分子物质及组织结构的变化影响较好。     

对磷酸盐增强肉保水性机理探讨

如何增强肉的保水性，提高肉制品保水技术，是一直研究待解决重安课题，肉能否具有一定的保水性，不仅关系到肉制品组织状态和风味，也关系到出品率高纸。国外已经把磷酸盐应用于在肉制品，在肉保水性方面收到了显著效果。我国起步较晚，但发展很快。本文是有针对性全面论述了磷酸盐的性质与肉保水性之间关系，并用具体实例说明了磷酸盐增强肉保水性，及产品质量提高的意义。另外，对肉保水性机理及影响因素也做了探讨。     

超高压对扇贝界面闭壳肌结构的影响

为研究超高压技术的脱壳效果及其对扇贝界面闭壳肌(贝壳与闭壳肌接触面以上2 mm厚度的闭壳肌段)结构的影响,首先测定经超高压处理后扇贝的脱壳率,再利用拉曼光谱和扫描电子显微镜分析超高压作用下扇贝界面闭壳肌结构变化的规律.结果发现,超高压作用对扇贝界面闭壳肌蛋白质的主链结构和侧链结构产生了较大的影响,尤其在200、300 ...     

海湾扇贝体内重金属镉的富集和消除规律的研究

以日照海湾扇贝(Argopecten irradiams)为研究对象,分别在Cd2+ 的浓度为0.001、0.0025、0.005、0.01mg/L及一个对照共5 组海水中培养时,镉在其体内的积累和排出规律。结果表明,海湾扇贝(Argopecten irradiams)对镉具有较强的富集能力,随着时间的延长,Cd2+ 浓度的增加,富集量也增加。而且内脏的富集能力远高于肌肉。停药后镉的代谢情况是：随着镉的浓度升高,代谢速度基本上是呈上升趋势的,但是代谢相同时间后,镉的残留量呈上升趋势。     

响应面法优化复合磷酸盐提高鱼糜的保水性

通过响应面试验设计研究了复合磷酸盐对鱼糜保水性的影响.分析结果表明:磷酸三钠、三聚磷酸钠以及磷酸三钠与焦磷酸钠的交互作用对鱼糜的蒸煮损失具有显著性影响.并确定了鲤鱼鱼糜具有最低蒸煮损失时各磷酸盐的添加量分别为:磷酸三钠0.25 g/kg,三聚磷酸钠1.75 g/kg,焦磷酸钠0.86 g/kg,六偏磷酸钠1.47 g/kg.     

栉孔扇贝和海湾扇贝脂质及其脂肪酸组成分析

以栉孔扇贝和海湾扇贝为研究对象,采用Folch法提取两种扇贝肌肉和内脏中的总脂,并对其脂质和脂肪酸组成进行分析。结果表明:两种扇贝的肌肉总脂含量显著低于内脏,且肌肉总脂以磷脂为主,而内脏总脂以甘油三酯为主。两种扇贝的脂肪酸组成特征为多不饱和脂肪酸(PUFA)>饱和脂肪酸(SFA)>单不饱和脂肪酸(MUFA),其中,PUFA以n-3系列为主,主要为C20∶5n-3(16.58%~19.00%)和C22∶6n-3(11.49%~21.18%);肌肉中的n-3/n-6比值高于内脏,尤其C22∶6n-3含量显著高于内脏(P<0.01)。同时从两种扇贝中鉴定出6种脂肪醛二甲基缩醛(DMA),总量在7.77%~11.20%,并以C18∶0DMA(3.05%~6.89%)和C20∶1DMA(1.55%~4.25%)为主,且肌肉中DMA含量高于内脏,表明两种扇贝总脂中含有丰富的缩醛磷脂,肌肉总脂中的缩醛磷脂百分含量高于内脏。     

磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响

采用L25(56)正交试验的方法,在相同离子浓度,相同PH范围条件下,利用不同复合磷酸盐提取肌肉蛋白质,制备热诱导凝胶,测定凝胶保水性.方差分析和直观分析指出,多聚磷酸盐发挥保水作用的主次顺序为焦磷酸盐混合物＞三聚磷酸钠×六偏磷酸钠的交互作用＞焦磷酸盐混合物×三聚磷酸钠交互作用＞六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠.     

超高压处理与添加复合磷酸盐对海鲈鱼保水性的比较

比较添加复合磷酸盐和超高压处理两种方法对海鲈鱼鱼糜蒸煮损失率的影响;并对不同条件处理的海鲈鱼肌肉组织进行观察,从微观角度阐述超高压处理对海鲈鱼保水性的机理。结果表明:当磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为1.0、2.0、1.0、1.5g/kg时,海鲈鱼鱼糜具有最小的蒸煮损失率,为25.34%;当施加400MPa压力时,蒸煮损失率最小,为24.53%。高压处理能增加海鲈鱼的肌节长度,引起肌丝之间网络空间加大,有利于水分的滞留。     

海湾扇贝酱营养成分及品质分析

验以海湾扇贝、豆粕和大米为主要原料,经米曲霉发酵制得海湾扇贝酱。后熟结束后,以海湾扇贝酱的抗氧化性、多酚含量、游离氨基酸含量、黄酮含量和多糖含量为试验指标,对海湾扇贝酱的发酵工艺条件进行考察,同时对海湾扇贝酱的理化指标、感官指标进行了分析。结果显示,海湾扇贝酱的DPPH清除率为95.26%,多酚含量为16.11±0.004 9 mg/g,氨基酸总量达68.40 mg/g,必需氨基酸含量达22.60 mg/g,黄酮含量为1.13 mg/g,多糖含量为1.26 mg/g;海湾扇贝酱的还原糖含量0.54 g/100 g,粗脂肪含量0.81 g/100 g,蛋白质含量13.25 g/100 g。此海湾扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味,而且海鲜风味浓郁。试验表明,由此工艺条件发酵生产的海湾扇贝酱具有低糖、低脂肪、高蛋白和海鲜风味浓厚等特点,为海鲜调味品的发展以及生产提供了理论以及数据依据。     

复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究

本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.     

复合磷酸盐对肉制品加工中的保水性优化研究

为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质量目标时复合磷酸盐的优化配比。结果表明：蒸煮损失最小时复合磷酸盐(六偏磷酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠)的最佳配比为20:28:13,灌肠成品率最大但不考虑其感官指标时三者比例为10:30:19;灌肠感官评定最好时多聚磷酸钠:焦磷酸钠为1:1;灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为为10:30:11;蒸煮损失最小,灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为10:30:17。     

不同磷酸盐对猪肌肉嫩度及保水性的影响

以猪背最长肌为原料,选择不同浓度多聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对样品进行盐水注射和滚揉处理,采用正交试验设计,测定肌肉嫩度、滴水损失率、离心损失率、蒸煮损失率,研究磷酸盐对肌肉嫩度及保水特性的影响。结果表明：不同磷酸盐对肌肉嫩度及保水性的不同指标影响不同,其中多聚磷酸钠对肌肉嫩度有显著影响(P ＜ 0.05)。当焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠为0.3%:0.3%:0.2% 时,其嫩化效果最明显。多聚磷酸盐对滴水损失率、蒸煮损失率有影响显著(P ＜ 0.05)。依据蒸煮损失率确定的磷酸盐最佳组合为0.2% 焦磷酸钠-0.3%多聚磷酸钠-0.2% 六偏磷酸钠。     

磷酸盐混合物和加水量对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响

试验选用优质牛肉,剔除可见脂肪和结缔组织,不添加任何脂肪,制备低脂牛肉灌肠制品。采用L25(56)正交试验设计,研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。试验结果表明,磷酸盐混合物、加水量对硬度和保水性有明显的影响(P<0.0001)。添加原料肉重0.25%的磷酸盐混合物C或D可显著地提高灌肠的硬度和保水性。加水量40%的灌肠其硬度最大,保水性最好。随着加水量的提高,硬度和保水性逐渐下降。磷酸盐混合物添加量和煮制时间不同的灌肠其硬度和保水性没有明显差别(P>0.05)。      

磷酸盐混合物和加水量对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响

试验选用优质牛肉,剔除可见脂肪和结缔组织,不添加任何脂肪,制备低脂牛肉灌肠制品。采用L25(56)正交试验设计,研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。试验结果表明,磷酸盐混合物、加水量对硬度和保水性有明显的影响(P<0.0001)。添加原料肉重0.25%的磷酸盐混合物C或D可显著地提高灌肠的硬度和保水性。加水量40%的灌肠其硬度最大,保水性最好。随着加水量的提高,硬度和保水性逐渐下降。磷酸盐混合物添加量和煮制时间不同的灌肠其硬度和保水性没有明显差别(P>0.05)。     

肉制品保水性的研究

肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酷蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为２：２：１（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,最适用量为０．４８％;０．４％的复合磷酸盐和２％的酷蛋白酸钠组合添加于火腿肠中,得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品质。